導(dǎo)語 ?　

粥是一個(gè)擁有著幾千年歷史的古老品類，此前一直默默無聞著。直到互聯(lián)網(wǎng)餐飲的崛起，才讓粥的發(fā)展步入了快車道。

粥這個(gè)不被張文宏看好的品類，到底憑啥火爆呢？

新冠疫情最猖獗的時(shí)候，復(fù)旦大學(xué)附屬華山醫(yī)院感染科主任張文宏的一句 “孩子早餐不能喝粥 ”在網(wǎng)上引起熱議。雖然張文宏醫(yī)生的本意可能只是強(qiáng)調(diào)在疫情的特殊時(shí)期，要給孩子多吃點(diǎn)高蛋白的食物，而不要只吃白粥。

可是當(dāng)這句話被斷章取義之后，一場(chǎng)挺粥派和反粥派之間的爭(zhēng)論被迅速點(diǎn)燃，為此人們把粥的來龍去脈和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值扒了個(gè)底朝天，卻也讓粥這個(gè)默默無聞的品類受到了前所未有的關(guān)注。

張文宏的一句話能瞬間沖上熱搜，引起全民熱議，歸根究底還是在于他挑戰(zhàn)了粥的國(guó)民美食地位，打破了人們對(duì)于粥的一貫認(rèn)知。

有一說一，粥的世界張文宏醫(yī)生未必真的全部了解 。畢竟，粥作為歷史悠久的古老國(guó)民美食，除了白粥之外，還有太多太多精彩的世界。

01 粥無定式，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)??

從古至今中國(guó)人的餐桌上都離不開一個(gè)重要的組成部分，那就是粥。粥在古代叫做糜，在我國(guó)有著非常悠久的歷史。據(jù)觀察君了解，關(guān)于粥的記載最早見于周書提出的“黃帝始烹谷為粥” 。在中國(guó)古代以及近代時(shí)期，喝粥是經(jīng)濟(jì)困難或者是物質(zhì)匱乏的時(shí)期用來果腹充饑的重要方式。

1.粥的演變史

不管在奴隸社會(huì)還是封建社會(huì)，對(duì)于底層大眾來說，糧食不足的貧困是常態(tài)，誰都知道能選擇的情況下當(dāng)然要吃飯，但是沒飯吃的時(shí)候太多了，只好兌水成粥，用以充饑。

所以那時(shí)候有能力頓頓吃飽飯的人，才會(huì)把吃粥引申出寡淡和受苦的意思來。在民不聊生時(shí)，官府或者“大善人”也大多通過粥來開倉(cāng)濟(jì)民，對(duì)于古代國(guó)民來說，一碗粥，就是活下去的希望。因此，粥的千年歷史其實(shí)更像是一部饑餓史 。

而在經(jīng)濟(jì)富裕和物質(zhì)得到極大豐富的今天，喝粥又和養(yǎng)生聯(lián)系在一起了。中醫(yī)認(rèn)為暖胃養(yǎng)生，莫過于一碗熱騰騰的粥。

經(jīng)過上千年的發(fā)展，粥也從簡(jiǎn)單的烹谷為粥演化為各式各樣的形態(tài)。正所謂粥無定式，說的正是天下沒有兩鍋一模一樣的粥。從過往看，粥早期的南北差異化比較明顯。 南方的粥大多是大米熬煮加上其他配料而成，如艇仔粥、潮汕粥、皮蛋瘦肉粥。北方則會(huì)以小米、糙米等雜糧熬煮而成，如大碴子粥、雜糧粥、八寶粥等等。

在后期，隨著南菜北上，粥品類的大眾認(rèn)知逐漸演變成大米、小米、雜糧熬煮成的流食。再演變下去，白粥、稀飯過于單調(diào)，南方人更愛吃蔬菜、肉、冬菇、蝦米、香菜等食材煮成的咸粥。

2.粥品類成為一個(gè)小風(fēng)口

早年間，粥只能算是一個(gè)大而雜亂的品類，產(chǎn)品的認(rèn)知度較高且制作簡(jiǎn)易，吸引了一批餐飲品牌入局 。如肯德基本土化的早餐菜單就有粥這一產(chǎn)品，就算是以標(biāo)準(zhǔn)化狂魔著稱的麥當(dāng)勞近些年也不甘落后地推出了數(shù)款粥品，其它連鎖快餐品牌如永和大王、永和豆?jié){、真功夫都曾經(jīng)推出粥品來豐富早餐產(chǎn)品線。

在較為散亂的早餐市場(chǎng)，線下最為常見的的包子、豆?jié){油條等小店中，也都能找到粥這個(gè)產(chǎn)品，那時(shí)候，粥僅僅作為一個(gè)常見而又低端的產(chǎn)品 。

大部分消費(fèi)者除了早餐和夜宵，或者生病、酒后外，一般很少會(huì)去專門喝粥，這就造成了粥品類有認(rèn)知但消費(fèi)需求并不強(qiáng)勁，粥品類在這階段發(fā)展得不溫不火 。2005年左右 ，粥品類的連鎖品牌除了嘉和一品、宏?duì)钤⑷畿幒ｕr砂鍋粥外，也少見其它品牌涌現(xiàn)。

2010年后，潮汕砂鍋粥開始北上，補(bǔ)齊了北方高端海鮮粥這一細(xì)分品類的空缺 ?，隨后，市場(chǎng)跑出了潮粥薈、火齊等潮汕砂鍋粥品牌。2014年之后，隨著外賣平臺(tái)的崛起 ，粥品類也冒出了多個(gè)黑馬品牌，如三米粥鋪、曼玲粥、粥員外等。

此后，粥品類成了一個(gè)小風(fēng)口，多個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)先后崛起填補(bǔ)了粥消費(fèi)的高端、低端、堂食、外賣等需求 。在食品零售端，銀鷺推出了高營(yíng)養(yǎng)保健速食粥品牌“好粥道”，2016年，銀鷺的八寶粥新產(chǎn)品在上線不到半年就創(chuàng)造了過億的銷售額。包括日式便利店，像全家、羅森等品牌也曾經(jīng)上線過粥便當(dāng)，淘寶、天貓、京東等電商渠道也可見有小份粥在售。

在即食餐飲端，粥品類門店也遍地開花。觀察君在某點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上搜“粥”的關(guān)鍵詞，排在前面的12座城市的門店數(shù)量加起來已經(jīng)超過10萬家了 。

而根據(jù)外賣情報(bào)小程序數(shù)據(jù)顯示，截止到日前，全國(guó)粥品類的品牌已經(jīng)超過了2.6萬個(gè)。

02 開粥店是一門好生意嗎？??

粥作為國(guó)人餐桌上平淡無奇的品類，吸引了如此多的創(chuàng)業(yè)者入局。它究竟有何魔力？又有怎樣的發(fā)展特性呢？

1.粥賽道是一座金礦 ?

作為跟粉面并列的細(xì)分品類，粥的食用人群總數(shù)跟前二者相比并不見得會(huì)少，可是主打粥的品牌數(shù)和門店數(shù)卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于前二者，在全國(guó)拓展的知名品牌更是寥寥可數(shù)。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧 看來，“相比擁擠的粉面賽道，粥品類還有很大的發(fā)展空間，是一座尚未被有效發(fā)掘的金礦。”

粥的自身特性決定了它是一個(gè)天然擁有著強(qiáng)大的發(fā)展?jié)摿Φ钠奉悺?/p>

（1）老少咸宜，不分時(shí)段 ?

粥在中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化里有很強(qiáng)的群眾基礎(chǔ)，喝粥是國(guó)人千百年來形成的飲食習(xí)慣，無論北方南方、無論男女老少都愛喝粥。能被國(guó)人從古代吃到當(dāng)代，且一直吃不膩，說明這是一個(gè)受到消費(fèi)者普遍接受的品類，所以它幾乎不需要進(jìn)行市場(chǎng)教育。

粥品看似簡(jiǎn)單，可塑性卻極強(qiáng)，加入各種不同的配料，口味、功效會(huì)隨之變化，可以滿足不同人群的需求。 ?一份用料豐富、熱騰騰的粥，在養(yǎng)生成為全民話題的今天，更是符合人們對(duì)于健康飲食的需求。另外，搭配了各式面點(diǎn)、小菜、主食后，粥品也可成為豐富的一餐，不會(huì)再給人“吃不飽”的錯(cuò)覺。

因?yàn)橹嗨旧砜梢宰鳛橹魇常部梢宰鳛樾蓍e期間有效的補(bǔ)充。相比米飯，粥的可食用時(shí)間段并沒有那么固定，早餐、午餐甚至宵夜都可以點(diǎn)上一份粥，粥是可以作為一個(gè)全時(shí)段運(yùn)營(yíng)的品類。

此外，麻辣燙、酸辣粉、米線的消費(fèi)人群以19-29歲的年輕人居多，而粥卻是全年齡段，男女老少通吃的品類 ，消費(fèi)場(chǎng)景廣就意味著粥品類的獲客能力會(huì)更強(qiáng)。

同時(shí)，粥品最大的特點(diǎn)之一就是操作簡(jiǎn)單，容易標(biāo)準(zhǔn)化。相比中式正餐高度依賴廚師，粥品類對(duì)于專業(yè)度的要求則低很多。

（2）迎合消費(fèi)需求 ?

2012年之后，隨著餐飲外賣平臺(tái)的快速崛起，消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣得以重構(gòu) 。此前吃飯一般必須要去店里堂食，而借助外賣平臺(tái)則可以安心在家等餐即可。但是剛開始，外賣基本只是覆蓋中晚餐時(shí)段，很少有人會(huì)在外賣平臺(tái)上點(diǎn)一份早餐。

加上早餐的購(gòu)買極其便利，在樓下的小店，包子油條餃子任君選擇，而粥一般以皮蛋瘦肉粥、黑米粥、小米粥居多，小小的一碗粥配上包子或者油條，一頓早餐就這樣解決了。

可隨著城市文明建設(shè)的推進(jìn)，樓下的早餐小店漸漸消失，早上要買一份飽腹的早餐已沒那么容易，想買一份現(xiàn)熬的粥更是難上加難。

這時(shí)候，餐飲商家和外賣平臺(tái)發(fā)現(xiàn)了這一商機(jī) 。從2016年左右開始，餓了么和美團(tuán)外賣等多個(gè)平臺(tái)開始大力搶奪早餐市場(chǎng)，早上在各大城市的寫字樓下面便能經(jīng)常看到一群外賣小哥在等待著前來取餐的外賣顧客。

而在早餐需求上，粥品類理所當(dāng)然從面、粉、米飯等幾個(gè)品類中突圍而出 ，越來越多的餐飲商家推粥類早餐，甚至麥肯等快餐巨頭也紛紛加入隊(duì)伍。早餐粥的需求就這樣被逐步強(qiáng)化了起來。當(dāng)建立了強(qiáng)需求后，早餐的行為習(xí)慣就開始延續(xù)到類似場(chǎng)景的晚餐、夜宵中，再之后，午餐場(chǎng)景也被粥品類強(qiáng)勢(shì)打入。

如今，不僅各大一二線城市的街頭巷尾有粥店，就連嗜好吃辣的川渝等地也被粥店攻入。從一線下沉到三四線，再?gòu)娜木€回歸一二線，從早餐入侵午餐、晚餐、夜宵......粥就這樣從一個(gè)默默無聞的小品類搖身一變?yōu)楸容^具有發(fā)展?jié)摿Φ臒衢T賽道之一。

因此，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，粥品類的厚積薄發(fā)得益于外賣早餐需求的成熟化。

2.粥店遍地開花 ?

觀察君梳理了粥品類的發(fā)展史后發(fā)現(xiàn)，粥品類的發(fā)展歷程大概分為3個(gè)階段 。第一階段為2000年之前 ，粥普遍存在于各地的早餐小店當(dāng)中，主打粥的品牌幾乎沒有。到了2000年之后 ，細(xì)分的餐飲品類迎來了大規(guī)模的品牌化，粥品類中也開始出現(xiàn)了一些品牌，譬如宏?duì)钤⒓魏鸵黄贰⒑弥嗟馈⑷畿幧板佒嗟取?/p>

彼時(shí)，粥品牌大多以傳統(tǒng)堂食為主，區(qū)域化拓展，門店擴(kuò)張速度極慢。比如在北京有嘉和一品、宏?duì)钤谑仪f有谷連天現(xiàn)熬八寶粥，廣東有如軒海鮮砂鍋粥……

2012年之后，互聯(lián)網(wǎng)餐飲開始盛行 ?，加上之后的外賣平臺(tái)崛起，粥品類的發(fā)展駛?cè)肓丝燔嚨溃霈F(xiàn)了一批以曼玲粥、粥員外、糯雅芳粥為代表的粥外賣品牌。這些外賣品牌借著外賣的東風(fēng)，迅速占領(lǐng)全國(guó)市場(chǎng)，門店規(guī)模一下子壯大起來了。據(jù)餓了么大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，光是2018年這一年，線上粥外賣門店的增長(zhǎng)量已突破了2萬家。

（1）外賣成品牌必爭(zhēng)之地

由于粥的成本相對(duì)較低，加上它的制作方式也不算復(fù)雜，極易標(biāo)準(zhǔn)化，這讓粥品類成為了創(chuàng)業(yè)者的首選。 加上外賣東風(fēng)的推波助瀾作用，原本發(fā)展緩慢的粥品類一路狂奔了起來，蓬勃發(fā)展的外賣市場(chǎng)儼然成為粥類品牌爭(zhēng)相追逐的香餑餑。

創(chuàng)立于2004年的嘉和一品曾經(jīng)專注于線下堂食，早在外賣平臺(tái)尚未興起的2010年，嘉和一品便開始發(fā)力外賣，算是首批做外賣的中餐企業(yè)之一。

創(chuàng)立于2012年的曼玲粥，在短短的8年時(shí)間內(nèi)，門店總數(shù)已經(jīng)快破千了，且它90%的營(yíng)收都來自外賣，它得以迅速攻城略地的秘訣之一就是大力拓展外賣模式。而總部位于杭州的粥飯世家，曾經(jīng)在短短兩個(gè)月時(shí)間里，開出了170家門店。

正是因?yàn)榇蠹叶伎春猛赓u市場(chǎng)，所以市面上的粥品外賣店像雨后春筍一般紛紛出現(xiàn)了。

將外賣作為重心，也必然倒逼商家開始系統(tǒng)優(yōu)化粥外賣的顧客體驗(yàn)。比如說，不少外賣粥店都采用了有出氣孔的外賣餐盒，同時(shí)嚴(yán)格標(biāo)準(zhǔn)化，包括水和米的比例、出餐溫度、出餐時(shí)間等，目的是讓粥出餐后半個(gè)小時(shí)內(nèi)依然有品質(zhì)感。

（2）均價(jià)20-30，粥品毛利相對(duì)高

粥品類還有一個(gè)優(yōu)勢(shì)是不能夠被隱藏的，那就是客單價(jià)在20元左右 。從顧客的角度來說，20元左右一頓就能吃下來，顧客心里沒負(fù)擔(dān)；對(duì)餐飲商戶來說，別的品類20元左右的人均不一定能賺錢，而粥的構(gòu)成是水和米，毛利高，還是能讓商戶賺到錢的。

（3）皮蛋瘦肉粥最受歡迎，配菜百花齊放

觀察君分析了外賣平臺(tái)上各大品牌點(diǎn)單率的情況后發(fā)現(xiàn)，點(diǎn)單量最高的是皮蛋瘦肉粥。可見消費(fèi)者對(duì)于粥品類的消費(fèi)還是趨于保守的，經(jīng)典款的產(chǎn)品輕易不會(huì)過時(shí)。

與此同時(shí)，粥店粥品系列以外的產(chǎn)品線極其豐富 。這一方面是因?yàn)橄M(fèi)者對(duì)于配餐的豐富性和獨(dú)特性有極大的需求，另一方面也是因?yàn)榕洳偷募尤肟梢岳哂唵蔚娜司M(fèi)，有利于門店提高營(yíng)業(yè)額。

所以，你會(huì)看到糯雅芳粥選擇了鍋貼、韭菜雞蛋餅這些并不常見的產(chǎn)品為主食搭配；而曼玲粥在配菜上選擇虎邦辣醬、咸鴨蛋作為搭配，讓顧客感到驚喜；一款在粥飯世家各門店主推的雞蛋餅，能夠占到營(yíng)業(yè)收入的10%-15%；同樣的情況也發(fā)生在糯雅芳粥的門店里，僅爆汁鍋貼這一款產(chǎn)品，營(yíng)收就能夠占到門店的8%。

03 粥品類的貼身肉搏??

不過，隨著賽道涌入商家數(shù)量的井噴，粥品類賽道廝殺激烈，有數(shù)據(jù)顯示粥品外賣店關(guān)店率一度達(dá)到30%以上。

1.同質(zhì)化嚴(yán)重 ?

雖然粥鋪生意相對(duì)好做，但是粥品類已經(jīng)是紅得發(fā)紫的紅海了。粥類的產(chǎn)品比較同質(zhì)化，賣的最好的粥無非就是那幾種，搭配的小菜、小吃來來回回也就是那么幾種，以致凡是做粥類的店鋪幾乎都是大同小異，從包裝到產(chǎn)品均沒有大的差別。

所以要想做好粥類產(chǎn)品，能做的就只有拼供應(yīng)鏈、拼價(jià)格、拼營(yíng)銷 。但是對(duì)于眾多的小餐飲店來說，供應(yīng)鏈和營(yíng)銷層面遠(yuǎn)不夠?qū)嵙Γ侵挥性趦r(jià)格上做比拼，很容易就陷入惡性競(jìng)爭(zhēng)。一位粥店老板心酸地表示，在用戶看來，這個(gè)做粥的品牌和另一個(gè)品牌根本沒有什么區(qū)別，誰的價(jià)格低就點(diǎn)誰的。不打價(jià)格戰(zhàn)，單量根本上不去。

若是繼續(xù)圍繞著目前的粥品類做簡(jiǎn)單優(yōu)化，不往更深一層做升級(jí)迭代，可以想見未來的同質(zhì)化只會(huì)越來越嚴(yán)重。況且，目前在很多人的觀念中，粥就是一個(gè)中規(guī)中矩的品類，并沒有什么特別的記憶點(diǎn)，當(dāng)附近3公里之內(nèi)出現(xiàn)很多家粥店，你家和隔壁家都在做粥，憑什么顧客就要去你家消費(fèi)呢？這或許是眾多粥類品牌們?cè)撍伎嫉膯栴}。

產(chǎn)品同質(zhì)化太嚴(yán)重，要想突出重圍，做到差異化，那就要集中優(yōu)勢(shì)兵力從薄弱點(diǎn)攻擊。

必須要懂得打造記憶點(diǎn)，在某一層面上進(jìn)行創(chuàng)新并不斷強(qiáng)化以搶占消費(fèi)者的心智 ，以便于在消費(fèi)者心目中跟其它粥品牌很好地區(qū)隔開來，譬如曼玲粥鋪就致力于塑造大份量的粥這個(gè)記憶點(diǎn)，讓消費(fèi)者形成吃不完的印象，在無形中就強(qiáng)化了自己的品牌形象。

糯雅芳粥則在配餐上做創(chuàng)新，為了區(qū)別于一般的粥店都有的蒸餃，推出了爆汁鍋貼作為主食之一來搭配粥，目前這款鍋貼已經(jīng)成為店內(nèi)最為火爆的明星單品之一。

要注重營(yíng)造消費(fèi)體驗(yàn)，讓顧客感到物超所值 ?。這個(gè)就可以從口味、包裝、產(chǎn)品搭配、點(diǎn)餐滿減等方面來探索出一套打法。譬如仟福粥點(diǎn)就力爭(zhēng)把主打產(chǎn)品東莞粥做到極致，為了在口味上突出特色，門店粥品均為現(xiàn)熬。

為了熬一鍋味美鮮香的粥底，每天早上6點(diǎn)門店廚師就要開始熬制。為了增強(qiáng)體驗(yàn)感，門店采用透明櫥窗，讓消費(fèi)者一眼就能看到廚師在現(xiàn)場(chǎng)熬粥和做包點(diǎn)。

2.跟風(fēng)賺快錢者居多 ?

看到粥是一個(gè)門檻極低的品類，很多創(chuàng)業(yè)者便想擠破頭進(jìn)來 ，而這其中又有很多跟風(fēng)者，對(duì)于產(chǎn)品、供應(yīng)鏈一竅不通，只想進(jìn)來賺一把快錢。這群人嚴(yán)重?cái)_亂了市場(chǎng)，給正常經(jīng)營(yíng)的商家造成了很大壓力。

譬如原本一直只做直營(yíng)的粥飯世家，迫于粥市場(chǎng)的激烈競(jìng)爭(zhēng)，不得不加快布局速度。其創(chuàng)始人薛猛在一次采訪中無奈地表示，“市場(chǎng)容量就那么大，如果不迅速應(yīng)對(duì)，等別人把地盤都占領(lǐng)完了，就沒你什么事了。”

可一旦開店速度過快，又很容易導(dǎo)致運(yùn)營(yíng)能力跟不上來 ?，尤其是對(duì)于很多開放加盟的粥品類品牌來說，如何平衡好拓展和穩(wěn)定運(yùn)營(yíng)之間的關(guān)系是他們要面臨的頭號(hào)難題。

此外，產(chǎn)品制作過程中的標(biāo)準(zhǔn)化以及餐品的統(tǒng)一化也尤為重要 。很多小店在這方面顯然是不可能實(shí)現(xiàn)的。比如做外賣，包裝怎樣做到不易撒漏、訂單量多的時(shí)候如何確保出餐時(shí)長(zhǎng)、口味如何確保一致性，這些都是眾多中小型粥店面臨的問題。

而一些背靠著完善的供應(yīng)鏈體系和成熟的運(yùn)營(yíng)管理系統(tǒng)的品牌在這方面的隱憂則較少。譬如嘉和一品就是其中的杰出代表。嘉和一品依靠中央廚房與B端加工模式，包括粥、小籠包、小菜和飲品在內(nèi)的所有餐品均由中央廚房完成半成品制作，再運(yùn)送到各個(gè)門店，做后期的制熟、出品工作。

△圖片來源于嘉和一品官方微信

04 粥的未來在哪？??

盡管存在著一些問題，但是不妨礙粥成為近年來大熱的品類。可是隨著越來越多的創(chuàng)業(yè)者入場(chǎng)，競(jìng)爭(zhēng)勢(shì)必會(huì)越來越激烈。到底該如何在全國(guó)10萬+門店中殺出重圍呢？

1.品牌下沉，三四線城市增長(zhǎng)空間大??

目前來說，很多行業(yè)內(nèi)人士都認(rèn)為三四線城市充滿了想象空間 ，對(duì)于粥品類亦如此。曼玲粥創(chuàng)始人鄧公斷就曾表示：“一線城市的流量確實(shí)很大，但賽道卻很擁擠。相反，三四線城市的賽道不擁擠，也沒有知名粥外賣品牌入駐，所以我覺得這對(duì)于我們來說是一個(gè)機(jī)會(huì)。”

其實(shí)，粥品類品牌完全可以參照餐飲頭部品牌的拓展路徑，比如當(dāng)一二線城市競(jìng)爭(zhēng)激烈，涌現(xiàn)出眾多品牌發(fā)起挑戰(zhàn)，而市場(chǎng)又幾近飽和的時(shí)候，海底撈、西貝這樣的頭部品牌就開始考慮搶占三四線市場(chǎng)。

在這一點(diǎn)上，深耕三四線城市的糯雅芳粥就是一個(gè)比較好的典范。從創(chuàng)立之初就立足于三四線城市，用不同于一二線城市的打法去搶占三四線城市的市場(chǎng)，目前來看效果還是非常不錯(cuò)的，2年就開出了近300家門店。而曼玲粥也曾透露未來發(fā)展的側(cè)重點(diǎn)會(huì)放在三四線城市。

2.細(xì)分化和零售化或可一試 ?

粥類是個(gè)延展性特別強(qiáng)的品類，若是專門做粥的門店，沒有六七款粥肯定是不行的。可鑒于消費(fèi)者對(duì)于粥品類的消費(fèi)又趨于保守，與其花那么人力氣去做好幾款粥，還不如把某一款粥單拎出來作為主推產(chǎn)品 。在一個(gè)單品上做縱深的探索，或許可以考慮直接作為單品類門店來運(yùn)營(yíng)。

聚焦細(xì)分品類并做精是可參考的打法 ?，譬如來自石家莊的現(xiàn)熬八寶粥餐飲品牌“谷連天”就是一個(gè)很好的案例。在八寶粥細(xì)分賽道上，谷連天一直在強(qiáng)化自己的這一定位，很好地?fù)屨剂讼M(fèi)者心智，在當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上站穩(wěn)了腳跟。

而觀察君也注意到一個(gè)現(xiàn)象，在外賣平臺(tái)上，如軒砂鍋粥已經(jīng)統(tǒng)一改名為如軒海鮮砂鍋粥。在紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人樊寧看來，“這是一個(gè)值得贊賞的改變。從砂鍋粥變?yōu)楹ｕr砂鍋粥，更聚焦了也更容易突出特色。”

△圖片來源于如軒官方微信

番茄資本創(chuàng)始人卿永就曾在一個(gè)大會(huì)上分享過這個(gè)觀點(diǎn)：“皮蛋瘦肉粥”是目前所有粥店的超級(jí)產(chǎn)品 ，但目前我們沒有看到與這款產(chǎn)品有強(qiáng)關(guān)聯(lián)的粥品牌。如果誰做一款“皮蛋瘦肉粥”的零售產(chǎn)品代替’八寶粥‘，也非常具有投資價(jià)值。”

由此來看，往更細(xì)分的賽道做聚焦，再借此往零售方向走，或許是粥品類可以一試的方向。其實(shí)，粥可延伸的范圍很廣，就看要怎么挖掘并不斷擴(kuò)大這種優(yōu)勢(shì)了。只需記住一點(diǎn)，要深刻洞察到顧客內(nèi)心的真正需求，并以此為依據(jù)去做聚焦和延伸。

跟粉面相比，粥還遠(yuǎn)不算是一個(gè)大品類，這意味著前景廣闊卻也同時(shí)將面對(duì)很大的挑戰(zhàn)。誰能從已經(jīng)有幾千年歷史的粥類中挖掘出全民爆款，或許誰就能問鼎粥類霸主寶座了。

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撰稿?|?喬儲(chǔ)? 編輯?| 鹿凡

設(shè)計(jì)?| 黃李輝

參考資料：

1.中國(guó)人愛喝粥，其實(shí)是因?yàn)檫@個(gè)…… |?文化溯源

2.從少被關(guān)注到萬店增長(zhǎng)，粥品類憑啥吸引餐飲創(chuàng)業(yè)者扎入其中？|?筷玩思維

3.純外賣粥品店鋪倒閉率高達(dá)30%以上，粥外賣怎么做才能生存下去？|?新餐飲洞察

4.外賣店鋪一年激增200%，粥品類崛起的秘密在這里！| 餓了么商家學(xué)院

5.外賣情報(bào)研究所| 「粥員外」品牌評(píng)測(cè)報(bào)告 | 外賣情報(bào)

6.一年新增2萬家店，粥品類的春天來了嗎？|?職業(yè)餐飲網(wǎng)