餐飲界從不缺拜師的新聞，但在連鎖餐飲卻并不多見，知名冒菜品牌芙蓉樹下創(chuàng)始人賈國金不僅拜川菜大師為師，還不斷追求產(chǎn)品品質(zhì)，提升消費體驗。芙蓉樹下作為頭部品牌，升級的前瞻性必將推動品類的迭代與崛起。

拜師在廚師界更為“流行”，但在連鎖餐飲并不多見，在大多數(shù)人刻板印象中口味“過得去”就好的快餐連鎖中，拜師更是幾乎沒有。

10月12日，全球1200多家門店的冒菜連鎖品牌芙蓉樹下創(chuàng)始人賈國金，正式拜注冊元老級烹飪大師彭子渝為師，不少人覺得詫異，賈國金為什么要這么做？

△賈國金與師父彭子渝大師合影

在賈國金看來，在疫情和經(jīng)濟下行的大環(huán)境下，冒菜這一火鍋快餐將迎來新的一輪品類爆發(fā)點：沒有鍋底費，通用火鍋食材，鮮香麻辣，大眾消費好吃不貴。對餐飲而言，好產(chǎn)品加小而美的門店本身就是品牌最好的宣傳。

01 拜師，讓冒菜在川菜川味中突起 ?

芙蓉樹下曾在2018、2019連續(xù)兩年榮獲“中國餐飲力百強品牌”，2020更是榮獲“中國冒菜三甲品牌”。諸多榮譽加身，與品牌不斷推動品類的創(chuàng)新與迭代息息相關(guān)。

自2019年中開始，芙蓉樹下就在推行自己3.0版的升級，不僅從視覺、VI上進行升級，對空間設(shè)計去風(fēng)格化；對動線、設(shè)備、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，突出火鍋快餐的品牌連鎖；開發(fā)蓉膳坊連鎖運營APP；更重要的是升級產(chǎn)品品質(zhì)。冒菜一直被歸為火鍋快餐，拔高品質(zhì)是并不意味著脫離快餐本質(zhì)，而是讓顧客低消費也能享受到更好的產(chǎn)品與服務(wù)。

“我們相信提高品質(zhì)之后消費者是能感知的，芙蓉樹下能因此獲得更多客流，從長期而言無論對品牌，還是加盟商和門店都是更好的事”，賈國金說。

就像這次拜師，很多人會詫異，一個人均20~30元的火鍋快餐，需要拜烹飪大師嗎？是不是殺雞用牛刀？賈國金卻說：“冒菜是川菜細分品類的一部分，是對川菜體系的補充和完善。師從彭子渝老師，是希望我們在繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)美食文化的同時，不斷創(chuàng)新突破，讓中國飲食文化在世界范圍內(nèi)得到更好傳播。”

彭子渝，注冊元老級中國烹飪大師，川菜大師，年過8旬，研究川菜半個多世紀，希拉克、金庸等貴賓到成都，都是他負責(zé)配菜。出版了《川菜新作》、《成都小吃》等專著，主編了《成都美食大全》、《川菜群芳譜》等書，可謂川菜大拿。

△拜師儀式

賈國金拜師一是作為四川餐飲人希望對川菜有更多研究，二是讓芙蓉樹下的產(chǎn)品既有創(chuàng)新又不違背冒菜的根源精髓，不能為了創(chuàng)新，把冒菜做得不像冒菜，失掉了芙蓉樹下冒菜的根基。

正如彭子渝老先生說的：“川菜的精髓是啥子？就是用最普通的食材，做出最驚艷的味道，‘化腐朽為神奇’。”傳承了川菜這一特點的冒菜，食材基本都是菜市場中、百姓餐桌上最為常見的火鍋食材，而冒菜之所以成為消費者熱愛的吃食，正在于它的味道、味型和食材，以及快速消費的便捷性和大眾化。

據(jù)悉，在芙蓉樹下9年的經(jīng)營中，一直圍繞四川傳統(tǒng)、正宗的冒菜口味進行不斷優(yōu)化。未來，彭子渝大師和蓉膳坊研發(fā)團隊也將對芙蓉樹下的味型、味道進行把控，保證出品既滿足消費者需求的變化，又能推動芙蓉樹下及整個冒菜品類發(fā)展，提升整個品類的市場認知，將冒菜品類再次燃起，受到空前關(guān)注，從而讓品牌方、合作者、供應(yīng)商等產(chǎn)業(yè)上下游經(jīng)營者乃至整個品類都能享受紅利。

02 大力投入產(chǎn)品研發(fā)，提升顧客體驗 ?

除了彭子渝大師親自對整體味道進行把關(guān)，芙蓉樹下還將根據(jù)消費者的偏好，希望將一直很受消費者喜愛的手工腌制牛肉拿出來，做成爆款，回顧初心，提升顧客滿意度。

△芙蓉樹下手工冒牛肉

“選擇手工腌制牛肉，一是因為它是傳統(tǒng)冒菜中的一個經(jīng)典菜品，二是因為在芙蓉樹下9年的經(jīng)營中，這是消費者非常喜愛的產(chǎn)品，有很高的群眾基礎(chǔ)，現(xiàn)在我們希望把它拿出來，做成一個拳頭產(chǎn)品”，賈國金說，這么做是希望在消費者心目中，讓芙蓉樹下和手工冒牛肉產(chǎn)生聯(lián)系，提到手工冒牛肉就想到芙蓉樹下，說起芙蓉樹下就想到手工冒牛肉。

而同時，芙蓉樹下的產(chǎn)品研發(fā)團隊也根據(jù)近年消費者口味的細微改變，對手工冒牛肉再次進行了優(yōu)化升級，據(jù)悉在這個月底，優(yōu)化后的手工冒牛肉配合最新研發(fā)的餐具，將在芙蓉樹下3.0版門店首次亮相。

在供應(yīng)鏈方面，現(xiàn)在消費者對于食材的新鮮程度、食品安全都有了更高的要求，所以芙蓉樹下的產(chǎn)品中，也會嚴格控制凍品的數(shù)量，嚴選高品質(zhì)丸類凍品，多以手工腌制牛肉等新鮮腌制肉類、新鮮蔬菜為主，突出冒菜講求新鮮的特點。同時，利用冒菜頭部品牌的規(guī)模效應(yīng)，在四川平昌、新疆昌吉等地建立香料、原材料種植生產(chǎn)基地，找尋產(chǎn)品源頭，集采集配，拉低食材成本，讓利門店和顧客，增加門店市場競爭力。

△芙蓉樹下新疆吉昌種植生產(chǎn)基地

同時亮相的還有芙蓉樹下自主研發(fā)的奶茶——“一杯中國茶”系列。冒菜屬于川菜，也傳承了川菜經(jīng)典的麻辣口味，而熱辣的重口味菜品加上奶茶，剛好互補。?

△芙蓉樹下創(chuàng)始店

就像火鍋搭配推出冰湯圓等甜品，一些火鍋品牌甚至免費贈送不限量的，在火鍋品類高度同質(zhì)化的背景下，形成局部差異化，引來大量客流。

芙蓉樹下也希望通過廣受好評套餐和菜單自選，搭配“一杯中國茶”，形成高性價比的新套餐，加上部分成都街頭小吃，不斷提升性價比，讓消費能在相對較短的時間內(nèi)，吃到高品質(zhì)的餐食，提高消費者體驗感。

△芙蓉樹下3.0CBD店環(huán)境與動線

雖然表面上看，客單可能會有所提高，仍在消費者的接受范圍內(nèi)，而且相比原來在芙蓉樹下點一份套餐，再到奶茶店購買一杯飲品的總體消費而言，芙蓉樹下的新套餐就顯示出了較大優(yōu)勢。

一份新鮮的手工牛肉冒菜，加上品質(zhì)不輸專門奶茶店的“一杯中國茶”系列，整體而言仍是非常具有性價比的選擇，而且“一杯中國茶”系列也有7~8個爆款產(chǎn)品，能夠滿足絕大部分消費者的消費需求。

目前，在味型研發(fā)上，芙蓉樹下已上市的已有椒香麻辣、醬香紅油、川香干拌、金湯酸菜、醇香骨湯等口味。未來，芙蓉樹下還將不斷研發(fā)，推陳出新，將產(chǎn)品的更新周期，從原來的每半年調(diào)整到每季，提升消費者新鮮感。

這也是賈國金希望芙蓉樹下做到的，通過大師把關(guān)、產(chǎn)品研發(fā)，為顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品，提升性價比。盡管這樣可能提高了整體成本，但通過高品質(zhì)、高性價比，做好品牌，能吸引到更多顧客，以規(guī)模化攤平成本，并獲得總體利潤的提升。?

03 品牌升級前瞻，推動品類發(fā)展 ?

而對于尚不熟悉冒菜品類的市場、消費者，賈國金表示，“我們做好品質(zhì)，把店開過去，讓他們?nèi)L試以后，他們自然會知道冒菜這個品類，知道冒菜是怎么回事。”

未來，芙蓉樹下還將不斷下沉市場去到縣城及城鎮(zhèn)，覆蓋那些對餐食有一定品質(zhì)要求、追求高性價比的社區(qū)周邊，或是還沒有冒菜，或是冒菜品類不規(guī)范的市場。真正回歸到老百姓的日常生活需求，平民化消費，高品質(zhì)又經(jīng)濟實惠的火鍋快餐。

△芙蓉樹下3.0CBD店明檔產(chǎn)品與服務(wù)

這一切的基礎(chǔ)正是產(chǎn)品品質(zhì)，也是賈國金拜師彭子渝大師的初衷：保證芙蓉樹下味道、味型的正宗，不跑偏，同時進一步提升產(chǎn)品和口味。

此外，芙蓉樹下也會在門店、菜單、社交平臺等宣傳輸出上，不斷強化“四川冒菜”這個概念，一方面為品牌注入川菜文化，另一方面也加強消費者心智中來自溯源地的品牌印象。

做好了產(chǎn)品，樹好自己的品牌，講清楚了四川冒菜溯源地，注入文化，就是在把冒菜自然地和口味相近的火鍋、串串、北方的麻辣燙區(qū)隔開。

芙蓉樹下冒菜本身的特點就非常突出，首先是傳承川菜經(jīng)典的麻辣味型，其次是誘人的色香味，加上芙蓉樹下不斷提高的產(chǎn)品品質(zhì)，消費者能很快記住這個品牌、這個品類。

在賈國金看來，在疫情和經(jīng)濟下行的大環(huán)境下，冒菜這一火鍋快餐將迎來新的一輪品類爆發(fā)點：沒有鍋底費，通用火鍋食材，鮮香麻辣，大眾消費好吃不貴。對餐飲而言，好產(chǎn)品加小而美的門店本身就是品牌最好的宣傳。芙蓉樹下作為頭部品牌，升級的前瞻性必將推動品類的迭代與崛起。