“店里員工基本都離開了，我?guī)е畠涸诘昀铮贿吪闼暇W(wǎng)課，一邊看店。”徐匯區(qū)某餐廳店長阿東解釋道，餐廳從自4月關(guān)店至今，只有中間不到一周的時間經(jīng)營過外賣，近3個月的時間里員工只能拿到基礎(chǔ)工資。店里二十多位員工走得差不多了，“現(xiàn)在還在招工，招的大廚都還沒來試菜，具體堂食的經(jīng)營也要等到員工到位了再說。”

21世紀經(jīng)濟報道記者在對多家餐飲商家的走訪過程中發(fā)現(xiàn)，不少商家表示尚未收到堂食通知，樂觀預(yù)計會在6月底7月初恢復(fù)。

在6月26日召開的上海市新冠肺炎疫情防控新聞發(fā)布會上，上海市商務(wù)委二級巡視員賴曉宜宣布，上海市自6月29日起，轄區(qū)內(nèi)無中風險地區(qū)且近一周內(nèi)無社會面疫情的街鎮(zhèn)，有序放開餐飲堂食。恢復(fù)餐飲堂食的具體區(qū)域，由各區(qū)政府綜合評估疫情防控形勢后確定。

“疫情前，租的店鋪剛開始裝修，因為疫情耽擱到現(xiàn)在，過幾天能堂食了就正式開業(yè)。”一家正在試營業(yè)的店鋪工作人員笑著介紹道，店鋪所在的商場已經(jīng)在收集堂食營業(yè)的資料了。“我們已經(jīng)填報了做堂食的申請，而且疫情期間的租金應(yīng)該也會有減免的。”

開放堂食，是上海餐飲業(yè)渴盼的，但能否就此追回那些“被偷走的時間”？

上海財經(jīng)大學電子商務(wù)研究所執(zhí)行所長、電子商務(wù)專業(yè)教授崔麗麗在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時說，一方面有賴于消費市場的恢復(fù)，另一方面還要奮起直追，根據(jù)新的市場狀況調(diào)整自己的產(chǎn)品和服務(wù)定位，爭取覆蓋更多的客群，把復(fù)購率、翻臺率做高，盡量彌補損失。

至關(guān)重要

實際上，上海餐飲人一直在積極展開自救。

某本幫菜餐廳店主表示，“此前疫情封控期間，外賣配送時間比較久，成品送到消費者手中，太影響口感，員工到崗的也少，無法處理這么多食材，我們只能把原材料和半成品拿出來賣。”

雖然線上做外賣、團購套餐等等，但面對高漲的食材費用、租金人力等運營成本，堂食暫停之下，種種自救都是有限的。6月1日上海市進入全面恢復(fù)正常生產(chǎn)生活秩序階段，但仍暫停堂食經(jīng)營，這意味著人員、備菜等成本的增加，“我們店主營包廂大桌消費，無論是菜品設(shè)置還是店鋪定位都不適合做外賣。”阿東說。

圖片來源：攝圖網(wǎng)

崔麗麗表示，就中國的飲食文化而言，大多數(shù)菜要趁熱吃，而且餐飲是重要的社交場合，也就是說餐飲的即時性和氛圍感很難通過外賣來傳遞。因此，堂食不管是對于消費者還是對于餐經(jīng)營者，重要性不言而喻。

“特別是對規(guī)模比較大的餐飲企業(yè)而言，顧客一般不愿意蹲在街邊道旁吃喝，堂食才有就餐的氛圍，就餐和購買食物是兩個不同的概念，餐廳不是食品店。”華東師范大學城市發(fā)展研究院院長、中國現(xiàn)代城市研究中心主任曾剛在接受21世紀經(jīng)濟報道記者采訪時說，對上海來講，這個季節(jié)（盛夏酷暑）堂食是維持餐飲業(yè)正常運營的一個基本前提條件。

但不可否認的是，從防疫防控的角度，餐飲業(yè)作為人員聚集的行業(yè)，開放堂食之后將面臨著不小的挑戰(zhàn)。為此，上海市商務(wù)委指導行業(yè)協(xié)會發(fā)布《本市餐飲服務(wù)業(yè)復(fù)商復(fù)市疫情防控指引》（第三版）（下簡稱《指引》）要求，在控制就餐人流方面明確，擴大餐桌間距，大中型餐廳（經(jīng)營面積150平方米以上）大堂按70％比例設(shè)置餐位，餐桌之間必須保持一米以上間距。小型餐飲餐廳（經(jīng)營面積150平方米以下）按最大承載量的50％比例控制就餐人數(shù)，大小型餐廳中方（長）型餐桌實行隔位、錯位入座，標準圓桌均實行隔位入座。

尚需時日

堂食即將開放，上海餐飲人在積極準備的同時，也有商家不無憂慮，“恢復(fù)堂食后，要恢復(fù)至疫情前的客流，可能兩三個月的時間。”

據(jù)上海市統(tǒng)計局數(shù)據(jù)，1-5月，上海市實現(xiàn)社會消費品零售總額6047.54億元，比去年同期下降18.7%。分行業(yè)看，1-5月批發(fā)和零售業(yè)實現(xiàn)零售額5643.15億元，比去年同期下降17.5%；住宿和餐飲業(yè)實現(xiàn)零售額404.39億元，下降32.2%。

分商品類別看，1-5月吃、穿、用、燒的商品零售額分別為1427.81億元、1461.77億元、3012.22億元和145.75億元，分別下降10.7%、17.8%、21.7%和30.4%，分別占社會消費品零售總額的23.6%、24.2%、49.8%和2.4%。

“即便恢復(fù)了堂食，估計很難短時間恢復(fù)到疫情前的客流和營收。”阿東也持相同看法，目前，餐廳品牌旗下已在營業(yè)的小吃店和面店的經(jīng)營流水只有疫情前的1/4-1/3。

此外，在用餐時長方面，《指引》指出，倡導餐飲新風尚，按照《上海市公筷公勺和分餐制服務(wù)規(guī)范》提供堂食餐飲服務(wù)，鼓勵實行餐飲桌長制，就餐時間一般掌握在1.5個小時左右。對于這一要求，不少商家有不同看法。“時間到了，我們也不能趕客人。而且中式用餐，會有強烈的聚會性質(zhì)和社交需求，這一時長規(guī)定在實行中會有困難。”上述本幫菜餐廳店主指出。

對此，崔麗麗建議，企業(yè)應(yīng)該隨市場而動，順應(yīng)形勢的變化而變化。餐飲業(yè)不僅要通過即時外送平臺觸達消費者，而且還需要針對外送需求和環(huán)境開發(fā)適應(yīng)性的產(chǎn)品。

“上海疫后迎來報復(fù)性消費高潮的可能性較小。”曾剛稱，餐飲消費恢復(fù)到疫情前水平短期內(nèi)還較為困難。但他認為，應(yīng)在危中尋機，創(chuàng)新餐飲商業(yè)模式，不僅能降低疫情造成的損失，而且還可能實現(xiàn)新的大發(fā)展。現(xiàn)在是大型連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的好時機，應(yīng)探索運營管理新模式，向國外特別是一帶一路國家布局連鎖餐飲門店。同時，應(yīng)著力改變國內(nèi)連鎖餐飲企業(yè)重規(guī)模與壟斷、輕技術(shù)與文化的傾向。對于中國年輕一代來說，吃飯不僅僅只為了吃飽，也同樣希望分享餐飲企業(yè)的特有文化與服務(wù)。

 本文轉(zhuǎn)載自21世紀經(jīng)濟報道，作者：易佳穎,許秋蓮