任何時候都是適者生存。

疫情后時代消費(fèi)需求是高性價比。很多企業(yè)都意識到，為顧客讓利，才能讓我們活得更好。

但這個利從哪里來，尤其是疫后“三高”的重壓之下，如何擠出可以讓出的利潤？

答案就是用效率增益。?

當(dāng)下，流量經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)入存量經(jīng)濟(jì)時代，從存量市場中找增量，只有用效率來解決。?

沒有效率觀的企業(yè)很難在競爭中獲勝，效率之爭才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場。才是穿越周期的力量。 ?

01

數(shù)據(jù)發(fā)布 ?

《2020年1—7月火鍋業(yè)生存報告》 ?

截止目前，全國大部分餐企的經(jīng)營已恢復(fù)到疫情前的70%~80%，餐飲市場降幅持續(xù)減小，呈現(xiàn)逐步復(fù)蘇趨勢。

具體到火鍋業(yè)，我們來看《火鍋餐見》進(jìn)行的“1-7月火鍋業(yè)生存調(diào)查”。

本次調(diào)查回收到836份有效問卷，樣本情況如下：

80%位于川渝、華北、華中、和華東地區(qū)。

連鎖和單店模式基本持平，分別占45%、55%。

從細(xì)分品類來看，主營麻辣火鍋的占到66%。

從門店規(guī)模來看，100人以下的中小企業(yè)占87%。

從2019年營業(yè)額來看，500萬以下的占75%。

人均消費(fèi)50~80元的餐飲店超過五成。

分析調(diào)查數(shù)據(jù)，我們發(fā)現(xiàn)火鍋業(yè)的4個真相：?

1?經(jīng)濟(jì)蕭條期，火鍋迎來紅利機(jī)會 ?

受訪門店中，目前經(jīng)營狀況仍虧損的占29.1%，勉強(qiáng)持平的占39.3%，略有盈利的占31.6%。

▲受訪者門店經(jīng)營狀態(tài)（截止7月底）

部分知名火鍋企業(yè)，以及主打高性價比的火鍋企業(yè)，已經(jīng)出現(xiàn)部分門店生意火爆的現(xiàn)象。

因為火鍋本身的刺激和成癮性，疫后火鍋恢復(fù)最快，而且和“口紅效應(yīng)”一樣。

截止到7月底的生意恢復(fù)情況，超3成商戶已恢復(fù)到七成以上；完全恢復(fù)的有6.5%。

▲門店客流恢復(fù)情況

生存不易，殘酷的疫情也不可避免地淘汰了一批“免疫力差”的餐飲門店。

整體疫期(2020年1-7月)門店數(shù)量，65.1%商家基本無變化，但有21.1%的受訪者關(guān)閉了1~10家門店。同時也有13.8%有新開門店。

▲整體疫期（1-7月）門店數(shù)量變化

2?外賣提點(diǎn)高，近4成沒做外賣 ?

調(diào)查結(jié)果顯示，疫期63%的火鍋商家開通了外賣，仍有36.9%的并沒有做外賣。

主要因為扣點(diǎn)過高。目前外賣平臺對餐飲外賣的平均收費(fèi)費(fèi)率為17%左右，最高達(dá)23%，并且還伴有保底費(fèi)用等苛刻條件。

本次調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，做外賣的火鍋商家，外賣營業(yè)額占比幾乎都在10%以下。

3?原材料占營業(yè)額最高、房租占比最低

在“目前經(jīng)營面臨的最大痛點(diǎn)”這項調(diào)查中，73.58%認(rèn)為疫情反復(fù)，影響消費(fèi)信心，客流不足，甚至超過了“三高”（原材料、房租、人工）的壓力。

▲目前經(jīng)營面臨的最大痛點(diǎn)

這也是為什么疫后餐飲老板們用“降價、打折”等各種方式搶“客流”。當(dāng)下“獲客、引流”已成餐企活下去的關(guān)鍵。

此次調(diào)查中，我們發(fā)現(xiàn)火鍋商家“三高”占比略有變化。疫情至今，超六成受訪商戶的原材料占比不超過40%，有26.4%的商戶原材料占比40~50%，有7.79%的占50%以上。?

員工工資方面，近五成受訪餐企員工工資占20~30%，4成占20%以下；。?

房租占比普遍較低，接近6成受訪餐企占比20%以下；3成受訪者房租占到20~30%；一成占比超過30%。

4?成本管控，成下半場聚焦點(diǎn) ?

疫情反復(fù)成新常態(tài)，關(guān)于經(jīng)營措施，開源節(jié)流，練內(nèi)功得到63.9%的支持率，成本管控57.3%的支持率，建立會員營銷系統(tǒng)、調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、線上運(yùn)營和營銷均有40%以上的支持率。

▲疫情反復(fù)成常態(tài)，接下來打算怎么做？

餐飲下半場的關(guān)鍵詞是性價比，性價比背后是降本提效。

疫情過后，普遍有種觀點(diǎn)，餐飲業(yè)將迎來一場大規(guī)模的效率革命。

02

勢在必行 ?

水深火熱的餐飲業(yè)，急需一場“效率革命” ? ?

我想說的是，其實(shí)每一家火鍋店，都有提升效率的空間。就看我們是否發(fā)現(xiàn)我們的短板，是否意識到提效的迫切性。

火鍋行業(yè)事實(shí)上一直在粗放式發(fā)展，最近兩年線上各種花樣營銷變得常態(tài)化了，外賣、抖音、直播等，解決了一部分客流問題。

但疫情這只黑天鵝突然而至，讓餐飲經(jīng)營者意識到，越來越難獲得新的客流，只解決客流問題也無法帶來長久生意。?

我們認(rèn)為，唯一的出路就是從量變到質(zhì)變，餐飲已經(jīng)被市場倒逼著進(jìn)入“效率為王”的時代，大家必須去比拼留客能力，損耗控制能力，員工的工作效率問題。?

餐飲行業(yè)必須進(jìn)行效率革命，才能繼續(xù)往前發(fā)展。?

今天我選取幾個關(guān)于效率的關(guān)鍵詞和大家分享：?

關(guān)鍵詞1 ?

接待效率 ?

何為接待效率？?

一家火鍋店，中午12點(diǎn)-1點(diǎn)，接待的客人總數(shù)量為50人；而旁邊一家相同面積的火鍋店，在這一個小時內(nèi)，接待了80人。

那么，后者的接待效率明顯高于前者。

有些火鍋店看起來生意很火爆，但其實(shí)根本不賺錢。為什么？就是上菜慢，顧客就餐時間長，翻臺慢。?

在成本不變情況下，提高接待效率，是增加利潤的最主要路徑和方法 ?，尤其是在出品效率沒問題的前提下，接待效率就決定了餐廳的盈利能力。?

很多火鍋店，在接待效率上都有優(yōu)化空間。比如上菜速度快，清盤子速度快，顧客自然吃得也快。

海底撈的服務(wù)員，在顧客走向座位的過道上就開始遞毛巾，省得顧客自己去洗手間洗手；落座后馬上遞圍裙、倒水、上果盤、小吃，省的顧客自己往返調(diào)料臺，還不停幫你下菜，添水，服務(wù)的節(jié)奏快了，其實(shí)大大縮短了就餐時間。

這也是為什么海底撈的翻臺率能達(dá)到可怕的5，而大多數(shù)火鍋同行夢寐以求翻臺率3以上。

提高接待效率，服務(wù)方面需要做到明晰崗位職責(zé)，服務(wù)流程標(biāo)準(zhǔn)化，做好培訓(xùn)。遵循“兩簡兩最”：精簡環(huán)節(jié)、縮短時間、流程最優(yōu)、效率最高。

現(xiàn)實(shí)經(jīng)營中，接待效率受限于很多客觀條件：比如經(jīng)營面積和桌位數(shù)量少的餐廳，在接待效率上就比較吃虧，這在開店前要考慮在內(nèi)。

還有桌椅配比，動線設(shè)計，這些都影響接待效率。一個火鍋店應(yīng)該有多少張4人桌，多少6人桌，多少8人桌？不是老板拍腦門決定。

關(guān)鍵詞2 ?

出品效率 ?

出品效率直接影響接待效率。

上菜慢，就無形中拉長顧客的就餐時間。所以，現(xiàn)在很多火鍋企業(yè)，比如香天下、魯西肥牛等，都采用了凈菜供應(yīng)，“80%產(chǎn)品采用標(biāo)準(zhǔn)化凈菜供應(yīng)，降低6%的成本”……

表面上采購成本提高了，但整體下來減少了后廚面積、人工、食材損耗，最終成本是降低的，同時提高了標(biāo)準(zhǔn)化和出品效率。

除了采取凈菜，還可以借助一些高科技智能化設(shè)備，比如海底撈后廚采用智能配鍋機(jī)，提高出品效率。?

以我個人在鄭州海底撈門店的就餐經(jīng)歷來說，落座后朋友在pad上下單了鴛鴦鍋，我提出要換四宮格，服務(wù)員隨即聯(lián)系后廚，結(jié)果被告知已經(jīng)摻鍋了，不能換了。?

可能就3分鐘左右，鍋底就端上來了，服務(wù)員說，后廚是機(jī)器自動配鍋，規(guī)定最長不超過5分鐘，鍋底要上桌。然后菜品也是三五分鐘基本就上齊了。海底撈還采用了送菜機(jī)器人。?

餐飲業(yè)勞動力密集，采用一些匹配自己餐廳的新技術(shù)，可以一定程度上降低人工成本，如果有資金，就應(yīng)該能用機(jī)器代替的全部機(jī)器化。?

海底撈的現(xiàn)在就是大多數(shù)火鍋品牌的未來。 ?

去年海底撈的員工成本約80億，前年是50億，增長了58%。計劃今年門店達(dá)到1000店。當(dāng)餐廳建設(shè)完畢投入運(yùn)營后，基本的增長已成定勢，繼續(xù)獲得同店收益上升，則需要通過提升客單價（現(xiàn)在很難），或提升運(yùn)營效率來實(shí)現(xiàn)。?

而巴奴，也已經(jīng)開始用數(shù)字化改造后端的效率。

前段時間，我參觀了巴奴斥資1.5億在原陽打造的新央廚，其中的TMS運(yùn)輸系統(tǒng)可以實(shí)時顯示車輛位置、門店庫存、報貨量等數(shù)據(jù)，甚至裝卸時車門打開超時，都能監(jiān)測到，就為了實(shí)現(xiàn)“一日一配”的效率，為了打造“領(lǐng)鮮到底”的競爭力。

關(guān)鍵詞3 ?

結(jié)構(gòu)效率 ??

餐飲業(yè)里經(jīng)常說坪效、人效，營業(yè)額、毛利率、凈利率。90%的人都忽視了菜單的價值，忽略了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、盈利模型對餐廳效率的影響。?

眉州東坡董事長王剛說，結(jié)構(gòu)效率一定大于運(yùn)營效率。因為產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、組織結(jié)構(gòu)是企業(yè)里最重要的結(jié)構(gòu)。?

就產(chǎn)品結(jié)構(gòu)來說，就像皇三爺黃總所說，開火鍋店就是做菜單，別小看一張小小的菜單，里面是你的盈利模型。

巴奴是靠什么賺錢的？答案就是毛肚。

同樣，有拈頭成都市井老火鍋，它的核心競爭力之一就是其套餐設(shè)計能力，它們的套餐點(diǎn)單率達(dá)80%以上，這背后就是可控的毛利率。

關(guān)于組織結(jié)構(gòu)的效率，魯西肥牛的李思霖說，他們把能外包的業(yè)務(wù)全外包了，比如品牌宣傳、企劃、電商、人力資源，現(xiàn)在公司只有一個人事經(jīng)理。“用社會精細(xì)化分工，分化掉自己非專業(yè)的負(fù)擔(dān)，減少包袱，才能輕裝上陣。 ” ?

大龍燚聯(lián)合創(chuàng)始人王文軍也說，“術(shù)業(yè)有專攻，專業(yè)的人做專業(yè)的事，找個靠譜的第三方公司，比啥都強(qiáng)。”就比如如何引流，第三方公司比餐企更有方法，有思路。

我們的經(jīng)營者，要善于借力第三方服務(wù)為自己帶來效率。

比如像華鼎這樣的供應(yīng)鏈公司，不僅能幫餐飲企業(yè)提供物流配送服務(wù)，能配送到縣級門店，它還有集采優(yōu)勢和倉儲服務(wù)。能很大程度上提高餐企的結(jié)構(gòu)效率。

關(guān)鍵詞4 ?

認(rèn)知效率 ?

什么是認(rèn)知效率，簡單說，就是消費(fèi)者對品牌的認(rèn)知率。?

在和蜀大俠的江總交流效率問題時，他首先提到這個，只要消費(fèi)者對你的品牌有一個清晰的認(rèn)知，說白了就是品牌占領(lǐng)了用戶心智，那就能很大程度地改善運(yùn)營效率。

▲俠寶IP，“一帥九將”等都為提高用戶對蜀大俠的認(rèn)知。

在餐飲行業(yè)中，為什么搶占和開創(chuàng)新品類，為什么要創(chuàng)造新物種，搶占新賽道，為什么要打造爆款，都是為了更方便讓顧客知道你，提升消費(fèi)者的認(rèn)知效率。

認(rèn)知效率決定商業(yè)效率，人們改變對品牌的認(rèn)知，商業(yè)效率將得到天翻地覆的變化。 ?

在信息爆炸的時代，紅海競爭時期，沒有清晰的定位，不能成為第一。沒有認(rèn)知，哪有轉(zhuǎn)化，沒有轉(zhuǎn)化，何談留存，沒有留存，何談口碑。

認(rèn)知效率就是巴奴杜總所說的，消費(fèi)者腦海中“你是誰”與企業(yè)傳播的“我是誰”完美統(tǒng)一。

這是品牌外部的認(rèn)知效率，對企業(yè)內(nèi)部來說，管理者也需要不斷提升自己的認(rèn)知效率。

為什么有些人總能第一時間搶到“風(fēng)口”，而有的人總是錯過風(fēng)口？背后的本質(zhì)，跟這些人的認(rèn)知迭代速度有關(guān)。

你是第一時間去發(fā)現(xiàn)變化，面對變化和適應(yīng)變化？還是無視變化？它涉及到你的思維和認(rèn)知效率問題。?

我們經(jīng)營者更要保持自己的認(rèn)知不停迭代和更新的能力，要意識到，不僅不改變是不對的，甚至改變慢了也不對。

不斷去學(xué)習(xí)，調(diào)整迭代自己的知識結(jié)構(gòu)，這樣你就比別人有更多活下來的機(jī)會。

03

簡單即高效 ??

效率，其實(shí)是行業(yè)競爭的核心本質(zhì)。獲勝的企業(yè)都有嚴(yán)格的效率指標(biāo)，都有遠(yuǎn)超同行的效率。

鍋圈食匯從2019年8月A輪融資以來，已經(jīng)完成第四筆C輪融資，目前，累計融資額近10億人民幣。

資本為什么這么看好鍋圈？因為它用高效率重構(gòu)了行業(yè)。

鍋圈用終端銷售數(shù)據(jù)，驅(qū)動產(chǎn)品研發(fā)優(yōu)化升級，實(shí)現(xiàn)C端即時銷售數(shù)據(jù)打通供應(yīng)鏈，指導(dǎo)上游數(shù)百家工廠運(yùn)營，大幅降低成本，優(yōu)化全鏈條生產(chǎn)效率。

高效率淘汰低效率，無論團(tuán)隊、企業(yè)、國家都是如此。?

但我想提醒一點(diǎn)，不能為了效率而效率，把事情越做越復(fù)雜。

我們在座的每一個老板，包括我在內(nèi)，在一個行業(yè)從業(yè)過久，特別容易被方法論帶來的成功蒙蔽雙眼，忘記什么才是本質(zhì)。?

就拿餐飲業(yè)來說，這兩年流行一夜爆紅的網(wǎng)紅店，好像裝修得特別漂亮就是成功，營銷做得很好，跨界、抖音等做的很好就是成功。

但這些都不是本質(zhì)，它們都是在信息流、資金流、物流的一個特定組合下，取悅客戶、優(yōu)化產(chǎn)品、提高效率的方法論。

在變革時代，我們更需要回歸行業(yè)本質(zhì)，尊重常識和規(guī)律。從滿足用戶需求出發(fā)，把復(fù)雜的事情簡單化。

簡單意味著高效，意味著專注，同時也意味著極致。 ?

▲海底撈提倡家文化，讓員工有共同的價值觀，彼此信任，溝通簡單，從而高效。

我們最容易犯的錯誤，不是破解不了復(fù)雜的難題，而是總把簡單的事情辦復(fù)雜。真正厲害的人，都很簡單。

餐飲的本質(zhì)是什么，是產(chǎn)品，是服務(wù)，是體驗。只有回歸到原點(diǎn)去思考問題，把復(fù)雜的問題簡單化，才是一流大智慧。