有著“夜宵之王”美譽(yù)的小龍蝦，今年好像不如前兩年那么火了。不少餐企老板也表示，今年的小龍蝦市場旺季有推遲之勢。

小龍蝦是真的不火了嗎？它要走下坡路了嗎？

“老板，再來箱啤酒……”

又是一年春夏之交，午夜的宵夜檔依然車水馬龍，劃拳聲、吆喝聲此起彼伏，經(jīng)過一冬的蟄伏，沒有什么能阻擋它的瘋狂。

作為近兩年當(dāng)之無愧的“夜宵之王”，今年小龍蝦卻好像沒有如大家預(yù)期地大殺四方，紅餐（ID：hongcan18）在市場走訪中發(fā)現(xiàn)，不少餐飲老板認(rèn)為今年小龍蝦的旺季或有推遲之勢。

然而，早在今年3月中旬，北京、上海、西安、成都等地的盒馬鮮生就已經(jīng)開始銷售小龍蝦產(chǎn)品。據(jù)盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，盒馬門店主要銷售活蝦和加工好的小龍蝦，其中活蝦大多數(shù)來自潛江市，潛江已于3月23日趕早進(jìn)行了開捕儀式。

線下感知與線上態(tài)勢相左，小龍蝦的旺季到底是提前了，還是推遲了？

1 供應(yīng)鏈成長，線上分流，線下承壓

這些年，餐飲業(yè)基本已經(jīng)達(dá)成一個共識：拼到最后，拼的就是供應(yīng)鏈。供不應(yīng)求的小龍蝦更是。

整個市場對小龍蝦的爆火，起初并沒有充足準(zhǔn)備，而小龍蝦的培育需要周期，小龍蝦的供應(yīng)問題無法在短時間內(nèi)解決。經(jīng)過2017—2018年的調(diào)整，無論是養(yǎng)殖戶、蝦販，還是墮落蝦這樣能接收第一手市場反應(yīng)的供應(yīng)鏈整合商，以及德炎水產(chǎn)這樣針對B端的“養(yǎng)殖-加工-貿(mào)易”一體化企業(yè)，都開始和市場同步。

當(dāng)供應(yīng)鏈慢慢被各級流通渠道梳理清楚，除了線下餐館，更大的受益者儼然是線上電商。

為了抓住小龍蝦的出貨窗口期，最大化銷量，墮落蝦、德炎、信良記等供應(yīng)鏈企業(yè)首先要解決的就是保鮮、時效問題，冷凍蝦、調(diào)味蝦在行業(yè)中并不是什么秘密，這也解決了小龍蝦走向電商的最大難題。名不見經(jīng)傳的德炎，正是致力于用冷凍蝦替代活蝦，2017年成為京東、天貓平臺小龍蝦的銷量冠軍，2018年營收達(dá)到17.7億元。

2018年，以京東、天貓為首的電商平臺相繼發(fā)力，把小龍蝦當(dāng)自家生鮮頻道的引流手段。這一步，對京東和天貓這兩個老對手來說，誰都不能輸。于是，大量小龍蝦以較低甚至虧損的價格走向了全國。

也許在小龍蝦這個環(huán)節(jié)兩巨頭都虧了，但生鮮頻道活了，小龍蝦的線上消費(fèi)渠道也就此打通。

放在以前，想吃小龍蝦的大多數(shù)會選擇下班后約上三五好友一起，而現(xiàn)在，可以不用和朋友湊時間，不用只選周末或下班后。網(wǎng)上買一堆放在冰箱，可以隨時解決需求。換句話說，消費(fèi)者對線下小龍蝦的渴求不如以前迫切了 。

同時，線上平臺帶走的不僅是消費(fèi)者，更有大量貨源。這讓很多小品牌、尚未把控供應(yīng)鏈的小龍蝦品牌生意更難做。當(dāng)小龍蝦供應(yīng)鏈逐漸成長，電商會繼續(xù)瘋狂。

于是，出現(xiàn)了我們文章最開頭的矛盾：小龍蝦的線上銷售同比增長較大，而線下老板的感知則是旺季可能要來得稍晚。也許，線下的旺季還會旺，只是不會如以前那般讓人覺得迷幻 。

除此之外，讓餐企感到壓力的，還有來自同維度的“分一杯羹”。

2 出走專門店，小龍蝦走上更多餐廳的菜單

如果說電商平臺和線下餐企的爭搶是渠道的分流，那么很多餐廳推出小龍蝦菜品，就是在小龍蝦店的碗里“奪食”了。

小龍蝦的爆火打通了夜宵攤的任督二脈，也讓很多餐館蠢蠢欲動，將小龍蝦加入自己的菜單。比如呷哺呷哺旗下的中高端火鍋品牌湊湊，就推出了小龍蝦火鍋——麻吉鍋，口味相近的牛蛙店推出了小龍蝦+牛蛙，大龍鳳推出了小龍蝦+雞煲的菜式，連小龍蝦披薩都在去年現(xiàn)身市場。

很多餐廳也將小龍蝦當(dāng)做菜單中的一員，在豐富菜單的同時，也滿足了顧客對小龍蝦的需求。能讓不一定轉(zhuǎn)場到專門店就能吃到小龍蝦，也間接提高了餐廳的酒水銷量。

那么口味呢？由于目前小龍蝦的供應(yīng)鏈已經(jīng)達(dá)到一定的成熟度，針對B端的供應(yīng)鏈企業(yè)，從技術(shù)上而言（出貨量另說），足以支撐起這些餐廳給顧客上一盤像樣的小龍蝦。像呷哺呷哺、大龍鳳這樣成熟而有自我創(chuàng)新力的餐企，有能力進(jìn)行口味研發(fā)，這也是接下來小龍蝦可能給我們帶來驚喜的部分。

如今的小龍蝦，并不是只能出現(xiàn)在專門店的單品，而是擁有超高群眾基礎(chǔ)、可以改造的原料，正大踏步向普及菜品進(jìn)軍。這無疑是在搶專門店的生意，加上線上平臺的分流，圍繞小龍蝦的創(chuàng)新越多、越成功，對專門店越是打擊。

而專門店也在試圖擺脫小龍蝦帶來的桎梏，延伸菜單、拓展就餐場景，但目前來看，似乎尚未出現(xiàn)比較成功的案例。

3 小龍蝦在走下坡路？還要再等幾年

這么一看，小龍蝦的生意好像越來越難做了，會開始走下坡路嗎？還有機(jī)會嗎？目前而言，我們認(rèn)為這個市場還有能量等待釋放。

在整體供應(yīng)上，2018年實際是供不應(yīng)求的。有資料顯示，小龍蝦大湖養(yǎng)殖、已到極限：如墮落蝦在洞庭湖區(qū)的10萬畝基地，已是全國最大的自然放養(yǎng)基地，加上小龍蝦養(yǎng)殖技術(shù)最高的岳陽新宏，產(chǎn)量也不足以支撐墮落蝦一家需求的30%。而荊州地區(qū)發(fā)展非常成熟的稻田養(yǎng)蝦，往四周擴(kuò)散受到農(nóng)村多方阻力，沒能迅速蔓延。

一旦養(yǎng)殖問題得到解決，將有更多供貨向二、三線及以下城市下沉，這部分市場將迎來發(fā)展。還是那句話，到廣闊的一線城市之外去吧 。

數(shù)據(jù)顯示，今年小龍蝦的價格相較去年沒有太大改變，由于小龍蝦養(yǎng)殖需要時間，加上終端、分銷渠道仍在增多，人們猜測的“上游企業(yè)大量涌入，小龍蝦開始供大于求”的現(xiàn)象并沒有出現(xiàn)。正如墮落蝦創(chuàng)始人李林渡說的，供大于求可能出現(xiàn)在三四年后。

那時的小龍蝦市場可能歸于平靜，消費(fèi)者也趨于理智，龍頭企業(yè)顯現(xiàn)，市場格局將定，價格極可能下跌并逐漸穩(wěn)定。不是說小龍蝦不火了，而是將常態(tài)化。

結(jié) 語

整體而言，小龍蝦的旺季并沒有推遲，也許對線下小龍蝦餐廳有所影響，但小龍蝦這個產(chǎn)品卻在向更廣的維度延伸，小龍蝦正為自己貼上“夜宵之王”外的更多標(biāo)簽，供應(yīng)鏈也在走向成熟，這是很多餐企的機(jī)會。

相應(yīng)地，隨著小龍蝦常態(tài)化，養(yǎng)殖、供應(yīng)的壓力會更大，此時無論上下游企業(yè)都更應(yīng)該做好市場調(diào)查。雖然目前仍存在供不應(yīng)求現(xiàn)象，但上游已經(jīng)發(fā)力，等待爆發(fā)，未來兩年很可能是供應(yīng)局勢扭轉(zhuǎn)的節(jié)點。

小龍蝦市場將會持續(xù)穩(wěn)定地紅火，今年會有哪些品牌脫穎而出呢？7月2日，紅餐網(wǎng)將聯(lián)合世界中餐業(yè)聯(lián)合會在北京·國家會議中心舉行2019中國餐飲營銷力峰會，屆時將隆重舉辦第一屆“餐飲紅鷹獎”頒獎盛典，揭曉2019中國小龍蝦十大品牌。

5月20日起，包含小龍蝦在內(nèi)的9大品類的十大品牌評選投票將正式啟動，敬請關(guān)注！????????????