老師傅帶來(lái)一道誕生于50年前的燒臘，如今很難見(jiàn)到了！
紅廚編輯 · 2022-05-26 16:16:51 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 5638
桂花香扎，
這道誕生于上世紀(jì)70年代的粵式燒臘，
如今卻很難再見(jiàn)到。
今天，紅廚網(wǎng)將它分享給大家，
一起重溫老一輩師傅的手藝。
今日大廚
潘革輝大師
燒臘專家
廣東烹飪協(xié)會(huì)燒臘專業(yè)委員會(huì)副理事長(zhǎng)
第三屆全國(guó)烹飪大賽熱菜金牌
今天燒臘大師潘革輝分享一道傳統(tǒng)燒臘——桂花香扎。
據(jù)潘革輝大師介紹，粵式燒臘分為原只燒烤、部位燒烤以及“扎”。所謂“扎”即捆扎的意思，基本上都是用鴨腸捆扎。
之所以扎，是為了將各種肉類重新組合，扎出來(lái)的成品色澤層次分明，口感豐富。
此菜精工細(xì)作，肉質(zhì)鮮嫩，甘香味純。用刀切成圓片后，橫斷面呈白、綠、金黃、淺黃，各色相間，層次鮮明。入口口感也十分豐富，外層鴨腸脆爽，內(nèi)層既有肉類的鮮美，也有香菜、蛋皮的香味，還能吃到咸蛋黃的甘香。
這道誕生于上世紀(jì)70年代的粵式燒臘，如今已經(jīng)成為很難再吃到，現(xiàn)在只有一些大型宴會(huì)的燒臘拼盤(pán)可能會(huì)用到。下面，就一起來(lái)重溫一下這道經(jīng)典燒臘的做法吧。
桂花香扎
食材清單
主料：
肥肉片（7件）350克，梅肉片（7件）500克，咸蛋黃（21個(gè)）約300克，雞蛋200克。
輔料：
芫荽50克，腐皮3大片，鴨腸14條。
調(diào)料：
生粉25克，鹽12.5克，姜汁酒25克，小蘇打3克，胡椒粉1.5克。
制作流程
1、肥肉片用鹽、糖、高度曲酒腌2小時(shí)成冰肉片，去膩備用；梅肉片（18cm×18cm×3cm）用鹽、姜、酒、小蘇打水腌30分鐘，備用；雞蛋加鹽、生粉拌勻，煎成蛋皮（7件），改刀整形備用；新鮮咸蛋黃三個(gè)搓成條狀餡，備用；鴨腸洗凈飛水過(guò)冰水，備用；腐皮開(kāi)成7件，備用。
2、蛋皮鋪底，上面放入冰肉片、芫荽葉，取蛋黃餡1條放入卷成卷狀。
3、用梅肉裹外層（亦可再裹層腐皮），再用備好的鴨腸扎成扎，備用。
4、取叉燒醬（專業(yè)廚房用腌叉燒的調(diào)味料即可）腌制半小時(shí)，備用。
5、入爐燒20分鐘至熟，取出切片裝盤(pán)即成。
注意事項(xiàng)
1、包扎時(shí)用力要均勻，不宜過(guò)松或過(guò)緊。過(guò)緊可能不熟且易變形，過(guò)松切件易松散。
2、鴨腸處理要用鹽揉搓干凈，清除粘液、污物，否則會(huì)發(fā)苦。
3、烤過(guò)之后，用手指捏一下，如果無(wú)彈性即可判斷熟透。
最終成品
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