有人說，品類賽道決定了你的市場機會和發展潛力。選對了，事半功倍；選錯了，事倍功半。

本文選取了4個在2018年最熱門的餐飲品類，在新的一年里，餐飲人是否還有入局機會？如果有，該如何入局？

咖啡

2019將迎來“搶位”大戰

說起中國的咖啡產業，有人說，2018年是必須載入史冊的一年。

傳統咖啡巨頭星巴克、剛成立一年卻風生水起的瑞幸咖啡、勤勤懇懇的馬拉松選手連咖啡、依托全家的便利店咖啡典型代表湃客咖啡，以及在后半年突然虎視眈眈的麥咖啡、肯德基咖啡……你方唱罷我登場，好不熱鬧。

據第一財經商業數據中心數據顯示，2013年，中國線下咖啡店市場規模僅135億元，2018年這一數字上漲至271億，5年時間翻了一番。

與此同時，資本的攪局，讓咖啡行業變得更加紅火。

根據融資信息披露，僅2018年前4月，已有咖啡零點吧、小咖、星咖科技、友飲咖啡、Coffeenow、Coffee Box、GOGO動咖啡等7家咖啡創業企業獲得了融資，涉及外賣新零售、自助咖啡設備和咖啡運營平臺。進入下半年，黑馬瑞幸咖啡一騎絕塵，在短短半年時間內融資兩輪。

其中，在2018年12月12日獲2億美元B輪融資的瑞幸咖啡，估值更是達到了22億美元，本土咖啡界首個“獨角獸”也由此出現。

盡管被曝在2018年1—9月巨虧8.57億元，瑞幸咖啡卻仍未打算停下前進步伐，并計劃在2019年新開門店2500家，甚至還有媒體消息稱，瑞幸正在為IPO作準備， 今年將于香港或紐約上市。

此外，其它玩家也在新的一年里開始了不同細分市場的搶位大賽：星巴克仍以精品咖啡市場為主；連咖啡瞄準新一線城市開大店；湃客咖啡從全家獨立出來開設獨立咖啡館；零點吧咖啡機布局新零售市場……

加拿大知名咖啡品牌Tim Hortons也被傳將大舉進入中國市場，計劃未來十年內在中國大陸開設1500多家店。

由此可以推斷，2019年，中國咖啡市場不再是一對一的挑戰，而是會進入“大混戰”。

而從整體來看，我國咖啡市場仍處于比較初級的階段，相關數據顯示，中國人均咖啡年飲用量僅為全球2.4%，市場極具潛力。

那么，2019年咖啡市場要怎么做？紅餐（ID：hongcan18）記者在采訪多位行業專家后，總結了以下幾點：

①? 回歸餐飲本質，從供應鏈端去掌控產品質量；

②? 便利性是一個機會空間，像全家的湃客咖啡，性價比和便利性都極具優勢，加上口感也不錯，很容易讓還沒有什么咖啡消費習慣的人買單；

③? 本土咖啡品牌缺位，要想讓咖啡成為中國消費者的一種生活方式，入局者不妨去打造一個有本土文化氣息、有溫度且不失氣質和內涵的飲料，而不僅僅是曲高和寡的“高逼格”舶來產品；

④? 咖啡是一種嗜好性飲品，而且它的購買行為不是沖動消費而是具有慣習性，2019年的咖啡市場，搶位很重要。

在紅餐看來，咖啡市場雖然熱鬧了起來，但咖啡想要成為國民飲品，仍有很長的路要走。如何促進行業的健康發展？如何把咖啡市場做大？靠的是各品牌之間的良性競爭、共同成長。

新式茶飲

跟風賺錢機會不多，錯位競爭是趨勢

相比于舶來品咖啡，新式茶飲作為本土產品，在經歷了幾年的發展后，仍呈現火爆之勢。

據美團點評數據顯示，截至2018年Q3，全國限制茶飲門店數量達到了41萬家，一年內增長74%。另有數據表示，截至2017年底，飲品的總店數量甚至超越了火鍋，成為了整個餐飲總盤占比的最大賽道。

△圖片來自美團點評

然而，在去年12月紅餐發布的“2018中國餐飲品牌力100強”榜單中，僅喜茶、奈雪の茶、鹿角巷、一點點4個茶飲品牌上榜。

由此看來，大部分品牌綜合實力仍待加強，而一些極具品牌競爭力的品牌開始嶄露頭角。

此外，從敏銳的資本可以看出，在行業競爭的下半場，資本已經有了更多理性的思考——

從上表可以發現，2018年上半年茶飲品牌融資不斷，到了下半年，資本市場明顯收緊，僅gaga鮮語和樂樂茶兩大品牌獲得過億融資。而這兩大品牌都特色鮮明：

gaga鮮語：以“鮮果茶+輕食+社交空間”為商業模式，去搶占中高端消費人群；

樂樂茶：借助臟臟茶、臟臟包、芋泥茶等現象級產品深入消費者記憶點，成功引領了時尚潮流。

或許正如gaga鮮語投資人君聯資本投資總監康毅所說的，“新茶飲發展速度和市場規模，注定了當中會跑出一些頭部品牌，關注餐飲的資本不會錯過這個機會，而君聯資本的選擇gaga鮮語則是基于其獨特的商業模式。”

△gaga鮮語鮮果茶

一邊是新式茶飲市場頭部、腰部品牌格局初定，一邊是資本的日趨理性化，這就意味著，新茶飲市場再出現現象級品牌的可能性將大大降低。

而對那些已入局者而言，想要穩固市場地位，或許可以這樣做戰略調整：

① 去三、四線城市尋找機會。

相關數據顯示，2018年第二季度跟2017年第二季度相比，一線城市茶飲店的關店率是開店率的兩倍，高達55%；而二線城市，關店率也略高于開店率。

由此可見，一、二線城市的茶飲市場容量已經飽和，與其在高線城市當一個毫不起眼的“沉默者”，倒不如下沉到三、四線積累品牌勢能、伺機爆發。

據了解，主戰場在四線城市的古茗2018年的營業額達到了25億，明后兩年將會達到40億。其創始人王云安說：“中國的三、四線城市，還容得下20個古茗。”

② 找準圈層，錯層競爭。

美國密蘇里大學博士后劉悅坦曾說過，錯層思維要求現有的或者別人的思考看做一個層面，然后錯開這個層面，再不斷往事物深層逼近。

好比升級后的coco都可，向上和喜茶、奈雪錯開，向下和一點點、蜜雪冰城錯開。所以，品牌搞清楚自己處于哪個圈層，這個圈層的人是哪些，他們的痛點是什么很重要。

③ 對產品進行微創新。

比起把眼光放在創造一款爆品上，持續關注用戶的變化、洞察產品研發的“小趨勢”更靠譜，比如鹿角巷就是通過對經典產品珍珠奶茶進行改良，打造了一款火爆行業的“黑糖鹿丸鮮奶”。

”

△圖片源自鹿角巷公眾號

在紅餐看來，對于那些只想跟風賺錢的人來說，新茶飲市場的機會已經不多了，但是錯位競爭，打造差異化爆款或許是一條新的出路。

燒烤

爆品思維突圍是基礎，建立產品矩陣是突圍策略

有數據顯示，全國燒烤門店數量在2016年出現下降后，從2018年開始迎來回升。

截至2018年6月，全國中式燒烤門店數量達到了29萬家，創歷史新高，市場份額僅次于火鍋，位居行業第二。

然而，在火鍋品牌早已“百花齊放”之時，中式燒烤品牌卻“寥寥無幾”。

權威數據表明，在全國29萬家店中，除了幾大較為知名品牌的擴張帶來的門店增加以外，燒烤門店的大量增加主要由新的小品牌甚至是夫妻檔帶來。

那么，未來中式燒烤如何才能出現像火鍋業態“百花齊放”的局面？目前，燒烤行業還存在哪些問題？2019年，燒烤品牌應該如何做？

① 拒絕同質化，選取認知度較高的產品打造爆品。

紅餐記者調查發現，傳統燒烤店一般都是以羊肉串、烤翅等菜品為主，菜品比較單一，且經營日趨同質化。

燒烤品牌或許可以借鑒一下火鍋品牌的做法，通過選取認知度較高的產品打造爆款。譬如巴奴的做法就比較聰明，不和海底撈的“服務主義”對標，而是以“產品主義”為核心，將毛肚作為自己的爆款產品，在消費者心中形成了一定的品牌記憶點，每當說起毛肚，就能想到巴奴。

② 打破就餐時段集中的缺陷，建立產品矩陣。

中式燒烤行業就餐時段集中，食材與口味地域特征明顯，這些特點造就了中式燒烤地域性品牌多而全國性品牌少的行業格局。

品牌可以嘗試加入其它特色菜品來建立產品矩陣，打破傳統單一的燒烤類菜品，延長經營時長，豐富用戶體驗。

譬如木屋燒烤、很久以前等品牌，它們相繼增加了涮肚熱菜，豐茂烤串則有了冷面、石鍋醬湯等特色菜品。

③ 強化宵夜和社交屬性。

眾所周知，燒烤店被成為中國人的深夜食堂。那么，在外賣成為年輕人的生活方式的時代，燒烤品牌更應該重視和發揮自帶的宵夜和社交屬性，通過外賣的方式去拓展燒烤消費場景，這樣的經營策略，不但可以滿足顧客在家吃燒烤的細分需求，還能突破自身門店的經營瓶頸。

△木屋燒烤烤羔羊肉串（圖片來自木屋燒烤公眾號）

隨著資本力量進入中式燒烤行業，一些具備競爭力的燒烤品牌如木屋燒烤、很久以前等，都成功獲得了融資和技術支持，加速了燒烤品牌由區域向全國市場發展的進程。

但是從整體環境來看，中式燒烤市場仍然處于極為分散，有品類無品牌的階段。或許正如紅餐專欄作者王鹿鹿所說的，“大品類出大品牌，燒烤這個品類的可能性非常多，未來或許會出現如火鍋般的量級品牌。”

串串香

品類逾趨精細化，低線城市仍有商機

《中國餐飲報告2018》顯示：截至2017年底，烹飪類火鍋中，串串香以4萬家門店的規模成為火鍋第一大細分品類。

2018年10月，美團點評發布的《2018中國火鍋品類專題報告》，也再次說明了串串香這個細分品類的強大勢能。數據顯示，2017年中至2018年上半年，全國串串香火鍋門店數量增幅達61.5%。

這個從川渝地區走出來的串串品類，在迅速席卷全國后，不但占據了當下年輕消費者的味蕾，還引來了餐飲大牌的入局。

雖然串串香是從火鍋中細分出來的小品類，但從經營角度看，串串不論從菜品設置還是人員需求上看，都比火鍋更為靈活、簡便，投資回報期也比火鍋快。

而且從目前的串串市場現狀來看，串串香的市場滲透率還不夠，市場上仍未出現名副其實的老大，距離市場峰值仍然有一段不小的距離。

與此同時，從2018年至今，串串市場也仍存在一些問題，包括山寨店盛行、產品高度同質化、市場不夠規范等。例如在前兩年大火的鋼管廠五區小郡肝串串香，在全國的門店僅400多家，但山寨店卻高達3000余家。

此外，串串本身出身市井，帶有濃厚的“草根”氣息，導致市場上既有門店的運營中，都有人員素質參差不齊、產品難以標準化等先天不足。

這種亂象叢生的現狀，導致了很多串串店倒閉或者面臨倒閉的窘境。

那么，在新的一年里，串串香品牌可以如何突圍？

① 差異化競爭，細分賽道在紅海突圍。

繼小郡肝串串香火爆之后，串串市場出現了海鮮、鴨腸、牛肉等以食材為細分的串串香品牌，如品慧海鮮串串火鍋、譚鴨腸串串火鍋、蓉城小酌牛肉串串專家等。

與此同時，還有一些油炸串串、冷鍋串串、干拌串串、油鹵串串也開始冒了出來，并備受消費者喜愛。

大眾點評上的北京“串串”商戶排行榜中，油頭粉面樂山油炸串串排名第二，而排名第三、第四的均為冷鍋串串，消費者推薦也最多。

可以發現，在串串香的大市場里，細分賽道或將是一個好的方向。

② 渠道下沉，二、三、四線城市起量。

2016年，串串在成都出現了29%的高速增長；2017年，串串開始走出區域，向北上廣深四大一線城市迅速鋪開；2018年，大多品牌選擇在一線城市繼續深耕。

馬路邊邊麻辣燙創始人郭一凡曾說：“在整個市場拓展上，串串一般是從大城市輻射小城市。尤其是省會以下的城市，串串香這種形式還有很大的新鮮感。”

當一線城市高度飽和，那些低線城市的市場空缺或許會成為新入局者的掘金寶地。

在紅餐（ID：hongcan18）看來，對于串串品牌而言，自我創新做差異化競爭也好，去低線城市搶占空白市場也罷，最重要的還是先沉淀自己，鉆研產品、營銷、管理體系等，去鞏固自己的市場地位。

就像上面提到的鋼管廠五區小郡肝串串香，其品牌負責人告訴紅餐：“在經歷了一年的高速發展后，2019年，我們將會繼續提升品牌形象，并且鞏固品牌品質，最重要的是對加盟商進行嚴格管控。”

結 語

紅餐專欄作者余奕宏曾說過，餐飲創業品類選擇有三大忌，而跟風熱門品類、不斷追風口就是其中之一。

他認為，很多人在創業過程中遇到困難時，開始動搖著想要更換品類，甚至有人將自己的強勢品類換成弱勢品類，更有人只想跟風潮流品類賺一筆快錢。

然而，這種“一哄而上”，結果大多也是“一哄而散”。

事實上，市場上從不缺好的品類，缺的是基于餐飲本質的更多的思考。