日料進(jìn)入新一輪洗牌期。

上海網(wǎng)紅日料品牌宣布停業(yè)！

2月18日，小鋤匠壽喜燒（簡(jiǎn)稱“小鋤匠”）發(fā)公告稱：“因經(jīng)營(yíng)困境，我們不得不關(guān)閉所有門店……即日起，我們將啟動(dòng)儲(chǔ)值余額退還流程，后陸續(xù)按批次進(jìn)行退款……”

△圖片來(lái)源：小鋤匠壽喜燒公眾號(hào)

作為一個(gè)壽喜燒專門店品牌，小鋤匠在江浙滬地區(qū)的人氣頗高，店門口常常大排長(zhǎng)龍，門店最多時(shí)有20余家，覆蓋上海、杭州、蘇州、溫州等城市。

紅餐網(wǎng)查閱大眾點(diǎn)評(píng)發(fā)現(xiàn)，目前小鋤匠只剩下福州店仍在營(yíng)業(yè)，不過(guò)該店店長(zhǎng)告訴紅餐網(wǎng)，福州小鋤匠是獨(dú)立運(yùn)營(yíng)狀態(tài)。“我們獨(dú)立出來(lái)了，跟上海那邊沒(méi)關(guān)系，門店還是保持正常營(yíng)業(yè)的。”

經(jīng)紅餐網(wǎng)查證，小鋤匠福州店的經(jīng)營(yíng)主體為福州市倉(cāng)山區(qū)金助餐飲管理有限公司，該公司與小鋤匠品牌所屬的“上海一翊餐飲管理有限公司”確實(shí)無(wú)關(guān)聯(lián)。

這意味著，曾經(jīng)的網(wǎng)紅壽喜燒品牌已經(jīng)“陣亡”了。

門店全關(guān)，自救失敗

2019年，小鋤匠在上海開出首店，憑借一道“富士山壽喜燒”迅速出圈。

所謂“富士山壽喜燒”，即將牛肉堆砌成小山形狀，頂部放上蓬松柔軟的棉花糖，就像富士山頂?shù)姆e雪，光靠顏值就圈粉不少。

吃這道招牌菜頗有儀式感：服務(wù)員會(huì)在開吃前現(xiàn)場(chǎng)淋上壽喜汁，讓顧客看著“積雪”緩緩融化，這道菜也是小鋤匠幾乎桌桌必點(diǎn)的菜品。

△圖片來(lái)源：小鋤匠壽喜燒小紅書賬號(hào)

從裝修風(fēng)格來(lái)看，小鋤匠精心搭配了千與千尋、灌籃高手等日本知名動(dòng)漫場(chǎng)景，同時(shí)融入了鳥居、富士山墻繪等日式傳統(tǒng)元素，日式風(fēng)情濃郁。

憑借“日式動(dòng)漫風(fēng)+高顏值產(chǎn)品”，小鋤匠在魔都多次登上大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，2020-2023年，小鋤匠又將門店開到了南京、杭州、蘇州、溫州、福州等城市，高峰期門店數(shù)有20多家。

近8萬(wàn)家中國(guó)日料店，即將迎來(lái)“倒閉潮”？

2023年8月，小鋤匠發(fā)公告稱，停用所有日本原料，并將其主要產(chǎn)品的原材料產(chǎn)地進(jìn)行公示。同年11月，小鋤匠調(diào)整品牌定位，從“壽喜燒”改成了“亞洲鍋物、料理”，在原有的日式壽喜燒之外，新增了部隊(duì)鍋、冬陰功鍋、黃辣丁鍋、椰漿雞鍋等各種亞洲特色鍋。

△圖片來(lái)源：小鋤匠壽喜燒公眾號(hào)

改產(chǎn)品、改定位之外，小鋤匠還上線了一些團(tuán)購(gòu)套餐等，人均消費(fèi)也大幅下調(diào)。比如，2023年10月，小鋤匠上線了198元的雙人套餐；2024年5月，其主推雙人套餐的價(jià)格下降到了178元。人均消費(fèi)則從原來(lái)的120元下調(diào)到90元左右。

但目前來(lái)看，這些調(diào)整措施未能取得預(yù)期的效果。

據(jù)網(wǎng)友分享的信息，2024年初開始，小鋤匠陸續(xù)關(guān)店——3月蘇州店全部停業(yè)，10月南京最后一家店停業(yè)，到今年初，小鋤匠只剩下上海世紀(jì)匯店和福州愛(ài)琴海購(gòu)物中心店仍在營(yíng)業(yè)。

小鋤匠世紀(jì)匯店大眾點(diǎn)評(píng)店鋪評(píng)價(jià)顯示，2月14日這家店還在正常營(yíng)業(yè)，2月16日就歇業(yè)了。

也就是說(shuō)，截至目前，除了已經(jīng)獨(dú)立運(yùn)營(yíng)的福州店，小鋤匠的門店全關(guān)了。

不少網(wǎng)友對(duì)小鋤匠的關(guān)店感到惋惜：“這家壽喜燒我還蠻喜歡的，之前也挺火，沒(méi)想到倒閉了，有儲(chǔ)值的趕緊去退。”“小鋤匠壽喜燒為什么關(guān)門了，特別好吃的，好可惜。”“小鋤匠徹底關(guān)門了，之前還一直有人排隊(duì)。”

高端承壓、平價(jià)興起，日料新一輪洗牌早已開啟

小鋤匠的陣亡，只是近兩年日料市場(chǎng)的一個(gè)縮影。

2023年日本核污水排海事件后，國(guó)內(nèi)日料市場(chǎng)進(jìn)入深度洗牌和調(diào)整期。不少品牌都和小鋤匠一樣，調(diào)整食材產(chǎn)地、增加產(chǎn)品線，或是降價(jià)吸客，但效果大都不甚理想。

據(jù)紅餐網(wǎng)不完全統(tǒng)計(jì)，近一年，已經(jīng)有一批小有名氣的日料店相繼傳出閉店消息。

知名日料品牌疑似欠款跑路，一夜之間關(guān)閉大量門店

香港連鎖日式壽司店“一哥”板長(zhǎng)壽司、上海的“小山日本料理”新天地店、上海的鮨心和、北京的鮨·澤 Omakase、杭州的萬(wàn)島日本料理鐵板燒自助餐、廣州的蘭鰻居酒屋、廣州的一口組·平價(jià)日料屋等，都陷入批量關(guān)店或倒閉的困境。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

與此同時(shí)，整個(gè)消費(fèi)市場(chǎng)持續(xù)疲軟，也一定程度上影響了日料目標(biāo)客群的消費(fèi)頻次和可承受價(jià)位，定位中高端的日料品牌，面臨更大沖擊。

據(jù)“高端餐廳觀察”統(tǒng)計(jì)，過(guò)去兩年，北京、上海、深圳三城合計(jì)關(guān)了82家高端日料店，關(guān)店率34%，遠(yuǎn)高于中餐（26%）及西餐（22%）。

在多種因素影響下，國(guó)內(nèi)日料開始呈現(xiàn)平價(jià)化、快餐化的趨勢(shì)。紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2022年日料人均消費(fèi)在100元以下門店數(shù)占比約為54%，截至2024年8月，該占比升至69%。

一些相對(duì)更快捷、平價(jià)的日料細(xì)分品類，受到消費(fèi)者喜愛(ài)。典型如壽司，比如人均低至20-30元鮮目錄·中國(guó)壽司、池田壽司，以外賣外帶為主，主要提供壽司、日式蓋飯等常見菜品，近兩年開店加速。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，目前鮮目錄門店數(shù)已超600家，池田壽司門店上百家。

人均百元左右的村上一屋、摩打食堂等日式簡(jiǎn)餐品牌，以及人均70元的天婦羅專門店，整體發(fā)展勢(shì)頭也相對(duì)較好。（延伸閱讀：日式炸物大流行！人均70+元、排隊(duì)2小時(shí)！）

日料賽道進(jìn)入調(diào)整期，整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈也在發(fā)生深刻變化，接下來(lái)哪些品牌能夠在升級(jí)調(diào)整中獲得新的生機(jī)？哪些又會(huì)被淘汰出局？上游食材端的“國(guó)產(chǎn)替代”又呈現(xiàn)出什么樣的趨勢(shì)？

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周飛飛；編輯：方圓。