黃威瀚：全球頂級廚師能用好的技術(shù)，為什么我們就用不好？
羅小山 · 2019-03-10 22:22:00 來源：紅廚網(wǎng) 3740
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
在記者接觸的眾多廚師中，黃威瀚是較為獨(dú)特的一位。
在我國，廚師大多專學(xué)專做一個菜系，或川或魯，或粵或淮，只取其一。而黃威瀚卻從不拘于此，從臺菜到川湘浙粵菜，從中餐到異國料理，無不涉獵。
在他看來，食物無菜系出處之分，只有好吃和不好吃之別，只要好吃，不管是什么菜系，他都會想要去學(xué)習(xí)。
《紅廚紅菜》第155期
黃威瀚
廣州度小月餐飲管理公司行政總廚
廣州蔡瀾餐飲管理有限公司行政總廚
中國分子廚藝協(xié)會副會長
2017世界廚王爭霸賽獲金獎
第四屆全國分子廚藝大賽西餐組評委
為了學(xué)藝，自降薪資當(dāng)學(xué)徒
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黃威瀚最先接觸的是日本料理。
1989年，黃威瀚初中畢業(yè)后，在家人的建議下，進(jìn)入一家日本料理餐廳“秋吉”做學(xué)徒，學(xué)習(xí)日本料理。
之后的6年間，黃威瀚還先后在北平天福樓、漢王飯店、家鄉(xiāng)樓江浙海鮮、漢來飯店等知名餐飲企業(yè)任職，接觸學(xué)習(xí)了臺灣菜、江浙菜、北京菜等。
“可能這和我的個性有關(guān)吧，不想過早被定型，希望有更多新的嘗試，而且當(dāng)時也年輕，對什么都感到好奇，都想去學(xué)。”黃威瀚談到。
為了學(xué)習(xí)廚藝，他甚至不惜“自降身價”。
1995年，黃威瀚聽聞，有一位香港大廚香惠城廚藝高超，做得一手好粵菜，備受政府領(lǐng)導(dǎo)青睞，經(jīng)常出入政府官邸。
為了得以跟隨香師傅學(xué)習(xí)粵菜，黃威瀚放棄相對高薪的工作、相對體面的“師傅”身份，進(jìn)入香惠城師傅任職的“興隆樓”當(dāng)學(xué)徒，從頭做起。
能夠?qū)W到好技藝，黃威瀚極為振奮。但同時，他心里也有一絲不確定：學(xué)那么多東西有用嗎？自己是不是在浪費(fèi)時間？
為此，黃威瀚曾向香惠城師傅請教。
“萬事萬物皆有用，關(guān)鍵是能否學(xué)以致用。”香惠城師傅肯定道。他告訴黃威瀚，自己年輕時也這樣，嘗試過很多菜系后才確定要做粵菜；也曾質(zhì)疑過自己，之前做的是不是都是無用功？但后來發(fā)現(xiàn)，之前積累的技藝、經(jīng)驗(yàn)是很好的助力，幫助自己走得更快、更輕松。
選對了，融合菜是趨勢
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香惠城的一番話，堅(jiān)定了黃威瀚的想法——學(xué)廚，不一定非要一開始就定死做什么菜系，大可以多去嘗試，從中找到興趣所在，再選擇自己想要走的路。
而對于未來要走的路，黃威瀚的選擇既非最初接觸的日式料理，也非后來曾大力鉆研的粵菜，而是“融合菜”。他癡迷于用不同的烹飪方法，不同的食材、口味，去融合一個新的東西出來。
這樣的選擇是出人意料的，也是超前的。
畢竟菜系隔絕日久，要想打破藩籬，談何容易？當(dāng)時，甚至還沒有“融合菜”之說，有的只是一些順應(yīng)市場而生的、無意識的菜式“融合”行為。
但是黃威瀚卻看到了它未來發(fā)展的無限可能。
“隨著城市的發(fā)展，人類交錯群居將會成為一種常態(tài)。這些來自不同地方、擁有不同飲食口味的人住在一起，久而久之，就會出現(xiàn)融合。”黃威瀚表示，這將會是未來發(fā)展的趨勢。
而這些年來，越來越多“融合菜”餐廳的出現(xiàn)，也驗(yàn)證了黃威瀚的預(yù)判。
“融合菜”日盛，開始強(qiáng)勢出現(xiàn)在餐飲市場。但是要怎樣才能做好“融合菜”呢？
“融合，其實(shí)就是將各國/各菜系的烹飪技法、食材或調(diào)料互相進(jìn)行糅合，獨(dú)創(chuàng)出全新菜式。但是要做好它，你首先必須要旁通各大菜系，知道什么該搭配什么，什么該和什么融合。若是什么都不懂，隨意亂搭，就極容易出現(xiàn)‘車禍現(xiàn)場’。”黃威瀚表示，“無涉獵則不能通也”，廚師的眼界和見識是決定性因素。
在日常工作中，黃威瀚就常用自己所學(xué)，去做一些融合嘗試。比如“江南醉蟹”，是一道涼菜，很受顧客歡迎，但一到冬天就不適宜供應(yīng)。怎么辦呢？黃威瀚借鑒“乞丐雞”的做法，用烤紙把醉蟹包起來，里面放一層鹽，用日式鹽烤的方法，來做成一道熱的醉蟹，讓“醉蟹”在冬天得以保留在餐桌上。
△火焰醉蟹
學(xué)分子料理，向全球頂級大廚們看齊
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意識到眼界和見識的重要性后，黃威瀚這些年來不斷學(xué)習(xí)，開拓自己的知識面，先后跟隨湘菜大師韓荻強(qiáng)、魯菜烹飪大師高炳義、閩菜大師童輝星等學(xué)藝。
2015年，他又跟隨新派粵菜大師譚國輝、亞州分子廚藝大師何海暉、黃河，在極客廚房學(xué)習(xí)分子料理。
黃威瀚稱，雖然現(xiàn)在很多廚師還不太接受分子料理技術(shù)，認(rèn)為分子料理技術(shù)就是拿來作秀的花架子，不好用，學(xué)了沒有用；但是，分子料理技術(shù)運(yùn)用于中餐，這必將是未來的一種趨勢。
“世界上排名前列的大多數(shù)餐廳，都是運(yùn)用分子料理技術(shù)的，如Osteria Francescana、El Celler deCan Roca、Gaggan、noma等。為什么別人能用分子料理技術(shù)，把餐廳做到世界前列，到了我們這里，就只能用來冒個煙、作個秀呢？”黃威瀚談到，“這不是分子料理技術(shù)不好用、沒用，而是我們廚師自己的問題，我們還沒真正弄懂它、用好它。”
在黃威瀚看來，分子料理技術(shù)非常實(shí)用，運(yùn)用得當(dāng)，將會極大促進(jìn)中餐烹飪發(fā)展：
其一，有助于提高生產(chǎn)效率。比如做“櫻桃鵝肝”，按傳統(tǒng)的方法，每上一層魚膏，都要花很長時間去等它冷卻，才能上另一層。但是運(yùn)用“超低溫冷凍技術(shù)”的話，這個時間間隔就只需5秒，速度就會快很多。
其二，有助于提升產(chǎn)品穩(wěn)定性。比如做“白切雞”，要冷熱浸泡至少三次，傳統(tǒng)做法全憑廚師經(jīng)驗(yàn)去控制水溫、時長等，可控性差，任何的變化都會造成出品不穩(wěn)定。而如果使用“低溫機(jī)”來做，就可以避免這個問題。而且進(jìn)一步來說，如果將其程序化、標(biāo)準(zhǔn)化后，哪怕隨便找個小弟、阿姨都能做出同等品質(zhì)的出品。
最后，有助于提升客人用餐體驗(yàn)。比如說做“煙熏鯧魚”等煙熏類菜品，融入現(xiàn)代的“煙熏”技術(shù)，在客人面前呈現(xiàn)煙熏效果，就能給客人更佳的視覺享受。實(shí)際上，類似這樣的手法，在業(yè)內(nèi)已經(jīng)廣泛應(yīng)用，也取得了良好的市場反饋（值得注意的是，在玩煙弄霧的時候，千萬別忘了味道才是根本）。
結(jié)語
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入行三十年，黃威瀚已從一名小學(xué)徒成長為一名知名大廚。現(xiàn)在的他，不僅是廣州度小月餐廳的行政總廚，也同時兼任多家融合創(chuàng)意菜餐廳的餐飲顧問。
盡管身兼多職，平常工作很忙，但他一直不忘學(xué)習(xí)提升自己。
“一開始，學(xué)或不學(xué)的差別，或許會看不出來，但隨著時間的推移，差距就會不斷拉大。因?yàn)榈阶詈螅鹊牟皇且粋€廚師的技術(shù)，而是廚師的眼界，你學(xué)得越多，見識得更多，你就會越比別人強(qiáng)。”
【黃威瀚紅菜】
火焰醉蟹
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金湯泡沫遼參
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大理石牛排
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酸菜魚
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低溫檸香捆蹄
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記者 | 羅小山
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