明星搞餐飲創(chuàng)業(yè)，為撈金亦或是真心想做品牌，大家心中自有定論。

6月9日，一個(gè)#國(guó)內(nèi)多家賢合莊倒閉注銷#話題沖上微博的熱搜，再次讓明星陳赫進(jìn)入大眾視野。起因是新京報(bào)報(bào)道，近期國(guó)內(nèi)多家賢合莊火鍋店變更企業(yè)狀態(tài)，由存續(xù)變更為注銷。企查查顯示，目前有關(guān)賢合莊餐飲店已有30家注銷。

新京報(bào)爆出賢合莊倒閉傳聞之后，接連收獲了#多家賢合莊火鍋店倒閉注銷#、#國(guó)內(nèi)多家賢合莊倒閉注銷#、#賢合莊聲明#、#明星為何熱衷于搞餐飲#等多個(gè)微博熱搜。

不過這次店面的倒閉對(duì)賢合莊來說確實(shí)有點(diǎn)“特殊”，因?yàn)檫@次賢合莊在福州大本營(yíng)的門店全部“失守”，畢竟這里可是陳赫的老家，也是賢合莊起步的地方。

其中有門店開業(yè)不到半年就倒閉，負(fù)責(zé)人稱，門店開業(yè)后“火爆只持續(xù)了一個(gè)月”，利潤(rùn)率太低，再繼續(xù)下去只能是虧本。

明星餐飲——加盟費(fèi)的收割機(jī) ?

雖不斷有質(zhì)疑稱明星餐飲在“收割”加盟商，但仍然有大批被流量誘惑的加盟商前赴后繼地投身其中，將明星餐飲的地盤越做越大。

將粉絲流量轉(zhuǎn)化成消費(fèi)力，餐飲是明星搞副業(yè)的首選。扎堆入局背后，必然是看中了可觀的收益與持續(xù)的話題度。從明星入局餐飲的時(shí)間來看，2018年之后井噴期與賢合莊的“一路狂奔”步伐相吻合。

賢合莊由陳赫、葉一茜、朱楨三人聯(lián)合創(chuàng)辦，2015年起步之時(shí)，明星“空降”造勢(shì)賺足了一輪吆喝，卻難以規(guī)模化擴(kuò)張。

直到2019年引入餐飲公司運(yùn)作，以招商加盟的方式，賢合莊坐上了拓店“超快車”，門店數(shù)量在兩年間就突破了800家，遍布全國(guó)300多個(gè)城市。若按照一家店38萬(wàn)元～48萬(wàn)元的加盟費(fèi)計(jì)算，賢合莊品牌至今已收獲加盟費(fèi)超3億元。

明星做餐飲，不管是出于興趣還是利益，最大的難題是無專業(yè)的餐飲品牌運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)。因此，業(yè)內(nèi)的“明星餐飲MCN”便應(yīng)運(yùn)而生。

△圖片來源：Pixabay

公開資料顯示，陳赫的賢合莊、黃曉明的燒江南、孫藝洲的灶門坎，“幕后推手”都指向同一家公司——四川至膳餐飲集團(tuán)，此公司亦為創(chuàng)立3年開店300家的譚鴨血的母公司。?

明星造勢(shì)引流，開放合作加盟，專業(yè)餐飲公司負(fù)責(zé)品牌運(yùn)營(yíng)、招商以及供應(yīng)鏈管理，這樣的商業(yè)模式可以復(fù)制到多個(gè)明星餐飲品牌上，繼而快速拓展。

這樣一套商業(yè)邏輯，吸引更多明星扎堆入局餐飲，看中流量的加盟商躍躍欲試，即使疫情對(duì)餐飲行業(yè)余震未了，明星餐飲品牌仍逆勢(shì)爆發(fā)，遍地開花。

緣何扎堆入局火鍋賽道？ ?

薛之謙的上上謙、包貝爾的辣莊，以及發(fā)端于寧波、由鄭愷擔(dān)任掌柜的火鳳祥，短短一年就開出200多家門店，大有趕超賢合莊之勢(shì)。借助火鳳祥的勢(shì)頭，鄭愷邀約跑男好友王祖藍(lán)，原班人馬又打造了美蛙火鍋“蛙二爺”。

無一例外，這些明星餐飲品牌大多選擇了易于標(biāo)準(zhǔn)化和快速?gòu)?fù)制的火鍋品類，在某個(gè)城市的核心區(qū)開一家直營(yíng)店，通過明星的流量?jī)?yōu)勢(shì)瞬間做火，通過加盟模式快速?gòu)?fù)制全國(guó)。而眾多明星為何均選中了火鍋這個(gè)賽道呢？

1）火鍋是餐飲領(lǐng)域最大的細(xì)分賽道，天花板高 ?

中國(guó)餐飲菜品類型豐富，細(xì)分賽道極多，按照菜式可以分為十多個(gè)類別。中式餐飲仍是中國(guó)餐飲市場(chǎng)最大的組成部分，2017 年市場(chǎng)份額達(dá)80.5%，且中式餐飲又可進(jìn)一步細(xì)分為中式正餐廳(如火鍋、四川菜、粵菜)以及中式快餐廳及其他(如中式燒烤、街頭食品)。

火鍋是最具代表性的中式菜品之一，廣受消費(fèi)者的喜愛，按 2017 年收入規(guī)模計(jì)算，火鍋占據(jù) 13.7%的市場(chǎng)份額，是中式餐飲市場(chǎng)最大的細(xì)分賽道。

2）火鍋口味豐富，具備很強(qiáng)的普適性 ?

火鍋的口味豐富，迎合消費(fèi)者的不同偏好。火鍋就餐方式頗具特色，消費(fèi)者可根據(jù)個(gè)人的喜好和口味自由選擇食材、搭配鍋底、調(diào)配蘸料。火鍋能夠同時(shí)滿足大部分人所需求的口味，且火鍋能夠長(zhǎng)時(shí)間保持菜品處于適合的溫度，因此被大眾廣泛接受和喜愛。例如，消費(fèi)者可以通過搭配辣鍋和番茄鍋等不同鍋底，同時(shí)享用麻辣口味和酸甜口味，且可通過調(diào)制蔥蒜、耗油、麻醬等不同蘸料享用咸鮮、蒜香、蔥香等口味。

△圖片來源：Pixabay

3）火 ?鍋的應(yīng)用場(chǎng)景多，滿足不同消費(fèi)需求。 ?

不限制就餐人數(shù)：火鍋的就餐人數(shù)跨度較大， 既可以1人食用，亦可以滿足10人甚至以上的群體就餐需求。

營(yíng)業(yè)時(shí)間較長(zhǎng)：火鍋幾乎可以做到全天候營(yíng)業(yè)，既適合在午餐和晚餐時(shí)間作為正餐食用，亦可作為夜宵聚會(huì)的場(chǎng)所，甚至在下午也可開放營(yíng)業(yè)。

消費(fèi)場(chǎng)景眾多：無論是親友聚會(huì)還是休閑商務(wù)就餐，火鍋均是優(yōu)質(zhì)選擇。火鍋溫暖熱烈的氛圍使其成為朋友聚餐和家庭聚會(huì)等場(chǎng)合的首選。而近年來大量火鍋店在裝修風(fēng)格、休閑設(shè)施和服務(wù)等方面不斷改善，消費(fèi)場(chǎng)景向商務(wù)聚餐、休閑需求等方面延伸。

火鍋外賣延伸消費(fèi)場(chǎng)景：火鍋外賣對(duì)于火鍋品牌延長(zhǎng)消費(fèi)場(chǎng)景有重要意義。

4）火鍋具有一定成癮性，提高消費(fèi)者的復(fù)購(gòu)率。 ?

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，2017年最受消費(fèi)者歡迎的菜品味道依次是咸鮮、麻辣、酸甜，分別達(dá)到了23.3%、17.2%、15.7%。辣味能夠讓人產(chǎn)生輕微痛感，大腦受到痛覺刺激時(shí)會(huì)釋放內(nèi)啡肽來減少刺激，而內(nèi)啡肽有一定成癮性。因此辣味食品成癮性強(qiáng)，麻辣口味逐漸成為跨越地域的主流飲食文化。火鍋的成癮性增強(qiáng)顧客粘性，提高火鍋的復(fù)購(gòu)率。

5）火鍋對(duì)廚師的依賴性低，易實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，可復(fù)制性強(qiáng) ?

△圖片來源：Pixabay

火鍋對(duì)后廚的低依賴性增強(qiáng)其可復(fù)制性，并有助于提升盈利能力。火鍋為半自助式就餐形式將傳統(tǒng)中餐的后廚烹飪過程移至前廳，后廚一般僅需向客戶提供標(biāo)準(zhǔn)化的新鮮食材和鍋底，不需要專業(yè)廚師進(jìn)行烹飪，顧客就是廚師，服務(wù)員則是幫廚。這提高了火鍋的標(biāo)準(zhǔn)化程度，降低了對(duì)于專業(yè)廚師的依賴程度，且有助于節(jié)省后廚的占地面積，從而有助于減少后廚人數(shù)提升人均勞效，提高前廳面積占比創(chuàng)造更多收入。

流量只能錦上添花，火鍋的底層邏輯還是要拼供應(yīng)鏈 ?

雖然火鍋是餐飲領(lǐng)域最大的細(xì)分賽道之一，但競(jìng)爭(zhēng)也是最為激烈的。由于火鍋較高程度的標(biāo)準(zhǔn)化，亦造成各大火鍋門店容易出現(xiàn)嚴(yán)重同質(zhì)化的現(xiàn)象。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)2015-2019 年十大火鍋品牌統(tǒng)計(jì)，過去五年內(nèi)前十大火鍋品牌變動(dòng)頻繁。

從火鍋品牌排名的變化可發(fā)現(xiàn)，不少品牌逐漸走衰甚至是曇花一現(xiàn)，究其原因，可能主要是以下兩點(diǎn)：

1）快速擴(kuò)張忽視內(nèi)部管理。部分火鍋品牌僅重視門店快速擴(kuò)張，且采取相對(duì)松散的加盟模式，容易因缺乏高效管理而導(dǎo)致品質(zhì)下降，疊加山寨店眾多，極易發(fā)生食品安全問題。

2）缺失企業(yè)文化的根基和品牌的影響力。創(chuàng)新商業(yè)模式、塑造品牌勢(shì)能是餐飲企業(yè)提升核心競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵，缺乏核心壁壘的餐飲公司容易在競(jìng)爭(zhēng)者不斷涌現(xiàn)的環(huán)境中錯(cuò)失發(fā)展良機(jī)，逐漸被市場(chǎng)拋棄。

而就明星開火鍋店來說，即便明星知名度再高，粉絲也并不等于明星餐飲品牌的消費(fèi)者。產(chǎn)品創(chuàng)新、運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新、供應(yīng)鏈管理等等方面，才是品牌長(zhǎng)久發(fā)展的根基。與此同時(shí)，火鍋門店的擴(kuò)張高度依賴于高效的供應(yīng)鏈，最后還是需要拼供應(yīng)鏈的管理能力。

餐飲上游供應(yīng)鏈不僅僅包含食材及耗材的供應(yīng)，還涉及倉(cāng)儲(chǔ)物流體系、門店的裝修翻新、人員的管理培訓(xùn)、門店訂單支付系統(tǒng)的設(shè)置等多個(gè)方面。

火鍋的品質(zhì)和味道由火鍋底料和蘸料的質(zhì)量、食材的新鮮度決定，門店的形象由統(tǒng)一的餐具、 服裝等決定，因此向可靠的供應(yīng)商采購(gòu)新鮮優(yōu)質(zhì)的原材料(食材、底料、蘸料等)及耗材 (碗筷、員工服裝等)，實(shí)現(xiàn)高效的倉(cāng)儲(chǔ)和物流配送，搭建嚴(yán)格的品質(zhì)控制系統(tǒng)，是保證原材料供應(yīng)的統(tǒng)一性、品質(zhì)的可供性、到店的及時(shí)性，是門店擴(kuò)張的關(guān)鍵。

不少明星火鍋店都曾曝出過質(zhì)量問題，薛之謙的“上上謙”火鍋餐具中檢出大腸菌群，陳赫的賢合莊也曾被曝售賣發(fā)臭的牛肉。

明星餐飲夸張的背后，無非是資本游戲——通過巨大的影響力快速打出品牌，瘋狂吸收加盟商入局，至此一棵瘋狂的搖錢樹就誕生了，接著就是培育下一棵，目標(biāo)是造一座森林，賺得盆滿缽滿。

能否沉下心來深耕供應(yīng)鏈，以及打造一個(gè)具有影響力的品牌，并且長(zhǎng)久地經(jīng)營(yíng)下去，這里是要打一個(gè)問號(hào)的。

時(shí)下中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)已經(jīng)進(jìn)入深度競(jìng)爭(zhēng)階段，餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也越來越激烈，以加盟為主要經(jīng)營(yíng)模式的餐飲連鎖業(yè)態(tài)成為當(dāng)下餐飲業(yè)的主流，而實(shí)際上加盟連鎖本身是所有商業(yè)模式中要求最高的，只是在中國(guó)這種加盟連鎖被視為快速做大快速圈錢的最佳手段被持續(xù)追捧。

對(duì)加盟商來說，在選擇項(xiàng)目的時(shí)候，首先要選擇正規(guī)的品牌，其次要進(jìn)行深入的品牌考察，了解其產(chǎn)品和和供應(yīng)鏈實(shí)力。而做實(shí)業(yè)尤其餐飲必須要付出大量的精力鉆研，事必躬親，從經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品、管理、服務(wù)等方面規(guī)范化，才可以真正做好一個(gè)品牌。

許多明星餐飲店往往一炮而紅，但在經(jīng)歷了早期的風(fēng)光后，能否長(zhǎng)期持續(xù)的經(jīng)營(yíng)下去還是未知數(shù)，加盟商們?cè)谶x擇品牌時(shí)，務(wù)必擦亮眼睛，畢竟錢不是飄來的。

參考資料：

《尋找火鍋龍頭的第二成長(zhǎng)曲線》，天風(fēng)證券

《賢合莊規(guī)模猛追海底撈，明星餐飲會(huì)成mall的標(biāo)配嗎？》，贏商云智庫(kù)

《明星扎堆開餐廳，一場(chǎng)撈錢游戲？》，鞭牛士