市場上哪些真正是重慶老火鍋的品牌？和成都火鍋有什么區別？這恐怕是很多人都無法回答的問題，也是珮姐老火鍋看中的市場縫隙——打造重慶老火鍋標桿品牌。

如今的火鍋，幾乎成為了國民餐食。

經過火鍋爆火這幾年的宣傳，幾乎所有國人都知道，以麻辣鮮香著稱的川渝火鍋發源于重慶，消費者提起火鍋的第一反應也是重慶火鍋，但什么是重慶老火鍋？市場上如此多的火鍋，哪些是重慶火鍋的品牌？重慶火鍋和成都火鍋又有什么區別？?

這是很多人都無法回答的問題，也是珮姐老火鍋看中的市場縫隙——打造重慶老火鍋的標桿，成為中國老火鍋的第一品牌。為此，珮姐在自己的7周年慶上還宣布暫停加盟，想以更高品質、更強管控的直營店達成這個目標。?

01?珮姐7周年，宣布暫停新加盟、專心直營 ?

“珮姐雖然只有7周歲，卻見證了火鍋歷史的百年傳奇。”珮姐創始人顏冬生在10月18日珮姐7周年品牌戰略發布會上如是說。

珮姐老火鍋原是民國年間，顏冬生外婆珮姐在較場口開的一家火鍋館，顏冬生于2013年用傳承于外婆的配方，重新創立珮姐老火鍋后，因經典傳承、口味如一，開業便爆火，晚上九點依然有顧客排隊等位。

開店7年，珮姐老火鍋在全國共有11家直營門店，50家加盟店，覆蓋昆明、武漢、貴陽、寧波、蘇州、西安、西寧、無錫等城市，去年還在悉尼開出第一家國外加盟店，并獲得重慶火鍋百強爭霸賽第一名、美味不用等連續4年排隊王、上榜2020大眾點評必吃榜等多個獎項，成為重慶本土老火鍋的一張名片。?

而珮姐七周年慶，顏冬生并沒有把它做成慶功會，反而是戰略發布會，并將主題定在了“重新定義珮姐”，會上顏冬生宣布了珮姐老火鍋未來的愿景——重慶老火鍋品類第一品牌。

為此，珮姐制定了兩大計劃。第一個便是讓人意想不到的——暫停新加盟。?

在很多人眼中，做餐飲想要做大做強，連鎖加盟是最快，也是最賺錢的方法，從開放加盟到暫停新加盟，顏冬生似乎做了一件“逆市”的事。?

第二個計劃則是專心直營。

顏冬生表示，珮姐將投入比加盟店更大的人力、物力，去全面統一管理店鋪形象、統一門店運營和統一產品服務，并進行全方位規范化、品牌化、系統化的升級。?

未來，珮姐的直營門店將率先布局在江浙滬地區，以上海為原點，率先布局上海3店，同時向無錫、蘇州、杭州等中心城市擴散，預計到2021年將開設30家直營門店，2022年則將走向珠三角，布局深圳、廣州等城市。?

顏冬生表示，雖然暫停了新加盟，專注直營，意味著珮姐將損失短期利益，但他希望珮姐老火鍋走得更遠，走得更好，而且這兩大計劃并不表示珮姐會放慢發展的腳步，反而會加快發展的腳步。

發布會上，顏冬生給珮姐定下的未來5年目標是，直營門店增長到500家，用戶增加達1000萬。

在經濟下行，很多餐企由直營轉向開放加盟、眾多品牌紛紛“市場下沉”的時候，珮姐為何偏偏反其道而行之，不僅暫停加盟、專心直營，而且選擇突入競爭激烈的長三角、珠三角地區呢？

02 暫停新加盟，為了更好地管控品質 ?

根據《2019餐飲白皮書》數據，我國餐飲門店穩步增多，到2019年年底，已達到近700萬家，門店主要分布在江浙等沿海經濟發達區域。而火鍋作為目前餐飲業的第一大品類，在這一地區雖然已有眾多火鍋品牌入駐，但真正溯源重慶的正宗老火鍋品牌，卻并不多。

這既是市場的遺憾，也是珮姐看到的激烈火鍋市場競爭中的縫隙，所以珮姐提出了成為中國第一老火鍋品牌愿景，而為了更好更快地讓品質再上一個臺階，實現未來愿景，珮姐經過深思熟慮，決定暫停新加盟。

從短期發展來看，持續加盟可以讓企業疾速壯大，而且成長速度驚人，暫停新加盟則意味著珮姐放棄了短期利益。

但從長遠看，“重質量”、“追求長遠發展”逐漸成為餐企的共識，賺快錢的餐企逐漸被“驅逐”出場，餐飲正在進入比拼硬實力的存量市場，并且隨著消費者意識的提高，對品牌口碑的需求越來越看重，而一個沒有長久口碑積累的品牌，即使再網紅，紅利周期也在不斷縮短。

數據顯示，2018年餐飲消費者中，90后和95后占比51.4%，遠高于兩者占總人口17%的比例，另據《2019-2020中國餐飲經營參數藍皮書》數據顯示：截止到19年，90后、00后消費占比已達七成，成為主要消費人群的主力軍，撐起餐飲行業的"半壁江山"。

90后作為互聯網的原住民，選擇多而且變化快，經常會選擇不同類型的餐廳，同時，他們對口碑評價看重的程度也非常高，選擇餐廳越來越理性，口碑評價、價格、位置是他們選擇餐廳時的前三考慮因素，其中80.7%會優先考慮餐廳的口碑評價。?

這也是珮姐寧愿放棄短期利益，也要不遺余力再次提升品質的關鍵所在，“從長遠角度來看，珮姐需要實現健康、可持續的長遠成長，需要對門店的要求更高，管理更嚴格，規劃更規范，也就持續推進直營模式。”

專注直營對珮姐來說，大大縮短了決策——執行的路徑，就像當年扁平化管理逐漸替代層級管理。 顏冬生表示，下一步珮姐將投入比加盟店更大的人力、物力，去全面統一管理店鋪形象、統一門店運營和統一產品服務，并進行全方位規范化、品牌化、系統化的升級，讓品質更上一層樓。

而對于現有的加盟伙伴，珮姐將通過系統化的品牌規范，按年制定旗下加盟店的運營目標、品牌目標，按月去實時跟蹤、同步落地計劃，促使加盟店也能和直營店擁有相同的管理標準、品牌標準、推廣步調。

顏冬生希望珮姐能成為一個長久賺錢的企業，而非賺錢但走不遠的企業。

03 用“文化”開路，打造“重慶火鍋”標桿 ?

而珮姐之所以選擇競爭更激烈的長珠三角打開市場，從理性而言，作為歷史可上溯至火鍋之始的珮姐，有著正宗重慶老火鍋的口味，七年的火爆經營也經過了消費者檢驗，打下堅實的品牌基礎、良好口碑，還積累了前后端運營經驗。相比下沉市場的“小池塘”，江浙沿海、長三角、珠三角則是能掀起波浪的大海，而且這些市場的火鍋品牌、門店很多，但并沒什么真正從重慶本土走出的品牌，對希望將“重慶老火鍋”發揚光大的珮姐而言，更為合適。

從感性而言，火鍋作為餐飲業第一大品類，川渝火鍋作為其中的第一大子品類，人人都知道川渝火鍋起源重慶，但縱觀全國當紅的火鍋品牌中，真正源于重慶本土的老火鍋品牌卻屬寥寥。在顏冬生看來，這不僅是種遺憾，也是一種尷尬。

將重慶的傳統老火鍋之味，帶到更多地方，既是珮姐老火鍋發展的需要，也是顏冬生認為自己作為一個重慶火鍋崽兒的責任。

所以除了產品品質，珮姐也一直注重品牌在火鍋文化上的傳承和輸出。珮姐的門店多為極具川渝文化特色的中式裝修，古銅色與灰白色為主色調，灰磚土碗、竹椅、古銅質的吊腳樓等巴渝元素隨處可見。?

同時，珮姐不斷推出周邊、文創產品，讓消費者不僅可以吃、有得玩，重要的是真正感受、理解“重慶文化”的魅力。?

2019年9月，珮姐成為淘寶造物節唯一受邀的火鍋企業前往杭州參展，帶來火鍋棒棒糖，因為其新奇的創意，還被馬云翻牌，不僅在造物節期間，讓珮姐成為全場人氣最旺的商家，還被cue遍全網。?

珮姐和重慶三峽博物館合作的火鍋底料禮盒則突出了文化的傳承，三峽博物館中有珮姐的火鍋底料，作為重慶文化的一部分進行展示和出售，讓參觀者深刻感受重慶的火鍋文化，而珮姐則在底料包裝上突出三峽博物館，為底料打上文化的烙印。?

火鍋是重慶文化中不可或缺的一部分，重慶文化也是火鍋傳承、傳播的重要載體。?

前不久，珮姐還精選了8款最能代表重慶的景點，以“重慶新八景”為設計靈感進行二次創作，設計了火鍋底料的包裝進行銷售……

這些無一不圍繞著“重慶文化”進行，正如申晨在“2020中國餐飲營銷力峰會”上所說，文化賦能是一個大方向，中國當代文化更是重要的方向。?

中國火鍋門派豐富，北派有北方銅鍋火鍋、南派有廣東牛肉火鍋，云貴系菌湯、酸湯火鍋，江浙系的菊花暖鍋。而重慶老火鍋本身就是具有巴渝文化典型產品，相比于成都火鍋味道更為香醇、厚重，但很多消費者并不知其中奧妙，會以為成都火鍋、重慶火鍋本就一樣。?

而且由于前些年地溝油頻發，很多人將“老火鍋”和老油、地溝油畫上等號，但目前而言，“重慶老火鍋”指的是秉承濃厚口味的傳統重慶火鍋，而非老油火鍋。?

這些都是顏冬生希望通過珮姐走向全國，去為重慶老火鍋正名的東西，他希望珮姐能用始終堅持傳承的重慶正宗老火鍋之味，將原滋原味的重慶味道、重慶文化帶給消費者，真正成為重慶老火鍋的標桿。

在這次品牌戰略發布會上，珮姐還發布了兩個新品牌——飯粑跎和新味腴，飯粑跎以重慶老街的老味道為主，新味腴則主營串串。?

飯粑跎講求還原老重慶的感覺：青石瓦，八仙桌，長板凳；復古熱水瓶，土扣碗，紅瓷盤；舊車票，黑白電視，水泥墻……希望重構重慶人記憶中渝中母城的老街記憶。新味腴則以致敬重慶歷史美食名店“味腴”為出發點，向90年代風格致敬，甚至一比一還原了長江索道車廂。

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而這一切都圍繞著“重慶文化”進行，珮姐也希望將深厚的“重慶文化”注入各個品牌門店，真正將重慶餐飲文化在全國拓展。

結? 語 ?

火鍋作為餐飲業第一大品類，經過前幾年的高速上升期，目前正處于需要比拼內功、強調“微創新”的平穩時期，很多火鍋餐企都在不斷探索細分品類，作為最大子品類的川渝火鍋分支之一，“重慶老火鍋”卻一直沒有自己的標桿性品牌，珮姐正是看準這個市場縫隙，希望獲得新的發展，也希望通過珮姐的全國性拓展，讓更多人，讓“重慶老火鍋”這個子品類，成為一個金字招牌。