【熱賣菜】湘西臘肉酸菜黃鱔
· 2020-08-18 14:14:40 來源：紅廚網 2015
野生黃鱔口感鮮脆，拍成片易入味，不焯水直接炒制，更好的保留了黃鱔的鮮味，加入青椒、鮮茴香、臘肉相搭配，不僅祛除了黃鱔的土腥氣，還增加了菜品的香味。
材料：
原料：
野生黃鱔500克，湘西五花臘肉150克，青紅椒各1個，小茴香20克。
調料：
A料（炸蒜子10克，姜片、小蔥段各8克，干辣椒3克）
B料（雞粉8克，老抽10克，陳醋5克，料酒15克，自制蠶豆醬50克，辣椒醬25克），骨湯500克，菜子油25克，菜森子50克
做法：
1.湘西臘肉清洗干凈，切片；野生黃鱔制凈，切成5厘米段，切片輕拍；菜森子泡發、清洗干凈，青紅椒改刀。
2.鍋內倒入菜子油燒熱，放臘肉煸炒出香味，加入A料煸炒，放入黃鱔翻炒均勻至斷生，用B料調味，下入菜森子，倒入骨湯沒過原材料，加入青紅椒、小茴香，蓋蓋兒小火燒制20分鐘，大火收汁至濃稠，出鍋即可。
自制蠶豆醬：
1.將蠶豆5千克煮熟，撈出放入冷水中，剝去外皮，取出瀝干水分，加入面粉300克，平鋪在盆內，表面覆蓋上一層稻草，溫度控制在25℃，放置5天后蠶豆發霉，每天將蠶豆霉塊翻動一次，8天后蠶豆霉透，平鋪在竹盤上曬干。
2.缸內放入蠶豆瓣、鹽800克、涼開水2千克充分攪拌，放在陽光下暴曬，每天攪動一次，一個月后即可食用。
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