今天，是新中國成立70周年的偉大日子。

70年，之于中國，是從積貧積弱到世界第二大經濟體，從“追趕者”變成“領跑者”；70年，之于餐飲業，同樣也是從小變大，由弱變強的歷程。

相關數據顯示，當前中國餐飲業規模僅次于美國的5.2萬億元，位列世界第二。

70年的時間跨度，餐飲行業經歷了哪些巨變？今天，我們一起梳理一下這70年來，餐飲行業最值得關注的幾大變化。

在1978年改革開放前，長達30年的時間里，全國各城鄉主副食品全是憑票供應，下館子吃飯可以說是極其奢侈的一件事，直到改革開放初期，城市中仍然存在著“吃飯難”的問題。彼時，餐飲行業的產業規模很小，行業貢獻率也極低。從新中國餐飲業統計中，1952年全社會餐飲業的銷售額為14.1億元，僅占社會消費品零售總額的5.1%。

不過，借著改革開放的東風，中國餐飲產業正式進入了嶄新的時代，經歷了40年的高速發展，中國的餐飲產業規模也實現了從小變大，行業的整體綜合實力由弱變強，更有無數熱愛餐飲行業的創業者奮斗其中。

從上圖數據可以發現，無論是門店數、從業人員還是市場規模，都有很明顯的變化：

◆ 門店數： 從1978年的不足12萬到700萬，增加近60倍；

◆ 從業人員激增： 從1978年的104.4萬到現在的3000萬，增加近30倍；

◆ 營業收入： 從新中國成立，70年間攀升超3000倍，從1978年的54.8億到2018年突破4萬億，如今中國餐飲市場規模已達4.27萬億；

值得關注的是，全國餐飲零售額漲幅破萬億的時間也越來越短：

◆ 從1978年到2006年，全國餐飲零售額首次突破1萬億元大關用了28年時間；

◆ 從1萬億到2萬億，用了5年時間；

◆ 從2萬億到3萬億，用了4年時間；

◆ 從3萬億到4萬億，僅用時3年。

在這4萬億的市場背后，中國餐飲業經歷了哪些發展歷程？今天，借著新中國成立70周年之際，我們一起梳理一下，目前餐飲行業里最需要關注的幾大變化是什么。

Part.1

品牌連鎖化進程加速

2018中國連鎖門店增長率達23%

在商業領域，中國的企業基本上是從個體戶開始的，從個體戶到企業到集團，一路進化，餐飲業也一樣。

△中國第一家餐飲個體戶悅賓飯館

1990年之前，我國餐飲業大多為個體經營，處在“小商小販式”的原生階段。1987年，美國的連鎖餐飲品牌肯德基在北京開出中國首家門店，并且以特許加盟的方式迅速在中國擴張。3年后，專注直營的麥當勞也在深圳開出了中國內地的首家門店，此后，像星巴克、必勝客等國際知名連鎖企業大舉進入中國，中國餐飲業的連鎖思維才得以萌芽。

1993年，上海新亞快餐食品股份有限公司在上交所上市，成為我國第一家上市的餐飲連鎖企業；1994年，全聚德股份有限公司成立，提出特許連鎖經營思路，宣稱要打造中國的麥當勞。

此外，還有一批從上世紀八九十年代的小作坊起家的企業，經過二三十年的發展，已然長成了如今我們耳熟能詳的知名連鎖品牌，如西貝、海底撈、呷哺呷哺等。

近年來，“連鎖加盟”的熱度在餐飲行業持續升溫，備受各大餐飲品牌追捧。

2018年，遇見小面、西少爺、仔皇煲、福客麻辣燙、和合谷等直營品牌也紛紛投入到加盟市場；今年，曾經像海底撈一樣堅持做直營的周黑鴨，在年中報發布之后，也被曝出了要放開加盟的消息。

據《中國餐飲報告2019》數據顯示，2018年中國連鎖門店增長率達到了23%，是餐飲大盤實際增長率的3倍，從整體來看，目前中國餐飲企業的連鎖化正在提速，并且已經到了高速增長的發展階段。

不過，相對于美國、日本等連鎖大國，我國餐飲行業的連鎖發展還是弱了許多，中國當前的連鎖化率是5%，美國餐飲協會公布的2018年美國連鎖化率是30%。6倍的差距不可謂不大，但也意味著成長的空間還很大。

Part.2

新消費時代

三四線城市消費潛力正在釋放

餐飲老板們常說，顧客在哪里，我們就去哪里，顧客的需求就是餐飲的風向標。但你真的知道自己的顧客是誰，他們又在哪里嗎？

國家統計局數據顯示，我國城鎮化率已經從1978年的17.92%躍至2018年的59.58%。40年間城市化水平提高了41.68%，隨著城鎮化率的提高和消費市場的持續擴大，城鎮居民的餐飲消費意愿更高，消費方式也更多樣。

去年雙11之前，阿里發布的《天貓雙11十年洞察：新消費者時代到來》報告也表明，我國的消費力開始下沉至三、四線城市。而據麥肯錫預測，未來十年內，中國城市家庭中，中產階級及富裕階級的占比將大幅提升，在2022年達到81%，其中來自三、四線城市的中產階級，將成為占比增幅最大的群體。

種種數據表明，自1978年改革開放后，隨著城市的加速變遷，我國低線城市的消費能力正在釋放，而這部分消費主力軍被稱為“小鎮青年”。（根據拍拍貸和南方周末聯合發布的《相信不起眼的改變：2018中國小鎮青年發展現狀白皮書》定義，小鎮青年指出身在三四線及以下的縣城、鄉鎮，在老家生活工作、或前往大城市及省會周邊城市打拼的青年。）

隨著市場的成熟和競爭的加劇，一線城市的餐飲市場無論是門店總量還是營業增速，都進入了緩慢的增長期，相較于已經成為競爭“血海”的一線城市，低線城市的餐飲市場就被寄予了厚望，除了龐大的人口基數和消費潛力外，餐飲企業的經營成本壓力也更小。

曾經，餐飲人為沖進一線城市，去一線商圈開店爭得頭破血流，而近幾年來，已經有不少一線大牌開始把觸角伸到了這些低線城市：

◆? 2011年起，星巴克開始調整戰略，從加碼二線城市及下轄縣城到開拓三、四線；

◆ 2017年起，海底撈開始加速擴張，而其擴張的主要戰場主要集中在二、三線城市，這兩年海底撈在三線及以下城市的同店增長，均高于二線城市；

◆? 2017年，麥當勞發布5年發展規劃，2022年三四線城市的門店占比將達45%；

◆? 2019年9月，瑞幸咖啡拆分茶飲品類，成立子品牌小鹿茶，主攻三、四線城市……

市場利好，知名大牌在前方探路——小鎮青年的錢真有那么好賺嗎？

事實上，除了上述優勢之外，低線城市做餐飲同樣也存在壓力：

◆ 供應鏈壓力： 三、四線城市物流成本高，對于想要做大規模的餐企來說，也會受限于供應鏈，所以低線城市更考驗餐飲企業的內功，如產品開發、成本控制、運營實力等；

◆ 口味固化，且對價格敏感： 城市級別下沉，除了顧客口味的封閉性更強外，消費也更加理性，更加追求性價比，相對一線城市，三、四線消費者對價格的敏感度更高；

◆ 品類選擇壓力： 小鎮青年生活節奏慢，新茶飲、輕餐和休閑餐的市場容量會大于正餐和快餐。

總而言之，低線城市是機會和挑戰并存的。是否選擇下沉去低線城市？哪些品類可以去？哪些品類不能去？這些都需要餐飲企業去衡量。

Part.3

從“大而全”到“小而精”

單品細分領域商機暗藏

有數據顯示，1978年，全國人均年餐飲消費不足6元，在那個年代，吃飽才是人們的第一需求。

△圖片來自人民視覺

直到上世紀80年代中后期，全國的經濟慢慢開始走向正軌，人們的消費水平也得到了進一步的提高。彼時，飯店也開始了“走出去引進來”，八大菜系已經在全國各地開枝散葉，洋快餐的滲入也進一步影響了人們的用餐方式。當時，在行業里有這樣一句流行語：“記憶的不是吃，是感覺！”直到那時，人們對餐飲消費才有了清晰的需求——從吃飽到吃好的轉變。

有人形容，90年代是真正的饕餮時代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命，各式餐飲開始遍地開花，普通人“下館子”漸成常態。

進入21世紀，消費進入全面升級的時代，為了滿足當下消費者的個性化需求，餐飲行業也出現了新的發展格局，相對于“大而全”的餐飲門店，那些單品餐飲店和個性化、特色化的“小而精”餐飲店，更受消費者歡迎。

有數據顯示，面對“大而全”和“小而精”的餐廳，有63.3%的消費者會傾向于選擇“專門店”餐廳，甚至有高達94.7%的消費者會為某一個特定的產品或口味，而選擇去一家餐廳消費。

大約在2013年前后，餐飲品類市場開始有了細分之勢，與此同時，一些地方特色菜、特色小吃開始崛起。2017年，在餐飲品類方面，出現了一個最為顯著的特征——單品餐飲爆發式增長，一道菜開火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態。

◆ 2013年，深圳烤魚品牌“探魚”橫空出世，開業即創造了“翻臺最高16次、單日營業額約20萬/天”的餐飲神話；

◆ 2015年，開創了炭燒牛蛙全新品類的蛙來噠，在不到3年時間，在長沙、深圳、上海等50多個城市開出100家店，且幾乎店店火爆，成為餐飲單品模式創新者和品類冠軍；

◆ 2016年，椰子雞品類新貴“椰妹”顛覆傳統，借助現砍椰青等“原生態”的呈現方式，在椰子雞市場走出了一條屬于自己的差異化道路；

……

專業單一的產品、復制力強、快速擴張能力強，超級單品店的優勢吸引了眾多創業者入局，除了烤魚、牛蛙、椰子雞外，這幾年，以酸菜魚、小龍蝦、肥腸粉、鹵鵝、串串等作為招牌的單品店也越來越多。

而每一個熱門品類，在經歷爆發式增長之后，都會走向成熟期，這時候那些跟風進場，或者毫無特色的餐廳將會被淘汰出局。與此同時，有的品類會更加細分，拓展出新的賽道。

以酸菜魚品類為例。

美團點評3月發布的《2018中國酸菜魚發展報告》顯示，2016年全國酸菜魚門店數為1.3萬家，到2018年已達近3萬家，全年增長率高達63.6%。這樣的數據，既說明目前酸菜魚市場已是一片紅海，也說明在這片紅海里依然還存在掘金的大好機會。

譬如九毛九旗下的太二酸菜魚，顛覆傳統之勢推出“酸菜比魚好吃”，并以獨特的“太二文化”贏得年輕人的追捧；還有2017年初才在北京成立的“魚你在一起”，專注快餐賽道，推出小份制的酸菜魚，當年便開出了1000家門店，并以此一舉成為酸菜魚快餐第一名。

今年7月，太二酸菜魚和魚你在一起還都登上了由紅餐品牌研究院聯合多家機構發布的《2019中國酸菜魚十大品牌榜》，并分別取得了第一、第二名的佳績。

每一個品類都是一個單獨的餐飲江湖，只要適應了消費者越來越細分的需求，每一條品類細分賽道都暗藏商機。

Part.4

2019新趨勢，餐飲業科技化加速

2000年以前，互聯網給人們帶來了全新的網絡生活；2000年以后，互聯網不僅影響了人們的生活方式，也對商業社會進行了一輪改革。

如果說以往餐飲人是在用腿走路，速度慢、效果差，那么，進入互聯網時代后，餐飲業就像坐上了復興號，跑得快還能引領潮流。

2010年，商務部數據曾顯示，3G手機是那一年春節的銷售熱點。9年后的今年，人工智能已經走入了尋常百姓家，并滲透到各行各業。

去年10月28日，耗資將近1億元的海底撈全球智慧火鍋餐廳在北京中駿世界城開業。從等位點餐到廚房配菜，從調至鍋底到送菜等，通通融入了一系列“黑科技”，就連曾經那些把消費者服務得妥妥帖帖的服務員，也被智能機器人取代。

事實上，在海底撈之前，眾多餐飲企業的智慧餐廳已經陸續登場亮相：

◆ 2017年11月，德克士和微信合作推出的自助式餐廳，微信掃描→手機點單→窗口取餐，整個流程幾乎沒有使用門檻；

◆ 2018年1月，老字號五芳齋聯手口碑App，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；

◆ 2018年5月，周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進門、點贊支付；

◆ 2018年11月，京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機器人服務及菜品制作；

◆ 2018年12月，口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨。

從團購、外賣、外送，再到用高科技代替人工，乃至無人餐廳，如今，科技創新正在引領中國餐飲行業蓬勃向前。

△海底撈智慧餐廳

或許正如中國烹飪協會會長姜俊賢所說的，“預計未來3年到5年，智能科技將大面積地滲透餐飲業，從而影響整個餐飲行業。”

互聯網的沖擊和科技的進步，將會加速餐飲行業進入洗牌階段，新的消費需求和趨勢，也會倒逼企業升級和擁抱新技術，一旦無法跟上趨勢，就如同溫水煮青蛙，遲早會被市場淘汰。

結 語

在4.27萬億的市場規模背后，是從憑票供應到個體經營的歷史變遷；是從家庭小作坊到全國跑馬圈地的連鎖轉變；是從一線城市下沉至低線城市的戰略轉移；是從到店用餐、現金結賬到手機點餐、掃臉支付的時代跨越，這一切事物的交織，共同成就了4.27萬億的壯舉。

經過70年的發展，餐飲業作為第三產業的傳統產業，已從產業規模小、貢獻率極低的行業發展成為拉動全國經濟增長的重要力量。

但一切過往，皆為序章。對于餐飲行業而言，這70年既是一個里程碑，也是一個新的起點。

如今，餐飲業進入了一個嶄新的、更具挑戰性的時代：競爭加劇、存量廝殺、成本高企、利潤走低、新技術新渠道沖擊、消費需求日新月異等等，這些無疑對餐飲的經營者提出了更高的要求。

有專家預測，中國有望在2023年超越美國，成為全球第一大餐飲市場。

餐飲行業的新藍圖，需要你我共同繪制。