“店里員工基本都離開了，我?guī)е畠涸诘昀铮贿吪闼暇W(wǎng)課，一邊看店。”徐匯區(qū)某餐廳店長(zhǎng)阿東解釋道，餐廳從自4月關(guān)店至今，只有中間不到一周的時(shí)間經(jīng)營(yíng)過(guò)外賣，近3個(gè)月的時(shí)間里員工只能拿到基礎(chǔ)工資。店里二十多位員工走得差不多了，“現(xiàn)在還在招工，招的大廚都還沒來(lái)試菜，具體堂食的經(jīng)營(yíng)也要等到員工到位了再說(shuō)。”

21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者在對(duì)多家餐飲商家的走訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，不少商家表示尚未收到堂食通知，樂觀預(yù)計(jì)會(huì)在6月底7月初恢復(fù)。

在6月26日召開的上海市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會(huì)上，上海市商務(wù)委二級(jí)巡視員賴曉宜宣布，上海市自6月29日起，轄區(qū)內(nèi)無(wú)中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)且近一周內(nèi)無(wú)社會(huì)面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食。恢復(fù)餐飲堂食的具體區(qū)域，由各區(qū)政府綜合評(píng)估疫情防控形勢(shì)后確定。

“疫情前，租的店鋪剛開始裝修，因?yàn)橐咔榈R到現(xiàn)在，過(guò)幾天能堂食了就正式開業(yè)。”一家正在試營(yíng)業(yè)的店鋪工作人員笑著介紹道，店鋪所在的商場(chǎng)已經(jīng)在收集堂食營(yíng)業(yè)的資料了。“我們已經(jīng)填報(bào)了做堂食的申請(qǐng)，而且疫情期間的租金應(yīng)該也會(huì)有減免的。”

開放堂食，是上海餐飲業(yè)渴盼的，但能否就此追回那些“被偷走的時(shí)間”？

上海財(cái)經(jīng)大學(xué)電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長(zhǎng)、電子商務(wù)專業(yè)教授崔麗麗在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)說(shuō)，一方面有賴于消費(fèi)市場(chǎng)的恢復(fù)，另一方面還要奮起直追，根據(jù)新的市場(chǎng)狀況調(diào)整自己的產(chǎn)品和服務(wù)定位，爭(zhēng)取覆蓋更多的客群，把復(fù)購(gòu)率、翻臺(tái)率做高，盡量彌補(bǔ)損失。

至關(guān)重要

實(shí)際上，上海餐飲人一直在積極展開自救。

某本幫菜餐廳店主表示，“此前疫情封控期間，外賣配送時(shí)間比較久，成品送到消費(fèi)者手中，太影響口感，員工到崗的也少，無(wú)法處理這么多食材，我們只能把原材料和半成品拿出來(lái)賣。”

雖然線上做外賣、團(tuán)購(gòu)套餐等等，但面對(duì)高漲的食材費(fèi)用、租金人力等運(yùn)營(yíng)成本，堂食暫停之下，種種自救都是有限的。6月1日上海市進(jìn)入全面恢復(fù)正常生產(chǎn)生活秩序階段，但仍暫停堂食經(jīng)營(yíng)，這意味著人員、備菜等成本的增加，“我們店主營(yíng)包廂大桌消費(fèi)，無(wú)論是菜品設(shè)置還是店鋪定位都不適合做外賣。”阿東說(shuō)。

圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

崔麗麗表示，就中國(guó)的飲食文化而言，大多數(shù)菜要趁熱吃，而且餐飲是重要的社交場(chǎng)合，也就是說(shuō)餐飲的即時(shí)性和氛圍感很難通過(guò)外賣來(lái)傳遞。因此，堂食不管是對(duì)于消費(fèi)者還是對(duì)于餐經(jīng)營(yíng)者，重要性不言而喻。

“特別是對(duì)規(guī)模比較大的餐飲企業(yè)而言，顧客一般不愿意蹲在街邊道旁吃喝，堂食才有就餐的氛圍，就餐和購(gòu)買食物是兩個(gè)不同的概念，餐廳不是食品店。”華東師范大學(xué)城市發(fā)展研究院院長(zhǎng)、中國(guó)現(xiàn)代城市研究中心主任曾剛在接受21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者采訪時(shí)說(shuō)，對(duì)上海來(lái)講，這個(gè)季節(jié)（盛夏酷暑）堂食是維持餐飲業(yè)正常運(yùn)營(yíng)的一個(gè)基本前提條件。

但不可否認(rèn)的是，從防疫防控的角度，餐飲業(yè)作為人員聚集的行業(yè)，開放堂食之后將面臨著不小的挑戰(zhàn)。為此，上海市商務(wù)委指導(dǎo)行業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《本市餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)商復(fù)市疫情防控指引》（第三版）（下簡(jiǎn)稱《指引》）要求，在控制就餐人流方面明確，擴(kuò)大餐桌間距，大中型餐廳（經(jīng)營(yíng)面積150平方米以上）大堂按70％比例設(shè)置餐位，餐桌之間必須保持一米以上間距。小型餐飲餐廳（經(jīng)營(yíng)面積150平方米以下）按最大承載量的50％比例控制就餐人數(shù)，大小型餐廳中方（長(zhǎng)）型餐桌實(shí)行隔位、錯(cuò)位入座，標(biāo)準(zhǔn)圓桌均實(shí)行隔位入座。

尚需時(shí)日

堂食即將開放，上海餐飲人在積極準(zhǔn)備的同時(shí)，也有商家不無(wú)憂慮，“恢復(fù)堂食后，要恢復(fù)至疫情前的客流，可能兩三個(gè)月的時(shí)間。”

據(jù)上海市統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)，1-5月，上海市實(shí)現(xiàn)社會(huì)消費(fèi)品零售總額6047.54億元，比去年同期下降18.7%。分行業(yè)看，1-5月批發(fā)和零售業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額5643.15億元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)零售額404.39億元，下降32.2%。

分商品類別看，1-5月吃、穿、用、燒的商品零售額分別為1427.81億元、1461.77億元、3012.22億元和145.75億元，分別下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%，分別占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。

“即便恢復(fù)了堂食，估計(jì)很難短時(shí)間恢復(fù)到疫情前的客流和營(yíng)收。”阿東也持相同看法，目前，餐廳品牌旗下已在營(yíng)業(yè)的小吃店和面店的經(jīng)營(yíng)流水只有疫情前的1/4-1/3。

此外，在用餐時(shí)長(zhǎng)方面，《指引》指出，倡導(dǎo)餐飲新風(fēng)尚，按照《上海市公筷公勺和分餐制服務(wù)規(guī)范》提供堂食餐飲服務(wù)，鼓勵(lì)實(shí)行餐飲桌長(zhǎng)制，就餐時(shí)間一般掌握在1.5個(gè)小時(shí)左右。對(duì)于這一要求，不少商家有不同看法。“時(shí)間到了，我們也不能趕客人。而且中式用餐，會(huì)有強(qiáng)烈的聚會(huì)性質(zhì)和社交需求，這一時(shí)長(zhǎng)規(guī)定在實(shí)行中會(huì)有困難。”上述本幫菜餐廳店主指出。

對(duì)此，崔麗麗建議，企業(yè)應(yīng)該隨市場(chǎng)而動(dòng)，順應(yīng)形勢(shì)的變化而變化。餐飲業(yè)不僅要通過(guò)即時(shí)外送平臺(tái)觸達(dá)消費(fèi)者，而且還需要針對(duì)外送需求和環(huán)境開發(fā)適應(yīng)性的產(chǎn)品。

“上海疫后迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)高潮的可能性較小。”曾剛稱，餐飲消費(fèi)恢復(fù)到疫情前水平短期內(nèi)還較為困難。但他認(rèn)為，應(yīng)在危中尋機(jī)，創(chuàng)新餐飲商業(yè)模式，不僅能降低疫情造成的損失，而且還可能實(shí)現(xiàn)新的大發(fā)展。現(xiàn)在是大型連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的好時(shí)機(jī)，應(yīng)探索運(yùn)營(yíng)管理新模式，向國(guó)外特別是一帶一路國(guó)家布局連鎖餐飲門店。同時(shí)，應(yīng)著力改變國(guó)內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)重規(guī)模與壟斷、輕技術(shù)與文化的傾向。對(duì)于中國(guó)年輕一代來(lái)說(shuō)，吃飯不僅僅只為了吃飽，也同樣希望分享餐飲企業(yè)的特有文化與服務(wù)。

 本文轉(zhuǎn)載自21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道，作者：易佳穎,許秋蓮