問(wèn)：我的火鍋店開(kāi)在大學(xué)科技園區(qū)，現(xiàn)在中午基本上沒(méi)顧客，晚上客流還行，看著房租節(jié)節(jié)攀高，我想著干脆早上和中午賣(mài)蘭州拉面，下午4點(diǎn)半再開(kāi)始賣(mài)火鍋，但又不敢輕易嘗試，希望餐見(jiàn)君指點(diǎn)迷津。

本期解答嘉賓： 李佳，“油麻辣子”串串香老板，從2015年采用“一店三開(kāi)”的復(fù)合經(jīng)營(yíng)模式，一個(gè)店面，兩個(gè)老板，三個(gè)經(jīng)營(yíng)品類(lèi)。以下為李佳口述。

1?開(kāi)店

首先，我解釋下“一店三開(kāi)”的意思，并不是傳統(tǒng)意義上面的合股經(jīng)營(yíng)，而是同一個(gè)店面、分不同的時(shí)段、分租給不同的人經(jīng)營(yíng)，區(qū)別于傳統(tǒng)的攤位分租 。?

“70后”的我為了補(bǔ)貼家用，在十七八歲的時(shí)候就外出務(wù)工，22歲步入餐飲行業(yè)，前廳后廚都做過(guò)。后來(lái)在家人的支持下，決定創(chuàng)業(yè)開(kāi)家串串香店，為了離家近，把店面定在了社區(qū)商業(yè)街上，社區(qū)旁邊有兩所大學(xué)，一座寫(xiě)字樓。

串串是直接煮好，分為原味、微辣和麻辣三個(gè)區(qū)，顧客像吃旋轉(zhuǎn)小火鍋一樣圍坐成一圈，想吃什么就拿，1元1簽，小料免費(fèi)，但比吃小火鍋更便捷，省去了很多等待時(shí)間。?

由于是第一次創(chuàng)業(yè)，盡量做到親力親為，早上4點(diǎn)去菜市場(chǎng)，5點(diǎn)洗菜、切菜，8點(diǎn)串簽，一直持續(xù)到11點(diǎn)，11點(diǎn)半開(kāi)始營(yíng)業(yè)。

一天下來(lái)，心力交瘁不說(shuō)，中午生意也不怎么好，沒(méi)什么客人，總會(huì)剩下不少串串，如果留到晚上賣(mài)，賣(mài)相不好，口味也受到影響。

為了保證菜品口感，中午賣(mài)不完的，我堅(jiān)決不會(huì)留到晚上再賣(mài)。干了兩個(gè)月，除去房租、水電、采購(gòu)成本，眼看入不敷出，當(dāng)時(shí)心里非常著急，就向做餐飲好多年的朋友尋求幫助。

2?轉(zhuǎn)機(jī)

觀察幾天后，朋友說(shuō)，“店里的顧客群體大都是80、90后群體，以學(xué)生、上班族居多，但中午上班族更愿意選擇蘭州拉面、黃燜雞這類(lèi)單品快餐，學(xué)生中午也基本不會(huì)出校園專(zhuān)門(mén)來(lái)吃串串”。

“我看中午好多快餐店人滿為患，想進(jìn)去都沒(méi)位置坐，是不是可以考慮種五谷提供簡(jiǎn)餐？另外，我注意到很多民居買(mǎi)早餐不順路，何不可以把早餐時(shí)間租出去，能節(jié)省不少租金呢”。

核算過(guò)成本與收益兩方面后，我決定把早上的時(shí)間出租，至于中午的那段時(shí)間，剛好我有個(gè)親戚之前做廚師，做快餐不是問(wèn)題。

不出半個(gè)月，“早餐時(shí)段”順利出租給馬老板夫妻，人員到位后，碰面一合計(jì)，在備料、排班、布場(chǎng)、保潔等各個(gè)方面也都寫(xiě)下明文規(guī)定。

不久后，早上是一個(gè)老板，中午和晚上又是一個(gè)老板。早上賣(mài)胡辣湯、油條等早餐，中午賣(mài)快餐，晚上則變成了“擼串”的天下。

3?“一店三開(kāi)”??

早餐

凌晨5點(diǎn)至9點(diǎn)半

凌晨5點(diǎn)至上午10點(diǎn)整體餐廳和廚房供馬老板使用，這個(gè)方案他很滿意，周邊都是居民，吃早餐的人很多，對(duì)他本人來(lái)說(shuō)，不用專(zhuān)門(mén)去租店面打理，也省下不少費(fèi)用。

店里早上提供的有胡辣湯、小米粥、包子、雞蛋等，除了單賣(mài)，劉老板還推出打包套餐，直接把食物用袋子裝好，通通標(biāo)價(jià)5元，比如：一杯豆?jié){、一個(gè)包子、一個(gè)茶葉蛋總共5元，保障了高峰時(shí)期的用餐效率。

午 餐

10點(diǎn)至下午2點(diǎn)

寫(xiě)字樓的午餐上座時(shí)間通常集中在12：00-13：00之間，午餐實(shí)行菜品自選模式，以快餐需求為標(biāo)準(zhǔn)。12元選8個(gè)菜，米飯和菜都是顧客自己打，可以在店里吃，也可打包帶走，續(xù)添不另收費(fèi)。

中餐原料和串串菜品存在重疊，所以基本不會(huì)增加采購(gòu)負(fù)擔(dān)，從另一方面來(lái)看，進(jìn)貨多了自然有理由爭(zhēng)取更好的品質(zhì)和價(jià)格，成本也更容易控制了。還別說(shuō)，自從實(shí)行了午餐制，每天中午基本滿客， 賣(mài)完就收攤兒。

晚餐

3點(diǎn)至晚上11點(diǎn)

從中午吃罷飯，開(kāi)始切菜、串簽簽，時(shí)間也算足夠充裕。因?yàn)橹霸陲埖曜鲞^(guò)這個(gè)，現(xiàn)在1分鐘我能串50串左右，串好的簽簽放在冰柜里保鮮。

9點(diǎn)之前，來(lái)的多是大學(xué)生、小區(qū)居民，9點(diǎn)之后，店里依舊客流不斷，有很多上班族，每次聽(tīng)到客人開(kāi)始買(mǎi)單：“老板，數(shù)簽簽”，我就覺(jué)得這日子動(dòng)力滿滿。

改造之后的串串香店，不僅中午客滿，晚上也生意興隆。早餐和午餐也能為晚餐來(lái)帶部分客流，保證一天每個(gè)時(shí)段都有人流量，實(shí)現(xiàn)餐廳“一日三餐都很旺”。

小結(jié)

“一店多用”對(duì)中小餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，或許是一種有益的嘗試和合作方式，但這種模式并不合適中高檔餐飲業(yè)或知名度較高的餐飲品牌。

針對(duì)目前已有該想法的餐飲老板，餐見(jiàn)君有以下幾點(diǎn)建議——

首先，經(jīng)營(yíng)品類(lèi)不宜雜亂，本文提及的案例中，三種經(jīng)營(yíng)品類(lèi)都相關(guān)，并且存在相互間能促進(jìn)的關(guān)系。?

其次，要有主次之分，不能因?yàn)樵黾宇?lèi)目影響主營(yíng)，最好不要和做季節(jié)性生意的搭檔，換來(lái)?yè)Q去搞得顧客都懵。

再者，店面經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目與登記是否相符，物業(yè)對(duì)后廚改動(dòng)結(jié)構(gòu)又要求極高，老板要認(rèn)真考量，事先協(xié)調(diào)，不要影響后續(xù)經(jīng)營(yíng)。

分時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)并非萬(wàn)金油，不是一味開(kāi)發(fā)新時(shí)段就能增加營(yíng)業(yè)收入，必須看到的是新增營(yíng)業(yè)時(shí)段必將帶來(lái)成本上漲。切忌跟風(fēng)時(shí)段營(yíng)銷(xiāo)，量體裁衣，選擇適合自己的模式。