探訪寧夏傳承“本味”的手抓羊肉
于晶 · 2023-03-27 14:26:59 來源：中新網(wǎng)? 2818
手抓羊肉是中國(guó)西北地區(qū)少數(shù)民族的傳統(tǒng)美食，有著近千年的歷史，以手抓食用而得名，深受寧夏、甘肅、新疆等地民眾喜愛。寧夏手抓羊肉被評(píng)為“中國(guó)菜”之寧夏十大經(jīng)典名菜，成為寧夏飲食文化的一張名片。
3月24日，記者走進(jìn)被評(píng)為國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝的“老毛手抓”，品味“老字號(hào)”傳承的文化內(nèi)涵，感受非遺技藝在新時(shí)代煥發(fā)的生命力。
寧夏回族自治區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目(寧夏手抓羊肉制作技藝)代表性傳承人毛強(qiáng)一說起手抓羊肉，如數(shù)家珍。
毛強(qiáng)介紹，漢代以前人們烹制羊肉主要采用煮或用泥裹著燒烤的方式食用，加工較粗糙。唐代時(shí)期，胡風(fēng)漸盛，據(jù)《唐語林》記載，羊肉的做法逐漸豐富，且成為坊間普及的一種美食。
高端的食材往往只需簡(jiǎn)單的烹飪。毛強(qiáng)說，手抓羊肉選用的羊重量要控制在30斤左右。切好的羊肉經(jīng)過三個(gè)小時(shí)以上的冷水浸泡后，將最原始的食物加以時(shí)間的“佐料”，慢火燉煮，煮出來的羊肉才能做到軟、嫩、鮮、香，肥而不膩、無膻味，讓原汁原味的寧夏味道驚艷食客的味蕾。不加鹽是燉煮的關(guān)鍵，鹽作為強(qiáng)電解質(zhì)，會(huì)破壞羊肉的細(xì)胞膜，使肉質(zhì)中的水分滲出，失去彈性口感變老。裝盤之前，鹽才會(huì)登場(chǎng)，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。
“魚”和“羊”組成漢字里的“鮮”字，這是中國(guó)人對(duì)味道至高無上的評(píng)價(jià)。中國(guó)大部分地區(qū)都有烹飪羊肉的傳統(tǒng)，各方水土也造就了羊肉風(fēng)味上的差異。而西北的烹飪最為簡(jiǎn)單，這種對(duì)羊肉之鮮恰到好處的呈現(xiàn)，也暗含了他們對(duì)食材的自信。
毛強(qiáng)告訴記者，道地物產(chǎn)是特色美食的基石，決定了味道的方向。寧夏手抓羊肉的食材均來自鹽池灘羊。鹽池境內(nèi)生長(zhǎng)的幾十種牧草和一百多種中草藥是灘羊的最佳草料，所以鹽池灘羊中鏈脂肪酸和風(fēng)味氨基酸比其他品種的羊肉高35%到80%，而羊脂肪中的短鏈脂肪酸卻大大降低，這就是鹽池灘羊不膻的秘訣。他深諳此道，利用大自然的饋贈(zèng)順勢(shì)而為，成就了一方美味。
在“老毛手抓”的大廳里，前來用餐的食客絡(luò)繹不絕，剛端上桌的手抓羊肉，散發(fā)著誘人香味，令人垂涎欲滴。經(jīng)常來這里用餐的銀川市民張先生說，人們對(duì)一個(gè)地域最深刻的印象莫過于美食，就像手抓羊肉，是寧夏美食的象征，每咬一口都能感受到厚實(shí)的口感和滑嫩的汁水。如果吃不慣清淡的甘甜味，還可以蘸上蘸汁，配上洋蔥和蒜，一塊接著一塊，一咬一撕很過癮，吃完還得吸吮手指。
十九世紀(jì)末，毛強(qiáng)的祖輩在吳忠堡第一次擺出老毛手抓的招牌，至今已有百余年的歷史。上世紀(jì)九十年代初，毛強(qiáng)接過家族的接力棒后累計(jì)接待國(guó)內(nèi)外顧客超百萬人，耗用寧夏灘羊幾十萬只。
如今手抓羊肉已成為宣傳寧夏的一個(gè)窗口。毛強(qiáng)自豪地表示，一次和寧夏餐飲協(xié)會(huì)去美國(guó)參加餐飲大會(huì)，邁阿密機(jī)場(chǎng)的工作人員問：“你們來自哪里?”“我們來自中國(guó)寧夏。”工作人員馬上豎起大拇指說：“我知道，寧夏有手抓羊肉。”
隨著時(shí)間的推移，手抓羊肉逐漸成為寧夏地區(qū)的傳統(tǒng)美食，每逢重大節(jié)日，民眾都會(huì)宰羊，烹煮手抓，許多餐館也開始將其作為招牌菜品之一，備受國(guó)內(nèi)外食客的喜愛。同時(shí)，隨著“鹽池灘羊”品牌效應(yīng)的擴(kuò)大及全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展，手抓羊肉也正逐漸走向世界。
本文轉(zhuǎn)載自中新網(wǎng)，記者：于晶
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