近日，豬肉價格連續13周猛漲，不少餐飲人叫苦不迭，成本漲了這么多，菜到底是賣還是不賣？

隨著餐飲進入低利潤時代，高企的成本時刻逼著餐飲人尋求更高效、便捷的供應服務方案。如果說房租、人力成本避無可避，對食材成本的精細化管控則是餐飲人增益提效的救命稻草。

01 餐飲消費額超過4萬億，但餐企的痛如何解？ ?

2018年，全國餐飲收入達4.2萬億，同比增長9.5%，高于同期社會消費品零售總額增速。

然而處于這個華麗數字下的，是餐廳的生存時間越來越短、生存率越來越低的現狀。中國飯店協會調研近200家規模較大餐企后統計，2018年餐飲企業毛利率約為55%，房租和人工成本在30%~40%之間，管理成本10%，平均凈利潤10%。

而這僅是規模較大的餐企的數值，實際上，在國內，數量和規模占多數的中小型餐企，凈利潤率能達到10%的不多，大部分仍在5%左右徘徊，餐企要想生存必須精打細算。

高企的房租成本使得餐廳的面積寸土寸金，原來房租成本低的時候，很多餐廳都有自己的小倉庫用于儲存食材，但現在就只能把倉庫給砍掉了，這對企業的配送能力提出了新的要求。

另外，國內餐飲正在走向標準化和規?；A段，很多企業擴張迅速，兩三年內開二三十家門店。對于這樣的企業而言，供應鏈至關重要，食材需求量大幅增加、跨地域發展產生的對食材采購和物流運輸的考驗加大，很多企業難以短期內自行解決。

而細微到餐廳采購環節，挑戰餐飲老板底線的是食材采購的灰色地帶。據了解，大量餐廳和酒店的食材采購權掌握在廚師手里，采買低價、低品質食材的現象屢見不鮮，這就導致餐廳食材難以溯源、品質無法保障和價格經常性波動，為餐廳食品安全和客戶體驗埋下了隱患。

如果說房租、人力成本避無可避，那么對食材成本的精細化管控則是餐飲人的增益提效的救命稻草，所以有人說：活下來，想要利潤的話，梳理供應鏈是必須的。這也是為什么越來越多餐企開始自建供應鏈、造中央廚房的根本性原因。

但是品牌自己造供應鏈所需投入巨大，一般的餐企很難負擔成本。因而尋求更靈活、高效的第三方食材、產品供應服務商合作，被越來越多的酒店、餐廳接受。

02 餐企需要怎樣的供應鏈服務商？ ?

近3~5年，餐飲供應鏈市場迎來發展機遇，這個賽道上涌現出了如美菜、蜀海、美團快驢、餓了么有菜等一大批互聯網餐飲供應服務商，它們主要針對中小型餐企，提供小需求、便捷性的食材供應服務。

與之相對的，良之隆等傳統、資深供應鏈服務平臺則有扎實的物流和冷鏈基礎，能為餐企提供更全面的產品品類和細致的服務。

供應平臺各有優勢，一個好的餐企采購團隊，應該懂得根據自身的品牌特點和需求，匹配合適的供應鏈服務商。

△ 良之隆邀請客戶前往越南養殖基地考察

餐廳上新菜難，如何通過供應鏈解決？ ?

消費者需求變化多端，餐廳需要定期進行產品更新給消費者制造新鮮感。然而產品上新絕不是容易的事，就算企業踏破鐵鞋找到一款合適的產品，或是創造了一道創意新菜，最終也不一定能成功呈現在消費者面前。

每一道產品背后都是對食材的考驗，更何況上新涉及到背后的食材供應，以及工序是否復雜、是否易于標準化制作等問題。

湘菜品牌佬麻雀有一個聰明的做法，或許值得大家借鑒。佬麻雀的產品上新非?？?，每當需要尋求穩定供應新食材的時候就會選擇與良之隆合作。佬麻雀通過與良之隆的合作，不單解決食材長期穩定供應的問題，還受益于良之隆的美食庫，從其中選擇成熟的產品上新。

據了解，在兩年前洞察了餐飲人的新品研發煩惱之后，良之隆制定了“108戰略”，要求團隊每年研發108道新菜供餐企選擇。

而這強大的研發能力，基于良之隆有一個既懂生產工藝、又懂烹飪技術的研發團隊。這個團隊會根據當下消費者的口味喜好，和餐企的個性化需求，研發新的菜式供餐企和酒店選擇，為餐飲人、廚師解決新品研發難題，提高上新效率。

并且，基于良之隆本身有強大的供應能力，以及豐富的食材資源，企業不用擔心新菜量產之后，品質無法保證或者供應不穩定等問題。

成 功打造爆款旺 菜的供應鏈如何去做？ ?

汽鍋雞是云南當地有名的菜肴，現如今已成為云海肴的一道爆款產品，點單率達到70%。

為了讓這道產品實現量產，云海肴提前一年開始養雞。“為了輸出給消費者穩定的產品，我們首先要解決供應鏈問題，比如原材料、物流、大規模穩定供應等等。雖然我們是一個飯店，但為了產量，養起了雞?！痹坪ｋ葎撌既酥旌Ｇ僬f。

云海肴目前在國內有上百家門店，自己有能力打造爆款菜，并完全掌控后端的供應鏈；但是對于大多數餐企而言，自己打造爆款是一個巨大的挑戰。

爆款產品即流量產品，多走“薄利多銷”路線，打造前首先要考慮的不是如何推廣，而是供應鏈是否能夠滿足產品上市、點單量上來之后原材料穩定供應的成本問題。

良之隆在打造新菜供應鏈的基礎上，另辟旺菜供應鏈，專門為餐企的旺菜保駕護航。

以近兩年餐飲市場上的“超級旺菜”——酸菜魚為例，截至2018年，全國酸菜魚門店近3萬家，大家都想在這道旺菜里分一杯羹。眾所周知，市面上的酸菜魚多用越南巴沙魚做原料，但有低成本、穩定、正規供應渠道的商家寥寥無幾。

△ 良之隆與客戶在越南工廠考察

大約在2009年，良之隆就前往越南，與當地的供應企業永環、大成、IDI合作，拿到100%正關進口資格，可以根據客戶需求定制酸菜魚產品，及代理清關手續貨源，九鍋一堂等都在與之合作，并給予頗高評價。

餐飲品牌認識到健康供應鏈的 責任 ?

美團創始人王興說：“每個人都有吃的需求，絕對大眾、絕對剛需、絕對高頻，同時它又是永遠不可能完成的目標，因為每個人都希望吃得更好?！?/p>

消費者對吃得好、吃得健康的需求，逼迫餐廳在食材挑選和產品研發上更花功夫，在尋求食材供應平臺合作的時候，將健康和品質放在首要位置。

△ 越南巴沙魚養殖基地

良之隆創始人朱長良認為，供應鏈平臺要以打造“健康食材供應鏈”為導向，為餐企、以及消費者利益做好保駕護航，而“健康食材供應鏈”的打造，主要分兩點，一是基本的食品安全保障，二是產品的鮮美度。

就良之隆而言，除了對自主供應的食材和半成品安全性嚴加把控之外，在食材合作商的挑選上也精益求精。其合作伙伴都是實力和信用兼具的企業，如泰國正大集團、國聯水產、溫氏、新希望、雙匯等。

而在食材的鮮美度上，良之隆力求冷凍食材從工廠到餐廳的時間，不超過一個月，讓消費者享受到新鮮健康的食材。

03 實現企業持續發展的供應鏈管理哲學思考 ?

作為連接B端餐飲商家與上游原產地的重要橋梁，餐飲供應鏈將同時為兩者創造極大的價值增量。

滿足餐飲人的需求，為餐飲人增益提效是作為一個供應鏈服務商最基本的要求，在此基礎上，是否有自己的操守和擔當，則是衡量一個供應鏈服務商是否優秀的標準。在這方面，良之隆特別對自己提出了“良知美食共同體”的發展哲學理念。

良之隆更希望通過食材服務，與餐企利益連心，形成為消費者提供健康、安全、品質食材的共同需求，并對散而落后的農業生產做出一點貢獻，從而搭建起上游農業生產和餐飲之間的橋梁。

在品牌走過19年之后，良之隆更深刻地認識到，做餐飲供應鏈服務商，最重要的還是效率的服務?！拔覀兒筒惋嬋耸冀K是一種互惠共贏的關系，餐飲老板一開始可能出于成本考慮，會選擇價格較低的食材，但久了之后，便是看我們的質量和服務了，這對我們而言是挑戰也是機遇。”良之隆創始人朱長良說道。

沒有經營，只有服務。良之隆始終站在客戶角度看問題，為餐企提供增益提效的食材供應解決方案，提供更有品質保證、更便捷的服務。

過去19年，良之隆埋頭深耕，已經搭建了一體化全國倉儲物流體系，包括24個省會城市配送倉和57個直營門店，力求客戶預定的食材，能最快在30分鐘內送達。

“對于長期合作的客戶，對方定期需要訂購的食材，我們的系統會進行記錄，然后在他們下單前就從食材生產地提到我們線下門店，等到他們需要的時候馬上下單就能拿到食材?！敝扉L良表示。

為了提高服務效率，良之隆正在嘗試電商供應鏈B2B模式，9月2日，其首家電商旗艦店在深圳盛大開業。

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△ 良之隆線下電商旗艦店開業儀式

紅餐網（ID：hongcan18）作為特邀媒體，對其采購流程進行了體驗?，F場有38臺展示陳列柜，內有泰國香蝦、厄瓜多爾白蝦、國聯漢蝦、溫氏雞肉等冷凍食材，也有良之隆自主加工生產的半成品產品，品種豐富，且明碼標價。

而采購人員若是對某種食材或者半成產品感興趣，還可以在店內特配的廚房現場進行烹飪，品嘗口味和食材品質，如果符合其餐廳的采購標準，則可以在良之隆線上App或者小程序上下單，由良之隆負責配送到餐廳。

這種一站式采購賣場，讓餐飲人的食材采購同時具備了場景感和便捷性，既解決了食材品質無保障的痛點，也縮短了采購周期，使采購更便捷、高效。

△ 良之隆線下電商旗艦店內

借著嘗試“電商供應鏈B2B模式”的契機，朱長良首提搭建線上“豬肉預訂單定價平臺”。

近期豬肉行情波動較大，良之隆這一戰略部署旨在為豬肉需求客戶鎖價鎖量，降低餐企的采購風險與損失。據悉，該項名為“拼豬豬”的豬肉預訂單定價平臺或于9月20日的湘菜食材電商節中上線并投入使用。

總 結 ?

餐飲供應鏈供銷兩頭小而散，交易環節多，品種復雜，交易效率低下，基礎性原料多，基于商業模式全鏈條考量規劃的半成品、準成品很少，這是當前餐飲供應鏈問題的高度概括。

總的來說，餐飲供應服務商迎來了發展機遇，但同時也面臨挑戰。餐飲供應鏈服務商如何擔起責任，為餐飲商家和上游農戶搭起橋梁，為餐企增益提效，提高利潤的同時增加農戶收入，促進上游農業標準化、集約化生產，值得大家思考。