在火鍋行業(yè)，品類快速發(fā)展的同時(shí)已現(xiàn)寡頭化端倪——海底撈領(lǐng)銜上市，加速全球布局，頭部品牌反攻上游，中小品牌利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮且創(chuàng)新乏力。

但在這種背景下，小火鍋品類的發(fā)展似乎有些特立獨(dú)行，“翻臺(tái)較高、成本較低、相對(duì)衛(wèi)生”是許多人給它的標(biāo)簽。那么，這樣的品類能成為行業(yè)紅海中的藍(lán)海，甚至成為微利困境的破局者嗎？

據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，從2013年至今，盡管餐飲業(yè)增速一直保持在9個(gè)點(diǎn)以上，但已是連續(xù)3年下滑，今年極可能回至2012年水平，再加上各類成本負(fù)擔(dān)疊加，大量餐飲企業(yè)陷于無(wú)利或微利困境，加快轉(zhuǎn)型升級(jí)步伐已成為企業(yè)發(fā)展的首要目標(biāo)。

而在火鍋行業(yè)，品類快速發(fā)展的同時(shí)已現(xiàn)寡頭化端倪——海底撈領(lǐng)銜上市，加速全球布局，頭部品牌反攻上游，中小品牌利潤(rùn)空間進(jìn)一步被壓縮且創(chuàng)新乏力。

但在這種背景下我們發(fā)現(xiàn)，小火鍋品類的發(fā)展似乎有些特立獨(dú)行，不同于大鍋的“紡錘形”分布，小鍋呈現(xiàn)出“高端與低端齊飛，中端缺失的啞鈴狀”布局，“翻臺(tái)較高、成本較低、相對(duì)衛(wèi)生”是許多人給它的標(biāo)簽，那么，這樣的品類能成為行業(yè)紅海中的藍(lán)海，甚至成為微利困境的破局者嗎？

01 非高即低的小火鍋 ?

小火鍋是相對(duì)于普通火鍋而言以小鍋取代大鍋的品類形式，早期流行于日本，后傳入臺(tái)灣，以吧臺(tái)取代餐桌，一人一鍋，可點(diǎn)單也可自助，目前市場(chǎng)上的小火鍋大致分為兩個(gè)消費(fèi)區(qū)間——人均150元以上的高端消費(fèi)以及人均60元以下的大眾消費(fèi)。

北京的者火、上海的葡京豆撈、成都的皇城老媽壹小館和鄭州的鼎鼎紅均屬于前者，人均消費(fèi)較一般火鍋高出不少，普遍在150元以上。這類小火鍋裝修精致、菜品也多涉及海鮮或是進(jìn)口食材，適合商務(wù)宴請(qǐng)。

另一類是以呷哺呷哺為代表的大眾消費(fèi)類小火鍋，人均在60元以下，這類小火鍋裝修簡(jiǎn)單，或通過(guò)供應(yīng)鏈議價(jià)權(quán)壓低成本，或通過(guò)菜品結(jié)構(gòu)壓低客單，適合一到兩人消費(fèi)。

而在60到150元之間，小火鍋品牌缺失嚴(yán)重，這部分正好是大鍋品類的主戰(zhàn)場(chǎng)，大小之間形成互補(bǔ)。

02 小鍋不“小”，優(yōu)勢(shì)明顯 ?

小火鍋不光外型特色鮮明，在某些方面，也較大鍋有明顯優(yōu)勢(shì)：

01 更適合逛商場(chǎng)人群和8人以上就餐

傳統(tǒng)大鍋適合4到8人就餐，而逛商場(chǎng)的人群一般不超過(guò)3個(gè)人，3個(gè)人吃四人臺(tái)不但性價(jià)比不高而且難以達(dá)到氣氛，大眾消費(fèi)的小火鍋則正好滿足這一需要，小鍋的特性讓餐位布局更靈活，單人到多人可自由組合，上座率也就更高，且在鍋底選擇上更靈活，無(wú)需特意調(diào)換座次。

02 更高的翻臺(tái)率

傳統(tǒng)大鍋晚上的生意比中午好，是因?yàn)槭晨桶阉?dāng)成正餐，要坐下來(lái)慢慢吃，相應(yīng)翻臺(tái)率就會(huì)低，而大眾消費(fèi)的小鍋可以看作為火鍋中的“快餐”，呷哺呷哺公布的2018年財(cái)報(bào)顯示，它的翻臺(tái)率由3.3降低至2.8，有分析認(rèn)為這或許與其門店擴(kuò)張和去年的食安事件有關(guān)，但即便降低，相信這一成績(jī)也要高于許多大鍋品牌。

03 相對(duì)衛(wèi)生，適合商務(wù)

大多數(shù)小火鍋都是單人食用，相對(duì)大鍋的同桌共食在大眾印象中要衛(wèi)生一些，另外，許多小火鍋采用自助或自選模式，菜品無(wú)需經(jīng)過(guò)傳菜，而是直接進(jìn)行陳列，食客自由挑選，無(wú)形中倒逼后廚提高菜品質(zhì)量。

而有意思的一點(diǎn)是，在中國(guó)傳統(tǒng)文化中，和領(lǐng)導(dǎo)上級(jí)在同一鍋中進(jìn)食被視為僭越，所以商務(wù)宴請(qǐng)時(shí)選小鍋更顯尊重，這也是高端小火鍋的主要消費(fèi)場(chǎng)景。

04 相對(duì)較低的人工和房租

大多數(shù)小火鍋的營(yíng)業(yè)面積在150平以下，一些旋轉(zhuǎn)自助小火鍋甚至可以做到50平以內(nèi)，房租成本較大鍋降低不少。同時(shí)，面積減少，人員自然減少，而且許多小鍋品牌做到了去廚師化，在店內(nèi)，廚房幾乎全部“移到”前廳，只需操作員擺切即可，低成本優(yōu)勢(shì)十分明顯。

03 更專業(yè)的小鍋賽道 ? ?

即便有這么多優(yōu)勢(shì)，小鍋仍有其特殊性，需要更專業(yè)團(tuán)隊(duì)操盤，否則和大鍋相比，不但沒有競(jìng)爭(zhēng)力而且難以形成規(guī)模，這也是目前小鍋品類的發(fā)展現(xiàn)狀。

01 考驗(yàn)研發(fā)能力

大鍋底料多，所以味道更濃郁，小鍋盛量有限，麻辣度就會(huì)下降，這也是在川渝地區(qū)少有小鍋品牌出現(xiàn)的主要原因，而且，火鍋行業(yè)之所以近幾年發(fā)展迅速，和麻辣味的成癮性有一定關(guān)系，一旦麻辣度下降，成癮性也就不存在，如何在大鍋?zhàn)冃″佒蟛挥绊懣谖叮菙[在小鍋品牌面前的首要問(wèn)題，需要專業(yè)研發(fā)團(tuán)隊(duì)攻關(guān)。

02 考驗(yàn)供應(yīng)鏈和管理實(shí)力

高端小火鍋的菜品中多涉及海鮮和進(jìn)口食材，對(duì)上游供應(yīng)鏈有一定要求，大眾消費(fèi)小火鍋也同樣如此，面積縮小后，店面庫(kù)存能力相應(yīng)降低，這就要求對(duì)配送量和配送頻次的把控更加專業(yè)，而由于去廚師化，店面的半成品使用率相應(yīng)提升，沒有上游供應(yīng)鏈或是中央廚房支撐就很難降低成本。

結(jié) 語(yǔ) ? ?

小火鍋優(yōu)勢(shì)明顯，降低成本的同時(shí)，同樣面積能做出更多餐位，為餐飲企業(yè)減負(fù)增效；但也有自身的局限性，圍爐氣氛不足、對(duì)上游和后端的依賴性更強(qiáng)，由此，形成了現(xiàn)在的“紡錘形”格局。所以，你會(huì)選這樣一個(gè)相對(duì)不擁擠但更專業(yè)的賽道嗎？歡迎留言說(shuō)出你的理由。