得益于美味、平價(jià)、方便的屬性，冒菜正在“冒尖兒”。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：何沛凌。

被稱為“一人食火鍋”“簡(jiǎn)易火鍋”的冒菜，曾被看做是火鍋的延伸，或者快餐式火鍋，但近年來(lái)，在頭部品牌的帶動(dòng)下，冒菜扛起了獨(dú)立賽道的大旗，越來(lái)越多地作為一個(gè)品類被單獨(dú)拿出來(lái)討論。

與此同時(shí)，隨著平價(jià)快餐迎來(lái)新一輪發(fā)展機(jī)遇，冒菜的市場(chǎng)也不斷擴(kuò)大。

39平冒菜小店，最高日營(yíng)收超8千

紅餐網(wǎng)（hongcan18）記者觀察到，過(guò)去兩年，盡管受到疫情的不利影響，冒菜這一品類仍表現(xiàn)出了較強(qiáng)的韌性。

同時(shí)，冒菜品類的品牌紅利已開(kāi)始顯現(xiàn)，以芙蓉冒菜這一頭部品牌為例，在新一線、省會(huì)城市、縣城等不同層級(jí)的城市中，去年其新開(kāi)的門店都取得了不俗的成績(jī)。

成都天府廣場(chǎng)有一家39平的芙蓉樹(shù)下門店，去年11月開(kāi)業(yè)，生意十分紅火，紅餐網(wǎng)記者從店主魏女士處得知，該店開(kāi)業(yè)以來(lái)最高日營(yíng)收超過(guò)8000元。

“我之前沒(méi)做過(guò)餐飲，是個(gè)餐飲小白，門店的生意說(shuō)實(shí)話超出我的預(yù)期。”魏女士是哈爾濱人，現(xiàn)已定居成都，曾經(jīng)做過(guò)多年外貿(mào)批發(fā)生意，去年開(kāi)始萌生了開(kāi)一家餐飲店的想法。

起初魏女士想開(kāi)一家奶茶店，后來(lái)在一次展會(huì)上，魏女士偶然間了解到芙蓉樹(shù)下冒菜，品牌的非遺歷史和產(chǎn)品口味給她留下了深刻印象，便在成都開(kāi)了一家芙蓉樹(shù)下。

開(kāi)業(yè)后，冒菜的火熱讓魏女士吃了一驚。“客流穩(wěn)定后平均日營(yíng)收在6000-7000元。目前我正在籌備開(kāi)第二家店，還在選址階段。”魏女士說(shuō)。

△芙蓉樹(shù)下天府廣場(chǎng)店

鄂爾多斯的宋宇也在去年開(kāi)了一家芙蓉樹(shù)下，此前她在當(dāng)?shù)匾皇聵I(yè)單位工作，收入不高，便想要跳出體制自主創(chuàng)業(yè)。

鄂爾多斯地處內(nèi)蒙，當(dāng)?shù)厝送ǔＯ矚g吃有嚼勁的牛羊肉，而芙蓉樹(shù)下的醬香牛肉口感滑嫩，很多當(dāng)?shù)厝硕紱](méi)吃過(guò)，開(kāi)業(yè)前宋宇還擔(dān)心顧客不能接受這一主打產(chǎn)品。

“要讓本地顧客接受嫩滑口感的牛肉確實(shí)需要花更多時(shí)間，不過(guò)因?yàn)槲覀儺a(chǎn)品的味道好，顧客在試吃過(guò)一次之后就愛(ài)上的情況也不少。此外，我也在一些媒體上做了一些營(yíng)銷宣傳，效果還不錯(cuò)，回頭客越來(lái)越多了，生意一直平穩(wěn)上漲。”宋宇介紹道。

王俊烽的冒菜店則開(kāi)在四川綿陽(yáng)的一個(gè)小縣城里，50來(lái)平的面積，月租金2000元左右，人工也是2000多元。

“冒菜好吃不貴，適合縣城的消費(fèi)水平，所以生意還是挺不錯(cuò)的。”王俊烽說(shuō)，目前營(yíng)收絕大部分來(lái)自堂食，外賣基本不做了，“因?yàn)槲覀冏霾贿^(guò)來(lái)”。

此外，芙蓉樹(shù)下在一線城市的門店經(jīng)營(yíng)情況也體現(xiàn)了較高的穩(wěn)定性。例如，該品牌北京望京SOHO店月均外賣單量為5000-6000單，僅占全店每月訂單的三分之一。

△芙蓉樹(shù)下梓潼店

為什么冒菜店在不同城市“多點(diǎn)開(kāi)花”？

從一線城市、新一線城市，再到地級(jí)市和小縣城，市場(chǎng)空間和市場(chǎng)需求都有很大的差異，為什么芙蓉樹(shù)下冒菜能在這些不同層級(jí)的市場(chǎng)取得亮眼成績(jī)？

究其原因，紅餐網(wǎng)分析認(rèn)為，主要有以下幾點(diǎn)：

第一，品牌化升級(jí)，越來(lái)越貼合消費(fèi)需求。

過(guò)去，冒菜大都是以路邊攤的形式經(jīng)營(yíng)，后來(lái)才逐漸門店化，導(dǎo)致很多消費(fèi)者對(duì)冒菜的印象一直停留在“低廉”“蒼蠅館子”“路邊攤”等方面上。

在消費(fèi)市場(chǎng)不斷成熟的今天，如果不能擺脫這樣的刻板印象，冒菜的路必將越走越窄。作為冒菜頭部品牌之一，芙蓉樹(shù)下很早就意識(shí)到了品牌化升級(jí)的重要性。

2016年起，芙蓉樹(shù)下陸續(xù)進(jìn)行了4次重大的品牌升級(jí)，從菜品到VI，從空間到IP形象，進(jìn)行了全面迭代，為消費(fèi)者提供了全新的就餐環(huán)境、菜品味道和服務(wù)體驗(yàn)。

目前的芙蓉樹(shù)下4.0，更加貼近年輕人目標(biāo)客戶群體，注重品牌整體形象傳遞出的品質(zhì)生活與品牌安心感。

比如，在品視覺(jué)上，結(jié)合品牌調(diào)性和年輕人的審美需求，芙蓉樹(shù)下設(shè)計(jì)了一套自有的VI視覺(jué)識(shí)別系統(tǒng)，在門頭、logo、餐具、員工服裝等視覺(jué)呈現(xiàn)中貫穿主色調(diào)“芙蓉紅”。

全國(guó)各地的門店統(tǒng)一保持清爽明亮的風(fēng)格，與街邊小店形成了明顯的區(qū)隔，更受消費(fèi)者信賴。

在門店空間設(shè)計(jì)中，芙蓉樹(shù)下全部門店采用明檔自選、明檔稱重、明檔生產(chǎn)，做到用餐流程透明化，為消費(fèi)者營(yíng)造了安心、衛(wèi)生、舒適的就餐體驗(yàn)感。

第二，傳承冒菜非遺技藝，口味普適性廣。

芙蓉樹(shù)下冒菜受到各地消費(fèi)者的喜愛(ài)，也離不開(kāi)其差異化的口味以及背后的非遺文化歷史底蘊(yùn)。

芙蓉樹(shù)下創(chuàng)始人賈國(guó)金是其家族四川冒菜傳統(tǒng)制作技藝的第四代傳承人。2020年，為了更好地保護(hù)四川冒菜傳統(tǒng)技藝知識(shí)產(chǎn)權(quán)，賈國(guó)金為芙蓉樹(shù)下冒（燙）菜制作、紅油底料、牛肉腌制傳統(tǒng)技藝申請(qǐng)了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并最終申請(qǐng)成功。

在這之后，芙蓉樹(shù)下在其總部建立了一間“非遺四川冒菜博物館”，用以保留四川冒菜的相關(guān)歷史資料。

△芙蓉樹(shù)下非遺四川冒菜博物館

具體到工藝上，以牛肉為例，芙蓉樹(shù)下冒（燙）牛肉傳統(tǒng)腌制技藝一共有七道工序，經(jīng)過(guò)七道工序后呈現(xiàn)在消費(fèi)者面前的牛肉比普通牛肉更加嫩滑。

目前，芙蓉樹(shù)下還注重用現(xiàn)代工藝最大限度還原傳統(tǒng)技法、保留歷史風(fēng)味，比如將竹簍換成不銹鋼簍，并升級(jí)冒菜爐，讓冒菜保有鮮香麻辣的同時(shí)易于標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化操作。

值得一提的是，在傳承的基礎(chǔ)上，芙蓉樹(shù)下也在不斷創(chuàng)新。

據(jù)了解，目前芙蓉樹(shù)下已擁有醬香紅油、牛油火鍋、干拌麻辣燙等五個(gè)口味，其供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人、聯(lián)合創(chuàng)始人馬均介紹，芙蓉樹(shù)下的味型一直保持一定的迭代速度，而食材方面每年研發(fā)部門都會(huì)推出幾款新品，供各地加盟商選用。

第三，消費(fèi)場(chǎng)景多元，運(yùn)營(yíng)打法靈活。

冒菜擁有超高的靈活度。首先冒菜的制作方法簡(jiǎn)單，出餐快捷，適應(yīng)上班族追求時(shí)間效率的用餐需求，出餐快也使得其能更好地兼顧“堂食+外賣”場(chǎng)景。

得益于此品類特性，目前芙蓉樹(shù)下就發(fā)展出了多種店型，包括社區(qū)店，面積在40-60平左右；商圈店，面積在60-120平，覆蓋了不同的消費(fèi)群體。

據(jù)芙蓉樹(shù)下相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，為了更好地適應(yīng)市場(chǎng)變化，豐富運(yùn)營(yíng)打法，他們目前正在進(jìn)行純外賣店的探索，計(jì)劃將在成都開(kāi)設(shè)首家純外賣店。

此外，他們還將深化社區(qū)店布局，提升門店服務(wù)水平，今后芙蓉樹(shù)下社區(qū)店還能提供“社區(qū)到家”服務(wù)，為顧客送餐上門。

其次，冒菜的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)靈活，菜品可以自由搭配。

芙蓉樹(shù)下的菜單中就有種類豐富的產(chǎn)品，包括“冒菜+米飯”套餐、小碗菜、自選小菜、缽缽雞、成都路邊小吃等，能同時(shí)滿足“一人食”“多人聚餐”，也能覆蓋正餐、夜宵等時(shí)段，消費(fèi)場(chǎng)景非常多元。

第四，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，品牌后端支持完善。

據(jù)了解，芙蓉樹(shù)下近年來(lái)加快擴(kuò)店步伐，目前在全國(guó)就開(kāi)設(shè)1400余家門店，在海外馬來(lái)西亞新山、美國(guó)洛杉磯等地也開(kāi)設(shè)了連鎖店。

連鎖擴(kuò)店能力的背后折射出的是其成熟完善的供應(yīng)鏈體系。

紅餐網(wǎng)從芙蓉樹(shù)下供應(yīng)鏈負(fù)責(zé)人馬均處了解到，芙蓉樹(shù)下供應(yīng)鏈從研發(fā)、采購(gòu)、訂單、食材、籌建五個(gè)方面進(jìn)行全流程把控。

其中，涉及到食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，芙蓉樹(shù)下在供應(yīng)商資質(zhì)、生產(chǎn)流程監(jiān)督、產(chǎn)品驗(yàn)收、入庫(kù)標(biāo)準(zhǔn)等細(xì)節(jié)上進(jìn)行嚴(yán)格審核。

“針對(duì)供應(yīng)商資質(zhì)，我們會(huì)進(jìn)行證件審核、產(chǎn)能審核、產(chǎn)區(qū)環(huán)境審核、配送能力、原料追溯以及食品安全一共六個(gè)方面的審核。針對(duì)產(chǎn)品驗(yàn)收，我們分為外部抽檢和全品內(nèi)檢兩個(gè)流程進(jìn)行。”

同時(shí)，為了確保門店健康、可持續(xù)地經(jīng)營(yíng)，芙蓉樹(shù)下還提供了完善的品牌后端支持，如科學(xué)選址、店面裝修、技術(shù)培訓(xùn)、設(shè)備支持、物料配送、運(yùn)營(yíng)跟蹤、品牌傳播、營(yíng)銷推廣等，覆蓋從前期開(kāi)店到后期運(yùn)營(yíng)的全流程。

△芙蓉樹(shù)下加盟商實(shí)操培訓(xùn)和結(jié)業(yè)典禮

比如，2018年，芙蓉樹(shù)下就成立了“冒菜研習(xí)社”培訓(xùn)中心、供應(yīng)鏈公司，解決門店培訓(xùn)和后端供應(yīng)鏈等問(wèn)題。

紅餐網(wǎng)從知情人士處了解到，芙蓉樹(shù)下的加盟商對(duì)其提供的服務(wù)整體滿意度較高。

李楊是最早加入芙蓉樹(shù)下的加盟商之一，2017年初便在北京酒仙橋開(kāi)了一家芙蓉樹(shù)下冒菜店，18年因北京社區(qū)底商政策發(fā)生變化，導(dǎo)致酒仙橋店不能做了以后，他又到望京SOHO重新開(kāi)了一家。

“自從踏入餐飲行業(yè)以來(lái)，我便一直和芙蓉樹(shù)下共同成長(zhǎng)，迄今已有六年了。總部對(duì)我們的服務(wù)還是比較到位的，這些年對(duì)加盟商的培訓(xùn)也越做越好了，供應(yīng)鏈也更加完善，只要是你想要的，基本上都能通過(guò)公司的訂貨平臺(tái)拿到，比較省心。”

目前李楊的店已經(jīng)拓展到了2家，第三家門店正在選址籌備階段。

結(jié) 語(yǔ)

作為小吃快餐的一大品類，平價(jià)、便捷的冒菜憑借其靈活多樣的搭配方式，豐富美味的口感，受到各層級(jí)消費(fèi)者的喜愛(ài)，在未來(lái)或?qū)⒂瓉?lái)新的發(fā)展機(jī)遇。

而當(dāng)冒菜越來(lái)越受市場(chǎng)關(guān)注，進(jìn)入者越來(lái)越多，競(jìng)爭(zhēng)也必會(huì)更激烈。

從芙蓉樹(shù)下的發(fā)展不難看出，未來(lái)冒菜的競(jìng)爭(zhēng)必然是品牌化、品質(zhì)化、連鎖化的競(jìng)爭(zhēng)，只有做好了這些，才能搶占市場(chǎng)高地。

注：本文配圖均由芙蓉樹(shù)下提供。