北上廣深曾是餐飲創(chuàng)業(yè)的“沃土”，但如今，這里卻上演著殘酷的生存淘汰賽。

“中國(guó)最慘的人，是在一線城市干餐飲的人。”

來(lái)食餐飲戰(zhàn)略咨詢(xún)創(chuàng)始人余奕宏曾于去年公開(kāi)發(fā)表了這一觀點(diǎn)，彼時(shí)，還有一些人表示了不認(rèn)同。但如今，這番話正在被現(xiàn)實(shí)印證。

今年以來(lái)，餐飲業(yè)的內(nèi)卷持續(xù)加劇，洗牌加速。而一線城市看似繁華的商業(yè)景象背后，所要承載的壓力在成倍放大，感受到的寒意也更刺骨。從個(gè)體創(chuàng)業(yè)者，到連鎖餐飲品牌，敗下陣來(lái)的慘痛例子變得越來(lái)越多。

曾經(jīng)，一線城市有好的營(yíng)商環(huán)境、好的創(chuàng)業(yè)氛圍、好的人才、更多的客流……讓創(chuàng)業(yè)者們?yōu)橹蛲５牵F(xiàn)在情況變了，環(huán)境也變了。一線城市，正在開(kāi)啟餐飲創(chuàng)業(yè)的“地獄”模式。

一線城市，淪為餐飲創(chuàng)業(yè)“地獄”

從一線城市折戟而歸的餐飲人越來(lái)越多了。

5月，Lora將自己經(jīng)營(yíng)的海南米粉店關(guān)閉，這家位于北京北苑龍湖天街的門(mén)店，落地成本高達(dá)70萬(wàn)，最終整店打包（包括店里所有的桌椅板凳、冰箱、冰柜等設(shè)備）賣(mài)給二手設(shè)備商，僅換回2000元。

伴隨該店的歇業(yè)，Lora在北京4年的餐飲創(chuàng)業(yè)生涯，也就此結(jié)束。

4年前，這個(gè)來(lái)自海南的小鎮(zhèn)姑娘，滿(mǎn)懷期待地帶著家鄉(xiāng)特色美食闖入北京，想象在北京闖出一番天地。一開(kāi)始還算順?biāo)欤衲暌詠?lái)，Lora發(fā)現(xiàn)，自己門(mén)店的收入明顯下滑，成本支出已遠(yuǎn)多過(guò)收入，故而只能選擇關(guān)店。這場(chǎng)闖京創(chuàng)業(yè)之旅，最后留給Lora的，是一份超過(guò)百萬(wàn)的虧損賬單。

△圖片來(lái)源：受訪者供圖

同樣敗走一線城市的，還有李俊（化名）。

今年年初，李俊在上海開(kāi)了一家麻辣燙店，預(yù)想著能月入10萬(wàn)，但沒(méi)成想門(mén)店單日營(yíng)業(yè)額很少有突破一千元的時(shí)候，反倒是每天的房租成本就有近千元。

眼看臨近交租日，望著賬戶(hù)里所剩無(wú)幾的余額和店里冷清的景象，李俊最后還是無(wú)奈選擇了關(guān)門(mén)止損，當(dāng)初投入的近五十萬(wàn)開(kāi)店成本就這樣付諸東流。

匯聚了各種特色餐飲小店的廣州六運(yùn)小區(qū)，是廣州知名的網(wǎng)紅社區(qū)，這里餐飲店的更新?lián)Q代速度更是令人咋舌。

Cowcow其其主理人Vincent在六運(yùn)小區(qū)經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)餐店3年多，見(jiàn)證了太多同行的起起落落。“能在這生存3年以上的店大概只有15%左右，其余門(mén)店幾乎每年都會(huì)迎來(lái)新主人。”Vincent坦言。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在北京，簋街作為曾經(jīng)一鋪難求的“餐飲一條街”，如今已淪為京城換租率最高的商業(yè)街之一。

不少創(chuàng)業(yè)者曾懷揣一腔熱血想要在一線城市大展拳腳，但現(xiàn)實(shí)卻給了他們當(dāng)頭一擊。甚至于一些家大業(yè)大的連鎖品牌，如今要在一線城市站穩(wěn)站牢，也是困難重重。

紅餐網(wǎng)注意到，今年以來(lái)，諸如皮爺咖啡、漢堡王、稻香酒家等連鎖餐飲品牌陸續(xù)調(diào)整了北上廣深核心商圈門(mén)店布局，關(guān)停了不少位于一線城市熱門(mén)商圈的門(mén)店。

企查查數(shù)據(jù)也顯示，今年上半年從北上廣深徹底消失的餐企大約有4萬(wàn)家。

此外，從一線城市的餐飲收入情況來(lái)看，也不容樂(lè)觀。

北京統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2025年1-5月全市餐飲收入556.2億元，同比下滑3.7%；2025年一季度，北京限額以上餐飲企業(yè)虧損5219萬(wàn)元。

△數(shù)據(jù)來(lái)源：北京統(tǒng)計(jì)局

上海市餐飲業(yè)同樣承壓。2025年1-5月，上海市社會(huì)消費(fèi)品零售總額同比增長(zhǎng)1.4%，但餐費(fèi)收入?yún)s拖了后腿，全市餐飲消費(fèi)額僅有835.93億元，同比下降了2.5%。

廣州與深圳也增長(zhǎng)乏力。2025年一季度，廣深兩地的住宿和餐飲業(yè)增速分別為2.2%、1.0%，不僅遠(yuǎn)低于全國(guó)4.7%的平均水平，甚至落后于多數(shù)新一線、二線城市。

個(gè)體創(chuàng)業(yè)者的黯然離場(chǎng)、連鎖品牌的門(mén)店收縮，以及一線城市整體餐飲消費(fèi)的低迷，都無(wú)不表明了，北上廣深的創(chuàng)業(yè)環(huán)境已經(jīng)發(fā)生改變，曾經(jīng)餐飲創(chuàng)業(yè)的“淘金熱土”已失去光環(huán)。

一線城市開(kāi)餐飲店，為何越來(lái)越難？

過(guò)去幾十年里，很多人會(huì)認(rèn)為：“在一線城市創(chuàng)業(yè)，才是王道。”

畢竟在消費(fèi)水平、人才積累、資金流動(dòng)等方面，一線城市都具備了最頂尖的資源。但為什么現(xiàn)在情況變了？在一線城市創(chuàng)業(yè)開(kāi)店，為何會(huì)這么難？

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

首先還是難以逾越的成本問(wèn)題。

租金、人工、食材，一直是壓在餐飲店頭上的三座“大山”，而到了一線城市，這幾座山的重量則會(huì)更沉。

就拿租金來(lái)看，在上海，無(wú)論是核心商圈的商場(chǎng)店，還是街邊店、社區(qū)店，租金都高得離譜。

比如天鑰橋路、靜安寺定西路等客流量密集的熱門(mén)商圈，50平米左右的小型商鋪，月租金普遍已超過(guò)5萬(wàn)元。

今年3月，想在上海找鋪開(kāi)店的王寧（化名）發(fā)現(xiàn)，靜安寺歐萊雅大廈樓一個(gè)僅1.5米寬門(mén)頭、200平方米的二樓鋪位，每月所需租金高達(dá)11萬(wàn)元。而在徐家匯附近的辛耕路，客流量雖然不多，但一間200平米出頭的鋪?zhàn)樱伦饨鹨サ?5萬(wàn)。

上述提到的廣州六運(yùn)小區(qū)，個(gè)別商鋪的月租金已高達(dá)700-800元/平米，一間50平的小店，每月租金支出達(dá)到了3.5萬(wàn)-4萬(wàn)元。而這，還未包含動(dòng)輒近十萬(wàn)的門(mén)店轉(zhuǎn)讓費(fèi)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

這些都還只是街邊店、社區(qū)店的租金，如果想要進(jìn)駐商場(chǎng)，租金還會(huì)更高。

高昂的租金成本之外，創(chuàng)業(yè)者們?cè)谟霉ひ约伴T(mén)店?duì)I銷(xiāo)推廣層面要投入的也會(huì)相對(duì)更多。

比如你在三四線城市招一名服務(wù)員，可能開(kāi)出3000元的月薪就算是很有吸引力了，但要放到一線城市，基本就是5000元起步，還要加社保。更甚者，你可能還要為員工提供食宿，人力開(kāi)支就會(huì)大幅增加。

而且與三四線城市主要做熟人生意的模式不同，在一線城市開(kāi)餐飲店，你還必須要考慮營(yíng)銷(xiāo)推廣等方面的投入。據(jù)Vincent觀察，在一線城市，不少餐飲同行會(huì)拿出營(yíng)業(yè)額的5%-10%用于渠道推廣。

門(mén)店落地成本高，房租、人工等各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)成本也高，這些都意味著，在一線城市創(chuàng)業(yè)開(kāi)餐飲店，起步就是困難模式。

其次，一線城市曾經(jīng)引以為傲的高消費(fèi)、高客流也在發(fā)生轉(zhuǎn)變。

近幾年，居民收入預(yù)期下降，消費(fèi)行為愈發(fā)審慎。而在住房、交通、醫(yī)療、教育等各項(xiàng)生活成本遠(yuǎn)高于其它城市的北上廣深，消費(fèi)者捂緊錢(qián)包的意識(shí)會(huì)更為強(qiáng)烈，他們不僅會(huì)降低外出餐飲消費(fèi)的頻次，同時(shí)還會(huì)減少單次消費(fèi)金額。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

在廣州開(kāi)螺螄粉店的小龍就表示，今年以來(lái)，自己店里的消費(fèi)客群同比去年下滑了2-3成，包括一些原來(lái)的老客也從原來(lái)的一周消費(fèi)兩次，變成了一周一次，甚至是兩周一次。

消費(fèi)疲軟的同時(shí)，一線城市的人口也在外流。

第一財(cái)經(jīng)數(shù)據(jù)顯示，2024年，北京、上海兩地的常住人口合計(jì)減少近10萬(wàn)人。

高房?jī)r(jià)、高生活成本，傳統(tǒng)制造業(yè)、人口密集型行業(yè)的外遷……都在影響著一線城市人口的外流。人口減少，消費(fèi)自然也就少了。

成本、客流等影響因素之外，一線城市的餐飲供給飽和，競(jìng)爭(zhēng)激烈也是導(dǎo)致餐飲經(jīng)營(yíng)難度增加的重要原因。

中研普華產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，截至2024年底，全國(guó)購(gòu)物中心數(shù)量突破6500家，其中一線城市密度達(dá)每百萬(wàn)人口4.2家，遠(yuǎn)超2.5家/百萬(wàn)人口的國(guó)際警戒線。而商業(yè)地產(chǎn)中，最多的業(yè)態(tài)就是餐飲。

這也意味著，有限的消費(fèi)者還在被分散到更多場(chǎng)所。換句話說(shuō)，在一線城市開(kāi)餐飲店，不僅沒(méi)有增量，還要在存量市場(chǎng)里肉搏。

更嚴(yán)峻的是，面對(duì)客流分散和消費(fèi)降級(jí)的雙重困境，很多餐飲店為了爭(zhēng)奪生存空間，就會(huì)陷入內(nèi)卷式競(jìng)爭(zhēng)，通過(guò)打價(jià)格戰(zhàn)，吸引消費(fèi)者。但這其實(shí)是殺敵一千自損八百的方法，最后只會(huì)讓一批餐飲店血虧出局，特別是那些新進(jìn)入餐飲業(yè)的創(chuàng)業(yè)者，會(huì)很難扛得住這樣的殘酷競(jìng)爭(zhēng)。

△圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝

所以說(shuō)，一線城市看似營(yíng)商環(huán)境成熟、資源充沛，但實(shí)則競(jìng)爭(zhēng)激烈、運(yùn)營(yíng)難度頗高，新人們想要在這里開(kāi)店創(chuàng)業(yè)，還要三思而后行。

逃離還是堅(jiān)守？沒(méi)有統(tǒng)一答案

如今，那些已經(jīng)進(jìn)入一線城市做餐飲的人，也在重新審視這個(gè)市場(chǎng)。

在上海開(kāi)烘焙店的趙麗直言，門(mén)店的實(shí)際經(jīng)營(yíng)與自己的預(yù)期相差較大。當(dāng)初，她選擇在上海一家商場(chǎng)里開(kāi)店，就是看中了那里人流量大，自認(rèn)為只要產(chǎn)品好，就一定能打開(kāi)市場(chǎng)。曾預(yù)期門(mén)店月收入能做到40萬(wàn)元以上，最差也有25萬(wàn)以上。然而， 經(jīng)營(yíng)了半年，門(mén)店月收入僅為五六萬(wàn)元，不足預(yù)期的九分之一。

面對(duì)這樣的情勢(shì)，趙麗已經(jīng)開(kāi)始考慮起了退路。“如果營(yíng)業(yè)額始終不見(jiàn)起色，我們將考慮關(guān)店。”

Lora則表示，一線城市不太適合只有夢(mèng)想，沒(méi)有背景的創(chuàng)業(yè)者。畢竟光是高昂的租金和人工成本，就不是普通追夢(mèng)人能承受的。

不過(guò)，還是有一些餐飲人對(duì)一線城市抱有期待，并不斷探索新的生存之道。

紅餐網(wǎng)走訪廣州餐飲市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，如今在一些核心商圈，不少餐飲店開(kāi)始嘗試采用合租模式來(lái)分?jǐn)偨?jīng)營(yíng)成本，比如賣(mài)港式奶茶的小店，將門(mén)口租給了賣(mài)舒芙蕾的攤主；還有一些餐飲店從商場(chǎng)撤離，搬到了街邊，或是從街道的主路位置搬遷至了租金相對(duì)低一些的內(nèi)街，以此來(lái)降低鋪?zhàn)鈮毫Α?/p>

△圖片來(lái)源：小紅書(shū)

此外，一些餐飲人還會(huì)通過(guò)調(diào)整菜品，精簡(jiǎn)菜單結(jié)構(gòu)來(lái)實(shí)現(xiàn)效率的提升。比如，Vincent將其原本經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)餐bistro的CowCow其其 (江南西店)，進(jìn)行了改造，門(mén)店換上了新的招牌，同時(shí)主打產(chǎn)品也轉(zhuǎn)變成了泰式熱炒與船面。轉(zhuǎn)型后門(mén)店的SKU也有了減少，小吃、飲料、炒菜等品類(lèi)合計(jì)控制在了20個(gè)以?xún)?nèi)。

據(jù)了解，該門(mén)店菜品調(diào)整后，人工成本從3.5萬(wàn)元/月降至了3萬(wàn)元以?xún)?nèi)，另外，SKU的精簡(jiǎn)，還有效降低了食材損耗，從而讓門(mén)店的利潤(rùn)水平有了大幅提升 。

從某連鎖餐企離職的思思，兩年前在深圳開(kāi)出了一家螺螄粉小店，憑借新鮮現(xiàn)做、貼心的服務(wù)以及溫馨的裝修，這家小店很快便積累起了口碑和名氣。

但對(duì)于是否還要在深圳，或者是臨近的廣州開(kāi)新店，思思卻表示，還是先緩緩。“除非遇到特別理想的鋪位，在選址、租金等各方面都比較有優(yōu)勢(shì)，才會(huì)考慮。”

本文由紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)原創(chuàng)首發(fā)，作者：周沫；編輯：景雪；封面圖來(lái)源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意。