【江湖菜】廚道口味魚(yú)

· 2020-12-17 14:21:57 來(lái)源：紅廚網(wǎng) 1872

制作：

1.把花鰱魚(yú)宰殺治凈后斬成條，用鹽、料酒和姜蔥腌漬入味。

2.凈鍋入麻辣五香油燒熱，下入糍粑辣椒、花椒、豆瓣、底料、泡姜米、泡辣椒末、蒜米和蔥花炒香出色后，摻入清水，燒沸后放入腌好味的魚(yú)條，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖和醋成酸甜味，用小火軟燒至水分將干且入味時(shí)，出鍋裝盤(pán)，撒上花椒面和蔥花，澆淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)、花椒和青花椒，即成。

麻辣五香油：

原料：

菜籽油15升、色拉油15升、糍粑辣椒1500克、郫縣紅油豆瓣2500克、永川豆豉250克、干紅花椒1000克、干青花椒500克、香料粉1500克、冰糖150克、白芝麻250克、紫草50克、生姜、大蔥節(jié)、洋蔥塊各1000克。

制作：

1.將菜籽油與色拉油混合入鍋，燒至九成熱油溫關(guān)火，待油溫晾涼至五成熱時(shí)，依次下入生姜（拍破）、大蔥節(jié)與洋蔥塊，開(kāi)火炸干生姜水分后關(guān)火，撈出料渣。

2.油溫晾至三成熱時(shí)，下入郫縣豆瓣與糍粑辣椒，小火炒至出香味且鍋中油紅亮?xí)r，下入剁細(xì)的永川豆豉，慢火炒至鍋中原料水分快干時(shí)，下入花椒、紫草、香料粉與冰糖，至香料出香時(shí)關(guān)火并放白芝麻，加蓋靜置24小時(shí)后，濾去渣留油即可。

香料粉：

按比例配好，打磨成粉即可——桂皮400克，八角、白豆蔻、孜然各250克，草果、山柰、肉豆蔻、香葉、砂仁各150克，小茴香500克，丁香500克，高良姜、白胡椒各100克。