今后可以放心吃順德魚生了。12月25日，佛山正式發(fā)布《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團體標準》。該標準以“順德魚生”主要食材草魚為主，對順德魚生產(chǎn)業(yè)鏈中養(yǎng)殖、運輸、配送、加工制作等環(huán)節(jié)的食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)進行全產(chǎn)業(yè)鏈管控，給順德魚生構(gòu)筑了全鏈條的食品安全屏障。值得注意的是，這在國內(nèi)來說還是首創(chuàng)。

鯇魚生片晶瑩剔透，口感脆爽，味道清甜。南都記者 鄭仲 攝

從田頭到餐桌 全程可電子追溯

具有“中華美食活化石”的美稱的“順德魚生”是經(jīng)典粵菜，也是承載“世界美食之都”品牌的知名美食文化符號。“順德魚生”從養(yǎng)殖到物流配送到加工制作，關(guān)鍵環(huán)節(jié)風險點多，稍有不慎，極易發(fā)生寄生蟲感染和致病菌污染，引起相應的食源性疾病。

為著力破解監(jiān)管難題，降低“順德魚生”食品安全隱患，佛山市市場監(jiān)管局和順德區(qū)市場監(jiān)管局大力構(gòu)建基于風險分析和供應鏈管理“從田頭到餐桌”的食品安全全鏈條監(jiān)管機制，出臺了《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團體標準》，對順德魚生產(chǎn)業(yè)鏈中養(yǎng)殖、運輸、配送、加工制作等環(huán)節(jié)的食品安全和產(chǎn)品品質(zhì)進行管控。

在養(yǎng)殖環(huán)節(jié)上，標準進一步規(guī)范養(yǎng)殖場生活區(qū)與養(yǎng)殖區(qū)分離，首次把質(zhì)量管控的“暫養(yǎng)凈化”要求寫入標準中，細化“土塘暫養(yǎng)”、“非土塘凈化”、“拉網(wǎng)鍛煉”及“水質(zhì)指標”等技術(shù)規(guī)程。

此外，針對運輸和加工環(huán)節(jié)，標準規(guī)定活魚運輸需使用充氧水運輸，細化了起運前水溫控制操作規(guī)程，并進一步明確順德魚生在餐飲環(huán)節(jié)加工制作過程的具體要求。

標準還規(guī)定了活魚從養(yǎng)殖到物流（配送）以及加工制作全過程的可追溯，把各環(huán)節(jié)的電子掃碼傳遞的實時數(shù)據(jù)作為追溯依據(jù)，實現(xiàn)全程電子追溯，滿足消費知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)，實實在在為民盡責。消費者可登錄“陽光餐飲”平臺了解各環(huán)節(jié)情況。

19家執(zhí)行“順德魚生”團體標準餐飲單位出爐

該標準還明確了“魚生鱻”（讀"xiān"）集體商標作為認證合規(guī)養(yǎng)殖場的標識，而餐飲企業(yè)將使用“順德魚生”集體商標作為執(zhí)行標準的認證標識。屆時，食客認準這些商標品嘗魚生，就再也不用擔心食品安全問題了。

《“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團體標準》發(fā)布會上，第一批19家執(zhí)行“順德魚生”團體標準餐飲單位獲頒“順德魚生”崗位資格證書。作為其中之一，廣東順德味可道餐飲管理有限公司總經(jīng)理何劍生表示，這個標準的實施，讓企業(yè)在加工魚生的時候有了規(guī)范可循，對食品安全也更有保障，同時也為餐飲企業(yè)提供了一批安全可靠的養(yǎng)殖供應商。

本次發(fā)布上，養(yǎng)殖企業(yè)和協(xié)會協(xié)會（企業(yè)）簽訂了供貨質(zhì)量保證協(xié)議，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)食材直供對接，也是落實《佛山市粵菜師傅工程建設(shè)實施方案》，有效拓展了農(nóng)餐對接。

“接下來，順德市場監(jiān)管局將一方面強化“順德魚生”食品安全專項整治力度。對無證經(jīng)營魚生的堅決予以取締。另一方面，要大力宣傳和應用“順德魚生”標準，同時開展風險監(jiān)測和執(zhí)法抽檢，全面掌握“順德魚生”安全情況，在順德魚生餐飲市場實現(xiàn)優(yōu)勝劣汰。”順德區(qū)市場監(jiān)管局局長勞廣行表示。

全國首創(chuàng) 示范性和可復制性強

據(jù)介紹，順德區(qū)市場監(jiān)督管理局在推動“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團體標準采取建設(shè)中采取“政府精心搭臺、社會廣泛參與”的形式，在標準起草的過程中不但有水產(chǎn)養(yǎng)殖企業(yè)、魚生制作餐飲單位等經(jīng)營主體的參與，還引導食品行業(yè)協(xié)會認真發(fā)揮引領(lǐng)和自律作用，同時借助檢驗檢疫機構(gòu)、標準研究單位、高等院校、監(jiān)管技術(shù)審查機構(gòu)等第三方技術(shù)支撐，共同實施“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團體標準的研究、制定工作。

在推動標準建設(shè)過程中，順德區(qū)市場監(jiān)督管理局還加強與農(nóng)業(yè)農(nóng)村、衛(wèi)生健康、文化廣電旅游體育、疾病預防控制中心等部門的溝通和合作，共同實施對生食類（魚生）食品安全治理。

“目前，我國的全鏈條食品安全標準鮮有發(fā)布，截止目前全國暫未有針對生食淡水魚生養(yǎng)殖、物流及加工操作環(huán)節(jié)的標準規(guī)范，無法具體控制產(chǎn)業(yè)質(zhì)量。”順德區(qū)市場監(jiān)管局副局長孔繁昌表示，“順德魚生”全產(chǎn)業(yè)鏈管控技術(shù)規(guī)范團體標準具有示范性、推廣性及可復制性，它的建立將有效填補這一監(jiān)管空白。

“這個標準的制定過程體現(xiàn)了順德區(qū)堅持問題導向、敢于創(chuàng)新、先行先試的優(yōu)良作風，是以標準引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，促進傳統(tǒng)飲食文化傳承和發(fā)揚的有益嘗試，值得各區(qū)學習和借鑒。”佛山市食品安全委員會辦公室、佛山市場監(jiān)督管理局局長李燦充分肯定了順德區(qū)市場監(jiān)督管理局全國首創(chuàng)制定這專門針對生食淡水魚生養(yǎng)殖、物流及加工操作全鏈條規(guī)范管控的團體標準給全市食品安全工作帶來的效能。