廣州糖水，幾元錢一小碗，裝的卻是生活的“苦”與“倦”
方晴 · 2019-04-26 17:51:20 來源：廣州日報全媒體 2765
糖水的品類一直在變，廣州人對糖水的鐘愛卻未曾改變。它是飯后熨帖的句號，是最熟悉的“媽媽味道”，是糖水鋪深夜仍亮著的燈，是夜歸人結束一天辛勞的歇腳處。
“食糖水”，就像“飲靚湯”一樣，既是對美食的享受，也是廣州人順應四時的智慧。每逢季節轉變，家家戶戶都會拿出自己的“祖傳方子”：夏天熬一鍋馬蹄西米露或綠豆沙，清熱消暑；秋天燉一盅冰糖雪梨雪耳，清心降火。
在不少廣州人心中，糖水就是簡單又直接的。幾元錢，一小碗，卻最能解生活中的“苦”和“倦”。
廣府糖水，寫給世界的情書
暴雨前夕數天，廣州就像一個大蒸籠，悶熱得讓人煩躁。恰逢采寫“廣府糖水”，記者找了間糖水鋪坐下，一碗綠豆沙下肚，燥熱全消。
“食糖水”，就像“飲靚湯”一樣，既是對美食的享受，也是廣州人順應四時的智慧。每逢季節轉變，家家戶戶都會拿出自己的“祖傳方子”：夏天熬一鍋馬蹄西米露或綠豆沙，清熱消暑，除煩止渴；秋天燉一盅冰糖雪梨雪耳，清心降火，滋陰潤肺。
對初到廣州的外地人來說，也許很疑惑“白砂糖+水”的組合為什么會這么受青睞。其實，廣府糖水不僅在用料上豐富得讓人驚訝（想想看百花甜品店的菜牌吧！），熬煮的火候、糖與水的比例更是拿捏在毫厘之間。如今，不僅是“老廣”，在廣州待久了的外地人，也越來越多習慣在茶余飯后，施施然地散步到街頭巷尾的糖水鋪，享受片刻的甜蜜時光。
廣州，一年四季都是甜的
廣府糖水歷史悠久，最早可以追溯到古代王公貴族宴會后吃的一種有助消化的甜湯。到了宋代，隨著甘蔗種植和制糖法的發展，以糖為主料的甜食正式出現在了民眾的餐桌上。廣東人對糖水的熱愛可能與這里濕熱的氣候有關。民間通常認為藥補比較“燥”，食補比較溫和，所以會熬制“靚湯”補身體。后來，煲湯的觀念延伸到甜品上，順應四時發展出各種各樣的滋補糖水。
據說在清末民初，廣州的街頭便出現了販賣綠豆沙、芝麻糊、番薯糖水等傳統糖水的街邊檔。到民國十五年（1926年），糖水鋪逐漸成行成店，還出了好些名店。上世紀二十年代末至三十年代期間，廣府糖水進入黃金時代，材料花色越來越豐富，而且日趨高檔。其中，奶制品更是“百花齊放”，研制出窩蛋奶、燉奶、鳳凰奶糊等新品。改革開放后，廣府糖水重放異彩，除了保留傳統的樣式，還加入了燕窩、雪蛤膏這些“高級食材”。
豆沙，最簡單也最“復雜” ?
綠豆沙，是幾乎每一家廣府糖水鋪都有的經典款。正宗的綠豆沙，需要細火慢熬至綠豆去“衣”起“沙”，以制造綿密的口感，再配以陳皮中和綠豆的“寒性”，添加臭草增加特殊的香味（臭草別名小香草，粵語中“香”字不祥，民間習慣稱臭草）。現在要吃到一碗用料正宗的綠豆沙不容易了，說到有口皆碑的綠豆沙，就不得不提“豆沙開”。
“豆沙開”是一個人，真名葉健開，從祖父輩便開始經營糖水鋪。上世紀50年代，他在龍津東路創辦了“開記豆沙店”，這里售賣的香草陳皮脫殼綠豆沙風味獨特、香滑清甜，“豆沙開”的名號隨即飲譽羊城。
如今，葉健開老人已離我們而去，但開記甜品店仍在。老食客看中這里“別家做不出的口味”，而從臺灣慕名而來的新食客梁先生一家則表示，“從網路上搜到這家的，果然名不虛傳”。
開記的綠豆沙之所以受歡迎，是因為有講究。一是講究用料，堅持買新鮮綠豆，“老豆是沒法跳殼的，而且煮出來的顏色也不鮮綠”。二是講究火候，煲綠豆時要先用猛火滾，再用慢火熬，待綠豆脫殼把豆殼撈起，再加入適量的香草陳皮，然后熬成“沙”。三是講究調味，白糖味單一、黃糖味偏酸，各放一半，甜味恰到好處。
人生苦旅，糖水相伴
糖水的品類一直在變，廣州人對糖水的鐘愛卻未曾改變。越秀區騎樓街下的這家“婆婆糖水”，符合了人們對廣府糖水鋪的每一個想象。其實“婆婆糖水”只是街坊的習慣叫法，它沒有店名，只有一張掛在門前寫著“今日糖水”的菜單；它甚至沒有店面，只有門邊兩張低矮的桌椅，一擺就是十多年。婆婆今年70歲，但凡事親力親為，清晨起床炒芝麻、煲綠豆，秉承著“自己不喜歡吃的就不能賣給別人”的樸素觀念，每天現煲現賣，足料價廉，賣完即止，所以總是門庭若市。
當同齡人早已開始頤養天年的時候，婆婆為什么選擇一個人撐起一家糖水檔？其實，婆婆早年在家鄉的經濟狀況尚好，但后因家庭變故家道中落，她咬了咬牙，來到廣州楊箕賣早餐，每天凌晨起床，煮兩大桶粥，炒40斤粉，撐起一個家。她的觀念樸素但意志堅定，“要生存要吃飯，就一定要做，要有志向，不能怕辛苦。”
著名作家汪曾祺曾寫道，在西南聯大西遷的艱苦歲月里，有人在昆明金碧路開了一家廣府糖水鋪，賣芝麻糊、綠豆沙。是糖水的甜，幫助師生們度過了當年的“苦”。在廣州，婆婆的糖水和她爽朗豁達的笑聲，也在撫慰人生苦旅上的人們。你累了倦了，就坐下來喝一碗糖水吧。
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