【素菜】腐衣豆排
· 2020-11-16 14:51:11 來源：紅廚網 2136
素版炸豬排，外皮酥脆，餡料香濃。餡料的調制組合很值得借鑒，金針菇有淡淡的開洋味，猴頭菇有非常濃重的葷食感。上桌后配搭三種醬料，芝麻可現磨，香氣濃郁，增加了互動和食趣。
材料：
原料：
猴頭菇，雞蛋，洋蔥片，金針菇，山藥泥，小蔥干，豆腐衣，小米椒，天婦羅糊，面包糠，炒熟白芝麻。
調料：
蔥油，味醂，濃口醬油，五香粉，椒鹽，黑胡椒碎，鹽，番茄沙司，黃芥籽。
制作：
1.將猴頭菇加清水煮開，轉小火，加小米椒繼續煮2小時，撈出，用凈水沖30分鐘，撕成小塊，擠干水分，入烤箱以120℃烤干水分，待用。
2.將金針菇去老根，一切二，以60℃油炸至金黃，瀝油冷卻。
3.將猴頭菇、洋蔥片、金針菇、山藥泥加雞蛋、味醂、濃口醬油、蔥油拌勻，加入炒香的黑胡椒碎拌勻，加椒鹽、五香粉、鹽、小蔥干拌勻成餡料。
4.將豆腐衣包入餡料，入蒸箱以強蒸汽蒸15分鐘，取出冷卻，用保鮮膜包緊，冷凍保存。
5.走菜時，將豆腐衣排解凍，兩面輕劃兩刀，掛天婦羅糊，粘黃面包糠，以165℃油炸透，瀝干，橫向切六等份，裝盤，跟番茄沙司、有機熟白芝麻、黃芥籽一同上桌即可。
制作關鍵：
1.調制餡料時調料一次不可加太多，要逐次加入。
2.豆腐衣排粘面包糠時，不可用力過度，以免變形散開。
3.炸制時，可以油泡的大小與豆腐衣排的上浮度來判斷成熟度。
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