【酒樓菜】干燒鯰魚頭
· 2020-10-19 10:52:51 來源：紅廚網 2006
材料：
原料：
鯰魚1條（約1500克），五花肉50克，芹菜20克，小米椒圈2克，姜片20克，姜米20克，蔥節20克，蔥顆20克，蒜米10克，花椒2克。
調料：
豆瓣15克，郫縣豆瓣15克，甜面醬5克，料酒5毫升，醋10毫升，鹽2克，胡椒粉2克，白糖10克，味精2克，豬油50克，色拉油1500毫升 。
制作：
1.鯰魚宰殺治凈，平鋪在砧板上，從背部中間下刀，斜刀切去尾部，余下的魚頭部分約800克，然后翻面，從肚腹破開，用刀尖在肉厚處剞幾刀，納盆加入蔥節、姜片、料酒和鹽，拌勻碼味10分鐘。
2.把五花肉切成丁；芹菜切成顆，待用。
3.凈鍋上火，放入色拉油，燒至七成熱時，將碼好味的魚頭平鋪在漏勺中下入油鍋，先大火炸至魚頭定型，改中火炸至外表金黃，撈出瀝油。
4.凈鍋上火，入豬油和50毫升色拉油燒熱，下五花肉丁煸出油，放入花椒、郫縣豆瓣、豆瓣煵至酥香，再下姜米、蒜米、甜面醬小火煵香，摻入大半炒勺清水，燒開后放入炸好的魚頭，調入適量胡椒粉、鹽、白糖，中火燒至收汁亮油，起鍋擺盤中。
5.往燒魚剩下的湯汁中，放入小米椒圈、蔥顆、芹菜顆、白糖、鹽、醋、味精炒勻炒香，起鍋澆在盤中魚頭上，即成。
制作關鍵：
1.在魚身肉厚處剞幾刀，便于入味。
2.炸魚頭時，先用高油溫，可快速定型且鎖住水分。如果一鍋只炸一個魚頭，七成油溫便可；如果幾個魚頭同時下鍋，那么油溫至少要達到200℃，以防魚頭多了降低油溫。
3.烹制時采用兩種豆瓣，自制豆瓣顏色紅亮用于提色，郫縣豆瓣味厚，用于增味。
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