各地餐飲復工正在進行時，但餐飲人沒有迎來期待中的“報復性消費”，反而還面臨著很多復工的難題和考驗：堂食客流量少，每天營業(yè)額可能不夠當天的損耗，人工和食材成本壓力劇增。可以說，餐飲人正在“流血”中復工。

近期，紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)不少已經(jīng)復工餐飲品牌都加入了產(chǎn)品結(jié)構(gòu)大調(diào)整的陣型，希望通過梳理出新的產(chǎn)品線和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，來增強餐廳的造血能力。

2020年3月28日，一個看似平淡無奇的日子，對木屋燒烤而言，卻是創(chuàng)造奇跡的一天。這一天，木屋燒烤單日營業(yè)額突破500萬！幾近歸零的營收也恢復到了往常的95%！

當不少餐飲品牌都在苦尋輸血渠道無門時，木屋燒烤能擁有這樣的“造血”能力，顯然離不開其在近段時間以來對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和產(chǎn)品矩陣的打磨和搭建。

紅餐網(wǎng)(ID: hongcan18)了解發(fā)現(xiàn)，在復工期間，木屋燒烤在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上做了無數(shù)種嘗試和調(diào)整：做串串火鍋、推早餐、賣烤飯……

眉州東坡董事長王剛曾說過一句話，“結(jié)構(gòu)效率一定大于運營效率。 ”而這也是為什么餐飲老司機死盯著菜單，整天琢磨如何調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)以及打磨單店盈利模型的真正原因。

當下，雖說大部分餐企已經(jīng)復工，但大都陷于經(jīng)營乏力的窘狀，而通過調(diào)整和優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提升餐廳的“造血”能力，則成了當下餐廳復工的第一要務。

01

節(jié)流和開源齊頭并進

調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，成了餐廳復工的第一要務

在疫情之下，無論是消費需求還是消費場景，都已經(jīng)發(fā)生了巨大的變化。在這樣的特殊時期，餐廳要如何通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)去快速“回血”？

1、節(jié)流：砍掉不必要的菜品、縮短產(chǎn)品線

餐飲人都知道，房租高、人工成本高、食材成本高，是餐飲行業(yè)從業(yè)者面臨的普遍問題，在疫情的影響下，這種痛點來得更為顯著。而不合理的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，會直接加重食材和人工兩方面的成本。

一家餐廳，菜品少則幾十個，多則一兩百個。但是疫情期間，餐廳的生意彈性太大，如果產(chǎn)品線太長，則會分散菜品的點購率，而且后廚備菜、備料流程也會復雜很多，導致食材成本和人工成本也會增加很多。

所以，餐廳可以綜合當下就餐消費的人流量以及食材成本、用人成本等情況，適當?shù)膭h減一下菜品，把產(chǎn)品線縮短。比如：

砍掉一些原本就銷量不好、單品毛利低或者只會賠本賺吆喝的產(chǎn)品。

把制作流程復雜、影響出餐效率的菜品刪掉，這是基于疫情期間人手不足，減輕人力成本的產(chǎn)品調(diào)整。如需要烹飪一兩個小時或者備料幾天的產(chǎn)品。

暫時下架一些難保存、成本高、貨源不夠穩(wěn)定的食材菜品。如鮮活海鮮、時令食材等。

暫時下架一些敏感食材以及消費者有安全顧慮的菜品。如，蛇、甲魚等。

譬如廣州番禺的滋粥樓，疫情之初就直接下架一些像蛇、甲魚等敏感、禁食的食材，還有刪減了一些斷貨了的魚、貝類、蝦等海鮮產(chǎn)品，把原來的200余道菜品直接壓縮到100道。

還有巡湘記，把原本的80多道菜品減至50多道，通過下架一些消費者可能會有安全顧慮的涼菜、生鮮類產(chǎn)品，以及刪減操作復雜，效率低，不易運送保存的菜品，去減輕食材成本的壓力。據(jù)了解，巡湘記在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整簡化后，門店員工也相應減少了，而營業(yè)額反而得到了上漲。復工后，巡湘記的外賣業(yè)務從原來只占門店營業(yè)額的15%，提高到了60%。

總的而言，關(guān)于砍菜單，縮減產(chǎn)品數(shù)量，就是把那些點單率低，成本高，備料麻煩的菜品該精簡的就精簡。優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，做到分類清晰，突出層次感。這樣一來，不僅能減輕因產(chǎn)品過多，產(chǎn)品線過長帶來的食材的損耗，還能在一定程度上減輕人力成本。

2、開源：根據(jù)新的消費需求和消費渠道，豐富產(chǎn)品矩陣，拓展盈利空間 ?

砍菜單、縮短產(chǎn)品線只是為了節(jié)流“止血”，但從目前的情況來看，餐廳的開源“造血”能力則更為重要。

有需求才有市場，找準當下產(chǎn)生的消費新需求和新渠道是調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的前提條件和必備要件。

因為疫情的影響，消費者對下館子仍心懷忐忑，餐廳的生意流量也因此被截斷，但這并不代表他們沒有餐飲消費的需求和欲望。

通過這次疫情，相信不少餐飲老板也都發(fā)現(xiàn)，大家“宅居”的時間長了，在家吃飯、煮菜的頻率高了；線上外賣、到店自提更普及了；生鮮超市、火鍋食材、半成品菜式也更受歡迎了。

這就意味著，疫情雖然關(guān)掉堂食這扇門的同時，也給餐飲人打開了幾扇窗，而外賣、外帶、半成品、新零售等這些被疫情催生出來的新消費需求和場景，也是餐企在復工時期值得一挖的流量渠道。

除了前文提及的木屋燒烤外，紅餐網(wǎng)梳理發(fā)現(xiàn)，目前還有不少餐企都在這些新渠道上面進行了探索和嘗試，部分餐企甚至因此挽回了不少業(yè)績：

外賣

西貝1月底上線的“羊三香”家庭餐和雙人套餐等外賣新餐，就是看到了人們禁足在家，苦熬多日，一直難以吃到美味大餐時的需求缺口。在疫情初期，西貝的外賣收入就達到了200萬/天。

外帶

金戈戈·香港豉油雞，則是瞄準外帶這一新需求，在復工之后推出的只供線上外賣和外帶的金戈戈古法鹽焗手撕雞、金戈戈香港豉油雞家庭裝產(chǎn)品，在短短3天內(nèi)，僅金戈戈古法鹽焗手撕雞一道菜品，就賣掉了將近4000份。

半成品

重慶一家叫“園丁烤叁樣小酒館”的連鎖燒烤店，把半成品燒烤產(chǎn)品放在網(wǎng)上售賣，在恢復堂食的十幾天時間，依靠半成品銷售，雖然線下營收下滑20%，但整體營收卻上漲了30%。

新零售

眉州東坡則是借助企業(yè)的全產(chǎn)業(yè)鏈優(yōu)勢，在堂食生意遇困時，快速向線上轉(zhuǎn)移，通過售賣食材、半成品、成品等方式，豐富了產(chǎn)品矩陣，在30天內(nèi)，即實現(xiàn)了“餐飲+菜站”線下單日最高營收7萬多，線上日售最高1365單，收入最高17萬的亮眼成績。

除了外賣、外帶、半成品、新零售幾大窗口外，還有的品牌通過豐富產(chǎn)品線，以滿足不同消費場景的需求，像木屋燒烤推出的烤飯和早餐，就是為了打破燒烤品類消費場景相對單一的局限，去延長餐廳的消費時段，補足晚市、宵夜檔以外的缺口，又能把食材的使用率發(fā)揮得更高，重點是能起到降本提效的作用。

這些突破帶來的營業(yè)收入，雖然對在疫情之下?lián)p失慘重的餐廳而言，是杯水車薪，但這也是當下餐廳用以增加收入，快速“回血”的渠道入口。

正如紅餐網(wǎng)(ID:?hongcan18)專欄作家余奕宏所言，“無論是消費者習慣被外賣平臺培養(yǎng)，抑或是生鮮電商成為主流，還是重大社會事件造成的應急反應，堂食、外賣、外帶、零售等產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型，都是稍有規(guī)模的企業(yè)必須重新去思考的。”

在他看來，疫情之下，餐廳結(jié)構(gòu)的調(diào)整是大勢所趨，是抗風險的需要。誰能最早發(fā)現(xiàn)消費者被抑制的需求，并且根據(jù)這些變化去順勢布局新的產(chǎn)品矩陣，誰就擁有拓寬盈利空間，優(yōu)先活下來的權(quán)利。

02

疫情之下

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整的規(guī)律和邏輯是什么？

通過調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)去開源節(jié)流的方法還有很多，有些可能是疫情之下餐企自救的應急之舉，也有些確實是值得餐飲人好好琢磨，認真思考的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和盈利模型。

不過無論這些調(diào)整和變化是餐企為渡過疫情期的短期行為，還是未來發(fā)力的長期舉措，在疫情期間，餐企如果想通過產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的優(yōu)化和調(diào)整去回血，以下的一些調(diào)整規(guī)律和邏輯或許值得借鑒。

1、產(chǎn)品的重構(gòu)，要注意線下和線上的差異化

當消費場景和渠道發(fā)生了改變的時候，產(chǎn)品也會跟著渠道的變化而被重構(gòu)，像外賣菜單的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)肯定不能原樣照搬堂食餐單，它需要針對線上消費者的需求重新設定出來。比如哪些產(chǎn)品不適合做外賣，哪些產(chǎn)品會拖慢出餐時間，哪些產(chǎn)品的毛利不達標，這些都是在做外賣餐單時需要考量的因素。

2、根據(jù)疫情的恢復情況，分階段調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)

疫情之下，由于消費場景發(fā)生了變化，比如外賣場景從單人到多人的流量匯聚，產(chǎn)品就會變成以很多場景組合為主。這時候，餐飲老板則可以根據(jù)疫情的恢復情況實施階段性的產(chǎn)品應對策略。

比如在疫情之初，大家都宅在家里，大多數(shù)餐廳推出的可能是一些適合全家人分享全家福套餐，適配不同場景需求的“主食+菜品+小吃”的組合和分享型套餐。

現(xiàn)在各行各業(yè)都在積極復工復產(chǎn)，白領、上班族等復工人群將成為新一波的增量用戶。餐飲老板可以針對這些上班族的需求以及當下防疫的要求，把家庭裝調(diào)整成“小份制”，推出更適合“一人食”的商務套餐或營養(yǎng)簡餐，增加團膳業(yè)務等。

而在疫情后期，餐飲老板則需要考慮回歸正常經(jīng)營的產(chǎn)品調(diào)整。

3、高性價比產(chǎn)品搭配

疫情對消費群體的心理影響是巨大的，收入減少，會讓人們本能地捂緊錢包，減少非剛需支出。那么餐企在對產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進行調(diào)整上，就更需要注重性價比，以實惠感、驚喜感來贏得消費者的青睞。

比如深圳的姚酸菜魚品牌，在疫情復工期間做出的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整原則是，核心產(chǎn)品酸菜魚的價格不變，把原來分量比較大，賣得比較貴的一些輔助類產(chǎn)品調(diào)整了分量，降低了售價。比如說以前是40~60元之間的單品價格，現(xiàn)在則調(diào)整成為20~30元的低價產(chǎn)品。

此外，餐廳也可以根據(jù)周邊的主要客群，設計一些套餐吸引顧客，這樣顧客可以從中感受到實惠，而后廚也更方便備料。

4、主打健康產(chǎn)品

疫情期間，居民安全健康意識提高，對食品安全也更加注重，疫情結(jié)束之后，食品安全仍將成為用戶餐飲消費的關(guān)注重點。

所以，當“健康”再一次成為消費剛需，餐廳在調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)時，必須從心理層面上進行重構(gòu)，去滿足消費者的新需求。比如加入一些健康的食材，或者選擇一些豆制品、新鮮蔬菜、魚類等高蛋白、高營養(yǎng)價值的食材來做延伸。

結(jié) 語

有人說，這場疫情是一次黑天鵝事件，其實對于餐飲人而言，最可怕的不是黑天鵝，而是在不遠處的灰犀牛。

因為經(jīng)此一疫后，無論是對社會、經(jīng)濟還是企業(yè)商業(yè)模式的影響和變革都必定是深遠的，餐飲人有必要通過此次疫情帶來自己的直接感悟，以及展現(xiàn)出來的消費新趨勢和渠道新趨勢，去重構(gòu)企業(yè)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

與此同時，餐企也一定要以長遠的目光和中長期的規(guī)劃，并且結(jié)合當下的階段性戰(zhàn)略以及自身的運營能力，去制訂完整的、符合渠道、符合消費趨勢的產(chǎn)品架構(gòu)，形成多層防火墻，去抵御風險。

正如點都德沈志輝所言，“疫情之下沒有誰能夠獨善其身，必定帶來通縮。這次突發(fā)事件，帶給企業(yè)的啟示是，要注重多元發(fā)展、防范風險，不要所有雞蛋放在一個籃子里。”