火鍋堂食，報復性消費到底有沒有，何時有？
田果 · 2020-03-06 10:12:16 來源：火鍋餐見 2358
最近圈里圈外都在討論“報復性消費”。
消費端一個個摩拳擦掌信誓旦旦地表態，復工后第一個要吃的是火鍋！
但商家端卻有點摸不著頭腦：還沒等到爆單，怎么訂單就直線下滑了呢？
報復性消費何時來？到底還有沒有報復性消費呢？
餐見君調查發現，真相并非我們想的那么樂觀。
火鍋店員工正在給外賣包裝消毒
01
復工調查
別等了，火鍋外賣的報復性消費已結束
小龍坎的雙林店已恢復堂食，顧客可能太久沒吃過火鍋了，點牛油鍋的很多，一些只適合堂食的毛肚、鴨腸這類新鮮涮菜也受歡迎。小龍坎火鍋負責人介紹說。
“3月6日，還有8家門店也開始復工，我們還將開啟‘云排號’來回饋成都吃貨。”
小龍坎堂食營業
從口碑數據來看，截至目前，成都的餐飲堂食消費在上周整體增長平穩，其中火鍋、串串香等商戶的回暖跡象更為明顯。
除了堂食，成都外賣依舊風生水起，從餓了么數據來看，從2月10日開始復工，成都火鍋外賣訂單持續猛增，第三周達到1.4萬單。
相比成都火鍋堂食逐步回暖的現象，不少火鍋商家的外賣業績卻急轉直下，即便是開放堂食后，生意也入不敷出。
河南濟源一家火鍋店老板說，“這幾天外賣單量下降很快，外賣上的越來越多，每天營業額2500到3000元，早幾天還挺好，每天收入5000+，這幾天我感覺挺難的 ！”
這樣的現象不止發生在三四線城市。餐見君采訪了分布在一二線城市的多個品牌，都有類似情況。
饈饈鄰家外送小火鍋創始人馬永杰表示，“火鍋外賣是暫時性需求，不是真正的剛需，美團、餓了么的主力軍，是那些人均消費20塊的商家，現在這部分商家逐漸復工，火鍋外賣單量迅速回落，屬于正常現象 。”
隨著復工復產的到來，火鍋人多少會期待“報復性消費”這個強心針，“報復性消費”到底去哪了？
02
火鍋堂食
報復性消費到底有沒有，何時有？
觀點1 ?
肯定有，跟火鍋基因和消費習慣有關 ?
縱觀中國餐飲行業這么多年，發現只有火鍋品類呈上升發展趨勢，像魯菜、粵菜等細分品類，一直處于波動狀態。
網絡上，“疫情過后的第一件事”的話題閱讀量高達4.1億，回帖“吃火鍋”僅點贊數就超過20.1萬。
馬永杰表示，“這 說明火鍋產品，非常適合中國人的消費習慣，已經成了生活剛需 。”
而火鍋又是社交屬性最強的品類，人們宅家這么久，復工后社交需求也會爆發，繼而帶動火鍋消費。
觀點2 ?
5月會迎來報復性消費，但不及往年同期 ?
不過，即便大眾對火鍋有報復性消費，也會傾向于性價比高的品牌。因為疫情后可能會發生消費降級。
香天下創始人朱全認為，火鍋業將在5月份迎來報復性消費，但相比往年同期的銷量，可能還是會差點，因為消費者缺錢了，所以，性價比高（人均40~80元）的火鍋會成為主流。
蜀大俠創始人江俠持相同看法，“疫情對消費者造成的陰影很大，可能大家在家待久了， 5、6月份迎來短期消費反彈，但預計比往年同期降低20%左右， ?反而消費觀念會改變，對餐飲食安要求更嚴格。 ” ?
觀點3 ?
“錯過的飯，補不回來了” ?
另一種觀點認為，復工膠著期，疫情陰影未除，消費者都處于觀望狀態，綜合起來就是各種“喪”，這種情緒的治愈和重建，才是報復性消費是否到來的節點。
巴莊總經理徐廣雷認為，“疫情過后會出現一個緩沖期，顧客由于擔心而持續觀望 ，具體多長時間，要看政府以及意見領袖的引導。”
再說，沒有報復性收入，何談報復性消費？ 企業為了活著，大多采用調薪（降低工資、裁員等）保命，消費者收入基本普降。
“餐飲業怎么回補，總不能把一季度沒吃的飯重新吃回來。”比格披薩創始人趙志強，說出了很多餐飲老板的心聲。
就像網友所說：錯過的火鍋也很難再一周里吃六次，錯過了就是錯過了，追不回的。
觀點4 ?
大品牌或井噴，中小品牌不一定 ?
采訪過程中，很多老板都相信海底撈、巴奴以及地區性質的頭部火鍋品牌，會出現消費井噴的情況。
因為大品牌會讓消費者感覺更安全。而且從資本市場看，投資者們對火鍋的前景依然頗有信心，5日海底撈股票最高漲幅7.7%，收盤6.47%。
朋友圈截圖
南京一家火鍋水產供應商老板說，“中小火鍋品牌，如果現金流管控得好，前期積累了大量客戶，擁有自己的私域流量，也很可能迎來爆發。”
多個觀點指向：火鍋是“最有實力有潛力”迎來爆發的餐飲品類；大多數人會更理性甚至謹慎消費，反彈力度不會太大 ；疫情結束流量慢慢恢復后，沒有私域流量的中小品牌，將處于危險地帶。
03
接受現實 ?
洞察趨勢，迎合市場需求是關鍵
綜上我們可以得出結論：3月底餐飲解禁指日可待，4月份堂食逐漸復蘇，5月份生意慢慢恢復，但要徹底恢復，估計要等到9月份以后。
“全面回暖得等到10-12月。”蜀大俠的江俠說。
由此可見，快速的門店火爆和排隊的情況是比較難出現的。但火鍋人也不要過于悲觀，即便錯過了傳統意義的“旺季”，也絕不意味著火鍋業今年困局無解 。
據了解，八合里海記全年里生意最穩定的反而是炎熱的七八月份，因為此時正值暑假，家庭消費會多起來，如今越來越多的火鍋店走進商場，天氣對火鍋生意的影響早已淡化。
八合里廣州一店面，顧客在買單
而且，近日中央會議也發出“消費釋放、消費回補”的指導性意見，相信消費者重拾信心指日可待。
通過這次疫情，不少餐飲人也發現，消費結構正在發生變化，消費習慣也出現了新的趨勢。
在家吃飯的概率變高了，線上點單更普及了。 生鮮超市、火鍋食材店更受歡迎了。海底撈都開始做到家半成品了。
因此，對于中小餐企而言，疫情過后并不一定是春天。
當下最要緊的，就是接受現狀，敏銳洞察消費端的變化，調整自身的業務結構，刷新組織能力，充分去迎合變化和趨勢， 才有可能扛得住，活得久。
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