【創(chuàng)新菜】秘鹵美女蛇
· 2019-07-03 17:36:14 來源：紅廚網(wǎng) 2473
蛇在廣東多為鹵制，湖南多為紅燒，這道菜將粵菜技法和湘菜技法結(jié)合起來，改良潮洲鹵味，加入鮮茅草和鮮朝天椒等，秘制成＂秘鹵美女蛇＂，味型干香，香辣。
材料：
原料：
美女蛇1條（又稱大王蛇，最好選用1000克至1500克的，也可選用菜花蛇或廣花蛇）。
調(diào)料：
自制鹵水。
制作方法：
1、將蛇宰殺去皮將骨頭，弄斷卷成一盤定形。
2、放入鹵鍋中大火鹵一個小時取出自然風(fēng)干后，放入微波爐打4-5分鐘，至表面光亮即可。
自制鹵水：
香料包：
八角15克，桂皮15克，香葉10克，草果15克，丁香15克沙姜15克，陳皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鮮南姜25克，鮮香茅草25克（也可用干貨）。
素料包：
蔥15克，姜25克，香菜25克，鮮朝天椒25克，干紅椒500克。
A料：
糖色適量，鹽80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。
鹵水調(diào)料：
高湯（用豬骨，老雞，火腿等熬制）5千克，花生油500克。
制作：
1、鍋入花生油將素料、調(diào)料放入油中煉香撈出控油，并用紗布包好。
2、將香料包和素料包及煉好的花生油放入高湯中大火燒開改小火繼續(xù)熬半個小時，至香料味散發(fā)出來。
3、調(diào)入糖色，至鹵湯金黃放入A料（除糖色）即可。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、因為仙女湖的美女蛇成本高，所以這道菜賣價很高，此鹵水還可以鹵制菜花蛇或廣花蛇價格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鮮甜味，所以蛇宰殺去皮后，洗凈血水直接放入鹵水鍋中，不要汆水，否則蛇肉不易熟，這款鹵水中添加冰糖、糖色，也是結(jié)合蛇肉鮮甜的特點。
2、鹵水的保養(yǎng)和重復(fù)使用
一鍋鹵水用過3次后，要添加高湯至10斤換一次香料包和素料包；每鹵完一鍋蛇后要適量地添加A料，保持鹵湯顏色和口味。
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