隨著酸菜魚、金湯魚等在C端的爆火，市場上做黑魚片加工的企業(yè)越來越多，黑魚片行業(yè)是否還有機會？這個行業(yè)又有哪些趨勢值得關注？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌，編輯：景雪。

酸菜魚、水煮魚、金湯魚……這些令人垂涎的美食背后，可能都使用了相同的食材——黑魚片。

尤其是近些年酸菜魚的崛起，直接帶動了黑魚片市場的發(fā)展，黑魚片產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大。據(jù)某黑魚片生產(chǎn)企業(yè)透露，目前國內成品黑魚片的加工量或為50萬噸量級。

伴隨越來越多工廠進場，可以預見，黑魚片市場的競爭會越來越激烈，想要在黑魚片市場掘金的難度也會越來越大。

那么，黑魚片行業(yè)是否還有機會？這個行業(yè)又有哪些趨勢值得關注？

紅餐網(wǎng)注意到，在江蘇，有這么一家專注生產(chǎn)黑魚片的企業(yè)，年銷售黑魚片已突破8億元。從這家企業(yè)的發(fā)展軌跡，或可一窺整個黑魚片市場的發(fā)展走向。

創(chuàng)新應變，

從酒店食材貿(mào)易轉型速凍魚片

江蘇百香順供應鏈管理有限公司坐落于江蘇南通，作為國內較早發(fā)力黑魚片標準化生產(chǎn)的企業(yè)，如今該公司已開發(fā)出適應各渠道用戶的10余款黑魚片產(chǎn)品，銷售網(wǎng)絡覆蓋全國，是黑魚片行業(yè)的頭部企業(yè)。

但倒退回7年前，百香順一開始決定做黑魚片時，可并非這般順利。

一切還要從創(chuàng)始人陳春旭的經(jīng)歷說起。

“我從1997年起從事酒店食材貿(mào)易，開始十年生意都很穩(wěn)定，賺錢也比較容易。但隨著電商的崛起，我發(fā)現(xiàn)我的客戶不再需要我給他們供貨了，他們可以從線上找到更多樣、豐富的產(chǎn)品，電商物流直接發(fā)貨還很便捷。”陳春旭回憶道。

線上電商的崛起也讓陳春旭意識到，如果只作為平臺方，而不能深入到產(chǎn)品端，就無法真正與客戶構建起緊密連接。

由此，陳春旭也逐漸萌生了創(chuàng)立品牌的想法。何處入手？陳春旭想到了自己最熟悉的酒店食材。

2015年前后，陳春旭走訪了大量酒店客戶，與很多酒店廚師進行交流后發(fā)現(xiàn)，酒店里魚片類的菜品銷量較大，但制作起來需要殺魚、洗魚等諸多繁瑣環(huán)節(jié)，所以，很多餐廳后廚開始用上了提前切好、預處理好的魚片，既能方便酒店的衛(wèi)生管理，也能大幅提升出餐效率。除酒店外，不少商場餐飲店也存在著類似的需求。

2016年，陳春旭帶領團隊開始研發(fā)魚片產(chǎn)品，考慮到新鮮的活魚現(xiàn)切魚片不方便運輸，也輻射不到足夠多的客戶，陳春旭選擇了做速凍魚片。

但產(chǎn)品推向市場時卻吃到了“閉門羹”，甚至招來了一些同行的挖苦。有同行表示：“市場喜歡活魚，再不濟也要用新鮮魚片，這速凍的東西誰要啊！”

而合作的加工廠也對此類產(chǎn)品不看好，認為速凍魚片難以做出特色，且市場價格已相對固定，產(chǎn)品利潤并不高。

生產(chǎn)速凍魚片，在當時看起來就是一件吃力不討好的事。

陳春旭卻不為所動。依然埋頭帶領團隊繼續(xù)研發(fā)速凍魚片，并逐漸攻克了從調味、包漿到形成還原度較高的魚片產(chǎn)品的全程技術難點。

成品做出后，又不計成本地給市場上的目標客戶一遍遍送樣品，持續(xù)推廣了近兩年，陳春旭的速凍魚片事業(yè)總算有了一點起色。

2018年，陳春旭創(chuàng)立百香順公司，致力于把速凍魚片做大規(guī)模。而這個過程中也發(fā)生了一個比較大的變化，即百香順從原來的多類魚片生產(chǎn)變成了專注于黑魚片的生產(chǎn)。

“2017年前后，全國掀起酸菜魚爆品浪潮，連不少資深餐飲人都轉身投向了酸菜魚事業(yè)當中。而制作酸菜魚的半成品魚片常見有兩種：黑魚片和巴沙魚片。中國飼養(yǎng)和食用黑魚的歷史十分悠久，在工業(yè)化生產(chǎn)領域，黑魚又具備很多其他魚類無法替代的綜合性優(yōu)勢，所以我們認為黑魚片的市場前景非常廣闊。”陳春旭表示，伴隨酸菜魚餐飲市場的爆發(fā)，上游黑魚片需求隨之暴增，百香順也因此全面轉向生產(chǎn)黑魚片。

△百香順紅標黑魚片

賣黑魚片年銷8億元，

怎么做到的？

2018年開始，百香順的黑魚片銷售業(yè)績迅速增長，三年間，銷售額足足翻了6倍。即便在疫情期間，百香順的業(yè)績仍然實現(xiàn)兩位數(shù)的強勁增長。

那么，這一時期，百香順為何能平穩(wěn)度過疫情的沖擊，并實現(xiàn)業(yè)績快速增長？陳春旭認為與百香順對黑魚片的前瞻性思考和專注密不可分。

1、前瞻性剖析黑魚優(yōu)勢，精準切入黑魚片賽道

事實上，百香順之所以敢于提前布局、做專做精黑魚片產(chǎn)業(yè)，正是前瞻性地看到了黑魚的優(yōu)勢。

“相比四大家魚，黑魚營養(yǎng)價值更高，更符合消費升級趨勢；相比三文魚、金槍魚等，黑魚價格更親民，適合廣泛推廣。”陳春旭分析道，“黑魚全國各地的人都吃，有大規(guī)模推廣的基礎，并且黑魚吃法相對單一，多以片狀食用為主，具備工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的條件；另外黑魚全國范圍內都有分布，具備全國性大規(guī)模養(yǎng)殖的條件，可以對工業(yè)化生產(chǎn)形成穩(wěn)定的原料供給，避免自然捕撈帶來的原料不穩(wěn)定因素。”

再放眼黑魚片所在的水產(chǎn)行業(yè)，陳春旭表示，隨著社會的不斷發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，水產(chǎn)制品憑借優(yōu)質蛋白和獨特口感，有望繼豬肉和雞肉之后爆發(fā)出下一個國民食材，進而打破行業(yè)現(xiàn)有格局，催生出水產(chǎn)行業(yè)的巨無霸企業(yè)。

源于對行業(yè)的前瞻思考與透徹理解，百香順精準切進黑魚片賽道，開啟了對“一條魚的事業(yè)”的追求。

2、專注黑魚片生產(chǎn)，細化生產(chǎn)工藝

“百香順的工廠幾乎只生產(chǎn)黑魚片，流水線上的工人分專人專崗，每個人只專注做自己分配到的工序，這樣就能產(chǎn)生極致的生產(chǎn)效率，大幅降低生產(chǎn)成本，同時從食品安全的角度來說，單一食材的生產(chǎn)環(huán)境也更加安全。”陳春旭表示。

得益于黑魚片生產(chǎn)的高度專注，百香順快速形成了規(guī)模優(yōu)勢，進而有條件根據(jù)不同應用渠道，進一步區(qū)分和細化產(chǎn)品。據(jù)了解，百香順主推的黑魚片目前主要分為6種：

第一種是紅標魚片，面向大流通批發(fā)市場，也是銷量最大的產(chǎn)品，占到公司黑魚片總銷量的70%以上；第二種是嚴選魚片，只取中段魚肚腩肉，面向高端市場；第三種是燈影魚片，片型大而薄，主要面向火鍋市場。此外還有專為外賣渠道開發(fā)的高性價比黑魚片，專為北方客戶開發(fā)的片形更厚的黑魚片，專為C端客戶開發(fā)的四合一組合裝金湯酸菜魚等。

△百香順嚴選黑魚片

除了產(chǎn)品等級上的區(qū)分，在黑魚片的規(guī)格上，百香順也根據(jù)渠道的不同而做了調整。例如面向學校、大型食堂等團餐市場，百香順根據(jù)它們日常用法用量專門定制開發(fā)了1kg和2.5kg大包裝。

“我們是第一家做黑魚片標準化生產(chǎn)的公司，初期階段在市場上基本沒有競爭對手，主要銷售渠道是批發(fā)市場，在這一渠道我們的市占率能達到80-90%，產(chǎn)品基本上供不應求。”陳春旭直言，過去百香順在黑魚片產(chǎn)品上摸索出來的很多做法甚至被默認為了行業(yè)標準，例如剛開始做黑魚片時，百香順采用了單份裝250g的方式，到現(xiàn)在大多數(shù)黑魚片產(chǎn)品也都是250g裝的分量。

3、優(yōu)化提升黑魚片生產(chǎn)的核心環(huán)節(jié)

速凍產(chǎn)品出廠后一般來說還要經(jīng)過冷鏈車-倉庫-物流車-經(jīng)銷商-酒店/餐飲店等諸多環(huán)節(jié)才能送到消費者的餐桌。

經(jīng)過中間這么多周轉環(huán)節(jié)，速凍產(chǎn)品還想要保持出廠時的口感是很困難的。倘若遇上經(jīng)銷商使用的送貨車是不帶冷鏈系統(tǒng)的普通汽車，再或者一些酒店或餐飲店的冷庫條件不好等，都可能造成產(chǎn)品中途化凍，進而影響產(chǎn)品的品質。因此，百香順始終將溫度視為產(chǎn)品乃至于整個品牌的“生命線”。

如何守住溫度這個生命線？

百香順采取的辦法是，與冷鏈物流企業(yè)達成戰(zhàn)略合作關系，并建立中轉倉，實現(xiàn)從倉庫直接配送到經(jīng)銷商。據(jù)了解，百香順目前已在無錫、鄭州、中山、北京設有4個大型中轉倉，并仍在持續(xù)建設中。

△百香順省際冷鏈物流車

與此同時，百香順率先啟動一線城市冷鏈服務全程控制標準，搭建共贏共管平臺，將標準滲透到每一輛車、每一位司機、每一個中轉倉、每一個經(jīng)銷商，讓客戶能享受到更快、更省、更安全的服務。

可以看到，巨大的市場空間是百香順快速發(fā)展的重要推力，但本質上，這家企業(yè)能夠踩準市場紅利，且跨越外部風險，實現(xiàn)穩(wěn)定營收，與其自身的發(fā)展策略、定位等多項因素息息相關。

做專做精，黑魚片產(chǎn)業(yè)還有大前景

事實上，近些年，越來越多企業(yè)已入局黑魚產(chǎn)業(yè)。

根據(jù)自媒體“海鮮指南”報道，2020年福建只有2家黑魚加工廠，但2022年就陡增至十幾家，廣東、江蘇等地的黑魚加工廠就更多了。從市場整體來看，黑魚至少在未來5年都將保持需求旺盛的狀態(tài)。

IPCR預制菜研究院發(fā)起人周鵬邦也指出，目前黑魚在全國的養(yǎng)殖體量相對比較大、市場接受度較高，很多下游餐飲品牌在用黑魚研發(fā)爆款或者大單品，勢必會帶來黑魚需求量的增長，那么黑魚深加工企業(yè)一定要注重供應鏈產(chǎn)能提升的問題，比如企業(yè)自身有沒有足夠大的供應量。

據(jù)了解，今年9月，百香順將在廣東江門投產(chǎn)一家新的加工廠，預計該工廠正式投產(chǎn)后，百香順2023年黑魚片產(chǎn)值將突破15億元，成為現(xiàn)階段全國最大的黑魚片生產(chǎn)企業(yè)。

△圖示廣告位于上海江楊水產(chǎn)市場 B-3天橋

陳春旭表示，未來百香順計劃逐漸將工廠集中到廣東，靠近黑魚產(chǎn)地，集約化發(fā)展，同時由于離產(chǎn)地更近，也更能確保活魚現(xiàn)殺、現(xiàn)片、現(xiàn)切的效率，提升產(chǎn)品品質。

“專而精是我們在黑魚片行業(yè)的優(yōu)勢，我們接下來要做的就是不斷深化這一優(yōu)勢，加筑護城河，建筑品質和品牌優(yōu)勢，發(fā)揮產(chǎn)能、營銷、倉儲物流優(yōu)勢，引領黑魚片產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，持續(xù)領跑黑魚片行業(yè)。”

一如周鵬邦所說，國內水產(chǎn)產(chǎn)品的生產(chǎn)加工還處在比較初級的階段，供應端提供的魚片更多是按照厚度、部位等進行不同程度的加工，因此不同品牌的酸菜魚、水煮魚等產(chǎn)品沒有太大的差別。面向未來，在黑魚的深加工方面，比如無刺、預處理、預調理、多渠道場景等的滿足，以及諸多行業(yè)資源的整合布局上，可能存在較大的發(fā)展空間。

本文配圖由百香順提供，紅餐網(wǎng)經(jīng)授權使用。