2021年過(guò)半，資本對(duì)餐飲的鐘情一如盛夏的光照，熱情不減，愈演愈烈。其中，小吃快餐成為大熱門(mén)。為什么資本這么看好小吃快餐賽道？小吃快餐又將有哪些可能？或許我們可以透過(guò)下面的案例來(lái)窺得一些門(mén)道。

本文由紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）原創(chuàng)首發(fā)，作者：王星。

據(jù)紅餐網(wǎng)（ID:hongcan18）不完全統(tǒng)計(jì)，僅上半年，小吃快餐賽道就有十余起融資完成，蘭州拉面品牌馬記永、陳香貴和張拉拉連續(xù)獲得風(fēng)投，炸串連鎖品牌夸父炸串、重慶小面連鎖品牌遇見(jiàn)小面、主打拌面的五爺拌面、地方特色小吃品牌饞匪、麻辣燙連鎖品牌小蠻椒、煲仔飯連鎖品牌煲仔皇，也紛紛拿到數(shù)值不菲的融資。

對(duì)此，一位餐飲業(yè)資深投資人判斷，中國(guó)小吃快餐賽道正迎來(lái)品牌化、連鎖化發(fā)展的黃金期，伴隨著消費(fèi)升級(jí)，加之疫情對(duì)餐飲健康安全理念的推進(jìn)，“重做”小吃快餐風(fēng)潮勢(shì)起。

“重做”小吃快餐，

數(shù)字化、標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化成基礎(chǔ)

過(guò)往的小吃快餐，有品類(lèi)無(wú)品牌，基本是夫妻店的業(yè)態(tài)，集中度、標(biāo)準(zhǔn)化程度極低。但自2015年起，受經(jīng)濟(jì)環(huán)境以及互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)發(fā)展等因素深刻影響，餐飲業(yè)加速品牌化、連鎖化發(fā)展，小吃快餐品類(lèi)也步入了發(fā)展的快車(chē)道，并崛起了一批市場(chǎng)表現(xiàn)優(yōu)秀的品牌。

剛剛連續(xù)完成兩輪近億元融資的夸父炸串，主打炸串這一小吃傳統(tǒng)品類(lèi)，成立短短兩年多時(shí)間，已累計(jì)簽約門(mén)店超千家，高喊出“3年5000家，5年突破10000家”的目標(biāo)。

“豪氣”的目標(biāo)不是紙上談兵，夸父炸串創(chuàng)始人袁澤陸接受紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）采訪時(shí)直言，這是創(chuàng)新性“重做”小吃快餐品類(lèi)帶來(lái)的發(fā)展機(jī)遇，也是團(tuán)隊(duì)在門(mén)店模型、產(chǎn)品模型，不同場(chǎng)景、不同市場(chǎng)、不同城市、不同人群深度沉淀后的必然。 

所謂“重做”小吃快餐，在袁澤陸看來(lái)就是，“消費(fèi)者端，通過(guò)新思維、新場(chǎng)景、新技術(shù)的運(yùn)用，注重品牌的打造，賦予產(chǎn)品更飽滿(mǎn)的價(jià)值感，因?yàn)楫?dāng)前的消費(fèi)者不再只有單一的飽腹需求，還有參與感、體驗(yàn)感和附加獲得感的需求；而企業(yè)端，就是產(chǎn)品極致標(biāo)準(zhǔn)化、借助慧運(yùn)營(yíng)等智慧系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)管理的數(shù)字化，這樣才能服務(wù)和滿(mǎn)足于品牌的連鎖化和資本化運(yùn)作”。

夸父炸串“三板斧”：

品牌革命、數(shù)字革命、供應(yīng)革命

那么，夸父炸串是如何“重做”小吃快餐的呢？

1、品牌革命，賦予產(chǎn)品極強(qiáng)的品牌力和文化認(rèn)同。

夸父炸串，品類(lèi)即品牌，串串本就是小吃賽道的流量產(chǎn)品。袁澤陸認(rèn)為，炸串同時(shí)具備了品牌化和連鎖化的七大共性基因，比如川菜味型的炸串可以橫跨地域差異，成癮性具有跨年齡段的優(yōu)勢(shì)；品類(lèi)具有普適性，極致性?xún)r(jià)比；門(mén)店操作極簡(jiǎn)，供應(yīng)鏈占比極高；門(mén)店經(jīng)營(yíng)時(shí)間長(zhǎng)，可滿(mǎn)足的消費(fèi)場(chǎng)景豐富。

除了產(chǎn)品和味型，夸父炸串的走紅，也在于其打造了獨(dú)特的品牌力。彼時(shí)國(guó)潮風(fēng)正在中國(guó)消費(fèi)領(lǐng)域吹起，袁澤陸和其團(tuán)隊(duì)想到借力“夸父追日”的神話(huà)IP，重塑?chē)?guó)潮炸串。他們?cè)诘昝嫜b修、產(chǎn)品包裝和營(yíng)銷(xiāo)文案上著力，為消費(fèi)者搭建了“打卡”場(chǎng)景，選址頂級(jí)商圈，快速拉升了品牌聲量和品牌勢(shì)能。傳統(tǒng)的美食串串，國(guó)潮的品牌風(fēng)，令消費(fèi)者有了極強(qiáng)的文化認(rèn)同。

2、數(shù)字革命，打破先有萬(wàn)店連鎖再有數(shù)字化的傳統(tǒng)，借助互聯(lián)網(wǎng)和信息技術(shù)打造數(shù)字化能力，支撐未來(lái)的萬(wàn)店連鎖計(jì)劃。

在接受紅餐網(wǎng)采訪中，袁澤陸多次提到，夸父炸串從籌備開(kāi)始就確立了數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理的基本思路。

“當(dāng)前，我們已經(jīng)成立了獨(dú)立的數(shù)字化研發(fā)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)，完成和應(yīng)用了智能訂貨、智能巡店、在線企業(yè)大學(xué)、掃碼點(diǎn)餐小程序、會(huì)員系統(tǒng)等數(shù)字化搭建。借助此次融資的資金助力，到今年底將建成門(mén)店運(yùn)營(yíng)數(shù)字化、加盟商管理數(shù)字化、供應(yīng)鏈數(shù)字化和內(nèi)部管理數(shù)字化四套數(shù)字化系統(tǒng)。”

袁澤陸認(rèn)為，過(guò)往的連鎖餐飲企業(yè)都是先擴(kuò)店面，近年才開(kāi)始了數(shù)字化運(yùn)作，但是，未來(lái)的連鎖餐飲擴(kuò)店一定是基于數(shù)字化的助力，才有機(jī)會(huì)做到萬(wàn)店連鎖。

“去年疫情期間，我們?cè)谕陚鋽?shù)字化管理部署的時(shí)候，就借助慧運(yùn)營(yíng)這套成熟的連鎖門(mén)店運(yùn)營(yíng)管理軟件，建立了從SOP（Standard Operating Procedure 即標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序）制定、培訓(xùn)與考核、巡店與輔導(dǎo)、到分析與優(yōu)化的完整數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理閉環(huán)。”袁澤陸稱(chēng)。

3、供應(yīng)革命，極致標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品和操作流程，加上全產(chǎn)品供應(yīng)鏈，讓開(kāi)店更簡(jiǎn)單。

“萬(wàn)物皆可炸”是傳統(tǒng)炸串品類(lèi)的標(biāo)簽。據(jù)了解，在產(chǎn)品研發(fā)時(shí)，夸父炸串經(jīng)過(guò)反復(fù)試錯(cuò)，選定了30個(gè)左右極易標(biāo)準(zhǔn)化和極富價(jià)值感的產(chǎn)品SKU。制作工藝上，在傳承樂(lè)山油炸串串香的基礎(chǔ)上，獨(dú)創(chuàng)鹵油、蘸汁和撒料的配方工藝，雖然操作流程看似簡(jiǎn)單，但已建立起易復(fù)制產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)壁壘。

標(biāo)準(zhǔn)化易操作的產(chǎn)品SKU，為全產(chǎn)品供應(yīng)鏈提供了可能性，門(mén)店幾乎不需自采購(gòu)。

“在食材供應(yīng)上，我們對(duì)門(mén)店和加盟商實(shí)施零加價(jià)，即工廠出廠成本之上，只增加倉(cāng)配物流成本，不額外增加毛利，這樣一來(lái)，門(mén)店賺錢(qián)空間更大，有利于擴(kuò)店，店多了集采優(yōu)勢(shì)更大，上游成本降低更多，門(mén)店成本進(jìn)一步降低，門(mén)店更賺錢(qián)，形成良性循環(huán)，才能實(shí)現(xiàn)未來(lái)的萬(wàn)店連鎖。”袁澤陸稱(chēng)：“這是我們成功探索的DTC（直接面向消費(fèi)者）模式。”

萬(wàn)店連鎖，運(yùn)營(yíng)管理是難題

要成為小吃萬(wàn)店連鎖品牌，挑戰(zhàn)在哪？

袁澤陸認(rèn)為，連鎖加盟對(duì)品牌方來(lái)說(shuō)，最大的挑戰(zhàn)在于對(duì)加盟商或者合作伙伴的運(yùn)營(yíng)管理。

夸父炸串始終在探索“小門(mén)店，大連鎖，全供給”的連鎖3.0模式，高坪效、高人效、精產(chǎn)品、全供給、易操作、速回報(bào)、新零售的小門(mén)店盈利模型，一直是支撐夸父炸串迅速擴(kuò)店的優(yōu)勢(shì)點(diǎn)。

據(jù)了解，目前夸父炸串已經(jīng)探索出了三種成熟的店型，一種是直營(yíng)直管的測(cè)試店、品牌形象店；第二種是分布式直營(yíng)店，借鑒華萊士、喜家德甚至是海底撈師徒制的店型，內(nèi)部合伙或者裂變孵化；第三種是加盟商合作門(mén)店。

△慧運(yùn)營(yíng)SOP閉環(huán)

袁澤陸認(rèn)為，在連鎖經(jīng)營(yíng)的運(yùn)營(yíng)管理中，數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理的四個(gè)環(huán)節(jié)必不可少，又自成閉環(huán)。對(duì)于有著成熟門(mén)店運(yùn)作和管理經(jīng)驗(yàn)的袁澤陸和其團(tuán)隊(duì)來(lái)說(shuō)，建立SOP標(biāo)準(zhǔn)和培訓(xùn)考核都不是難題，但門(mén)店上規(guī)模后，巡店確實(shí)是一個(gè)十分重要又很不容易做好的環(huán)節(jié)，這個(gè)環(huán)節(jié)如果出了紕漏，不能完成對(duì)門(mén)店和加盟商的完全賦能，就會(huì)是一個(gè)雙敗的結(jié)果。

為此，夸父炸串引入了慧運(yùn)營(yíng)數(shù)字化解決方案，助力門(mén)店巡店環(huán)節(jié)數(shù)字化。袁澤陸透露，慧運(yùn)營(yíng)數(shù)字化解決方案有以下幾點(diǎn)優(yōu)勢(shì)：

首先，體系完備，從總部督導(dǎo)到門(mén)店自檢，每一個(gè)分層檢核指令、動(dòng)作都十分智能。

傳統(tǒng)運(yùn)營(yíng)管理中的巡店，有很多的不可控性、操作中的動(dòng)作變形以及滯后性。“門(mén)店尤其是加盟商如果沒(méi)有這套設(shè)備，大多數(shù)時(shí)候是沒(méi)有自檢的意識(shí)和習(xí)慣的。慧運(yùn)營(yíng)對(duì)我們來(lái)說(shuō)不只是提供了一個(gè)數(shù)字化的系統(tǒng)，更大的價(jià)值在于落地實(shí)施。現(xiàn)在無(wú)論是直營(yíng)店還是加盟店，我們已經(jīng)完成了百分之百的部署，通過(guò)培訓(xùn)形成了每天晨檢的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作。”

△通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)進(jìn)行門(mén)店自檢

再比如督導(dǎo)巡店，當(dāng)門(mén)店自身能把SOP變成操作習(xí)慣，督導(dǎo)才能把精力放到“導(dǎo)”上來(lái)，輔導(dǎo)店長(zhǎng)從市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)、消費(fèi)者角度幫助業(yè)績(jī)提升。 

專(zhuān)項(xiàng)巡檢，這一層是運(yùn)營(yíng)主管或總部人員對(duì)督導(dǎo)巡店結(jié)果的復(fù)查。通過(guò)層層巡檢，運(yùn)營(yíng)主管或者總部管理人員可以清晰的看到哪些店存在問(wèn)題，每個(gè)門(mén)店的問(wèn)題出現(xiàn)在哪些環(huán)節(jié)，督導(dǎo)要重點(diǎn)巡檢哪些問(wèn)題，督導(dǎo)巡檢中是否存在漏洞等，系統(tǒng)數(shù)字化的反饋呈現(xiàn)一目了然。

其次，數(shù)據(jù)詳實(shí)，留存數(shù)據(jù)可以形成分析報(bào)表，指導(dǎo)輔導(dǎo)和優(yōu)化的方向。

袁澤陸告訴紅餐網(wǎng)，慧運(yùn)營(yíng)數(shù)字化的巡店工具，不僅極大的提升了效率，還節(jié)約了人力和管理成本。所有的流程都可以在慧運(yùn)營(yíng)的APP里記錄完成。

“督導(dǎo)計(jì)劃這個(gè)月巡多少家店、已經(jīng)完成了多少家，發(fā)現(xiàn)哪些問(wèn)題、如何解決提升？目標(biāo)會(huì)更加明確，實(shí)現(xiàn)品牌與加盟商以及各門(mén)店之間發(fā)展的協(xié)同。同時(shí)根據(jù)數(shù)據(jù)進(jìn)行記錄、分析，能提供遠(yuǎn)超人工的效率和價(jià)值。”

△通過(guò)慧運(yùn)營(yíng)快速了解整體巡店結(jié)果

（展示數(shù)據(jù)為測(cè)試數(shù)據(jù)，非真實(shí)情況）

再者，系統(tǒng)閉環(huán)讓管理更完善。

門(mén)店的運(yùn)營(yíng)是個(gè)系統(tǒng)工程，門(mén)店在出現(xiàn)新的問(wèn)題的時(shí)候，總部要有能夠解決問(wèn)題，賦能加盟店的能力，建立新的SOP的能力，應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化和需求。在慧運(yùn)營(yíng)系統(tǒng)里，培訓(xùn)、巡店、人員管理等所有的環(huán)節(jié)都呈現(xiàn)在線上，隨時(shí)經(jīng)過(guò)數(shù)據(jù)分析，循環(huán)優(yōu)化出一套更合理的門(mén)店標(biāo)準(zhǔn)。

結(jié)語(yǔ) 

數(shù)字化、智慧化正在餐飲領(lǐng)域深耕，深刻變革行業(yè)，而資本化的助力無(wú)疑會(huì)加速連鎖3.0的發(fā)展進(jìn)程。以夸父炸串為代表的“小門(mén)店，大連鎖，全供給”模式正代表著小吃快餐品類(lèi)的未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)。 

順勢(shì)而為，借助慧運(yùn)營(yíng)的數(shù)字化運(yùn)營(yíng)管理能力助力品牌發(fā)展，掃碼咨詢(xún)演示慧運(yùn)營(yíng)：

備注：本文配圖均由品牌方提供。