【杭幫菜】寶石流霞
張勇 · 2019-11-03 21:45:00 來源：紅廚網 2398
＜原料＞
胡蘿卜，小黃瓜，蝦仁，香干，冬瓜，西蘭花，魚茸卷，南瓜，白蘿卜，瓊脂，豬耳朵，烤火腿，哈密瓜。
＜做法＞
1.將西蘭花，胡蘿卜焯水過涼備用；蝦仁煮至彎曲，去掉頭部尾部備用；南瓜蒸制成熟備用。
2.將瓊脂熬化，然后倒入盤中冷卻打底使用，注意平整性。
3.將胡蘿卜雕刻成寶塔狀，注意高度，同時將南瓜雕刻成兩塊階梯樣，備用。
4.將烤火腿切片，擺放成山峰狀，擺放在盤子最后方做好布局；再將豬耳朵卷用一樣的方法切制，錯落擺放，注意背后用西蘭花墊一下，防止倒下。
5.將南瓜雕刻與寶塔雕刻擺放在山峰前面，并用西蘭花裝飾防止晃動，營造樹叢的感覺并跳色。
6.將胡蘿卜切片，擺放成山峰狀，注意間距、高度，并墊好西蘭花與蝦仁。
7.將各種顏色的魚茸卷切片，擺放均勻，呈山峰狀，注意走勢要營造群山峻嶺的狀態，然后在邊緣放上南瓜雕刻，并將白蘿卜卷順勢擺放，保證線條感。
8.哈密瓜雕刻成橋墩，然后將香干切片，擺放置于橋墩上，兩側用冬瓜做出橋的欄桿。
9.將剝好的蝦仁均勻有序地擺放在盤子邊緣，然后用西蘭花點綴，并在邊緣切片，擺放上胡蘿卜造型、小黃瓜造型、魚茸卷造型，同時在橋的兩側放上胡蘿卜絲，營造波浪的視覺效果。
10.做好的作品在表面刷上一層油，保證亮度。
＜特點＞
刀工精湛，造型逼真，色彩、葷素搭配合理，西湖十景之一，富有文化底蘊。
制作 | 張勇
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