初見(jiàn)李建新，是在成都某茶樓里。

他比我想象中年輕很多，身著黑衣，留著寸頭，笑容滿面的跟我們打招呼，周圍的人都喊他“師傅”。

在一個(gè)多小時(shí)的采訪里，他始終不急不躁，雖不善言辭，但語(yǔ)句精煉?；貞浧饎?cè)胄袝r(shí)學(xué)習(xí)炒料的過(guò)往，他總會(huì)不自覺(jué)感慨，畢竟，這是他堅(jiān)持了20多年的一件事。

這20多年中，他既是火鍋行業(yè)的從業(yè)者，又是它發(fā)展變遷的見(jiàn)證者，餐見(jiàn)君讓他用一句話來(lái)總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，他說(shuō)：“得做勢(shì)頭上的事情。”

伴隨著茶香的氤氳，這場(chǎng)故事也慢慢拉開(kāi)了帷幕。

26載麻辣江湖 勤奮苦練+順勢(shì)而為

A?入行

1993年，成都。

剛滿16歲的李建新，選擇輟學(xué)外出打工，后經(jīng)同鄉(xiāng)介紹，進(jìn)入一家火鍋店做服務(wù)員。

當(dāng)時(shí)店里聘請(qǐng)了一位炒料師傅，手藝那叫一個(gè)好，李建新羨慕的緊，便在工作空余時(shí)間偷偷觀摩，將炒料的每一道工序熟記于心，大廚看他勤奮好學(xué)，偶爾也就親自指點(diǎn)一二。

可是在那個(gè)年代，成都街頭的火鍋店零零散散，能擺上十幾張桌子的已然算是“大品牌”，不成熟的市場(chǎng)狀態(tài)下，炒料師傅自然也是來(lái)來(lái)去去，皆是過(guò)客。

所以當(dāng)火鍋店老板想要尋找新的大廚時(shí)，李建新毅然擔(dān)起了這個(gè)大梁，真正入了炒料這一行當(dāng)。

隨后，李建新跟隨老板從成都到了南充，工資從150元/月漲到了650元，新店卻從剛開(kāi)始的生意火爆，日入過(guò)萬(wàn)，但最后因管理問(wèn)題，以失敗告終。也就在那時(shí)，李建新認(rèn)識(shí)到管理的重要性。

時(shí)隔兩年，他重回成都，一切從零開(kāi)始。但不同的是，經(jīng)過(guò)兩年打磨，李建新蛻去了稚氣，開(kāi)始展現(xiàn)他對(duì)餐飲獨(dú)到的解讀能力。

?B 事業(yè)發(fā)展

1997年，成都火鍋市場(chǎng)初顯繁榮跡象，一批火鍋品牌嶄露頭角。比如，因一年四季酒水免費(fèi)而爆火的傻兒火鍋，還有譚魚頭、川王府……每一家在當(dāng)年都算得上叱咤風(fēng)云。

市場(chǎng)的良好態(tài)勢(shì)，為李建新事業(yè)的重新起步提供了沃土。恰好，曾帶李建新入門的那位炒料師傅開(kāi)辟新店，在一家名為“川妹子火鍋酒樓”工作，了解到李建新的情況后，就邀請(qǐng)他來(lái)做幫手，這一做又是兩年多。

這段時(shí)間，他的勤奮踏實(shí)以及一手炒料絕活不但得到了老板賞識(shí)，也很快被火鍋圈認(rèn)可，聘請(qǐng)他炒料的人越來(lái)越多，其中，就包括風(fēng)頭正盛的小肥羊。

2002年的小肥羊生意火爆到什么程度？李建新回憶說(shuō)，好的時(shí)候門店一天營(yíng)收高達(dá)20萬(wàn)元，那種排隊(duì)的熱鬧景象即便放到現(xiàn)在也不多見(jiàn)。在小肥羊做行政總廚期間，李建新迎來(lái)了他的高速發(fā)展期。

如果是平常人，能做到這種大品牌的副總已是滿足，但李建新有自己的看法，“現(xiàn)在的廚師和以前不一樣，不但要懂技術(shù)還要懂管理，只滿足于專業(yè)技術(shù)就會(huì)被限制?！?/p>

2003年下半年，他選擇了正在發(fā)展勢(shì)頭上的劉一手火鍋，當(dāng)時(shí)的老板一口氣加盟了3家店，李建新做廚師長(zhǎng)，統(tǒng)籌管理這些店。

由此，李建新的炒料事業(yè)也達(dá)到了巔峰，同時(shí)培養(yǎng)出了自己的廚師團(tuán)隊(duì)，在那個(gè)流行廚房分包制的年代，成為行業(yè)里炙手可熱的“香餑餑”。

C?自創(chuàng)品牌

李建新稱自己是心甘情愿掉進(jìn)餐飲的“手掌心”，也同時(shí)擁有一個(gè)屬于自己的品牌夢(mèng)。

2008年，李建新開(kāi)了第一家屬于自己的火鍋店，到了2014年，整個(gè)火鍋市場(chǎng)的工業(yè)化速度加快，傳統(tǒng)的手工炒料面臨困境，他又成立了“巴蜀大當(dāng)家”，標(biāo)準(zhǔn)化底料+統(tǒng)一管理，陸續(xù)開(kāi)出了幾十家門店。

2016年創(chuàng)立了“留一桌毛肚火鍋”，不僅門店面積小，而且投資少，走市井火鍋路線。隨后他又陸續(xù)成立了“味在小龍坎”、定位高端的火鍋酒樓“蜀江龍”、碼頭風(fēng)云等，成為六大品牌掌舵人。

“炒料在外人看來(lái)簡(jiǎn)單，但我把它當(dāng)做一份長(zhǎng)久的事業(yè)去熱愛(ài)，堅(jiān)持下來(lái)你會(huì)發(fā)現(xiàn)其實(shí)并不簡(jiǎn)單?！?

創(chuàng)新底料 按照區(qū)域和季節(jié)精進(jìn)研發(fā)

跌宕起伏、廝殺崛起，26年間，李建新不止見(jiàn)證了成都火鍋市場(chǎng)的發(fā)展走向，同時(shí)對(duì)火鍋口味的日益精細(xì)化也深有體會(huì)。

從最開(kāi)始的復(fù)合型鍋底，到全牛油鍋底，繼續(xù)細(xì)分下去，又有了后來(lái)的清油、牛油、番茄以及菌湯鍋底。

李建新認(rèn)為，消費(fèi)升級(jí)的當(dāng)下，市場(chǎng)越來(lái)越需要精細(xì)化的運(yùn)作來(lái)滿足不斷變化的顧客需求，特別是作為火鍋的靈魂——底料。

根據(jù)消費(fèi)習(xí)慣和氣候特征，他將全國(guó)區(qū)域一分為三，根據(jù)各自特征來(lái)定制火鍋底料的口味。

首先，四川、重慶、貴州等省市，顧客嗜辣成性，口味較重，因此在底料炒制會(huì)偏向麻辣味道，加麻加辣。

再者，海南、廣東、深圳等亞熱帶城市，會(huì)在麻辣的基礎(chǔ)上進(jìn)行調(diào)整，麻和辣的味道同時(shí)減輕，并添加一些涼性的中草藥，比如玉蘭香等，以中和火鍋熱性，避免上火。

最后，東三省以及西北、蒙古等地區(qū)，香辛料的組成部分沒(méi)有變化，只是在川渝辣的基礎(chǔ)上稍微降低一些麻辣味道，最大程度上提高顧客的接受度。

此外，在香辛料的材料上也會(huì)有地域差別，比如在姜的選擇上，川渝火鍋選用的是小黃姜，而在山東、河南省地區(qū)用的是當(dāng)?shù)赝辽灵L(zhǎng)的大姜。

不止如此，李建新還會(huì)根據(jù)季節(jié)的變化及時(shí)調(diào)整鍋底。

“比如冬季吃火鍋，為的是驅(qū)寒濕，增熱氣，一群人圍在一起講究個(gè)氛圍。”因此，冬季火鍋底料的麻辣程度應(yīng)該更足一些。

而夏季氣溫高，吃辛辣容易上火，此時(shí)，加一些涼性藥材進(jìn)行中和，最是恰當(dāng)。

獨(dú)創(chuàng)李派火鍋，門下弟子遍布全國(guó)

火鍋為李建新帶來(lái)的不只是物質(zhì)的富足，更是一種期待的認(rèn)同感和歸屬感。

在從事火鍋行業(yè)的26年間，被譽(yù)為“火鍋界泰斗”的他先后授徒200余人，為巴蜀火鍋行業(yè)培養(yǎng)出一代又一代的優(yōu)秀從業(yè)者。

其門下弟子每年服務(wù)的川渝火鍋品牌超過(guò)30個(gè)，在2018年9月成立李派火鍋，以傳統(tǒng)的孔夫子“二哥文化”為紐帶，號(hào)集眾弟子一起，努力鉆研火鍋技藝，潛心研究火鍋業(yè)態(tài)發(fā)展動(dòng)態(tài)。

憑借炒料技藝和獨(dú)特的人格魅力，李建新贏得了無(wú)數(shù)的行業(yè)贊譽(yù)，改革開(kāi)放40周年影響四川火鍋技藝發(fā)展成就獎(jiǎng)得主、中國(guó)火鍋業(yè)國(guó)家級(jí)評(píng)委、高級(jí)調(diào)味師……

“一生所學(xué)，只為一鍋?！泵鎸?duì)無(wú)數(shù)的光環(huán)，李建新都淡然處之，因?yàn)樵谒男睦铮约喝允悄莻€(gè)為火鍋堅(jiān)守的手藝人。