點(diǎn)都德、陶陶居自2018年起相繼進(jìn)駐上海，引起新的排隊(duì)風(fēng)潮。有人說這是粵菜新的機(jī)會(huì)，有人說這是老字號(hào)的第二春，您怎么看？

近兩年，餐飲界出現(xiàn)一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象，傳統(tǒng)的廣式茶樓刮起了新風(fēng)潮。它們不僅在廣東地區(qū)占據(jù)“地標(biāo)性美食”的優(yōu)勢(shì)，還受到全國消費(fèi)者的高度關(guān)注。更有意思的是，當(dāng)廣式茶樓品牌想要走出廣東甚至布局全國市場，它們一定會(huì)高調(diào)宣布進(jìn)駐一座城市，那就是上海。

2020年1月1日，一家名叫“德小館”的廣式茶樓在上海正大廣場試營業(yè)，這是它在上海的第一家門店，也是它在全國的第一家門店。

?△點(diǎn)都德副牌德小館（圖片來自點(diǎn)都德官微）

德小館這個(gè)品牌是全新的，但它的主品牌，上海人民應(yīng)該不會(huì)陌生，那是2018年中進(jìn)駐魔都后便連開6家門店的“點(diǎn)都德”，一個(gè)在上海引起新的排隊(duì)浪潮的廣東老字號(hào)（源于1933年）。

短短一年半時(shí)間，便在上海開出7家門店，點(diǎn)都德主牌、副牌以非常不保守的速度試圖在魔都扎穩(wěn)腳跟。

同樣在2018年進(jìn)駐上海的還有另外一個(gè)廣東老字號(hào)茶樓品牌，陶陶居（源于1880年）。時(shí)年11、12月陶陶居在新天地北里、新世界城連開兩家門店，排隊(duì)堪比“網(wǎng)紅”店，最高峰時(shí)排到2300多號(hào)。

△陶陶居上海門店

是什么讓上海擁抱了傳統(tǒng)廣式茶樓，又是什么讓廣式茶樓在上海成為新的風(fēng)潮？

01?上海對(duì)粵菜的偏愛 ?

粵菜一直被上海偏愛。在民國時(shí)期，粵菜就有著“上海中餐第一”的稱號(hào)。如今在上海最受歡迎的菜系前三甲當(dāng)中，就有粵菜（另外是滬菜和國際菜）。

而粵菜在上海的地位，從《米其林指南》當(dāng)中便可窺見，2020年在上海所有摘星餐廳的29家中餐廳中，粵菜就占12個(gè)名額，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出其他菜系。

這不僅因?yàn)榛洸撕蜏嗽谖缎蜕媳容^接近，還因?yàn)榛洸耸芪鞑陀绊戄^大，在兼容并蓄的創(chuàng)新理念上與上海一致。當(dāng)然調(diào)性上的吻合，也更讓粵菜在上海擁有了廣泛的群眾基礎(chǔ)。

02?上海是各類餐飲品牌“試煉場” ?

在餐飲人眼中，上海在全國市場中有著獨(dú)一無二的地位。

來自市商務(wù)委的資料顯示，截至2019年年底，上海已擁有10萬家以上餐廳，數(shù)量和密度均居全國各大城市第一。此外，上海擁有的購物中心數(shù)量同樣也是全國最多，而在這些購物中心里，餐飲門店占比已達(dá)30%以上——同樣全國最高。

上海是全國最成熟的餐飲市場，不僅人均消費(fèi)全國第一，更是各類餐飲品牌的“試煉場”。一旦能在上海站穩(wěn)腳跟，基本也就等于拿下了市場制高點(diǎn)。 ?

正因?yàn)槿绱耍?strong>“首店經(jīng)濟(jì)”也成了上海餐飲市場的亮點(diǎn)。 美國知名蛋糕品牌Lady M、漢堡品牌ShakeShack等國際品牌進(jìn)駐中國，首站為上海，國內(nèi)優(yōu)秀品牌跨區(qū)域首站也多為上海，比如發(fā)源于廣州的惠食佳、創(chuàng)立于深圳的樂凱撒披薩。

點(diǎn)都德也如此，從廣東走出去后便直達(dá)上海。而陶陶居繼廣州、廈門、深圳后，也選擇了上海，作為華東區(qū)域全新的開始。

03?廣式茶樓代替海鮮酒樓走出外地 ?

回到粵菜本身，這些年也發(fā)生了巨大的變化。

過去的粵菜，以其昂貴的食材、精細(xì)的做工成為全國高檔餐飲之首，而在2013~2017這五年之間，受“八項(xiàng)規(guī)定”的影響，粵菜可以說發(fā)生了巨大的改變。不少高檔海鮮酒樓不僅在當(dāng)?shù)爻圆幌褪窃谝幌蛉司M(fèi)最高的上海地區(qū)也失色不少。

期間，平價(jià)川菜席卷全國、時(shí)尚杭幫菜破局而出、東北小吃迅速擴(kuò)張，而粵菜卻不見好轉(zhuǎn)，面臨著轉(zhuǎn)型之難。因此也有人唱衰粵菜，認(rèn)為它不再適應(yīng)新時(shí)代的發(fā)展了。

但是不服輸?shù)膹V東人，又怎會(huì)如此輕易放棄？ ?漸漸地，我們?cè)趩纹肥袌鱿驴吹搅顺鄙桥Ｈ饣疱仭Ⅺu鵝這些本土美食走向了全國，而在如今也看到了傳統(tǒng)廣式茶樓正在以全新的姿態(tài)，迎來它的第二春。

?1、茶點(diǎn)代替海鮮?

我們發(fā)現(xiàn)如今進(jìn)駐上海的粵菜館，并非主打海鮮的酒樓，而是強(qiáng)調(diào)點(diǎn)心的茶樓。點(diǎn)都德的產(chǎn)品更直接全部由點(diǎn)心組成，并用分時(shí)段經(jīng)營的方式夯實(shí)全天候模式，也就是從早到晚，不同時(shí)段的客人都能吃到茶點(diǎn)。其副牌德小館也只是在點(diǎn)都德的基礎(chǔ)上新增部分小炒，嘗試強(qiáng)化“粵式菜館”的屬性。

?△德小館避風(fēng)塘蝦餃

產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的根本原因，是粵菜在現(xiàn)今“輕消費(fèi)時(shí)代”下所做的全新梳理和優(yōu)化升級(jí)。

茶點(diǎn)在過去，更多的是作為粵菜館的輔助產(chǎn)品，或是作為廣東人打開一天味蕾的早茶，或者是飯市中的配搭產(chǎn)品，并不像海鮮那樣上得了大排場。然而它卻極具美食文化印記，早在粵菜北上、粵菜出海的歷史潮流中被大家所知。

其次，茶點(diǎn)天生具有休閑餐的屬性。它不像海鮮那樣的正式、正經(jīng)，一籠蝦餃，每人一只，既能分享，又能邊吃邊聊，對(duì)于如今“吃飯即為社交”的新一代消費(fèi)者而言，再適合不過了。

另外，茶點(diǎn)外形小巧精致，特別符合上海消費(fèi)者對(duì)小資情調(diào)的追求。我們知道魔都之“魔”，在于追求品質(zhì)，追求調(diào)性，而茶點(diǎn)與之相當(dāng)吻合。

2、“質(zhì)價(jià)比”代替貴價(jià)?

上海的粵菜館人均普遍為400~1000元，而如今點(diǎn)都德、陶陶居都在110~150元之間，反差極大。

顯然，他們看中了粵菜市場兼具品質(zhì)與實(shí)惠的市場空白。食尚陶陶居掌門人尹江波說，陶陶居要做大眾都能吃得起的精致粵菜，希望能以“高質(zhì)價(jià)比”贏得上海市場的喜愛。

△陶陶居菜品

當(dāng)然“高質(zhì)價(jià)比”并不容易實(shí)現(xiàn)，既要堅(jiān)持全手工制作來保持地道的廣府味道，還要在人力、物力水漲船高的上海，將人均控制在100來元，陶陶居需要付出相當(dāng)多的努力。（延伸閱讀：139歲的陶陶居憑“質(zhì)價(jià)比”成黑馬沖入上海粵菜市場）

而“質(zhì)價(jià)比”這個(gè)全新的詞，也是當(dāng)下新的消費(fèi)趨勢(shì)。消費(fèi)升級(jí)下，消費(fèi)者不再對(duì)高價(jià)追捧，而是回歸理性，追求品質(zhì)與價(jià)格之間的平衡。

3、歷史感的時(shí)尚化表達(dá)?

近年來，不少廣府老字號(hào)傳來噩耗，接連倒閉結(jié)業(yè)，榮華樓（1876-2013）、云香酒樓（1904-2015）、大同酒家（1938-2016）……他們確實(shí)富有歷史感，卻無法走進(jìn)新一代消費(fèi)者的心里。

那么如何避免品牌老化、實(shí)現(xiàn)與時(shí)俱進(jìn)，成為了所有老字號(hào)、老品牌的核心問題。

?△陶陶居上海門店空間

我們首先從陶陶居的設(shè)計(jì)上來看。嶺南滿洲窗、花街磚、天窗等元素都被巧妙地運(yùn)用到餐廳建筑中。陶陶居還將上海首店打造成為一個(gè)嶺南花園，將小洋樓的外觀與西關(guān)建筑元素相互結(jié)合，有古典也有創(chuàng)新，有文化的沉淀也不失現(xiàn)代之美。

此外，在與年輕人互動(dòng)方面，這些品牌也運(yùn)用了不少營銷手段，鼓勵(lì)顧客拍照、微信上互動(dòng)吃茶文化……都更體現(xiàn)了上海市場的年輕化。

04?關(guān)于廣式茶樓未來的思考 ?

點(diǎn)都德、陶陶居在上海的表現(xiàn)，引起了大家對(duì)廣式茶樓的高度關(guān)注。不少餐飲創(chuàng)業(yè)者認(rèn)為這是新的風(fēng)口，都躍躍欲試，希望能在魔都創(chuàng)下佳績。

?△陶陶居手工制作點(diǎn)心

然而也有人提出質(zhì)疑，既是上海人，又是餐飲創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師的賴林萍明確指出，要進(jìn)駐上海的茶樓品牌一定要理性地判斷自身實(shí)力，這不僅因?yàn)樯虾Ｊ袌鋈盒壑鹇梗€因?yàn)槟壳耙呀?jīng)有了如陶陶居這樣的標(biāo)桿，如何做得更好或不同，都是后來者需要考量的地方。

此外，她還提出廣式茶樓這幾年在上海的走紅，主要是源于“上海消費(fèi)者的期盼”，他們期待新業(yè)態(tài)的到來，希望老字號(hào)的全新演繹，但是將來一旦發(fā)現(xiàn)品牌沒有持續(xù)在產(chǎn)品、服務(wù)等各方面保持較高的水準(zhǔn)，大家也是會(huì)果斷拋棄的。

注：陶陶居所有圖片均由陶陶居官方提供。