如果能夠在本月（4月）之內(nèi)恢復(fù)正常，我們還可以勉強(qiáng)維持，否則，很可能會出現(xiàn)資金鏈短缺，甚至斷裂的情況。

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新冠病毒疫情，對全國餐飲行業(yè)的沖擊極大。武漢作為本次疫情的暴風(fēng)中心，其餐飲更成了全國的重災(zāi)區(qū)，它的損失恐怕無法用數(shù)字來統(tǒng)計(jì)。

但相比其他地方餐飲人的發(fā)聲求救，武漢餐飲人反而顯得過于沉默。封城76天，武漢餐飲人是如何用自己的力量在這個(gè)沒有硝煙的戰(zhàn)場上默默戰(zhàn)斗的？他們，現(xiàn)在怎樣了

奧琦瑋有幸采訪武漢的合作伙伴——張永生和他的我家小館，希望借此讓更多的人聽到他們最真切的心聲，感受他們抗“疫”的日日夜夜。

01 疫情突襲活下去成最大考驗(yàn)

武漢封城前，作為我家小館的掌門人，張永生和餐廳員工都沒覺得疫情嚴(yán)重，還在為春節(jié)旺季的正常營業(yè)做做準(zhǔn)備：聯(lián)系供應(yīng)商儲備充足的食材，招聘兼職人員滿足營業(yè)需求，聯(lián)系渠道為春節(jié)營銷推廣……一切都在忙碌有序地進(jìn)行著。

直到1月23日，武漢封城，形勢急轉(zhuǎn)直下。

“事發(fā)突然，措手不及，接到通知的當(dāng)天，我們就緊急關(guān)停了門店，為春節(jié)儲備的食材、原料都積壓在門店。”

我家小館，隸屬于和合順風(fēng)餐飲管理有限公司，是武漢當(dāng)?shù)匾患胰藲夂芨叩倪B鎖餐飲品牌，創(chuàng)立于2012年，立足武漢，輻射湖北全境。目前，我家小館有45家連鎖門店，直營為主，聯(lián)營為輔，門店面積以300~400㎡為主，現(xiàn)有員工1500余名，是一家以“家文化”為主題的湖北家常菜創(chuàng)新品牌。

我家小館門店圖

停業(yè)后，張永生迅速組織人員進(jìn)行核算，庫存積壓、貨物損失、店鋪?zhàn)饨穑由咸崆鞍l(fā)放的員工工資、春節(jié)福利等，把損失折合在一起，已經(jīng)遠(yuǎn)超1000萬。“如果能夠在本月（4月）之內(nèi)恢復(fù)正常，我們還可以勉強(qiáng)維持，否則，很可能會出現(xiàn)資金短缺，甚至資金鏈斷裂的情況。”

因?yàn)槭掳l(fā)突然，春節(jié)留守的員工也沒來得及撤離，只能全部安置在宿舍里，公司負(fù)責(zé)吃住、衛(wèi)生消毒、安全防護(hù)。

“發(fā)生這種狀況，剛開始我也是非常慌亂，只能先組織人員把留守員工需要的生活、防疫用品準(zhǔn)備充足。我們的員工知道公司面臨的困難后，紛紛表示愿意拿出自己的存款幫公司度過難關(guān)，一部分員工甚至說要抵押房產(chǎn)。員工的這種凝聚力，讓我們創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)非常的感動，也堅(jiān)定了我們度過難關(guān)的勇氣與信心。”

02 降本保底人心在希望就在

堂食停了，對外的經(jīng)營不能做，只能想辦法盡量把損失降到最低。接下來的幾天，張永生和公司核心管理層經(jīng)過了一輪又一輪的開會、商討，他們決定首要先保障1500余名員工的健康。

為此，張永生和他的團(tuán)隊(duì)，成立了專門的防疫小組，制定了員工防疫健康統(tǒng)計(jì)表，每天統(tǒng)計(jì)、上報(bào)全體員工（包括滯留武漢與回鄉(xiāng)的員工）的體溫等健康狀況；針對留守武漢的員工，張永生安排專人負(fù)責(zé)統(tǒng)籌他們防疫期間的日常生活，包括生活用品、防疫用品的發(fā)放等。

“在健康碼推出之前，我們已經(jīng)使用小程序完成了所有員工每日體溫和健康狀態(tài)上報(bào)，非常慶幸的是，截止到今天（采訪當(dāng)日），我們處在暴風(fēng)眼中的1500余名員工無一人感染新冠肺炎病毒。”

在保障員工身體健康的同時(shí)，張永生與團(tuán)隊(duì)也在努力維持團(tuán)隊(duì)的凝聚力與人心，“人心散了，整個(gè)公司最重要的東西就沒了。”張永生表示，疫情期間是做團(tuán)隊(duì)建設(shè)最好的時(shí)候。

張永生帶領(lǐng)管理層去重新梳理運(yùn)營流程，對過往沒有時(shí)間、沒有精力或者忽視的問題點(diǎn)進(jìn)行系統(tǒng)地查缺補(bǔ)漏，在線上進(jìn)行專業(yè)課程的學(xué)習(xí)與提升，并且篩選出優(yōu)秀的伙伴去做線上分享，“兩個(gè)多月的時(shí)間，我們做到了堅(jiān)持每天學(xué)習(xí)，三天一次分享，人心更齊，團(tuán)隊(duì)凝聚力也更強(qiáng)了，目前我還沒有接到任何一個(gè)員工提出離職申請，這是疫情期間唯一值得欣慰的地方。”

03 經(jīng)營受挫千方百計(jì)維生計(jì)

從1月23日武漢封城，到4月8日武漢解封，整整76天的時(shí)間，我家小館一直處于暫停的狀態(tài)，即便解封以后，依然無法恢復(fù)正常的營運(yùn)，就連無接觸式的外賣的開展，也必須經(jīng)過層層的考察與審批。

截止到采訪當(dāng)日，武漢的我家小館僅有一家處于低風(fēng)險(xiǎn)區(qū)域的門店恢復(fù)營業(yè)，但也僅限于為當(dāng)?shù)貜?fù)工企業(yè)員工提供無接觸外賣的業(yè)務(wù)，其他門店依然處于關(guān)閉狀態(tài)。“我預(yù)計(jì)，4月底應(yīng)該可以恢復(fù)大部分門店的線上外賣的業(yè)務(wù)，?5月中旬前后堂食比較有希望恢復(fù)運(yùn)營。”

封城之后，武漢居民的生活物資非常緊缺，部分物資價(jià)格也高的離譜，張永生與留守武漢的員工渡過隔離期后，主動承擔(dān)起為4個(gè)大型社區(qū)的2500多戶居民提供包括蔬菜、禽蛋、新鮮肉類、新鮮水產(chǎn)、豆制品、餐食等配送服務(wù)，他們聯(lián)系自己的供應(yīng)商渠道，免費(fèi)出人出力、補(bǔ)貼運(yùn)費(fèi)，一方面為武漢戰(zhàn)疫貢獻(xiàn)自己的量，另一方面借此維持公司的艱難運(yùn)行。

我家小館向一線防疫人員捐贈食材

此外，疫情期間，張永生還將門店儲備的食材捐贈給新冠肺炎的定點(diǎn)收治醫(yī)院的后勤機(jī)構(gòu)，滿足一線醫(yī)護(hù)人員以及患者的日常生活的需求。“做公益讓員工和我得到心理上的撫慰。”

武漢解封后，情況有了一點(diǎn)好轉(zhuǎn)，明顯的是外賣的訂單量有了提升，單店的訂單量每天在100單左右，但對于龐大的日常開銷，這點(diǎn)收入依然是杯水車薪。

04 疫情教訓(xùn)食品安全成行業(yè)痛點(diǎn)

疫情對整個(gè)武漢餐飲市場影響深重且深遠(yuǎn)。長時(shí)間不能營業(yè)，以及疫情過后的漫長恢復(fù)期，無疑會加快當(dāng)?shù)夭蛷d、品類的洗牌，門店倒閉率會更高，餐飲行業(yè)相關(guān)的上下游企業(yè)也會因此大受波及。

我家小館復(fù)工門店的日常消殺

張永生認(rèn)為，除了疫情引發(fā)的一些行業(yè)停滯現(xiàn)象，更應(yīng)該引起全體餐飲人注意的是，食品安全的問題。

“做餐飲，還是要回歸初心，以良心產(chǎn)品、良心服務(wù)、良心原材料為主，不要為了迎合市場的畸形的口味需求，枉顧法律做一些違規(guī)操作，比如非法食品藥的添加，野生動物的售賣，我希望能過這一次疫情的教訓(xùn)，能夠警醒和助推整個(gè)行業(yè)實(shí)現(xiàn)規(guī)范、安全流程的達(dá)成。”

作為與奧琦瑋旗下點(diǎn)評微生活合作7年的客戶，張永生希望借助我們的平臺能夠更多的餐飲商戶獲得鏈接，共同推動行業(yè)食品安全規(guī)范的樹立與落地執(zhí)行，讓行業(yè)不再因“吃”遭遇更大的困境。

為餐企發(fā)聲：我的戰(zhàn)“疫”時(shí)代

疫情防控逐漸好轉(zhuǎn)，全國各地各行各業(yè)逐步復(fù)工。然而餐飲業(yè)恢復(fù)常規(guī)經(jīng)營仍面臨難題，此次奧琦瑋聯(lián)合紅餐網(wǎng)、博覽餐飲、HOTELEX酒店餐飲展特別策劃了此次【為餐企發(fā)聲：我的戰(zhàn)‘疫’時(shí)代】品牌系列，希望通過與各地餐飲人的連線對話，傳播餐飲人在疫情期的堅(jiān)持、信念、自救等品牌正能量，為餐企發(fā)聲，積極推動行業(yè)的恢復(fù)。