親爹花錢讓我試錯，真金白銀換來的飯店年輕化升級方案
阿飯 · 2019-03-21 10:37:21 來源：火鍋餐見 2211
近日，有讀者向小編反映，他在聊城做北京涮鍋，店已經4年多了，生意還可以，雖然不如前幾年賺錢，但還算平穩，不過，這幾年經營下來也發現一個問題，那就是店里客戶的年齡普遍偏大，現在都說餐飲要年輕化，他也想趁上半年把店重新裝修一下，想問小編，在店面年輕化這方面有沒有什么建議？
本期解答嘉賓： 羅晨，來自餐飲世家，三代經營川菜館，重慶當地有4家店，上海、杭州各一家，以下為羅晨口述。
1?我 是 誰
餐飲朋友們，大家好，很高興能在這里和大家分享一些餐飲方面的心得。
我們家從爺爺一輩開始做川菜，到父親時漸成規模，一直走的都是老川菜館的模式，菜品多而全，遵守“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力” 的開店宗旨，出品方面一直不差，不過在環境方面談不上有特色，生意在本地還算可以。
我從小在店里長大，寒暑假還會客串跑堂，各色顧客算是都見過，但當時就有種感覺，來吃飯的大都是“老家伙”，很少有同齡人。
之后到上海念大學，研究生又去了加拿大，我本身學的是市場營銷，研究生畢業后回到上海工作，那段時間見識了不少新餐飲，不論是模式、產品還是裝修，這都為以后我改造自家店提供了很多參考。?
2014年，父親說自己精力不夠，跟我商量看有沒有興趣回家接手生意，當時我在上海的工作也正處于高速發展階段，丟掉十分可惜，不過客觀比較，家里給我打下的基礎更好，思考再三，我還是辭去上海的工作回到重慶。
但也跟家里提了一個條件，想要對現有店面進行改造升級，父親聽后也點了頭，說可以先拿一家店做試驗。
2?要 干 啥
剛回去時我勁頭十足，聯系了幾家設計公司做方案，準備來一場“大手術”，選來選去最后選了一個當年非常流行的“80后懷舊風”方案 ——
裝修課桌椅+黑板，服務員紅領巾+海魂衫，餐具是搪瓷缸和搪瓷碗，總體下來投資小，但變化大，當時自認為是年輕人喜歡的感覺，一定會大火，但誰又能想到呢，最后都交了學費。
裝修改完后營業額確實有所提升，但過了沒多久就開始回落，變得和之前差不多，如果算上裝修花的幾萬塊錢，還有為了改造而停業的一個月，毫無疑問，這次改造是失敗的。
△ 示例圖
父親當時也沒說什么，反而鼓勵我靜下心來找原因，繼續試錯，現在和餐飲界的朋友聊的多了才明白，這種給錢、給人、給店的投資大概也只有親爹愿意給了，在這里要感謝他！
后來冷靜下來的我開始分析原因，我是學市場營銷的，就開始從專業方面分析。?
我想做一些年輕化的改變，這件事本身可以算為一件營銷事件，而 營銷的核心是“找準驅動力”，也就是“產品——渠道——受眾”，做出產品，找準渠道，到達受眾。
值得注意的是，這里的“產品”并不單指“菜品”，飯店的產品應該是“菜品+裝修+服務” ?，在跟父親聊天時，他有段話讓我深受啟發，他說，“飯店應該是先有菜品，這是根，然后環境是用來促進顧客吃飯的，服務則是用來完善前兩個不足的。”
3?怎 么 干
回過頭來看，第一次改造只是換了環境和餐具，而環境、餐具和原本的產品并沒有產生聯系，只是“新瓶裝老酒”，真正的年輕化應該是從產品出發，由產品影響環境和餐具。
然后我就開始梳理店里的菜品，雖然品種很多，但有幾個主打菜點單率非常高，比如回鍋肉、辣子雞丁和毛血旺，我要做的就是先把這三道菜進行“年輕化”升級。?
這三道菜屬于非常傳統的川菜，對傳統菜品改造，我的觀點是不應該一味淘汰，而是優化保留，在原有的基礎上添加創意，增加亮點和年輕人喜歡的體驗感。?
首先是回鍋肉，很多年輕人喜歡吃回鍋肉，但回鍋肉油大，他們又想減肥，為此，我們回鍋肉上桌之后會問顧客要不要去油，如果需要，我們的服務員就會戴上一次性手套，用廚房吸油紙裹緊回鍋肉按壓，吸出一部分油。味道不變，但看上去油減少了一些，年輕人就非常喜歡。?
然后是辣子雞丁，從前大家吃辣子雞丁都會說，“辣椒里面刨雞丁”，因為雞丁少么，而且紅辣椒和雞丁的顏色都比較重，所以找起來稍顯麻煩，為此，我們經過反復試驗，用一部分青辣椒代替了紅椒，不但顏色好看，“刨”起雞丁來也更方便。?
最后是毛血旺，以前的毛血旺就是一道菜，沒有可選性，我們升級后的毛血旺加入了一些可選配菜，筍片、貢菜、肝片、香菇等，不但毛利高，而且深受年輕人喜歡。?
如此我們升級改造了一些菜，在盡量保證原有味道的基礎上，增加了很多新體驗，讓顧客可以參與進來，有拍照分享的沖動。?
產品之后我們開始琢磨環境，什么樣的環境才能促進年輕人點菜呢？?
這時我就想到了網上的“吃播”，很多人喜歡看網上的“吃播”直播，直播主們三口兩口啃掉一個豬蹄或豬臉等，嘴吧唧的聲音還挺大，讓看直播的人瞬間饑腸轆轆、食欲大振。
受此啟發，我們也可以在店的裝修上弄一些正在吃東西的元素啊！但直接用人的照片會有肖像權方面的問題，那用動物的行不行呢？我就又想到了熊貓，熊貓是雜食性動物，除了竹子也吃其它食物，而且熊貓是四川的一種象征，用熊貓不就行了？?
然后聯系設計公司，幫我們專門設計了一套“熊貓大吃大喝”裝修方案，店里之前的隔斷全部換成竹子，竹子上爬著正在啃竹子的小熊貓，不光竹子上，店里不經意的地方都會有熊貓出現，它們有的在喝酒、有的在吃肉，但都非常可愛。而餐具方面，筷子換成了竹節形的，杯子換成竹筒形，整個看下來非常搭。
一段時間經營下來，我們發現，很多年輕消費者會拍視頻、照片進行分享，不論是菜品還是環境，而店里的營業額也較之前提高了將近一半，商圈附近的分店還經常排隊，也正是因為這種情況的出現，才有了我們與投資者合作在上海和杭州的分店落地。
小 結
經過兩年的改革，家傳這門生意算是在我手里傳承下來，我也明白，這只是開始，很多地方還需要不斷升級。
目前的消費者已經改變，不但年輕人喜歡新鮮和個性，中老年也在趨于年輕化，所以延長企業生命，年輕化升級勢在必行！
但一定要注意，年輕化并不等于年輕人化，商家永遠趕不上消費者，不能因為消費者喜歡什么就往里面加什么，這樣會自亂陣腳。
從自身出發，尋找企業升級的驅動力，這才是我們應該做的。
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