上海有序恢復餐飲堂食，餐企亟待開源節流緩解生存壓力
紅餐編輯部 · 2022-06-29 16:00:31 來源：紅餐網 2649
繼4月初封控以來，6月29日，上海餐企終于重新迎來堂食消費。上海各大轄區內無中風險地區且近一周內無社會面疫情的街鎮，將有序放開餐飲堂食。消息一出，立即登上微博熱搜，餐飲人也在朋友圈“奔走相告”，分享久違的好消息。
盡管市場經營環境逐步改善，但從餐飲人的訴苦、堂食嚴格管控來看，餐飲人仍難言輕松。在“三高一低”的行業頑疾和行業精細化、數字化加速的基礎上，餐飲人既需要在疫情常態化下回到正軌，更需要“開源節流”應對全新挑戰。
艱難復工 餐飲行業慘淡經營
“復工后比復工前更糟糕，復工后房租、人工成本很高，但營收只恢復到疫情前的15%左右?！边@是巡湘記創始人的一番心聲吐露，也道出復工后餐飲行業的艱辛。
6月1日，上海進入全面有序復工復產復市階段，全行業為之振奮，但餐飲人很快發現盡管恢復營業，但暫停堂食讓餐企處境并未得到改善，甚至面臨更大的生存挑戰。復工后，餐企的營收主力和復工前一樣，仍是外賣，而成本上除了房租外，還增加了工資、食材損耗費、水電費等開銷。
同時，很多連鎖餐飲品牌門店開設在商場中，當商場營業時間從晚間10點縮短至晚間8點，餐飲門店的營業時間也同步縮短，同等成本下營收進一步減少。在此背景下，餐企僅能依賴的外賣也在平臺高傭金下慘淡經營。許爺剁椒魚頭創始人曹南平表示，6月1日復工復產，只能外賣，平臺傭金很高，除去員工工資，幾乎沒有利潤，甚至于還會虧損。
步履維艱下，餐飲人并沒有躺平，而是積極嘗試多種“變形版”堂食。除了堂食“游擊戰”，不少餐企通過小區門口設點、電話亭堂食、沿街桌椅、移動攤位等方式來“曲線救國”，增加用餐場景，提升營收。
結合上海發布的信息來看，這次有序恢復堂食，也存在諸多嚴格要求，例如堂食限流、堂食時長壓縮等等，這意味著餐企堂食回到正軌還需時日。而更長遠來看，隨著餐飲行業進入市場成熟期，行業盈利能力增長空間有限，拓展營業場景和控制成本成為餐企成敗的關鍵。因此，圍繞行業“三高一低”的特征，“開源節流”成為每個餐飲人都必須面對的考驗。
開源節流 餐企自救各顯神通
回顧今年4月初，上海進入全域靜態管理。上海餐企從堂食停擺到徹底停業，全市餐企都在積極自救，各顯神通。眾多米其林餐廳放下身段上線外賣業務，各大品牌連鎖發力社區團購、團餐等業務，魚酷、許爺剁椒魚頭、和記小菜等重點保供單位，紛紛通過自救增加營收，抵御沖擊，也為當下餐企提供了啟發。
在防疫措施下，全市餐飲堂食停擺、外賣配送運力稀缺，社區團購幾乎成為上海各大小區獲取生活物資的唯一渠道。知名烤魚連鎖品牌魚酷借助微盟智慧餐飲企微運營服務，積極發起公益性社區團購，向小區居民提供非套餐、可單選的團購方式，拒絕捆綁銷售。在防控期間，其覆蓋了上海長寧區、普陀區、虹口區等地區的魚酷Pro、魚酷社區型門店等6家直營門店3公里范圍內小區。通過社區團購，魚酷不僅維持了門店的基本生存，也為品牌“恢復堂食”積蓄了復蘇的力量。
▲「魚酷」企微社群
在社區團購外，也有餐企通過直播的方式深度布局零售化，積極打通零售場景。盡管許爺剁椒魚頭被外賣平臺的高傭金困擾，但通過數字化轉型提升了抗風險能力。早在2020年12月，其通過微盟智慧餐飲解決方案，搭建官方微信小程序，逐步實現私域化、零售化升級。此后，其瞄準私域直播風口，通過微盟直播和多種福利活動，高效轉化會員。本次疫情防控期間，許爺社區團購上線，共招募團長超280位，服務小區超168個，為超過1萬個家庭送上了熱氣騰騰的美味佳肴。
▲「許爺剁椒魚頭」社區團購
上海本幫菜代表品牌和記小菜也通過“開源節流”緩解危機。作為大中餐業態，堂食在和記小菜營收中占據絕對主力，如果未做升級，將在疫情中受到嚴重沖擊。通過微盟智慧餐飲“三店一體，開源節流”解決方案，和記小菜搭建了三店一體的私域運營體系，以私域運營串聯堂食、會員外賣、會員商城三大場景。其中會員外賣、會員商城有效幫助和記小菜渡過難關，將其在外賣、零售相關布局的價值實現最大發揮。
值得一提的是，在“開源”之外，和記小菜也十分重視“節流”。一直以來，和記小菜十分“寵粉”，不僅對菜品、原材料有極高的要求，還基于用餐人數推行分餐、半份等，節流難度更高。而和記小菜通過微盟智慧餐飲成本管家解決方案，從采購、用料、加工三個層面入手，在多個環節打通餐飲供應鏈全鏈路，掌控成本變化，也讓品牌在有序恢復堂食下，精細化地實現前廳后廚調動，更好地適應防控需要，實現科學節流。
▲「和記小菜」團餐預定
迎來了全面復工復產復市，也迎來了有序放開餐飲堂食，每一個餐飲人都在默默堅持與努力，在疫情防控中貢獻力量，在不確定性中積極自救，迎接希望。餐飲人的每一次嘗試、每一場轉型，都為在“開源節流”中，重拾整個行業的人間煙火氣。
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