【家常菜】蒜香鯉魚
· 2019-04-18 14:59:26 來源：紅廚網 2661
材料：
主料：
黃河鯉魚1條（一年半生、1斤8兩左右）。
輔料：
蔥、姜、京蔥。
調料：
鹽、味精、胡椒粉、自制味汁。
做法：
1、為了增加成菜的美觀度，將刀口略微偏一下，從魚腹部上方、兩片胸鰭的一側下刀。在看不見刀口的那面魚身上開柳葉形花刀，即中間開一刀，左右各五刀，看起來就像柳葉上的葉脈，每一刀都深入魚肉1厘米，但不要切透魚肉。成菜時，將沒有刀口的一面朝上擺放，從外觀看起來就是一條完整的魚。
2、取蔥姜、鹽、味精、胡椒粉在魚身上抹勻，在10℃下腌制1小時后將鯉魚擺在盤中，有刀口的一面魚肉面積小，成熟較快，將此面朝下。在魚身下墊一根京蔥讓它翹起來，使蒸汽順暢穿過，上下同步成熟。上籠蒸8分鐘，至魚的眼珠突出取出。
3、鯉魚蒸好后抽掉蔥段，撒一層蔥絲，再點綴紅椒絲5克、香菜葉50克、蒜末50克，調好的味汁300克燒沸后，沿著盤邊澆到魚身下面。取芝麻香油100克燒到八成熱，澆到蒜末和香菜上激香即成。
自制味汁：
取料酒250克、胡椒粉350克、陳醋700克、上海辣醬油700克（辣味淡，跟胡椒的辣味類似，同時有咸味）、白糖560克、生抽700克、味精50克、清水3斤倒入桶中，開大火邊加熱邊攪拌，料汁沸騰后改小火，繼續熬6分鐘至料汁變黏稠時關火。
此汁水中一定要用上海辣醬油，除了能為其增加獨特的辣咸鮮復合味型外，加辣醬油熬制后湯汁質感光滑，顏色發亮，對此菜靚麗的賣相起到重要作用。
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