最近兩年云南咖啡越來(lái)越火了，不僅瑞幸、星巴克等幾乎所有咖啡連鎖都推出了“云南咖啡”系列，甚至今年云南的咖啡生豆平均價(jià)格，也迎來(lái)了近10年來(lái)的最高點(diǎn)。

云南的咖啡生豆價(jià)格走勢(shì)

圖片來(lái)源：36氪視頻截圖

看起來(lái)，國(guó)產(chǎn)咖啡正在崛起，但是價(jià)格攀升的背面，過(guò)去8年里云南咖啡的種植面積縮減了40多萬(wàn)畝，咖農(nóng)們把自家的咖啡樹(shù)都砍了換成了別的作物。

過(guò)去8年里云南咖啡的種植面積縮減了40多萬(wàn)畝

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明明賣得越來(lái)越好了，為什么云南的咖農(nóng)們卻都不干了？放眼全球市場(chǎng)，云南咖啡，到底是不是被低估了？前段時(shí)間引起巨大爭(zhēng)議的“香精豆”事件，到底真相如何？

一個(gè)燙知識(shí)，中國(guó)大規(guī)模種咖啡已經(jīng)有30多年歷史，而且超過(guò)98%的產(chǎn)量都來(lái)自云南，但一說(shuō)起咖啡，我們腦海中跑出來(lái)的總是外國(guó)名字。

為啥沒(méi)有云南？

故事還得從30年前，一家剛剛進(jìn)入中國(guó)的外企巨頭說(shuō)起，相信很多氪官小時(shí)候都見(jiàn)過(guò)這個(gè)紅杯子，小紅杯配一個(gè)小金勺，再加上一罐雀巢速溶咖啡組合成的咖啡禮盒，逢年過(guò)節(jié)送禮簡(jiǎn)直不要太有面了。

但肯定沒(méi)有多少人知道，這個(gè)外國(guó)品牌在中國(guó)賣的咖啡，其實(shí)就產(chǎn)自云南。

90年代初，雀巢進(jìn)剛剛進(jìn)入中國(guó)時(shí)，先與國(guó)營(yíng)咖啡公司及農(nóng)場(chǎng)合作，并陸續(xù)從葡萄牙、哥斯達(dá)黎加等地，大批引進(jìn)產(chǎn)量高且抗銹病的卡蒂姆品系咖啡樹(shù)，把云南改造成了自己的原料豆供應(yīng)基地，主要做速溶咖啡。

為什么是云南？

咖啡這種作物，喜溫涼、怕寒冷，只生長(zhǎng)在赤道為中心的南北緯25°之間，也就是俗稱的咖啡黃金帶，亞洲國(guó)家在這個(gè)范圍內(nèi)的地區(qū)并不多，云南是一個(gè)。

咖啡黃金帶

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1997年，雀巢在東莞工廠的咖啡原料，已實(shí)現(xiàn)所有咖啡豆全部采購(gòu)自云南，到了2000年初，憑借著在云南基地收豆降低了原料成本，雀巢徹底打敗了一生宿敵麥斯威爾，因?yàn)楹笳哌€只能從巴西、哥倫比亞等地進(jìn)口咖啡豆。

速溶咖啡市占比

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雀巢之后，星巴克也在云南地區(qū)大范圍搞過(guò)原料豆基地，在當(dāng)?shù)匾灿虚L(zhǎng)期派駐的團(tuán)隊(duì)和咖啡豆收購(gòu)站，這兩家國(guó)際咖啡巨頭的扶上馬，送一程，讓云南咖啡產(chǎn)業(yè)的開(kāi)局堪稱輝煌。

但是好景并不長(zhǎng)，和哥倫比亞、巴西等地的經(jīng)營(yíng)了上百年的咖啡產(chǎn)業(yè)帶相比，云南做咖啡畢竟還只是弟弟。

在生產(chǎn)技術(shù)和市場(chǎng)運(yùn)營(yíng)等方面，都顯得過(guò)于稚嫩，果然在短短十年后云南咖農(nóng)就遭遇了第一次沉重打擊。

2015年2月，雀巢咖啡在廣東東莞銷毀了近400噸未過(guò)期的咖啡產(chǎn)品，雖然雀巢自己解釋是為了保持產(chǎn)品的新鮮度而清理庫(kù)存。但明眼人都知道，這分明就和“倒牛奶事件”一樣，是上游供應(yīng)鏈已經(jīng)出現(xiàn)了產(chǎn)能過(guò)剩的問(wèn)題，整個(gè)速溶咖啡的行業(yè)增速正在減緩，大家都到遍地開(kāi)花的咖啡館里喝現(xiàn)磨的了，速溶咖啡自然是沒(méi)當(dāng)年那么好做了。

中國(guó)咖啡市場(chǎng)規(guī)模增速

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不過(guò)雀巢的生意再不好做，畢竟也是市值3萬(wàn)多億的巨頭，真正難的還是云南咖啡。

因?yàn)橹饕鏊偃埽诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間里，云南咖啡在國(guó)際市場(chǎng)里，都是“劣質(zhì)豆”，“廉價(jià)豆”的代名詞，直到2018年，云南豆的售價(jià)每公斤還不到15塊錢，這個(gè)價(jià)格幾乎無(wú)法覆蓋咖農(nóng)的種植成本，所以就有了前面說(shuō)到的，咖農(nóng)砍樹(shù)的情況出現(xiàn)，但是云南完全有能力種出高品質(zhì)的咖啡豆。

2016年美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)前主席Ted Lingle曾為一款云南咖啡打出了87分的高分，87分是什么概念？超過(guò)80分，即為精品級(jí)別。

那么為什么云南咖啡一直賣不上價(jià)呢？誰(shuí)決定了云南咖啡豆的價(jià)格？

說(shuō)到這，我們就不得不提到一個(gè)咖啡業(yè)的重要概念，咖啡期貨。

簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)，由于農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，變量太多，于是人們就在咖啡收獲以前，以合約的形式按某種價(jià)格提前賣出去，甭管最終市場(chǎng)價(jià)是啥，起碼合約定價(jià)錨定了成本，對(duì)沖了風(fēng)險(xiǎn)。

云南主要種植的是阿拉比卡豆，目前全球咖啡期貨交易，就是按這2個(gè)大類劃分的，決定定價(jià)的分別是歐洲洲際交易所ICEU和美國(guó)洲際交易所ICE。

說(shuō)白了，價(jià)格由交易所的曲線說(shuō)了算，咖農(nóng)說(shuō)了不算，作為一種金融衍生品，咖啡期貨的大周期大概每十年一次，我們的云南咖啡大規(guī)模入局，剛好卡在上一個(gè)上升期的開(kāi)始。

從2002年到2011年，國(guó)際咖啡期貨價(jià)格攀升，云南咖啡的價(jià)格也水漲船高，也是幾乎在那十年里，云南咖啡的種植面積快速擴(kuò)張，一度直接翻了七倍。

2011年，云南咖啡的價(jià)格達(dá)到了每公斤25元，按19年相近的市場(chǎng)價(jià)換算一下，相當(dāng)于每畝地能收益3000多塊，即使是在普洱的孟連這種小縣城里，當(dāng)?shù)乜мr(nóng)種的少的也有十幾畝地，多的有2、30畝，一年下來(lái)最多能賺上十來(lái)萬(wàn)，這可比種玉米能多賺5、6倍的錢。

ICE咖啡價(jià)格走勢(shì)

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2002-2014年云南咖啡種植面積

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有錢可賺，咖農(nóng)當(dāng)然想著明年還要多種一些咖啡樹(shù)，但他們并不知道，咖啡期貨的價(jià)格拐點(diǎn)恰恰就是從這一年開(kāi)始的。

期貨的價(jià)格是由供需關(guān)系決定的，由于近十年的大量種植，全球咖啡庫(kù)存大幅提升，從2014年開(kāi)始，云南咖農(nóng)的收入也從每畝3000元降到了幾百元，既然問(wèn)題已經(jīng)暴露了，那么我們能不能先發(fā)制人，做點(diǎn)什么去影響價(jià)格呢？

很遺憾，現(xiàn)階段的答案是，不能。

雖然云南咖啡的規(guī)模占到全國(guó)的98%，但它放到全球來(lái)看，僅占全球咖啡產(chǎn)量的1.2%。

真正的咖啡生產(chǎn)大國(guó)，還是巴西和越南，而他們開(kāi)始種咖啡的歷史，分別可以追溯到1729年和1860年，僅這兩個(gè)國(guó)家的產(chǎn)量之和，就超過(guò)全球產(chǎn)量的50%。

它們才是決定全球咖啡價(jià)格的大頭，在種植規(guī)模上，我們并不占優(yōu)勢(shì)，所以在價(jià)格方面也就沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)，只能跟著大環(huán)境起起伏伏。

另一方面，云南咖啡的種植模式相比于國(guó)際上的大咖啡莊園，也還差點(diǎn)意思，不像巴西這種，大多已經(jīng)是機(jī)械化的高產(chǎn)量大型莊園，云南咖啡種植大多在坡地和山地上，基本依賴人工采摘，種植較為分散，許多莊園年產(chǎn)也就一兩百噸，面對(duì)需求量上千噸的收豆商，甚至連談判桌都上不去，更別提主動(dòng)報(bào)價(jià)了。

而且由于這種分散的種植模式，云南暫時(shí)還沒(méi)有形成自己統(tǒng)一的賣方標(biāo)準(zhǔn)體系，什么是好豆，什么是一般的豆子，很多種植者自己都搞不明白。

很長(zhǎng)一段時(shí)間里都是依據(jù)外貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)，或者直接就按買方標(biāo)準(zhǔn)出售，比如云南當(dāng)?shù)鼐陀斜容^通用的“雀巢標(biāo)準(zhǔn)”和“星巴克標(biāo)準(zhǔn)”，兩個(gè)字形容咖農(nóng)的處境，就是被動(dòng)。

要想讓擺脫這種被動(dòng)的局面，一條最有可能的路徑是，種精品咖啡。

被咖啡期貨左右交易價(jià)格的，通常是普通商業(yè)豆，了解咖啡豆的氪官大概知道，咖啡豆在上游要根據(jù)品種、大小、成熟度等指標(biāo)，分成很多級(jí)別，精品咖啡的價(jià)格由品質(zhì)和產(chǎn)量決定，市場(chǎng)影響不大。

可惜的是，云南咖啡目前的精品化率，僅占到8%，比很多國(guó)家都要低，這種局面，早在30年前雀巢、星巴克決定進(jìn)入云南的時(shí)候，就已經(jīng)定下了。

云南的咖啡種植品種以卡蒂姆系列和T系列雜交品種為主，占總面積的90%以上， 之所以引進(jìn)這種品種，一開(kāi)始就是出于滿足大公司們對(duì)于做速溶咖啡的需求：產(chǎn)量高、不易生病。

這在當(dāng)時(shí)速溶咖啡的時(shí)代里倒也無(wú)可厚非，但這個(gè)品種的上限，其實(shí)并不高，想要用它做出世界名種咖啡的品質(zhì)來(lái)很有難度。

更何況，以云南目前的種植技術(shù)水平來(lái)看，絕大多咖農(nóng)，都還遠(yuǎn)遠(yuǎn)達(dá)不到拼“品種”的地步。

不過(guò)這也不能怪我們的咖農(nóng)，作為最上游的咖啡種植者，很多人種了一輩子咖啡豆，到頭來(lái)連一杯真正意義上的咖啡都沒(méi)喝過(guò)，就更別提辨別咖啡的各種品種了。

在咖啡的一整條產(chǎn)業(yè)鏈條里，咖農(nóng)的收益可能會(huì)少到令你吃驚，占比還不到1%。夸張嗎？一點(diǎn)也不夸張。

我們來(lái)算一筆賬，就按2018年云南咖啡每公斤生豆14.78元的市場(chǎng)價(jià)來(lái)算，一公斤生豆大概可以出產(chǎn)90杯左右咖啡，而星巴克的一杯經(jīng)典美式售價(jià)大概是30元，換句話說(shuō)，2018年云南咖啡農(nóng)民只能從一杯美式咖啡里，拿到0.55%的收益，也就是1毛6分錢。

這點(diǎn)收益，農(nóng)民連回本都費(fèi)勁，又怎么可能舍得花30塊錢，去了解一下自己種的咖啡是什么味兒呢？

不過(guò)好在，近兩年國(guó)內(nèi)咖啡市場(chǎng)崛起，許多品牌都把目光轉(zhuǎn)向了云南，對(duì)于云南咖啡來(lái)說(shuō)，2019年是個(gè)特殊的節(jié)點(diǎn)，這一年開(kāi)始，云南咖啡的價(jià)格逐年走高，出口數(shù)量逐漸減少。

這一方面是有疫情的緣故，咖啡進(jìn)出口難度加大，國(guó)內(nèi)的咖啡品牌都把供應(yīng)鏈源頭就近調(diào)整到了云南，又剛好撞上“國(guó)潮”，國(guó)產(chǎn)咖啡自帶buff。

另一方面，據(jù)2021年國(guó)際咖啡組織數(shù)據(jù)顯示，與全球平均2%的增速相比，中國(guó)的咖啡消費(fèi)正在以每年超過(guò)15%的驚人速度增長(zhǎng)，出口轉(zhuǎn)內(nèi)銷，已經(jīng)變成了真正的內(nèi)需。

全球咖啡消費(fèi)增速

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如今在咖啡采收季去云南，你可以在普洱、保山等咖啡產(chǎn)地找到幾乎國(guó)內(nèi)所有咖啡品牌的對(duì)接人，他們都有一個(gè)共同的名字：“尋豆師”。

沒(méi)有任何一家企業(yè)，想錯(cuò)失這次與國(guó)貨互相成就的機(jī)會(huì)，當(dāng)然了，即便下游的采購(gòu)量上來(lái)了，精品率不足的問(wèn)題也不是一朝一夕可以解決的。

這需要幾十年甚至上百年的不斷改良土壤、優(yōu)化植株，才能將咖啡豆的品質(zhì)逐漸穩(wěn)定下來(lái)。

所以前段時(shí)間有媒體爆出，很多“云南咖啡”供應(yīng)商正在用“香精”制造特殊風(fēng)味，在這里氪特別求證了云南精品咖啡社群主理人陳單奇，得出的結(jié)論是：確實(shí)有，但非常非常少。

我國(guó)在2015年5月開(kāi)始實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中（《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用準(zhǔn)則》（GB2760-2014）），明確規(guī)定了“咖啡不得添加食用香精香料”，而且指的是咖啡生豆、焙炒豆、焙炒粉的生產(chǎn)加工全過(guò)程都不可添加。

即便是有個(gè)別地處云南的中間商炮制售賣，其實(shí)也是一種違規(guī)制品，產(chǎn)量也絕對(duì)不會(huì)多。

而且這整個(gè)過(guò)程，和上游種植，完全搭不著干系，所以用“香精豆”代指云南咖啡，既不合理，也不應(yīng)該，最終傷害的還是廣大咖農(nóng)的利益。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

回看云南咖啡30年，中國(guó)咖啡已經(jīng)走到了一個(gè)關(guān)鍵的岔路口，除了產(chǎn)量、規(guī)模，這些籠統(tǒng)的數(shù)字，我們更應(yīng)該關(guān)注種植者本身的境遇和整個(gè)上游種植業(yè)更基礎(chǔ)、更實(shí)在的發(fā)展?fàn)顩r。

具體點(diǎn)說(shuō)，先要幫助咖農(nóng)們完成，從種咖啡的勞動(dòng)力到咖啡種植管理者的身份轉(zhuǎn)換，畢竟在這一切之前，他們才是整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的源頭。

在和陳單奇聊天的最后，他有提到，目前云南咖啡的種植情況已經(jīng)有所改善，但在未來(lái)，一個(gè)更關(guān)鍵的問(wèn)題，可能更難解決，現(xiàn)在的咖啡種植者，大概都是2、30年前創(chuàng)業(yè)的年輕人，可如今，他們的平均年齡已經(jīng)超過(guò)50歲，繁重的農(nóng)活已經(jīng)讓他們感到力不從心。

10年后，誰(shuí)來(lái)接替他們管理漫山遍野的咖啡樹(shù)呢？或許云南咖啡最大的挑戰(zhàn)，還沒(méi)有到來(lái)。

本文轉(zhuǎn)載自36氪財(cái)經(jīng)，作者：張隆鋒