餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新環境下，餐飲從業者們更需要勤在點上、勤在“變化”上。

本文由紅餐網（ID：hongcan18）原創首發，作者：王星。

近日，國家統計局發布一季度相關數據：2022年第一季度餐飲收入10653億元，增長0.5%；限額以上餐飲收入2408億元，同比增長0.9%。3月份餐飲收入2935億元，下降16.4%；限額以上餐飲收入728億元，同比下降15.6%。

相比于連續多年的持續增長數據帶給行業和從業者的狂熱，這次，不少餐飲人在朋友圈大倒苦水：“冷暖自知”“被增長”“難以堅持”……

△圖片來源：攝圖網

難在何處呢？紅餐網（hongcan18）以為，一是客觀環境的變化，受疫情影響，餐飲企業橫跳在閉店、開店之間，難以安心經營；二是行業加速進入存量市場，增長越來越難，再加上疫情的影響，原就增長困難的存量市場，更是階段性的縮減為區域存量市場，餐企營運及競爭壓力極大。

增長越來越難、獲客成本越來越高、用戶越來越挑剔，充滿不確定性的經營環境下，疫情下選擇“堅守”的餐飲人該如何探索解決方案？如何修內功？

01.勤于擁抱變化，構建數字化動態能力

西貝創始人賈國龍就曾表示，“百年老店百年忙，稍微懈怠站一旁。一年、十年、三十年不松勁形成核心競爭力，只要一松勁，立馬就不行，不松勁就是核心競爭力”。

餐飲，自古以來就是“勤行”，新時期、新環境下，餐飲從業者們更需要勤在點上、勤在“變化”上。海爾內部經常講一句話“沒有成功的企業，只有時代的企業”。選擇“堅守”的餐飲人，勤于迎接巨變，就有機會創造屬于時代的品牌。

前不久，美團新餐飲研究院發布的《2022新餐飲行業報告》，洞察了幾個需要餐飲人聚焦的“變化”：組織數字化、競爭資本化、加盟直營化、流量私域化。

其中，數字化，在當前的環境下尤其凸顯重要性。我們說，餐飲業的數字化轉型就是在企業戰略引領下對資產、業務和組織進行的深度適應性調整。戰略涉及方向、執行與節奏，資產則涉及數據與能力，業務涉及價值鏈條、產品、商業模式、生態合作與日常運營，組織涉及架構、機制、人才與文化等。

在全行業數字化浪潮下，理解數字化運營管理系統，構筑數字創新能力成為每個餐飲企業的必修課。

有著十余年歷史，創于南京的老品牌和善園，就在這波疫情中感受到了對數字化營運的強烈需求。

和善園除了多年來積累的強大后端供應鏈，也在門店運營端發力，本著“市場在哪里，團隊就在哪里”的運營理念，2021年在多地成立了營運中心和辦事處。按照規劃，2022年和善園品牌將繼續保持高速增長態勢。而其無論是直營店還是加盟店，在門店管理（比如巡店）上還是基于“人”的能動作用。

疫情帶來的不確定，讓和善園整個團隊意識到：連鎖餐飲要想存活得好，拼的還是管理團隊和加盟商團隊的能力，這就更需要精細化的管理，切實賦能加盟店的經營。

當疫情之下門店面臨閉店，總部員工無法到店，或巡店有風險，到店反而有可能影響門店時，和善園總部快速決策，以成熟的慧運營連鎖門店運營管理系統搭建和善園的數字化營運管理體系，提升團隊協同效率。

△正值南京疫情期間，和善園遠程啟動，開始運營數字化的部署上線

在和善園相關負責人看來，數字化營運管理體系上線短短一個月的時間，至少階段性地解決了幾個方面的問題，一是加盟商賦能和營運賦能，解決一線巡店、標準化的問題，為門店日常經營增加可落地的方法；二是改變了之前相關工作數據文檔多，效率偏低問題，實現數字化、圖片化、流程化，減輕巡店和一線人員負荷；三是營運部及督導對門店可有效追蹤，能夠將工作發揮到最優；四是極大地提升信息收集以及部門與部門之間溝通效率，信息的第一時間傳達，利于營運管理的同步，提高營業額。

除了和善園外，味子夫、蘇閣鮮茶、豬霸王、元氣插座等連鎖餐飲也正于近期上線慧運營，來搭建運營數字化，鞏固運營體系，為門店賦能。

五年萬店目標 ,這個小吃品牌憑什么？

這次疫情期間，夸父炸串更是勤于創新應用，借助慧運營讓上游供應鏈廠商做安全自檢。自檢項目的標準SOP由夸父炸串來制定，包含生產過程中的溫度標準、操作標準、環境消毒、復查等關鍵點，以此來掌握上游供應商的達標情況。

時下，上游供應鏈上的食品安全也成為品牌正常經營的關鍵點之一，夸父炸串從管理供應商和門店兩端的標準落地，保證了正常經營、安全經營，保障消費者的整體體驗和健康安全。

數字化的作用還遠不僅于此。前面提到，餐飲增長的難點之一在于市場進入存量時代，餐飲企業必須回歸關注用戶。對于連鎖餐飲而言，核心在于品牌總部要對門店進行有效組織賦能，打造可落地的系統化機制，這其中系統化的工具以及匹配的公司制度至關重要。

堅持“原葉鮮奶茶”產品理念的霸王茶姬，全球門店已超過500家，疫情期間，品牌總部制定標準化的制度，要求每個門店的運營自檢圖要在門店社群實時發布，包括器具消毒、門店環境消毒等內容，同時，門店自檢報告在社群中的發布動作也要同步到慧運營系統，總部既可確保每家門店都將此動作切實落地，也可讓消費者放心，保障茶友健康喝茶，用心提升顧客好評度。

霸王茶姬通過慧運營自檢，獲知門店消毒清潔及社群推送完成情況。

02.強化品牌連鎖，借知識服務優化運營

數字化時代，領導者一定要用數據說話，利用數據做決策，建立起數據收集—數據分析—數據應用的系統工程，以此來指導戰略、組織、管理和運營。這種認知正在被餐飲人接受和落地實施。

霸王茶姬、和善園以及夸父炸串等品牌的積極做法，正是疫情大環境下，選擇“堅守”的餐飲人勤于變化的縮影。

在品牌前端流量獲取、門店賦能，中端內部管理、品牌建設以及后端供應體系、企業服務上，數字化建設作用日益明顯。品牌連鎖勤修內功，構建數字創新的智慧運營能力，借助組織數字化打通餐飲管理的三端，已經成為每個餐飲人的必修課。

目前，類似于慧運營的行業連鎖門店運營管理系統服務商，已經在“制定科學的SOP—訓練與考核—巡檢與輔導—分析與改善—優化SOP”等運營管理的閉環路徑上提供了成熟的解決方案，成為連鎖品牌在總部、督導、加盟商、店長、店員運營上的協同平臺,能夠有效幫助門店提升持續盈利能力，賦能品牌的健康發展。

但同時，我們也注意到，并不是所有的餐飲人對數字化都具備相應的理解和認知，畢竟對于新事物，任何人都有一個理解和接受的過程。

基于品牌連鎖未來的發展趨勢及行業人士的實際需求，前不久，慧運營推出了免費的“慧運營連鎖課堂”，定位于連鎖餐飲運營人的知識服務平臺，為加盟連鎖餐飲的創始人、運營管理者、培訓師、督導、加盟商提供運營管理和數字化實踐方法和知識。

比如，連鎖餐企門店遍布各地，成千上百店長或者加盟商，在門店經營的日常中，都或多或少的會根據實際“優化動作”。

基于此，慧運營連鎖課堂的《如何收集門店亮點快速復制》課程，結合品牌的實操案例和成功方法，為連鎖餐飲企業帶來“亮點收集及成功復制四步驟”的經驗分享。

以鹵味門店的陳列為例，鹵味熟食門店的產品基本以冷藏柜展示陳列售賣，而連鎖門店因為選址的問題，門店面積或者冷柜容量往往在標準化上存在差異，如果不能完全陳列，則會直接影響銷售。

部分受限門店就在陳列盤中增加隔板，一個小小的改善，倍增可陳列的品種數，而且擺放得更加飽滿。鹵味的“貨賣堆山”，不僅能夠激發顧客的食欲，還可以影響客單價。總部督導發現后，快速傳遞給更多的加盟店，來自門店的智慧，同樣可以為連鎖品牌帶來價值。

再比如，門店自檢已經成為連鎖餐飲品牌的標準動作，以建立品牌最基礎的管理和經營防線，但缺少系統性方法的時候，門店實際執行往往流于形式。有時候其實原因很可能在總部的標準SOP設置缺少合理性。

慧運營連鎖課堂的《如何有效做自檢》課程，就結合幫助連鎖餐飲企業實現自檢率從21%提升到95%的實際方法，總結了3個實用步驟。

結 語

客觀環境再怎么變化，都無法阻擋“堅守”的餐飲人適應、改變、謀求生存下去的信念。希望數字化的能力，能夠實際幫助到每個餐飲連鎖品牌智慧運營，打造出品牌自己持續穩定的盈利模型。

借助慧運營連鎖課堂知識服務，優化營運和管理能力，掃碼直達，免費領取系列課程