01 店面情況簡(jiǎn)介

品牌名：渝家鋪集市火鍋

宣傳語(yǔ)：集市火鍋領(lǐng)創(chuàng)者.品味麻辣鮮香

店面數(shù)量：4家（直營(yíng)1家，加盟3家）

拆解店面：成都新光路店（形象總店）

創(chuàng)立時(shí)間：20天

前期投資：40萬(wàn)（不包括房租）

面積：150㎡

后廚面積：30㎡（明檔廚房+后廚）

人均消費(fèi)：80元

日最高銷售記錄：2.4萬(wàn)

半月總營(yíng)業(yè)額：30萬(wàn)左右

月房租：2萬(wàn)

人員配置：14人

臺(tái)位：17

餐位：80個(gè)

日均翻臺(tái)次數(shù)：3.5次

周邊及消費(fèi)者情況圖解

以門店為圓心，周圍1.5公里作為調(diào)研區(qū)域。

店面地處成都武侯區(qū)新光路，周圍以小區(qū)寫字樓為主，比如新綠季節(jié)、風(fēng)華苑、翔宇花園、新加坡花園等，據(jù)統(tǒng)計(jì)，周圍10多個(gè)小區(qū)多為老社區(qū)，人員入住率高，人口密度大。特別是目標(biāo)店對(duì)面的“新綠季節(jié)”小區(qū)作為拆遷安置房，被稱為“萬(wàn)人小區(qū)”，80%都是外地人，且為年輕人。同時(shí)，門店緊鄰棕北中學(xué)和四川省旅游學(xué)校，方圓1.5公里內(nèi)有凱德廣場(chǎng)、大世界商業(yè)廣場(chǎng)、紫荊美熙廣場(chǎng)和玉林廣場(chǎng)四個(gè)商業(yè)體。

目標(biāo)店周圍無(wú)同類火鍋大品牌，多是一些川菜、面館類店面。門口是一條雙單行道，沒(méi)有停車位，樹木濃郁降低了品牌可見度。

據(jù)店內(nèi)調(diào)查顯示，食客以年輕人為主，多是附近的居民和上班族。

02 菜品結(jié)構(gòu)特色及營(yíng)銷活動(dòng)?

渝家鋪集市火鍋，主打重慶老火鍋，鍋底分為經(jīng)典紅鍋、番茄鍋和菌湯鍋3種，食客可根據(jù)喜好自由組合鴛鴦鍋。其中涮菜共72個(gè)單品，包括熱鹵、葷菜以及素菜等，另搭配7種小吃和近20種酒水飲料。菜品會(huì)根據(jù)季度的更換進(jìn)行迭代。在菜品名稱上，也是緊緊圍繞“集市”概念，比如“集市鍋底”、“集市限量拽菜”、“集市素菜”等。

目標(biāo)店9月6日正式開業(yè)，前三天菜品全部6.8折，可疊加美團(tuán)14.9元抵扣50元的優(yōu)惠券；同時(shí)，安排工作人員在門店周圍派發(fā)菜單，背面標(biāo)記上具體的開業(yè)折扣以及門店位置。

目前，店內(nèi)只可使用37.9元抵扣50元的優(yōu)惠券，無(wú)其他折扣。

03 經(jīng)營(yíng)思路??

火鍋細(xì)分品類眾多，其中川式火鍋以麻辣鮮香著稱，一直是火鍋餐飲品類的主流，但同時(shí)也意味著，火鍋市場(chǎng)，特別是川渝火鍋市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈。

品牌眾多，強(qiáng)敵環(huán)伺，一個(gè)新生品牌又該如何突圍？

渝家鋪的經(jīng)營(yíng)思路是“背靠大樹好乘涼”，它是成都百味記餐飲管理有限公司旗下的細(xì)分火鍋品牌，與百味記小月君（jun）砂罐串串、匠骨撈面等兄弟品牌相距不過(guò)2公里，這也是集團(tuán)戰(zhàn)略使然，深耕2公里內(nèi)客群，滿足周圍人群不同場(chǎng)景下的消費(fèi)需求。

出生很重要，成長(zhǎng)過(guò)程也很重要。百味記總經(jīng)理賈嘉男說(shuō)道，品牌最重要的是形成獨(dú)屬自身的調(diào)性。

?A?差異化定位

把火鍋店搬進(jìn)菜市場(chǎng)聽起來(lái)似乎不太可行？其實(shí)，改變的是消費(fèi)場(chǎng)景和感覺，或者說(shuō)產(chǎn)品售賣方式。而集市懷舊感需要貫穿顧客就餐的前、中、后，形成長(zhǎng)線效應(yīng)。

首先，讓顧客從見到招牌的第一面就產(chǎn)生好奇，咦，什么是集市火鍋？進(jìn)而激發(fā)他們的嘗鮮欲望。配合著在門口擺放些蔬菜盆栽，輸出自然、健康理念的同時(shí)打造儀式感，路過(guò)的人、等位的人都是這場(chǎng)儀式感的見證者。

接著，當(dāng)你踏進(jìn)門店，會(huì)在進(jìn)門的位置，看到一間大約12㎡左右的明檔廚房，開辟的各式小檔口完全還原集市攤位，有賣黃牛毛肚鵝腸鴨腸，還有現(xiàn)殺的牛蛙鱔魚、掛鉤的鮮肉、用簸箕盛著的各式蔬菜水果等。

“蔬菜擺在攤攤賣，鮮肉掛在勾勾賣”，這無(wú)疑是對(duì)集市文化最精準(zhǔn)的概括。

賈嘉男解釋說(shuō)，受限于該店的面積因素，只能達(dá)到明檔展示鮮貨的效果，如果門店面積在200㎡以上，每個(gè)攤位都分配有“攤主”看管，顧客可直接在攤位前選購(gòu)自己喜愛的食材，就像在集市買菜一樣，新鮮的蔬菜按斤稱、掛鉤的鮮肉用刀片，現(xiàn)場(chǎng)加工直送餐桌。

既然是集市火鍋，便免不了懷舊要素的呈現(xiàn)，比如80年代的老式收音機(jī)、懸掛的玉米辣椒，以及木制的桌面墻柱和柔和的燈光等，每一部分都是營(yíng)造氛圍的關(guān)鍵要素。

餐飲紅海不可怕，關(guān)鍵是讓顧客如何在茫茫人海中能一眼看到并記住你的品牌，才算成功了第一步。

?B?把控食材源頭

品質(zhì)才是一個(gè)餐飲店的立足根本，但有時(shí)把控食材品質(zhì)不只是門店的問(wèn)題，還需要從供貨源頭嚴(yán)格要求，賈嘉男坦言，特別是水貨市場(chǎng)的“水很深”。

比如市場(chǎng)上存在著各種價(jià)位的鵝腸，十幾、二十幾元的很多，外表看起來(lái)都一樣，但品質(zhì)相差很多，這時(shí)就需要采購(gòu)人員的“火眼金睛”來(lái)辨別。

對(duì)牛肉的驗(yàn)收也是同樣的道理，稍不留心就是十斤牛肉能摻雜一斤的血水，這樣門店的成本就會(huì)高出很多。

而最有效的方式便是“賞罰分明”，還是雙向懲罰。比如供貨商提供好壞摻半的食材，會(huì)視情節(jié)輕重給予200—500元不等的罰款；如果門店驗(yàn)貨人員不經(jīng)檢查就確認(rèn)問(wèn)題貨品也會(huì)給予相應(yīng)處罰。

?C?跳出條條框框

火鍋屬于大眾消費(fèi)，川渝地區(qū)的高頻消費(fèi)，走的是大眾餐飲的路線，需要接地氣、實(shí)在、熱情和積極，而不是被各種條條框框束縛，這也不符合成都人天生隨性恣意的性格。

比如熱情，要求員工要時(shí)刻保持微笑，隨時(shí)做好為顧客服務(wù)的準(zhǔn)備，很多時(shí)候這種熱情也體現(xiàn)在話術(shù)和態(tài)度上，舉個(gè)例子，有顧客要求更換餐盤，服務(wù)員此時(shí)無(wú)論在做什么，都先要大聲回復(fù)一下他們，“好嘞，您稍等”或者“好嘞，這就來(lái)。”這都是細(xì)節(jié)性的服務(wù)。

而積極就體現(xiàn)打掃桌子要積極、端茶倒水要積極。特別是針對(duì)等位顧客，老板要親力親為，積極關(guān)懷，送上一些小吃點(diǎn)心，和顧客聊聊天等，都能最大程度減少等位顧客的流失。?

避坑指南

?選擇餐飲項(xiàng)目要慎重。

餐飲的門檻看似很低，可一旦入局你會(huì)發(fā)現(xiàn)，從前廳到后廚，從菜品到管理都需要全方位的統(tǒng)籌，需要你付出很多的時(shí)間和精力去不斷完善，千萬(wàn)不要只看表象，盲目跟風(fēng)。

?保持對(duì)餐飲的匠心。

品質(zhì)永遠(yuǎn)是第一位的，不局限于菜品，還包括服務(wù)、體驗(yàn)等多方面，很多事情還需要老板親力親為才最妥當(dāng)。

?品牌要思變，特別是在發(fā)展的低谷時(shí)期，可以考慮對(duì)品牌做出升級(jí)改造，或者換個(gè)空間推出新項(xiàng)目，擴(kuò)大矩陣勢(shì)能。

小結(jié)??

老賽道，新選手；舊江湖，新元素。

市場(chǎng)是殘酷的，它瞬息萬(wàn)變，每天重復(fù)上演血淚故事；但也兼容并包，容許新入局者不斷挑戰(zhàn)顛覆，跨界打擊、高維發(fā)展是為常態(tài)。

未來(lái)餐飲潮流幾何我們無(wú)法預(yù)判，集市火鍋模式是否可行，未來(lái)會(huì)不會(huì)形成規(guī)模，我們也將持續(xù)關(guān)注。