導(dǎo)語(yǔ) ?　

在中國(guó)，從一線到三四線都有日料可以消費(fèi)，但日料品類(lèi)的高滲透率之下卻是極低的市場(chǎng)占有率，日料餐廳在我國(guó)餐飲業(yè)的占比居然不到1%。

這個(gè)反比數(shù)據(jù)是否體現(xiàn)了日料品類(lèi)的發(fā)展到了某一個(gè)尷尬的結(jié)點(diǎn)？在國(guó)內(nèi)，日料品類(lèi)這些年到底經(jīng)歷了什么？

文章看點(diǎn)： ?

• 日料的品類(lèi)概貌是怎樣的？

• 日料的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？

• 日料品類(lèi)面臨的挑戰(zhàn)和出路是什么？

每個(gè)品類(lèi)都有屬于它自身的特點(diǎn)，比如一說(shuō)到火鍋燒烤，人們就會(huì)想到聚會(huì)的熱鬧與煙火氣，而談起日料，大多人會(huì)喜歡它的素雅與精致。

縱觀日料在中國(guó)近幾十年的發(fā)展，經(jīng)歷了從小眾到逐步發(fā)展為一個(gè)常規(guī)品類(lèi)的過(guò)程。有數(shù)據(jù)表明，2015年，我國(guó)日料品類(lèi)的門(mén)店數(shù)達(dá)到了2.3萬(wàn)家，而據(jù)紅餐品牌研究院保守預(yù)估，2020年，我國(guó)日料的門(mén)店數(shù)有8萬(wàn)余家 。

日料屬于異域餐飲，它的全稱是日本料理，料理翻譯過(guò)來(lái)就是“菜”的意思，所以日本料理指的是日本的菜肴，就如同韓國(guó)料理、法國(guó)料理一樣。

1 日料不止有壽司 ?

盡管當(dāng)代日料百花齊放，已不再是神秘的異域品類(lèi)?？蓵r(shí)至今日，很多消費(fèi)者還是會(huì)將壽司等同于日料。這又是為何呢？我們來(lái)看看日料在中國(guó)的發(fā)展路徑就能找到個(gè)中緣由了。

1.日料等于壽司的說(shuō)法何來(lái)？ ?

1990年3月，齊藤文男創(chuàng)立元?dú)鈮鬯?，并?992年在美國(guó)夏威夷開(kāi)了第一家全資海外分店；1995-1997年，元?dú)鈮鬯鞠愀鄣?、臺(tái)灣店投入營(yíng)業(yè)。

從歷史發(fā)展來(lái)看，元?dú)鈮鬯净驗(yàn)椤盎剞D(zhuǎn)壽司”的開(kāi)山鼻祖之一，它在進(jìn)入我國(guó)后更是成了引流日料壽司消費(fèi)的一股新潮流，但如果要談及日料的整體，我們就不能單論壽司這一細(xì)分品類(lèi)，日式拉面在我國(guó)也是一個(gè)熱門(mén)品類(lèi)，1996年，拉面女王潘蔚將味千拉面帶入中國(guó)，僅僅晚了元?dú)鈮鬯疽荒辍?/p>

△圖片源自攝圖網(wǎng)

在壽司與拉面之外，我們把時(shí)間線再往前推，1987年，合資公司臺(tái)灣吉野家成立，1991年，吉野家在香港開(kāi)業(yè)，1992年，北京開(kāi)了第一家吉野家門(mén)店。

吉野家的招牌是日式牛肉蓋飯，味千拉面的招牌是日式拉面，如果朋友和你說(shuō)，“走，我請(qǐng)你去吃日料”，你興高采烈想要去開(kāi)日料消費(fèi)的眼界，但到了門(mén)店，朋友讓你在拉面和牛肉蓋飯中做選擇，哪怕它們確實(shí)是日本的品牌，但大多人基本難以將拉面和牛肉蓋飯當(dāng)成日料。

問(wèn)題來(lái)了，為什么很多消費(fèi)者會(huì)認(rèn)為只有壽司刺身才是正統(tǒng)日料，而日式拉面和牛肉蓋飯卻排不上號(hào)呢？ ?

國(guó)人也吃豬肉和牛肉，但我們會(huì)將牛扒和豬扒當(dāng)成西餐，是因?yàn)槲覀兂耘Ｈ夂拓i肉不會(huì)用一大塊煎著吃，就餐方式更有筷子和刀叉的不同。

這可能意味著，國(guó)人在選擇非中餐的時(shí)候，很多人是想要開(kāi)眼界的，人們期待更新穎的消費(fèi)體驗(yàn)。從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，壽司的神秘感自然是要更甚于拉面和牛肉蓋飯的。因此，也不難理解，為什么很多人會(huì)直接將壽司等同于日料。

2.當(dāng)代日料百花齊放 ?

壽司是日本最普遍的料理之一，可以作為小吃，也可以作為正餐，它的起源是商人、出遠(yuǎn)門(mén)的人將之做成沿途糧食之后流傳并改良而來(lái)，所以壽司主要是冷食文化，其產(chǎn)品有三要素，分別是米飯、魚(yú)生、醬料。

當(dāng)代的壽司多數(shù)是（當(dāng)天）現(xiàn)場(chǎng)制作，以日本醋發(fā)酵的飯團(tuán)，將之握成形，并在其頂加上精致且新鮮的魚(yú)、蝦、蟹、雞蛋（玉子）等，再根據(jù)具體壽司加上醬汁，或者搭配山葵醬油等就可以進(jìn)食了。

△圖片源自攝圖網(wǎng)

憑借著精致而漂亮的外表、小巧的外形、新鮮的食材、點(diǎn)餐的靈活度、現(xiàn)場(chǎng)烹飪的體驗(yàn)感，壽司受到了市場(chǎng)的追捧，也催生了一批批優(yōu)質(zhì)品牌。

按時(shí)間線劃分，元?dú)鈮鬯?、?zhēng)鮮回轉(zhuǎn)壽司、禾綠回轉(zhuǎn)壽司、萬(wàn)歲壽司是90年代壽司品牌的代表。到了2000年，壽司品牌們就開(kāi)始涌現(xiàn)了，町上壽司以東北為發(fā)源地，N多壽司和鮮目錄壽司從江浙起源。再到當(dāng)下，人們不僅可以到壽司店買(mǎi)壽司，早在2010年左右的各大超市就有專(zhuān)門(mén)的壽司外帶工坊。

在北京上海等地，壽司的品牌榜單都能排出上百個(gè)，而國(guó)內(nèi)連鎖品牌池田壽司、曉壽司、村上一屋這些“新品牌”的熱度早已超過(guò)了幾乎最早進(jìn)入中國(guó)的元?dú)鈮鬯?。新品牌?dāng)?shù)溃趴梢?jiàn)一個(gè)品類(lèi)的真正繁榮。

毋庸置疑，壽司是日料的核心品類(lèi)，但我們還得提一提壽司之外的其它細(xì)分日料產(chǎn)品。

①刺身。 ?它是壽司去除飯團(tuán)外的單一要素，通常作為單點(diǎn)或者拼盤(pán)，涵蓋三文魚(yú)、海膽、北極貝等生食，但通常是人均在80元以上的中高端日料餐廳才有銷(xiāo)售刺身，且刺身無(wú)法開(kāi)成單品店，它只能算是日料門(mén)店的補(bǔ)充。

△日料細(xì)分產(chǎn)品

②日式燒肉。 ?“燒”翻譯成中文是烤的意思，日式烤肉是近代才有的菜品，起源于韓國(guó)烤肉（韓國(guó)烤肉很大程度受蒙古烤肉的影響），通常以碳烤為主，涵蓋了豬肉、牛肉、蔬菜等，也多作為居酒屋的一個(gè)主產(chǎn)品。核心品牌有九田家黑?？救饬侠怼⒊噗嗤?、赤火等。

③日式拉面。 ?日式拉面一度在國(guó)內(nèi)也非?；馃幔晕肚Ю鏋榇怼?/p>

④日式蓋飯。 ?以吉野家、食其家為代表的。此外，日料餐廳還有天婦羅、日式沙拉、烤鰻魚(yú)、鰻魚(yú)飯、大福、羊羹（甜點(diǎn)）、日式炸雞、日式燒酒、清酒等產(chǎn)品。

△圖片源自攝圖網(wǎng)

在常規(guī)的日料店之外，有一類(lèi)日料店比較特殊，那就是居酒屋。其多以經(jīng)營(yíng)燒鳥(niǎo)（翻譯過(guò)來(lái)是烤雞，但更多指的是日式燒烤，包括烤香菇等菜品）、壽喜鍋、壽司為主。常見(jiàn)品牌有九本居酒屋、良心食堂居酒屋、鳥(niǎo)泉居酒屋、信樂(lè)燒居酒屋等。

此外，我們還可以從消費(fèi)方式的角度來(lái)為日料做分類(lèi)：

• 日料餐廳消費(fèi)。 ?涵蓋了多種日料產(chǎn)品，如將太無(wú)二、黑木、淺草六丁目、哥哥の深夜食堂、酒吞等。

• 自助日料 。以門(mén)票式進(jìn)場(chǎng)，自助消費(fèi)，有些為純自助，有些為自助加限量供應(yīng)的刺身，如榮成館、萬(wàn)島、大江戶等。

△日料消費(fèi)形式

• 超市消費(fèi)。 ?以檔口式銷(xiāo)售日料的場(chǎng)域，如盒馬、華潤(rùn)萬(wàn)家、家樂(lè)福等賣(mài)場(chǎng)。

• 位餐制。 通常見(jiàn)于高端日料，預(yù)定制套餐消費(fèi)，由主廚來(lái)配餐，如宮田、又間居UMAI等。

國(guó)內(nèi)的日料品類(lèi)覆蓋范圍極廣，從最常見(jiàn)的外帶壽司到最高端的位餐制消費(fèi)均有，可見(jiàn)，吃日料對(duì)于我國(guó)消費(fèi)者來(lái)說(shuō)早已是生活常態(tài)了。

發(fā)展到了當(dāng)下，日料在我國(guó)取得了什么樣的地位？

日料屬于異域餐飲，它最早帶有一定的神秘色彩，人們會(huì)像期待西餐、法餐一樣期待日料。

但到了今天，日料已經(jīng)像中餐一樣大眾化了。 ?日料的神秘感是如何被打消的呢？

這還得歸因于日料的冷食文化。西餐、法餐屬于熱食文化，所以它們大多會(huì)受制于餐廳，而日料的兩大典型，如刺身和壽司基本是冷食文化。餐飲界有一種說(shuō)法，一旦食物可以脫離熱度的限制，它就有被高度零售化的可能性。

△圖片源自攝圖網(wǎng)

因此，早在2010年左右，各大超市餐飲熟食區(qū)基本就都有了日料的檔口，售賣(mài)壽司醋、芥末、三文魚(yú)刺身、章魚(yú)刺身、壽司等，通常人均10~20元就可以外帶一份日料套餐。

這也給日料的大眾化消費(fèi)打開(kāi)了一扇門(mén)，直到今天，各大城市都有一定數(shù)量的壽司店，而其他日料細(xì)分品類(lèi)在國(guó)內(nèi)的發(fā)展也不錯(cuò)，日料門(mén)店遍布一二三四線城市。

2 2000億元的日料市場(chǎng) ?

據(jù)紅餐品牌研究院預(yù)估，2020年中國(guó)日料品類(lèi)市場(chǎng)規(guī)模近2000億元人民幣 ，在當(dāng)下，我國(guó)日料品類(lèi)的總門(mén)店數(shù)達(dá)到了8萬(wàn)多家。

總體來(lái)看，日料在我國(guó)的發(fā)展呈現(xiàn)如下特征。

1.日料品類(lèi)的“下沉市場(chǎng)”或大有可為 ?

紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)表明，新一線城市的門(mén)店數(shù)量占比超越一線城市，達(dá)到了24.79% 。二三線城市的門(mén)店數(shù)占比也較高。

△全國(guó)各區(qū)域日料門(mén)店數(shù)量分布情況

從區(qū)域來(lái)看，華東區(qū)域的占比高達(dá)37.12% ，華南區(qū)域居于第二位，占比18.15%。

△全國(guó)各線級(jí)城市日料門(mén)店數(shù)量分布情況

從城市的門(mén)店數(shù)來(lái)看，上海的日料門(mén)店數(shù)居于全國(guó)之首，多達(dá)2800+ 多家，而廣州和北京的緊隨其后，也達(dá)到了2000家左右。

△全國(guó)日料門(mén)店數(shù)TOP10城市

日料門(mén)店以華東區(qū)域?yàn)橥?，觀察君認(rèn)為這或許要?dú)w功于華東區(qū)域的供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，從這個(gè)角度來(lái)說(shuō)，華東新一線和二線城市的日料市場(chǎng)還有一定的潛藏發(fā)展機(jī)會(huì)。

與此同時(shí)，西南的日料占比10.75%，成都和重慶的總占比僅為5.08%，可見(jiàn)西南二線城市的日料能力也很強(qiáng)。

此外，華中位于華南、華東、西南的中間地帶，但其占比僅為10.40%，華中地區(qū)位于中國(guó)中部、黃河中下游和長(zhǎng)江中游地區(qū)，涵蓋海河、黃河、淮河、長(zhǎng)江四大水系，更有鄭州、武漢、長(zhǎng)沙等多座優(yōu)質(zhì)城市，可見(jiàn)華中的日料占比明顯不足。

綜上所述，觀察君認(rèn)為一線城市的日料競(jìng)爭(zhēng)非常激烈，而新一線、二線乃至更低線城市將成為日料品牌競(jìng)爭(zhēng)的主戰(zhàn)場(chǎng)，日料市場(chǎng)也呈現(xiàn)出下沉的趨勢(shì)。???????????????

2.大眾日料可能是日料品類(lèi)增長(zhǎng)的落腳點(diǎn) ?

紅餐品牌研究院統(tǒng)計(jì)，50元以下的大眾日料比例為20.18%、50~100元的中低端日料比例為34.23%、101~150元的中高端日料比例為21.62%、151~200元的輕奢日料比例為8.47%、200元以上的高端日料比例為15.50%。

△我國(guó)日料品牌人均消費(fèi)價(jià)位分布情況

我們假定50元的區(qū)間是大眾消費(fèi)，再假定50~100元為中低端日料，但其比例總和僅為54.41%，也就是說(shuō)，中高端日料的占比達(dá)到了45.59%。

這個(gè)數(shù)據(jù)可以得出兩個(gè)脈絡(luò)，其一，人們對(duì)于日料的消費(fèi)認(rèn)知是偏高的，消費(fèi)者愿意為日料花更多的錢(qián)；其二，日料的整體比例是失衡的，中低端大眾日料的占比低于60%，而這個(gè)失衡，可能意味著發(fā)展機(jī)會(huì)。

實(shí)際數(shù)據(jù)是最好的預(yù)測(cè)表述，比如即使到了三四線城市，日料餐廳的消費(fèi)依然涵蓋了10~300元的、大眾到高端的消費(fèi)，可見(jiàn)下沉市場(chǎng)的消費(fèi)者也有日料是高端消費(fèi)的認(rèn)知及對(duì)低端消費(fèi)的渴求。

而從具體品牌來(lái)看，日料門(mén)店數(shù)最多的品牌是創(chuàng)立于2008年的N多壽司，其門(mén)店數(shù)達(dá)到了2000+家，主要門(mén)店分布于江浙一帶，門(mén)店外賣(mài)的開(kāi)通率達(dá)到了79%，人均在20元左右，主要產(chǎn)品為壽司、手卷和其它日式小吃。

那么，大眾日料還有多少“N多壽司”正待發(fā)展，里面或許還大有現(xiàn)象空間。

3.高端日料的“奇怪定律”：店憑鮨貴 ?

200元以上高端日料的比例為15.50%，這個(gè)區(qū)間是什么情況，且聽(tīng)觀察君仔細(xì)來(lái)探究。

以重慶為例，觀察君在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)上搜索“日料”關(guān)鍵詞，結(jié)果顯示，1000元以上的日料餐廳就有4家，人均250元以上的日料餐廳有27家，其中的連鎖品牌有上井精致料理、秋葉料理、道田料理，且多數(shù)高端料理店皆為配餐制。

△圖片源自攝圖網(wǎng)

更為有趣的是，重慶在點(diǎn)評(píng)僅有5家千元人均的餐廳，其中日料就占了4家，且最高消費(fèi)的餐廳也為日料。

再以武漢為例，武漢千元人均的餐廳在點(diǎn)評(píng)一共有8家，其中日料占了6家，最高消費(fèi)也為日料，人均為1981元。這家最高消費(fèi)的餐廳名為鮨佐sushi zuo ，該店宣稱食材是從日本空運(yùn)而來(lái)的。

我國(guó)日料市場(chǎng)有一個(gè)奇怪的定律，但凡名字有個(gè)鮨字的日料（鮨指的是魚(yú)），一般都是高端日料， ?比如重慶的鮨·橋山割烹Hashitoyama的人均為1090元，成都的鮨·初云人均為1905元，此外還有名為鮨·鳴Omakase、鮨·心Omakase等的日料餐廳，人均皆為一千元以上，可見(jiàn)魚(yú)對(duì)于日料的重要性。

因此，高端日料門(mén)店基本都有刺身這個(gè)產(chǎn)品，更有2%-10%左右的服務(wù)費(fèi)，且消費(fèi)基本都是預(yù)定制。高端日料品牌不走大規(guī)模連鎖形式，多以單店或者幾家門(mén)店的形式存在。

4.大眾日料吃主食，中端日料吃體驗(yàn)，高端日料吃食材 ?

高端的場(chǎng)景走完之后，我們回到日料消費(fèi)的整體。

在50元消費(fèi)的大眾日料區(qū)間，最常見(jiàn)的是小吃攤和街邊小店，如人均10元左右的章魚(yú)小丸子、小份壽司，其食材基本是黃瓜、雞蛋、八爪魚(yú)、腌黃瓜、芒果、蟹子、炸蝦、肉松等大眾食材做成的小吃或主食。

對(duì)于這類(lèi)產(chǎn)品，無(wú)論是芥末、醬油這樣的日式調(diào)味料，又或者是米飯、八爪魚(yú)等，其供應(yīng)鏈基本可以在國(guó)內(nèi)或者當(dāng)?shù)亟鉀Q，充其量就是日式小吃而已，但由于它的價(jià)格更為大眾，所以市場(chǎng)規(guī)模也不小，其中以N多壽司、黑眼熊壽司、鮮目錄壽司為典型品牌。

我們且將人均50-100元的日料消費(fèi)稱為中低端日料，這類(lèi)日料的供應(yīng)鏈也多以本地化為主，主要消費(fèi)方式有自由點(diǎn)餐或自助。 如昊·來(lái)了壽司的人均在70元左右，門(mén)店有一定量的新日料產(chǎn)品，如腦花壽司、天婦羅鵝肝、芒果三文魚(yú)、一口鵝肝飯。

在100元左右的區(qū)間，其中的日料品類(lèi)有日式烤肉、燒鳥(niǎo)居酒屋、日料餐廳、日式火鍋等，門(mén)店用極其多元化的產(chǎn)品吸引顧客。以北京市場(chǎng)為例，旬野菜以日式料理火鍋專(zhuān)門(mén)店切入市場(chǎng)，其人均為150~200元左右，門(mén)店的模式是自助火鍋+限量刺身。

將太無(wú)二的人均在150元左右，品牌方有自己的產(chǎn)品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，主要產(chǎn)品有一米壽司、刺身、天婦羅、烤肉、沙拉、日式火鍋等。

總而言之，日料在當(dāng)下涵蓋了高中低三個(gè)檔次，基本滿足了市場(chǎng)對(duì)于日料的所有想象。但在這背后，我們也可見(jiàn)日料品類(lèi)的一些痛點(diǎn)。

3 日料品類(lèi)的發(fā)展困境 ?

要說(shuō)日料品類(lèi)面臨的發(fā)展困境，簡(jiǎn)而言之，就是表面光鮮亮麗，實(shí)則痛點(diǎn)叢生，創(chuàng)新乏力與口味危機(jī)成了日料品類(lèi)難避之傷。

1.三文魚(yú)危機(jī) ?

在2020年，日料品類(lèi)確實(shí)暴露出了一個(gè)非常大的痛點(diǎn)：由疫情導(dǎo)致的三文魚(yú)危機(jī)。

2020年6月12日，北京新發(fā)地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)在切割進(jìn)口三文魚(yú)的案板中檢測(cè)到了新冠病毒，事發(fā)之后，北京主要商超全部下架三文魚(yú)。與此同時(shí)，三文魚(yú)危機(jī)直指所有的日料餐廳，一時(shí)間，人們從三文魚(yú)的恐慌發(fā)展出了日料恐慌。

一些即使沒(méi)有賣(mài)三文魚(yú)的日料餐廳，它們的生意也受到了直接影響，相關(guān)數(shù)據(jù)表明，在去年新冠疫情最嚴(yán)重的時(shí)候，大多數(shù)日料餐廳的生意銳減7成左右。有日料老板表示，當(dāng)時(shí)已到貨的三文魚(yú)要么丟掉，要么就只能做成熟食當(dāng)員工餐了，但更大的損失在于顧客因恐慌而打消了日料的消費(fèi)計(jì)劃。

△圖片源自攝圖網(wǎng)

直到今天，經(jīng)歷了三文魚(yú)危機(jī)的日料餐廳及日料消費(fèi)者們依然對(duì)進(jìn)口生鮮、冷凍生鮮心有余悸，這種恐慌也會(huì)順延到市場(chǎng)對(duì)于日料餐廳的消費(fèi)認(rèn)知上。

在疫情這場(chǎng)持久戰(zhàn)上，有日料經(jīng)營(yíng)者表示，是時(shí)候降低門(mén)店對(duì)生鮮的需求了，尤其是降低日料對(duì)刺身的關(guān)聯(lián)，而且日料品類(lèi)對(duì)于熱食、非水產(chǎn)的產(chǎn)品優(yōu)化，也是時(shí)候提上進(jìn)程了。

從市場(chǎng)實(shí)際可見(jiàn)，日料餐廳們確實(shí)逐步在推出三文魚(yú)熟食，如三文魚(yú)清湯、照燒三文魚(yú)等，多數(shù)日料餐廳經(jīng)此一疫后，也基本增加了門(mén)店熟食的比例。

那么，在三文魚(yú)生鮮問(wèn)題之外，日料品類(lèi)還會(huì)有什么問(wèn)題？

2.創(chuàng)新乏力 ?

日料在我國(guó)有極其完備的供應(yīng)鏈，這就導(dǎo)致大多日料店陷入了激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。

從品牌層面來(lái)看，高端日料有兩條線，一是賣(mài)食材的高端品質(zhì)，二是講好匠心的故事。低端靠?jī)r(jià)格和規(guī)?；卸藙t只能拼產(chǎn)品線和營(yíng)銷(xiāo)了。但對(duì)于日料這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化打底且激烈競(jìng)爭(zhēng)的賽道來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新則成了一個(gè)永遠(yuǎn)的痛點(diǎn)。

因?yàn)槿绻麤](méi)有了創(chuàng)新，標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品的日料可以出現(xiàn)在大多的（非日式）烤肉店、自助餐店、小吃店等，繼而弱化日料專(zhuān)門(mén)店的影響力。

但創(chuàng)新乏力確實(shí)是日料品類(lèi)的一個(gè)大痛點(diǎn)，一是日料門(mén)店差不多快到了十萬(wàn)的量級(jí)，門(mén)店數(shù)一多，如果單是產(chǎn)品的組合玩法，則同質(zhì)化是必然的。對(duì)于很多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，很容易有每家日料店的產(chǎn)品差不多的印象。

△圖片源自攝圖網(wǎng)

還有一些餐廳為了追求差異化，卻沒(méi)掌握好精髓，譬如為了追求拍照好看就把不同顏色的食材混搭在一起，比如黑色的魚(yú)子搭配橙色的蝦蟹子再附上其它顏色的魚(yú)生、海膽等，這對(duì)食材的味道造成了混雜，好看是好看，卻犧牲了產(chǎn)品的口感與味道。

一些會(huì)玩的門(mén)店甚至推出了巨無(wú)霸壽司，一塊壽司上堆了和牛、金槍魚(yú)、海膽、魚(yú)子等，視覺(jué)沖擊滿分，但實(shí)際吃到嘴里卻感覺(jué)毫無(wú)特色，甚至多個(gè)不契合的味道混雜在一起，以至于消費(fèi)者什么味道也吃不出。

此外，即做即吃曾經(jīng)也是日料店引以為榮的亮點(diǎn)之一?？墒牵缃襁@一特色也在慢慢被弱化。

有日料星廚指出，大多日料是現(xiàn)場(chǎng)烹飪的，好吃度也就那么幾秒左右，國(guó)內(nèi)的餐飲食客大多喜歡手機(jī)先吃，當(dāng)一張照片拍好，一份完美壽司的美味時(shí)刻基本就過(guò)去了。比如米飯會(huì)放涼，再者，如果壽司用的是紫菜做卷，一旦多放幾分鐘，紫菜吸收了米飯或食材的水分，它的口感就會(huì)變韌。

大多食客在拍照時(shí)覺(jué)得很美味，但實(shí)際拍完照后的壽司風(fēng)味基本所剩無(wú)幾（包括其它日料小吃），這就導(dǎo)致客人覺(jué)得高端日料也不過(guò)如此的錯(cuò)覺(jué)。

3.日料品類(lèi)的發(fā)展步伐尚需加快 ?

日料的創(chuàng)新難題和整個(gè)餐飲業(yè)的動(dòng)向有關(guān)，我們從中餐品類(lèi)、西餐品類(lèi)、東南亞餐品類(lèi)都可見(jiàn)其在當(dāng)代餐飲業(yè)的創(chuàng)新力度之大，以火鍋品類(lèi)為例，火鍋品類(lèi)在2016年就遇到創(chuàng)新危機(jī)，而破局的方式就是火鍋品類(lèi)的持續(xù)分化、持續(xù)創(chuàng)新，各類(lèi)鹵味火鍋、鮮貨火鍋等層出不窮。

如果整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在發(fā)展，唯獨(dú)日料小步邁進(jìn)，那么日料未來(lái)的競(jìng)爭(zhēng)力就很難說(shuō)了。

而日料品類(lèi)是繼續(xù)旁觀餐飲市場(chǎng)的變化還是跳入其中與市場(chǎng)共舞，這是一個(gè)問(wèn)題，更是挑戰(zhàn)和機(jī)會(huì)。 ?

4 日料品類(lèi)是否還有未來(lái)？ ?

嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，日料品類(lèi)的創(chuàng)新難題并不是當(dāng)下我國(guó)日料品牌們能力不足帶來(lái)的問(wèn)題。

1.做好中國(guó)日料需從市場(chǎng)需求出發(fā) ?

深層其實(shí)是日料母文化的問(wèn)題，首先是日本本土并不遼闊，其物產(chǎn)也不富饒（相對(duì)我國(guó)來(lái)說(shuō)），這就導(dǎo)致日料的創(chuàng)新源頭缺乏樣本。

品類(lèi)母文化缺乏樣本也直接造成我國(guó)日料品牌們對(duì)于創(chuàng)新的無(wú)能為力，當(dāng)然這只是其一，它是直接因素但不是唯一因素；其二是日本本土的日料品牌可以說(shuō)是對(duì)創(chuàng)新缺乏相關(guān)度，日本的餐飲門(mén)店更迭并不像我國(guó)一樣激烈，它更沒(méi)有像我國(guó)南北這般極大差異的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)。

簡(jiǎn)單說(shuō)，一是日本日料沒(méi)有創(chuàng)新的產(chǎn)品庫(kù)，二是日本日料沒(méi)有創(chuàng)新的動(dòng)力，更重要的是，日本的餐飲環(huán)境與中國(guó)的餐飲環(huán)境有著完全不一樣的消費(fèi)市場(chǎng)需求。

也就是說(shuō)，中國(guó)的本土日料品牌們需要走出自己的路，而非限制于日料的母文化。

2.日料本土化是日料未來(lái)的一個(gè)出路 ?

本土化，意味著日料品類(lèi)在中國(guó)需要重做一遍。 ?在本土化的布局上，百勝中國(guó)是一個(gè)正面的典型，它對(duì)于本土化的分寸有著極佳的掌控能力，所以才迅速開(kāi)遍我國(guó)大江南北。

日料可以本土化的一大優(yōu)勢(shì)在于，中日餐飲自古以來(lái)就有交流，多數(shù)日本的餐飲都有中國(guó)餐飲的影子，日料可以向中餐學(xué)習(xí)的另一個(gè)因素是水稻文化天生就有交流的可能，由此看，中餐確實(shí)有作為日料產(chǎn)品庫(kù)的潛質(zhì)。

在市場(chǎng)中我們也可見(jiàn)，多數(shù)非日料的自助餐也推出了日料這一選擇，此舉也得到了市場(chǎng)的驗(yàn)證，那么日料餐廳反過(guò)來(lái)推出中餐的一切契合菜品，這也是完全有可能的，市場(chǎng)可見(jiàn)，一些日式燒肉店、日式居酒屋也有推出了中餐的舉措。

比如鰻魚(yú)家居酒屋的冬瓜湯、皮蛋豆腐、烤銀杏、毛豆、鹽焗花生。又比如九田家的菜品就有自制米酒、南瓜粥、拌蔬菜、涼拌菜、泡椒鳳爪、炒飯、蔥花餅這類(lèi)中餐產(chǎn)品。

在未來(lái)，日料本土化、日料+中餐等的口子會(huì)越開(kāi)越大，這本身就是一個(gè)新的機(jī)會(huì)。只不過(guò)前期對(duì)此的操作需要逐步測(cè)試，最好是小步慢走，不宜風(fēng)風(fēng)火火。

3.日料本身的優(yōu)勢(shì)得和品牌運(yùn)營(yíng)結(jié)合 ?

在大多日料店，基本還保存著老板在開(kāi)門(mén)之前跑海鮮市場(chǎng)進(jìn)貨的規(guī)矩。老板認(rèn)為，新鮮、健康是日料的根本，可不能丟了。

在當(dāng)下大多屬于配送料包的門(mén)店，日料的新鮮、健康永遠(yuǎn)有競(jìng)爭(zhēng)力。但是，日料的素雅文化也會(huì)影響經(jīng)營(yíng)者本身，很多日料品牌埋頭開(kāi)店，不擅長(zhǎng)品牌運(yùn)營(yíng)。

基于此，日料品牌們?cè)诋?dāng)下到未來(lái)很有必要對(duì)自己品牌的亮點(diǎn)進(jìn)行梳理，無(wú)論是產(chǎn)品新鮮、醬料好吃、又或者是服務(wù)周到專(zhuān)業(yè)等，日料品牌們都需要注重品牌運(yùn)營(yíng)。

結(jié)語(yǔ) ?

日料，是一家餐廳，更是一種態(tài)度，而不單單是一道菜。從創(chuàng)新的角度，日料雖確實(shí)到了瓶頸期，但它未來(lái)的星辰大海，我們是可以展望的。通過(guò)整個(gè)分析可見(jiàn)，隱藏在日料背后的機(jī)會(huì)并不比其它品類(lèi)少，只要日料從業(yè)者們多加觀察，總能找到通往未來(lái)的新路。

日料的未來(lái)真的不會(huì)有危機(jī)嗎？這個(gè)問(wèn)題，我們?cè)谧詈蟮弥匦滤伎肌??

日料是一種文化，更是一種生活方式，從產(chǎn)品的角度，其核心在于海產(chǎn)品。

如果沒(méi)有了海產(chǎn)品，日料的魅力會(huì)打消一半。2021年，日本對(duì)于核廢水的處理方式全世界都在關(guān)注，如果日本真的將核廢水傾入大海，這對(duì)于日料品類(lèi)的發(fā)展將帶來(lái)重大的影響。

所以這也是我們本篇文章探討日料中國(guó)化，日料融合中餐的必要性所在。

總體而言，日料品類(lèi)未來(lái)將如何，它其實(shí)應(yīng)該取決于中國(guó)市場(chǎng)對(duì)日料的具體改革，而非取決于日本本土日料的實(shí)情。中國(guó)的日料從業(yè)者們，日料的未來(lái)，就交給你們了。

撰稿?| 方也許? ?編輯?| 奧淇

設(shè)計(jì)?| 黃李輝