愛折騰的西貝~

死磕快餐的西貝，越挫越勇……

近日，有網(wǎng)友在微博上反映，西貝莜面村深圳一門店強(qiáng)制收取5元/位茶位費(fèi)。西貝通過(guò)官微在評(píng)論區(qū)致歉，并表示將退還茶位費(fèi)。

▲圖片來(lái)源：新浪微博

除了這件事牽起了眾多的討論外，西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍今年在快餐領(lǐng)域上的部署，也引發(fā)了一波行業(yè)的關(guān)注。

6月5日，賈國(guó)龍對(duì)外透露，未來(lái)會(huì)繼續(xù)探索快餐領(lǐng)域，西貝目前已與快餐品牌小女當(dāng)家達(dá)成入股協(xié)議 。

翌日，媒體從小女當(dāng)家創(chuàng)始人羅紅勇處獲悉，雙方確實(shí)已達(dá)成合作，西貝持股不足40%，主要為小女當(dāng)家在體系、資金等方面給出扶持，賦能品牌發(fā)展。此外，小女當(dāng)家團(tuán)隊(duì)不變，拓展門店成為公司下一步發(fā)展的重點(diǎn)。

▲圖片來(lái)源：深圳晚報(bào)

如今，中式快餐品類面臨激烈競(jìng)爭(zhēng)，行業(yè)淘汰率極高，餐飲巨頭西貝為什么會(huì)盯上一個(gè)從南昌開到深圳的快餐品牌。

小女當(dāng)家到底是何方神圣？

據(jù)了解，快餐品牌小女當(dāng)家目前在深圳、南昌共開設(shè)十多家門店，人均消費(fèi)約為30元 。天眼查信息顯示，小女當(dāng)家品牌運(yùn)營(yíng)方為深圳市小女當(dāng)家餐飲有限公司，成立于2017年，注冊(cè)資本100萬(wàn)元，股東為自然人羅紅勇、文紹玲，持股比例分別為80%、20%。

▲圖片來(lái)源：餐飲解讀

早在公司落地深圳之前，羅紅勇在南昌幾乎每年對(duì)小女當(dāng)家進(jìn)行升級(jí)迭代：

• 2011年，南昌市壇子口小女當(dāng)家開業(yè)，推出現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)炒 套餐；

• 2012年，采用透明廚房，推出現(xiàn)炒+稱重模式，提出“裸烹” 概念；

• 2013年，首次轉(zhuǎn)變快餐行業(yè)的裝修風(fēng)格 ，對(duì)食材提出高標(biāo)準(zhǔn)要求；

• 2015年，采用全敞開式廚房，提出“好食材更好吃” 核心品牌訴求。

落地深圳之后，小女當(dāng)家相繼選址在創(chuàng)維大廈、中科納能大廈這類型的快餐扎堆的科技園園區(qū) ，并穩(wěn)扎穩(wěn)打，無(wú)論是出品，還是用餐體驗(yàn)，均以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的深圳快餐市場(chǎng)占先機(jī)。

明檔現(xiàn)炒、使用安心食材是小女當(dāng)家突出重圍的關(guān)鍵。在消費(fèi)者越來(lái)越追求健康、品質(zhì)生活的當(dāng)下，這兩點(diǎn)因素，并不稀奇。不過(guò)，小女當(dāng)家做出如下突破：

小鍋現(xiàn)炒不僅聘用酒店廚師，還要稱重 ?

小女當(dāng)家采取“稱重現(xiàn)炒”模式，消費(fèi)者自助選菜后稱重結(jié)算，店家聘用酒店專業(yè)廚師掌廚 ，他們根據(jù)消費(fèi)者的選擇與口味進(jìn)行現(xiàn)炒。

▲圖片來(lái)源：餐飲解讀

現(xiàn)炒采用的是明檔廚房，從選食物到取食物時(shí)，消費(fèi)者對(duì)其操作過(guò)程一目了然。在一定程度上，這增強(qiáng)了顧客的參與體驗(yàn)感和對(duì)門店的食安信任度；

菜品豐富，消費(fèi)者選擇面廣 ?

除了現(xiàn)炒外，小女當(dāng)家還提供涼菜、燉菜、炒菜、蒸菜、鐵板、流食、飲品等各類現(xiàn)取菜品。七大類別，共50到60個(gè)品種 ，相當(dāng)于把幾個(gè)品類的快餐店一網(wǎng)打盡。

在店里突顯食材的好品質(zhì) ?

在深圳，小女當(dāng)家除了建立了自己的配送中心，確保食材的原生態(tài)之外，還懂得在門店恰如其分地把食材信息展示出來(lái)，把正餐的經(jīng)營(yíng)模式搬到快餐，提升了消費(fèi)者對(duì)品牌的好感度 。比如純凈水、土豬肉放到門口，背景燈箱標(biāo)明“好山好水、好食材”，電子屏幕滾動(dòng)著所用的油、米等食材品牌名……

▲圖片來(lái)源：深圳晚報(bào)

從現(xiàn)炒明檔，到食材展示，小女當(dāng)家打破了快餐業(yè)態(tài)亂而無(wú)序，弱化餐飲體驗(yàn)的狀況，并把在快餐中做出體驗(yàn)感，重現(xiàn)中式正餐那種“鍋氣”，為快餐市場(chǎng)開辟出更富想象力的市場(chǎng)前景與發(fā)展空間。筆者認(rèn)為，小女當(dāng)家這種經(jīng)營(yíng)模式，恰恰適合西貝目前往快餐方向的轉(zhuǎn)型路向。

西貝的“快餐路”一點(diǎn)都不順?biāo)?/h2>

賈國(guó)龍?jiān)硎荆骸安惋嫎I(yè)的最高境界其實(shí)是做快餐。把一項(xiàng)創(chuàng)新大規(guī)模復(fù)制到全球才算做企業(yè),只有做快餐才能把西貝推成國(guó)際大牌。”

一直以來(lái)，賈國(guó)龍從來(lái)沒有放棄在快餐領(lǐng)域的涉獵。早在2015年，他就已經(jīng)下定決心做快餐，并把西貝的業(yè)務(wù)描繪為“五小”模式：小吃、小喝、小貴、小店、小老板 。

不僅如此，同樣自2015年起，西貝就不斷推出快餐項(xiàng)目。

西貝燕麥面： ?

2016年9月，西貝推出子品牌西貝燕麥面，當(dāng)時(shí)計(jì)劃4年內(nèi)開出1000店，但在同年年底項(xiàng)目主動(dòng)叫停。

麥香村： ?

2017年10月，西貝旗下快餐項(xiàng)目麥香村開業(yè)不足3個(gè)月，宣告暫停。之前，曾揚(yáng)言要在2017年底前開設(shè)21家店，3年計(jì)劃開店1000家。

超級(jí)肉夾饃： ?

2018年5月，西貝再推出快餐新項(xiàng)目超級(jí)肉夾饃。本來(lái)計(jì)劃2019年開100家門店，但去年6月，賈國(guó)龍接受媒體采訪時(shí)表示，超級(jí)肉夾饃不再繼續(xù)推進(jìn)，已有的門店保持現(xiàn)狀。

無(wú)論是自家推出的快餐品牌，還是外賣專門店、西貝EXPRESS等店型，西貝做快餐，效果只是“雷聲大，雨點(diǎn)小”。賈國(guó)龍?jiān)谌ツ晏寡裕瑖L試四年多，發(fā)現(xiàn)西貝不具備做純快餐的能力，而西貝酸奶屋的誕生也是在原快餐基礎(chǔ)上對(duì)小型門店的嘗試。

▲圖片來(lái)源：餐飲經(jīng)紀(jì)人

不過(guò)，同在6月5日，賈國(guó)龍把西貝屢次折戟的快餐項(xiàng)目，歸咎于自身的研發(fā)能力不夠。除了入股小女當(dāng)家之外，賈國(guó)龍還宣布西貝自己孵化的快餐品牌“弓長(zhǎng)張”計(jì)劃于7月1日在北京開出首店 。

▲圖片來(lái)源：弓長(zhǎng)張國(guó)民食堂

弓長(zhǎng)張定位為國(guó)民食堂，價(jià)格很親民。菜品主打“現(xiàn)炒+下飯菜” 概念，弱化主次之分。但外界表示，不管是菜品結(jié)構(gòu)，還有價(jià)格， 弓長(zhǎng)張依舊還存在著西貝正餐的影子。

跨界快餐，前景如何？

無(wú)獨(dú)有偶，另一餐飲巨頭也瞄準(zhǔn)了快餐領(lǐng)域的商機(jī)，在不久前推出兩個(gè)快餐品牌“十八汆”、“撈派有面兒” ，均定位為平價(jià)面館，自助取餐和結(jié)算。

▲圖片來(lái)源：十八汆官方微信

為什么餐飲界兩大巨頭都想在快餐領(lǐng)域分一杯羹？

一方面，作為餐飲市場(chǎng)中僅次于火鍋的第二大細(xì)分品類，快餐行業(yè)的市場(chǎng)集中度卻遠(yuǎn)遜于火鍋，卻具有與火鍋類似的易標(biāo)準(zhǔn)化屬性 。而且，其客單價(jià)相對(duì)較低，翻桌率、消費(fèi)頻次高，門店拓展可復(fù)制能力強(qiáng)。

另一方面，如賈國(guó)龍所言：“西貝的定位是休閑正餐，但近兩年卻越做越累，不僅商場(chǎng)的客流在下降，我們自己的客流也在下降，雖然外賣幫助我們補(bǔ)充了一部分客流，但整體仍然呈現(xiàn)下滑趨勢(shì)，正餐也已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)瓶頸期，因此我們想要做跨領(lǐng)域嘗試。”

圖片來(lái)源：西貝

國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2019年我國(guó)餐飲市場(chǎng)的規(guī)模已經(jīng)突破4.6萬(wàn)億元，但海底撈去年的營(yíng)收也僅為265億元。“大而不強(qiáng)”成為了我國(guó)餐飲業(yè)長(zhǎng)期面臨的困境。而中式快餐市場(chǎng)潛力大，但目前連鎖化程度低，這對(duì)于餐飲巨頭來(lái)說(shuō)是個(gè)機(jī)會(huì) 。不難看出，餐飲巨頭布局快餐市場(chǎng)，其風(fēng)光背后，是對(duì)自身正餐模式未來(lái)發(fā)展路有著焦慮。

至于愛折騰的西貝，今年再入快餐賽道，與其說(shuō) “蓄謀已久”，不如說(shuō)其執(zhí)念深。能否成功，仍屬未知數(shù)，因?yàn)榭觳偷?strong>產(chǎn)品如何持久保持關(guān)注，低價(jià)位如何承載供應(yīng)鏈的高成本 ，這是餐飲巨頭們涉足快餐領(lǐng)域需要面對(duì)的課題。