清晨三點(diǎn)，武漢大成路上的小秋水餃里，師傅們已經(jīng)開始熬湯、煮面、撣面，45年如一日；正午十二點(diǎn)，在重慶洋河二村的老居民樓底層，叁步梯老火鍋店香氣四溢，在主理人牟倩心里，從父輩手里接下的，是每個重慶人“開火鍋店”的夢；夜幕降臨，小城汕頭的汫洲蠔仔粥剛打烊，老板楊旭松正要啟程前往饒平海邊，挑選最新鮮的蝦蟹食材.......

這些遍布街頭巷尾的小店，憑借著對傳承的篤定、對夢想的熱情、對食材的敬畏，越來越多地出現(xiàn)在大眾點(diǎn)評“必吃榜”上——今年的2062家上榜商戶中，近40%是這樣的煙火小店，他們?nèi)找褂靡徊鸵皇硴嵛縼硗晨停蔀槌鞘袦嘏牡咨６@份由大眾評選出來的榜單，也持續(xù)通過數(shù)字化經(jīng)營等手段，成為小店發(fā)展的“加速器”。

小店的偉大，源于對食材的敬畏

“我開店初衷很簡單，就是想給老婆開家店。加上我老家在饒平，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)蠔仔，對家鄉(xiāng)美食有一份情懷，就開了這家店。”晚上八點(diǎn)多，在從汕頭開往饒平的車上，楊旭松告訴記者，汫洲蠔仔粥能上榜大眾點(diǎn)評2023年“必吃榜”，是想都不敢想的事。

然而，小店雖始于最樸實(shí)的開店理由，卻堅持用“親力親為”的方式，將新鮮的食材端上餐桌，招待過往食客。 “每隔兩三天，我就會在店鋪打烊后，親自開車回饒平海邊淘海鮮。”楊旭松介紹，“潮汕菜的精髓在于食材‘鮮’，烹飪上則以‘清淡’來凸顯本味，所以對于食材，我一點(diǎn)不敢含糊。”

▲汫洲蠔仔粥堅持用“親力親為”的方式，將最新鮮的食材端上餐桌。（圖片來源：受訪者供圖）

“我從小在海邊長大，對海鮮的肥度、鮮度有直覺，比如說蝦、蟹，用手指一捏就知道了。”晚上九點(diǎn)多，饒平海邊的漁船燈火通明，夜間海鮮集市上聚著不少海鮮攤販，撲面而來的海腥味是屬于這里的“煙火氣”。楊旭松對記者說，挑選完之后，需要把蝦蟹裝進(jìn)車上帶有氧氣泵的海水箱里，再連夜驅(qū)車回店，而生蠔則與熟知的供應(yīng)商預(yù)訂，有時也跟著出海打撈，保證新鮮品質(zhì)。

而對食材的嚴(yán)格把控，從來不是海鮮商戶的專利，小秋水餃的田老板認(rèn)為，“真材實(shí)料”也是自家過早店登上“必吃榜”的關(guān)鍵項之一。“我們的面皮、面條，都是經(jīng)過反復(fù)的研究，找廠家定制的。以‘壓面’工藝為例，市場上一般是兩道，而我們?nèi)溃晕覀兊拿鏃l不粘牙。”

面本身之外，麻醬作為小秋水餃熱干面的靈魂之一，其在食材選擇環(huán)節(jié)，就頗有講究，“我們用的是湖北本地芝麻，找專門工廠定制，出醬率雖低，但香味足。雖然成本高了點(diǎn)，但口味好。”此外，店里的肉品也都是冷鮮肉，經(jīng)過嚴(yán)格的排酸程序，每斤肉都比市場價高出10多元。“對于食物，舌頭是不會騙人的。”田老板對記者說，考慮到店鋪周邊老人小孩很，更要使用好的食材。

小店雖小，卻靠著對食材的一份敬畏，以做餐飲實(shí)打?qū)嵉?ldquo;里子”，俘獲了八方食客。大眾點(diǎn)評數(shù)據(jù)顯示，在汕頭、煙臺、惠州、烏魯木齊、臺州、鎮(zhèn)江等小城，今年“必吃榜”上榜的煙火小店數(shù)，相比去年增幅均在100%左右。

小店的味道，在傳承中延續(xù)

從食材之好，到經(jīng)營之好，煙火小店正進(jìn)一步成為“城市美食地標(biāo)”，并在一代代“小店美食家”手里薪火相傳。“我們家三代都是老武漢，在70年代末，我外婆就創(chuàng)立了小秋水餃。”在武漢大成路上，小秋水餃現(xiàn)任老板娘田源告訴記者，外婆剛開店那會兒，就只有一個小攤兒，外婆以母親的名字“小秋”命名了當(dāng)時的水餃攤，沒想到就這樣走過了40余年。

然而，一家45年的老字號飲食店，雖有“80年代就上了大報紙”的風(fēng)光時刻，但餐飲始終是門苦生意，需足夠篤定，才能接下這份沉甸甸的傳承。據(jù)她介紹，從創(chuàng)立至今，店里每天凌晨三點(diǎn)準(zhǔn)時開始忙活，六點(diǎn)迎接第一批客人。“按照我們店的傳統(tǒng)，熬湯就要花6小時，熱干面需要用牛骨湯，牛骨必須是脊骨；而餛飩則用豬骨湯，豬骨必須是筒子骨。”

▲武漢45年老店“小秋水餃”，用傳承守護(hù)街坊鄰居的老味道。（圖片來源：受訪者供圖）

湯料之外，作為老字號過早店，小秋水餃的熱干面，制作工藝更是講究。“一直以來，我們用的都是堿水面，煮到六、七成熟之后，抹上芝麻油并用風(fēng)吹冷，然后放進(jìn)面簍子里。等客人來了，再在水里焯一遍，這樣的面更筋道、更好吃。”

在田老板眼里，地道熱干面的做法，更是武漢城市文化的傳承，“更適合武漢人”是她對自家熱干面的另一種注解。“武漢人在碼頭趕船，時間緊，煮面速度要快，所以才想出了先把面煮半熟，等到客人來了，水一過就能出鍋的辦法，那時候的人連跑步都能吃面。”

“小秋味道”的傳承終究被大眾看到，“我們在2020年第一次登上大眾點(diǎn)評‘必吃榜’，這一定是對我們堅持傳統(tǒng)的一種肯定，今年再次上榜，僅入圍期間，客流量增幅就將近20%。”記者了解到，在大眾點(diǎn)評“必吃榜”的榜單上，更多小店正上演著傳承的故事。

在江湖味、煙火氣并存的重慶，叁步梯老火鍋·地道重慶味創(chuàng)始人牟倩對記者說：“每個重慶人都有的夢想，就是開一家火鍋店，我們家做火鍋是從外婆輩傳到父親輩的。”她介紹，為了繼承父輩的火鍋手藝，店里的原材料花椒、辣椒，都需要前期去原產(chǎn)地采購，火鍋底料是廚師每日現(xiàn)炒，藕則按序腌制、悶燉........“正是這些對傳統(tǒng)的堅持，讓叁步梯的獨(dú)特味道得以延續(xù)，在本異地食客的認(rèn)可之下，登上了‘必吃榜’。”她提到，上榜之后，店里排隊更猛烈了，流量提升了很多。

檔口小吃鋪、居民區(qū)早餐店、煙火炒菜館......活躍在大眾點(diǎn)評“必吃榜”上的小店們，雖面積不大，卻深藏餐飲人的傳承、堅守和夢想；雖沒有雄厚的資金，卻靠著樸實(shí)的初衷，帶著對美食的敬畏，和對食客的真誠，成為平凡而又偉大的存在。

“未來的榜單其實(shí)更偏重于口味的獨(dú)特性，幫助用戶去發(fā)現(xiàn)好餐廳、新餐廳，讓更多寶藏小店將被看到。”美團(tuán)高級副總裁張川表示，“必吃榜”還將通過線上流量扶持、數(shù)字化經(jīng)營指導(dǎo)等措施，在小店的確定性經(jīng)營、服務(wù)零售標(biāo)準(zhǔn)化等方面持續(xù)做功，助力煙火小店發(fā)展得更好。