沉痛哀悼！順德十大名廚之一李燦華大師離世，享年79歲

紅廚編輯部 · 2023-03-01 16:12:06 來源：紅廚網 4272

2023年2月24日，中國烹飪名師、廣東烹飪名師、順德十大名廚之一李燦華辭世，享年79歲。

頭圖：順德烹飪協會

整理：紅廚網

李燦華大師業內人稱“華叔”，從藝四十余年，先后在鳳城二食堂、順德旅游貿易中心、南苑山莊、鳳城酒店等名店從廚，還代表順德廚師到過香港、多倫多等地進行廚藝表演，親身參與并目睹了順德飲食歷史的變遷，有媒體評論他“一碟菜折射一個時代”。

然而紅廚網獲悉，2023年2月24日，中國烹飪名師、廣東烹飪名師、順德十大名廚之一李燦華大師辭世，享年79歲！

李燦華大師的逝世，是廚藝界的重大損失，引起了餐飲界、廚藝界的沉痛哀悼。

紅廚網了解到，李燦華大師于1944年出生，1961年踏入廚師行業，先后成為成為龍華、溫新、羅二、朱兆、蔡錦槐等一眾名廚的親傳弟子。

之后，李燦華大師憑借著過人的天賦和堅持不懈地努力，僅用十幾年的時間便成為一名獨當一面的名廚，并執掌各大知名酒樓后廚。

事實上，從1961年入橋珠飯店開始，李燦華就已經展現出過人的烹飪天賦。他做過兩三年雜工，肯學肯做，且悟性高，他在溫新、龍華等大廚身邊觀摩學習后，自己獨自練習，就能把大師的手藝做得形味相似，但他從不敢忘記師傅們的教導。后來回顧起這段學徒歲月，李燦華依然心懷感恩。

“我至今仍記得師傅曾經對我的批評‘你炒的是秤鉤菜，怎么及格？’所謂秤鉤菜，就是菜的莖、葉交纏。意思是這樣莖葉交纏的炒菜，先不說味道，首先形相已經不及格，怎能給顧客食用？”

很快，領導破格讓學徒不過兩三年的他上灶臺炒菜，手藝更是得到飛速提升。

隨后，李燦華借著參加廣東省飲食服務公司組織的廚師培訓的機會，在廣州知名食肆的大廚現場實操、講解中，用心學習，外加自己私下刻苦鉆研，逐步領悟到粵菜烹飪精髓。

原來，在20世紀六七十年代，順德菜烹飪的主材大多是本土出產的四大家魚及三鳥、家畜。雖用料簡單，但學成以后的李燦華知道，粵菜的精髓并不受用料限制。很快，他就在烹飪技法中下心思，研制新菜品，像如今順德家喻戶曉的野雞卷、炒牛奶、蒸家魚、炒蛇片、頂骨鱔等都是出自他的“手筆”。

追求創新的同時，李燦華不忘關注市場變化，他身上展現出了粵菜廚師那種“傳承不守舊，創新不忘本”的特質。

20世紀八九十年代，順德經濟水平隨著工業發展進一步提升，魚、蝦、蟹等河鮮、海鮮，以及鮑參翅肚等名貴山珍海味逐步擺上餐桌。李燦華與時俱進，烹調海味也得心應手，風味獨特。

但與此同時，李燦華也敏銳地發現，來順德尋味的港澳同胞最喜歡品嘗的依然是傳統順德家鄉味，喜歡的是具有鄉土氣息的地道順德風味菜。

于是，他開始到處搜集、整理傳統鄉土菜菜譜，并根據當時食客新口味加以改良，推出魚塘公炆魽魚、梅子蒸魽魚、糯米釀鯪魚、桂洲頭菜炒鮮鮑等懷舊加創新的菜式，一時間，新菜式大受歡迎，而這些菜正是順德菜傳統食材與鄉土文化及創新烹調技藝相結合的典型。

如魚塘公炆鉗魚，本是順德水鄉間一道充滿地方風味的特色菜，李燦華將野生西江魽魚切塊，與新鮮瓜菜同炆，用一口大鐵鑊盛載，連爐一起端上餐桌，始終保持魽魚溫熱，讓食客邊炆邊吃，營造一種舉案大嚼、圍爐痛飲的熱烈氣氛和濃厚的懷舊色彩，令人油然想起幾十年前順德滿野魚塘、即捕即烹的情景。

大頭菜也是順德一絕，雖是順德民間風味小菜，但在李燦華手上依然能夠登上大雅之堂。他曾創制一道名為“鴛鴦鮑魚”（桂洲頭菜炒鮮鮑）的名菜，以色澤微黃、清香咸爽的桂洲頭菜搭配嫩滑甜美、有嚼頭的鮮鮑，一經推出，因回味無窮而大受歡迎，食客“食過返尋味”。甚至有鐘情者評論，在順德“要吃懷舊菜，去找李燦華”，可見其烹飪水準之高。

1997年，李燦華作為鳳城酒店表演嘉賓代表順德參加由香港《星島日報》在加拿大及香港舉辦的“101席順德菜慈善基金籌款宴”；1999年還代表順德參加第四屆全國烹飪技術比賽獲團體金牌。

2002年10月，李燦華在鳳城酒店任職時，正式獲得順德飲食協會評為“順德十大名廚”；2002年11月被中國烹飪協會評為“中國烹飪名師”；2002年12月被廣東烹飪協會評為“廣東烹飪名師”；2003年代表順德鳳城酒店參加“2003佛山美食歡樂節”，其參賽作品“年年有余慶豐收”獲佛山市十大宴會酒席的第六名。

在從業期間，李燦華授業無數，亦樂于提攜和傳授后輩。龍的酒樓總經理龍仲滔、德景軒十三姨私房菜總廚羅建強等都是他的高徒，如今亦成為廚藝了得的大廚。

他曾說：“我收徒弟沒有過多的要求，只有一條，就是肯學。你肯學我就肯教，一個人只要有責任心，有恒心，總是能學到東西。”