探訪汕頭預制菜工廠：鹵鵝要在618沖擊10倍銷量增長
· 2022-05-30 09:22:22 來源：南方都市報 3648
每天上午11點，位于汕頭澄海區的廣東熙望食品有限公司開始起鵝，這也是工廠一天中最香的時刻。
5月20日，記者現場看到，計時器響后，鹵制工人依次將45只鹵鵝從鍋中撈出，送入預冷車間。
接下來，按照社區門店和預制菜訂單經過分切、抽真空等，統一運送至倉庫。
熙望食品是潮汕鹵味品牌物只鹵鵝旗下的全資加工廠。
作為餐飲企業，誕生于美食之都潮汕的物只鹵鵝最初瞄準社區經濟，為加盟門店供貨，因疫情而嘗試預制菜業務，推出潮汕鹵鵝、三拼、鵝肝等預制菜，孵化出以潮汕風味為細分品類的預制菜品牌“物滿鮮”。
潮汕牛肉火鍋、牛肉丸、油柑茶等特色產品已火遍全國，潮汕美食近年來更是多次在國內爆紅，受國人追捧。
預制菜火爆之下，主打潮汕鹵味的餐飲企業從B端切入C端后如何抓住風口轉型，提高消費者認知度？
記者首站探訪物只鹵鵝預制菜工廠，觀察粵企如何做大細分口味預制菜，打造地方口味預制菜爆款單品。
01 解決口味標準化難題
鹵味是潮汕人餐桌中必不可少的單品，每家都有自己的配方，味道也有所差別。
對于企業而言，將烹飪難度高的中餐轉化為預制菜的難點和痛點同樣是口味，除了提高口味還原度，還要解決口味的標準化問題，將自家產品口味刻進消費者心中，進而提升消費端的認知度。
圖片來源：物只鹵鵝
物只鹵鵝品牌負責人張元銘說，與不少業內企業相似，采用“粵菜大廚+食品工程師”的搭配，五星級酒店大廚把控口味，調制鹵水。
食品工程師負責工業化轉換，從原料到生產加工，制定一系列標準，拆分制作工序，形成作業指導書，最終實現批量穩定生產。
南都灣財社記者在物只鹵鵝生產車間看到，工人們對屠宰場殺好的鵝二次清洗后即送往鹵制車間。
鹵制工人們在鍋中加入調配好的鹵料包，根據每鍋鹵鵝的數量添加相應量醬油、鹽、糖水等。鹵制時間方面，一般為八成熟，以保證消費者加熱處理后不影響口感。
相比于粵鹵、港鹵，潮汕鹵味的一大特色為咸香。物只鹵鵝產品研發總監江海穎接受記者采訪時稱，為在大批量鹵制過程中保留傳統的香味、色澤，研發部門定制醬油、反復測試合適鹽度、糖度等，并調低咸度，摸索出大眾喜歡的鹵水配方。
口味標準化將是細分品類預制菜成長的一大機會點。京東生鮮預制菜品類負責人告訴記者，但相比于線下餐桌中熱乎乎的飯菜，消費者對線上包裝類預制菜產品感知度弱，沒有直觀概念，原因之一即標準化的問題。
硬性標準化方面，企業通過生產工藝、技術來解決，構建相應生產標準。軟性標準化即口味標定，關乎消費者對產品感知度和心智的構建。
“鹵制品口味相對較為標準，如周黑鴨、絕味等，消費者能夠第一時間聯想到相應的口味。物只鹵鵝主打潮汕鹵味，如果消費者將味道與品牌建立鏈接，塑造用戶心智，未來成長空間很樂觀，這也是細分品類預制菜發展的一大方向。”
02 鎖定家庭用戶
餐飲類企業對預制菜并不陌生，在因疫情而大火之前，預制菜B端需求即逐年上漲。
疫情后，他們也是推動預制菜向C端轉變的重要力量。成立于2016年的物只鹵鵝即是其中之一。
據張元銘介紹，疫情暴發后，不少門店無法開門營業，要求將產品寄到家中。“這就有了電商包裝，現在更換包裝后變成了預制菜。”
切入C端后，物只鹵鵝將目標群體鎖定為家庭用戶，而非不會做飯的年輕人。他們在用戶調研時發現，預制菜的核心用戶群是一、二線城市的職業寶媽群體，年齡畫像在25-40歲之間。
京東平臺數據顯示，物只鹵鵝主力消費群體年齡為36-45歲，已婚用戶占比達80%以上。
“預制菜主要是解決他們要做飯但不會做飯的沖突，或者是想吃某些菜卻做不好。核心的研發邏輯是‘好吃難做’”張元銘認為，潮汕鹵味制作工藝復雜，鹵鵝、鹵大腸等鹵肉制品家庭烹飪難度大。
產品規劃中，仍以潮汕味和蒸煮類肉制品為主，接下來將挖掘潮汕美食，推出隆江豬腳、牛雜煲、門店爆款鹵大腸等適合大多數家庭的性價比產品。
切入C端，在資本端、B端有一定知名度的物只鹵鵝如何提高消費者認知度？
以京東平臺為例，上述京東生鮮預制菜品類負責人表示，去年11月入駐后，平臺對整鵝、鵝各部位產品做測試，后發現600克裝鵝肉產品轉化率高，確定爆款單品思路，前期通過價格優勢吸引用戶嘗鮮。
今年618，物只鹵鵝京東自營店銷量預計環比增長5-10倍。
另一方面，物只鹵鵝簽約樸樸超市、叮咚買菜、錢大媽等平臺，并將入駐大型商超。以京東自營和抖音等為主陣地做線上銷售。
張元銘提到，短視頻平臺為預制菜提供營銷土壤，貨找人的方式可快速觸達消費者，挖掘消費者需求。
03 打造柔性供應鏈
預制菜賽道大熱，業內人士有哪些思考和關注點？張元銘提到，預制菜符合未來家庭人群飲食解決方案，發展前景向好。
圖片來源：攝圖網
但是，賽道大火吸引眾多玩家，部分預制菜產品力有所欠缺，導致消費端觀感不好。
京東生鮮預制菜品類負責人也提到，預制菜現階段發展重點是塑造用戶心智，提升消費者認知度。食品行業來看，面點、牛奶等各大品類均出現頭部品牌。B端火熱的預制菜尚未成長出銷售份額占比較大頭部，或用戶認知度高的大單品。
未來，國內預制菜何時將在C端迎來暴發？張元銘認為，需一定時間消費者教育，真正的機會點在五到十年后。“00后等年輕消費者成家立業，回歸餐桌之時，預制菜將成為他們的飲食解決方案。”
上述京東生鮮預制菜品類負責人提到，日本預制菜工業化生產早于國內，消費端認知度高，市場相對成熟。
不過，對比之下，國內城市化發展加快，家庭規模擴大，具備人口規模優勢，成長空間廣闊。
京東將從消費者感知度強的地方細分口味菜品入手，通過選品、供應鏈、流量等扶持，篩選出有機會發展成為南北通吃的爆款菜品。
供應鏈方面，養殖場內，南都灣財社記者注意到，對于上游的原材料，未涉及養殖環節的餐飲企業同樣追求標準化
獅頭鵝頭大眼小，脖頸粗壯，體形較大的超過20斤。養殖場內有多個池塘，工人們每天分批將肥碩的獅頭鵝從棚子下趕至池塘運動。
張元銘表示，物只鹵鵝接下來目標是打造柔性供應鏈。上游的養殖、采購環節，借助大數據預判生產，為用戶提供標準化養殖技術、飼料。同時，縮短研發、生產周期，實現24小時到餐桌。
本文轉載自南方都市報
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