近期，呷哺呷哺、海底撈、茶顏悅色等品牌相繼宣布閉店調(diào)整，引發(fā)了行業(yè)內(nèi)外的議論。為什么這些大餐企會(huì)在今年一改先前提速突進(jìn)的姿態(tài)，陸續(xù)選擇關(guān)店、閉店？

去年高喊著要“抄底”餐飲的人現(xiàn)在又如何了呢？

在殘酷的消費(fèi)市場(chǎng)，站上金字塔尖并不意味著能一勞永逸，這在餐飲行業(yè)尤為明顯。

近年來(lái)，餐飲行業(yè)猶如過(guò)山車一般，一邊是資本重回餐飲賽道，一時(shí)間餐飲市場(chǎng)風(fēng)頭無(wú)兩；另一邊，在長(zhǎng)滿獠牙的黑天鵝肆虐盤(pán)桓下，餐飲行業(yè)深陷窘境，不少中小品牌直接被打入谷底，頭部品牌也難逃困局。

11月5日，海底撈宣布將于2021年年底之前關(guān)停300家門(mén)店。

11月10日，茶顏悅色也宣布已經(jīng)在長(zhǎng)沙市臨時(shí)關(guān)閉了約80家門(mén)店，而這已經(jīng)是茶顏悅色年內(nèi)的第三次集中閉店了。

而在更早之前的4月，樂(lè)樂(lè)茶先后關(guān)閉廣州、重慶、西安等地門(mén)店，并表示從效率和計(jì)謀規(guī)劃的角度動(dòng)身，近一年將聚焦在華東的一二線市場(chǎng)。

8月，呷哺呷哺在港交所發(fā)布公告中宣布關(guān)閉200家虧損門(mén)店的決定......

為什么今年那么多餐飲品牌頻繁出現(xiàn)關(guān)店、閉店呢？這也許要從去年疫情爆發(fā)初期的那場(chǎng)“抄底”餐飲的風(fēng)波說(shuō)起。

頻繁關(guān)店閉店的背后，是“抄底”的苦果

2019年年底，突如其來(lái)的疫情讓大家措手不及，多地發(fā)布公告暫停堂食服務(wù)，禁止一切聚集性用餐活動(dòng)，全國(guó)的餐飲企業(yè)幾乎都陷入了停擺狀態(tài)。在無(wú)客流、無(wú)收入的情況下，對(duì)現(xiàn)金流依賴性極強(qiáng)的餐飲企業(yè)損失慘重，不少餐飲企業(yè)承受不住經(jīng)營(yíng)的壓力開(kāi)始收縮擴(kuò)張步伐，一時(shí)之間關(guān)掉的門(mén)店、倒下的餐廳不計(jì)其數(shù)。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

在餐廳不斷倒下的同時(shí)，使大量商鋪出現(xiàn)空置，以往一鋪難求的熱門(mén)商圈和位置都紛紛貼出轉(zhuǎn)讓公告，其中不少鋪位還打著“低價(jià)轉(zhuǎn)讓”“0轉(zhuǎn)讓費(fèi)”的字眼。

這時(shí)候餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一股不一樣的聲音，他們認(rèn)為這恰恰是“抄底”餐飲的絕佳時(shí)間。

他們判斷，疫情只是短暫存在，此時(shí)如果趁著疫情期抄底搶商鋪，不僅能節(jié)約預(yù)算成本，還能夠低價(jià)搶占優(yōu)質(zhì)商圈資源，是難得的好機(jī)會(huì)。

當(dāng)時(shí)餐飲企業(yè)跑馬圈地有多瘋狂呢？大家不妨和紅餐加盟優(yōu)選（ID：hongcanjm）看一組2020年的餐企開(kāi)店數(shù)據(jù)：

2020年，海底撈新增門(mén)店544家；

百勝中國(guó)2020年在全國(guó)新開(kāi)1165家門(mén)店；

呷哺呷哺2020年關(guān)停52家門(mén)店以及38家湊湊餐廳的同時(shí)，又新開(kāi)了91家呷哺呷哺門(mén)店以及38家湊湊餐廳；

2020年僅半年時(shí)間,半天妖總開(kāi)店數(shù)234家；

2020年,賢合莊開(kāi)了438家門(mén)店，橫跨了108座城市;

九毛九、撈王、老鄉(xiāng)雞、老娘舅都紛紛開(kāi)啟狂奔模式……

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

與此同時(shí)，嗅覺(jué)靈敏的投資機(jī)構(gòu)，也聞風(fēng)而來(lái)。投資者認(rèn)為“在疫情的背景下，可以有機(jī)會(huì)接觸一些資質(zhì)不錯(cuò)、但此前沒(méi)有機(jī)會(huì)進(jìn)入的公司，而且在疫情大背景下，這些公司的估值回落，此刻入手比較劃算。”

那時(shí)，大量熱錢(qián)涌入餐飲賽道，原本對(duì)資本抱有偏見(jiàn)的餐企，也開(kāi)始欣然接受者資本的助力，并且在擴(kuò)張上的步伐邁得更為大膽。

然而，好景不長(zhǎng)。時(shí)隔幾個(gè)月，由于疫情反撲，加上消費(fèi)力能力下降等多重因素的影響，當(dāng)初高喊著抄底、拼命拿鋪擴(kuò)張的餐飲人卻吃下了“苦果”。不但大牌餐企宣布斷臂求生，縮減門(mén)店。據(jù)媒體統(tǒng)計(jì)，2020年共有45家餐飲品牌出現(xiàn)大規(guī)模關(guān)店或者倒閉的現(xiàn)象，涉及火鍋、日料、咖啡等多個(gè)餐飲品類。此外，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示,2020年我國(guó)全年餐飲收入39527億元,同比下降16.6%。

蒙眼狂奔之下，后遺癥重重

為什么僅僅短短一年的時(shí)間，餐飲行業(yè)就出現(xiàn)了關(guān)店潮？終其原因，除了大環(huán)境因素（如疫情反復(fù)）影響外，也是過(guò)度擴(kuò)張的后遺癥顯現(xiàn)的結(jié)果。

密集選址分流，客流量翻臺(tái)率雙雙下滑

眾所周知，一家餐飲門(mén)店經(jīng)營(yíng)的好壞與其所在的位置、人流量、客群定位等都有直接的影響，因此選擇門(mén)店時(shí)往往需要企業(yè)通過(guò)專門(mén)的考察團(tuán)隊(duì)和各種模型算法進(jìn)行區(qū)位篩選，最終才能敲定。但在蒙眼狂奔之下，很多企業(yè)無(wú)暇顧及，甚至為了開(kāi)店而開(kāi)店。

在近期閉店調(diào)整的餐飲名單里，部分企業(yè)也坦言，疫情之下密集型開(kāi)店承擔(dān)的風(fēng)險(xiǎn)加大。其中，海底撈在公告中聲稱關(guān)閉的門(mén)店經(jīng)營(yíng)未達(dá)預(yù)期的部分原因在于門(mén)店選址出現(xiàn)錯(cuò)誤，而在公開(kāi)的數(shù)據(jù)中也看到，海底撈翻臺(tái)率從2019年4.8次/天，跌至2021年3次/天，甚至新開(kāi)餐廳翻臺(tái)為2.3次/天。同樣地，呷哺呷哺、茶顏悅色等品牌也在公告中承認(rèn)選址上出現(xiàn)了失誤。

高速擴(kuò)張情形下，企業(yè)想要在越來(lái)越飽和的市場(chǎng)下維持每家店盈利，并不是件容易的事。隨著門(mén)店數(shù)增加，商圈的客流量必定會(huì)被分流，門(mén)店與門(mén)店之間的競(jìng)爭(zhēng)會(huì)加劇，從而出現(xiàn)某些集中區(qū)域出現(xiàn)供大于求的現(xiàn)象，單店利潤(rùn)下降，翻臺(tái)率下降的情況。

團(tuán)隊(duì)建設(shè)跟不上擴(kuò)張步伐，人才出現(xiàn)斷層

在閉店公告中，海底撈提及了兩個(gè)原因，“一方面，各級(jí)管理人員無(wú)法理解且疲于奔命的組織結(jié)構(gòu)變革，二是優(yōu)秀店經(jīng)理數(shù)量不足。”這也是目前絕大多數(shù)餐飲企業(yè)在發(fā)展過(guò)程中遇到的難題。

△圖片來(lái)源：海底撈火鍋微博

作為勞動(dòng)力密集型行業(yè)，餐飲行業(yè)快速擴(kuò)張需要的不僅是錢(qián)，還有人。餐飲企業(yè)門(mén)店數(shù)量的迅速拉升，不但考驗(yàn)著企業(yè)的資金能力，也考驗(yàn)著品牌的組織能力、運(yùn)營(yíng)管理能力和人才梯隊(duì)的建設(shè)能力。

規(guī)模性的擴(kuò)張意味著不僅需要更多基層員工，還需要更多成熟店長(zhǎng)，以及店長(zhǎng)之上相應(yīng)的中高層管理人員。但在餐飲行業(yè)，人往往是最緊缺的。

目前餐飲行業(yè)專業(yè)性人才的輸出主要依靠?jī)?nèi)部孵化，而這些都需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的業(yè)務(wù)以及管理的強(qiáng)化培訓(xùn)，才能上崗。然而，在跑馬圈地之下，餐企在管理和人員的儲(chǔ)備上都難免會(huì)有滯后性。在急于擴(kuò)張的時(shí)候，大多數(shù)企業(yè)甚至來(lái)不及對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的培訓(xùn)和培養(yǎng)，“趕鴨子上架”、臨危受命的情況比比皆是。這就造成新員工離職率高居不下，中層干部的人數(shù)需求供不上，最后出現(xiàn)人才斷層的情況。而這又反過(guò)來(lái)影響了企業(yè)的發(fā)展，因此也就導(dǎo)致不少企業(yè)新開(kāi)門(mén)店效益下降，品牌口碑受損的情況。

服務(wù)水平參差不齊，管理漏洞百出

在這樣的情況下，門(mén)店的管理服務(wù)水平參差不齊，各種食安問(wèn)題頻發(fā)也就不足為奇了。

“老鼠蟑螂亂躥、食材腐爛、生產(chǎn)標(biāo)簽標(biāo)識(shí)錯(cuò)誤......”近一年多的時(shí)間里，關(guān)于餐飲行業(yè)食品衛(wèi)生問(wèn)題屢見(jiàn)報(bào)端，門(mén)店服務(wù)質(zhì)量屢遭投訴，其中不乏規(guī)模較大的知名餐飲企業(yè)。

在瘋狂擴(kuò)張的過(guò)程中，人員培訓(xùn)跟不上，品牌又缺乏強(qiáng)有力的門(mén)店內(nèi)部質(zhì)量監(jiān)管體系，食品安全、管理服務(wù)制度落實(shí)“斷檔”，門(mén)店監(jiān)管逐漸失控，出現(xiàn)食材變質(zhì)、服務(wù)態(tài)度惡劣等問(wèn)題也就十分正常了。

很明顯，今年餐飲行業(yè)出現(xiàn)的這一輪關(guān)店潮，正是去年瘋狂擴(kuò)張的后遺癥。

餐飲行業(yè)變天，未來(lái)企業(yè)如何運(yùn)營(yíng)？

接連不斷的閉店風(fēng)波，無(wú)疑向行業(yè)釋放出一個(gè)信號(hào)：餐飲行業(yè)真的“變天”了。

首先是行業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式發(fā)生變化。在餐飲上半場(chǎng)，各種紅利不斷，只要模式好，餐企就能獲得迅速的發(fā)展。如今，餐飲行業(yè)已經(jīng)由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、品牌化的競(jìng)爭(zhēng)。

其次，資本的投資邏輯發(fā)生變化。過(guò)去，資本與餐飲互不待見(jiàn)，而疫情之后，很多企業(yè)意識(shí)到單靠自身門(mén)店運(yùn)營(yíng)很難提升企業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力，通過(guò)資本、上市融資來(lái)抵御風(fēng)險(xiǎn)、增強(qiáng)自身的“造血”能力。相應(yīng)地，近兩年來(lái)資本對(duì)餐飲的投資熱情持續(xù)高漲，越來(lái)越多的熱錢(qián)涌入餐飲市場(chǎng)，馬太效應(yīng)明顯。

△圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)

那么，面對(duì)充滿變數(shù)的市場(chǎng)環(huán)境，餐飲企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)？紅餐加盟優(yōu)選認(rèn)為，當(dāng)下餐飲企業(yè)最重要的是活下來(lái)。

如果連生存都成了問(wèn)題，那么還談何發(fā)展？這個(gè)時(shí)候就應(yīng)該學(xué)一下海底撈、茶顏悅色等餐企，勇敢地正視自己內(nèi)部的問(wèn)題，將面子拋開(kāi)，把不好的店該關(guān)就關(guān)了，而不是為了所謂的面子硬撐到吐血。

當(dāng)把企業(yè)保住的時(shí)候，就要?dú)w納總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，將缺失的短板補(bǔ)齊，這樣才能在機(jī)會(huì)來(lái)的時(shí)候更好地發(fā)展。

小結(jié)

“先做大再做強(qiáng)”，這樣的商業(yè)邏輯在過(guò)去似乎行得通，如今卻不大適用。無(wú)論疫情爆發(fā)之際還是后疫情時(shí)代，對(duì)于很多連鎖品牌來(lái)說(shuō)，“舍命狂奔”隨時(shí)都可能付出代價(jià)。

當(dāng)經(jīng)濟(jì)市場(chǎng)環(huán)境發(fā)生變化時(shí)，選擇關(guān)停部分門(mén)店，以退為進(jìn)、優(yōu)化整合的策略，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并做好風(fēng)險(xiǎn)管控，也不失為一種明智之舉。

“斷臂”能否“求生”，目前尚未有明確的答案，但如果企業(yè)能借機(jī)將深層問(wèn)題解決，積極“補(bǔ)課”，也是會(huì)有機(jī)會(huì)在做大的盤(pán)子上繼續(xù)做強(qiáng)的機(jī)遇。