許多餐飲人在創(chuàng)新發(fā)展方面不斷嘗試，然而得到的收效卻甚微，有些嘗試甚至是“自嗨式創(chuàng)新”。坊間流傳著“不創(chuàng)新會死，主動創(chuàng)新作死”的說法，2019年，餐飲企業(yè)究竟該如何做好創(chuàng)新呢？

隨著消費客群的迭代，消費者的需求越來越個性化，也越來越追求新鮮感。餐飲人要想吸引新客群，創(chuàng)新成了必然選擇。

曾經(jīng)紅紅火火的“水貨”餐廳，首創(chuàng)不提供餐具、用手抓海鮮吃的就餐方式，加上店內(nèi)節(jié)目表演、擲骰子選菜等花樣百出的新奇玩法，一度備受消費者追捧。短時間內(nèi)，水貨餐廳便開店52家，獲得近億元的收益。

但是這樣的輝煌并沒有維持多久，看似有趣的“手抓”形式讓消費者操作時略感尷尬，同時也受到食安方面的質(zhì)疑。隨著食安漏洞的出現(xiàn)，大量客源流失，致使水貨餐廳面臨閉店停業(yè)的局面，至今沒有動靜。

水貨餐廳的問題究竟出在哪里？餐飲創(chuàng)新就真的是個偽命題？

1?餐企做好創(chuàng)新： 基本原則不能變

餐企不一定非要創(chuàng)造出一些新的東西才覺得是創(chuàng)新，堅守餐廳的基本原則，在現(xiàn)有基礎(chǔ)上做一些微小的調(diào)整其實也會達到不錯的效果。

樂凱撒：關(guān)于產(chǎn)品創(chuàng)新，就是堅持做披薩這件事?

在產(chǎn)品創(chuàng)新方面，樂凱撒最有話語權(quán)。其創(chuàng)始人陳寧正是因為在傳統(tǒng)的、以葷素食材為主的披薩品類中，開創(chuàng)了水果類的榴蓮披薩才創(chuàng)立的樂凱撒。

而在當時各方人士一眾質(zhì)疑聲中，陳寧偏就把樂凱撒發(fā)展到如今100多家直營店。在這個過程中，創(chuàng)新是樂凱撒發(fā)展的最大動力。比如在榴蓮披薩之后，又陸續(xù)推出的紅燒土豆披薩、果木熏麻辣披薩，還有此前與眉州東坡合作推出的宮保雞丁披薩等各類中國風(fēng)口味的披薩產(chǎn)品。

樂凱撒在產(chǎn)品上的不斷嘗試背后，是早已融入到其品牌血液中的創(chuàng)新精神。在樂凱撒企業(yè)文化中有這樣一句話：“持續(xù)的創(chuàng)新和改變才是企業(yè)保持競爭力的方法。”故此，樂凱撒才會在白熱化的競爭中持續(xù)前進。

小結(jié)： 從案例中可發(fā)現(xiàn)樂凱撒產(chǎn)品創(chuàng)新的邏輯：明確“披薩”產(chǎn)品原本該有的邊界，不會去改變或是重新創(chuàng)造。在此基礎(chǔ)之上調(diào)整食材，比如榴蓮或是土豆，通過食材去帶動口味的變化。這樣也就有了每一款新的披薩產(chǎn)品。

這就與陳寧此前所說的“樂凱撒只專注披薩”理念不謀而合。由此來看，餐飲人在創(chuàng)新時，必須明確好自己想要的產(chǎn)品的核心概念、屬性，在此基礎(chǔ)上，去做細節(jié)方面的調(diào)整，同時也要考慮到消費者能否接受。

胡桃里音樂餐廳：關(guān)于商業(yè)模式創(chuàng)新，就是滿足消費者的需要

在融合餐廳這件事上，將音樂、美食、美酒、表演多種模式融于一體的胡桃里音樂餐廳可謂是許多人眼中的標桿。創(chuàng)新的商業(yè)模式玩法讓胡桃里音樂餐廳一度成為網(wǎng)紅。

但很多消費者卻不知道，最初的胡桃里只是合縱文化企業(yè)旗下的食堂。

早期，胡桃里作為員工就餐食堂存在的同時，也是合縱文化旗下一些藝人排練的場所。練歌、吃飯同處一個空間，給了公司創(chuàng)新靈感，于是，便逐漸形成了音樂餐吧的模式，彼時只服務(wù)于公司內(nèi)部人員。

再一次的創(chuàng)新升級是基于餐廳周邊客群的需求。胡桃里的位置坐落于深圳華僑城創(chuàng)意文化園，經(jīng)常會有過路的游客進店提出就餐需要，他們慢慢發(fā)現(xiàn)這也是一個不錯的商機。

于是，音樂餐吧在2013年形成了“餐廳+酒吧+咖啡館”的創(chuàng)新商業(yè)模式雛形，胡桃里音樂餐廳也在2014年8月真正落地成立，開始對外營業(yè)。

吃著美食、喝著酒、聽著歌的全新模式，抓住了年輕群體追求新鮮潮流的心理，備受消費者青睞，3年多的時間胡桃里在全球260個城市開店388家。

小結(jié)： 業(yè)內(nèi)有句話一度非常流行：“沒有需求，創(chuàng)造需求也要上。”但多數(shù)餐飲人都忽略了創(chuàng)造需求背后的一系列問題：沒有需求，如何創(chuàng)造需求？創(chuàng)造需求的關(guān)鍵點在哪兒？創(chuàng)造需求后，如何讓消費者真正產(chǎn)生這樣的需求？……說到底，不被消費市場需要的創(chuàng)新大多數(shù)都是毫無意義的，最終只能被淘汰。

胡桃里音樂餐廳的創(chuàng)新就很好地詮釋了什么叫“因為被需要，所以存在”。其商業(yè)模式并不是毫無根據(jù)地只為了打造新鮮感、制造潮流感而進行創(chuàng)意升級，每一次升級背后都是出于消費市場的真正需求。

真功夫：關(guān)于制作創(chuàng)新，就是不斷研發(fā)工藝技術(shù)

眾所周知，作為中國連鎖快餐第一品牌，真功夫主打傳統(tǒng)蒸飯菜品。在“蒸”這件事上，真功夫在創(chuàng)新的道路上也極為堅定。

真功夫創(chuàng)始人潘宇海最開始經(jīng)營的是一家主營甜品、粥品和湯粉的“甜品屋”，隨著經(jīng)營狀況良好，潘宇海擴大了經(jīng)營范圍，加入了蓋飯品類。這也是真功夫的雛形。

為了與市場上其他快餐品牌區(qū)分開，潘宇海在產(chǎn)品制作工藝上進行了創(chuàng)新，選擇了“蒸”的烹飪工藝。

同時，潘宇海期望在品牌差異化上再度深入發(fā)展，而當時市場上還沒有出現(xiàn)標準化的中式快餐品牌，他敏銳地意識到這是一個契機。為此，潘宇海花了3年多時間做研究，通過電腦程控一體化蒸柜解決了中餐標準化的難題，成為全球第一家實現(xiàn)標準化的中式快餐餐廳。

而針對“蒸”的標準化工藝，潘宇海于2005年再一次進行創(chuàng)新升級。作為主要發(fā)明人，他率領(lǐng)團隊發(fā)明了蒸煮控制器，以實現(xiàn)實時控制蒸煮溫度以及蒸煮時間的長短。

這樣一來既節(jié)省了勞動力，又通過嚴格把控確保了產(chǎn)品的質(zhì)量和成品率，更推動了中餐規(guī)模化和標準化生產(chǎn)的發(fā)展。

小結(jié)： 與大多數(shù)餐廳在產(chǎn)品食材、模式、營銷等方面做創(chuàng)新不同的是，真功夫?qū)Ｗ⒂诋a(chǎn)品制作手法的創(chuàng)新升級，這也是被很多餐飲人忽略的地方。

中華美食制作工藝豐富多樣，煎炒燜煮蒸足足28法，同樣的產(chǎn)品通過不同的制作手法呈現(xiàn)出來的外觀、口味都會有所不同，差異化的產(chǎn)品體現(xiàn)往往能讓消費者更好地記住品牌。

此外，市場當下的痛點也是創(chuàng)新的良好切入點。而真功夫恰恰就抓住了這兩個方面，既讓消費者認知到，快餐并不一定非以炒制為主，蒸也能做出快餐，對真功夫品牌產(chǎn)生了記憶符號；又通過標準化與當時市場上其他品牌拉開差距，贏得了發(fā)展時機。

2?盲目追潮流、抄襲、惡俗： 這些創(chuàng)新不可做

在創(chuàng)新這件事上，每家餐企都需要找到適合品牌自身的切入角度，打造真正具有差異化的創(chuàng)新方案。在這個過程中，餐飲人需要注意的是，切勿陷進這三大誤區(qū)之中：

1 F

盲目追潮流

餐飲創(chuàng)新需堅守住自身的特性，視情況選擇，否則盲目創(chuàng)新只會給餐廳帶來風(fēng)險。

比如前兩年大火的音樂餐廳，受到消費市場熱捧，很多餐飲人因此跟風(fēng)在餐廳內(nèi)加入音樂元素。河南一家火鍋餐廳在火鍋器皿上做創(chuàng)新升級，設(shè)計了一款帶有音箱的火鍋器皿，顧客可以自主選擇播放好聽的音樂。

該餐廳老板原本是想趁熱度讓餐廳生意好起來，但未曾想顧客對這個創(chuàng)新并沒有多大興趣，設(shè)計的新型火鍋器皿最后只提高了成本，為了平衡經(jīng)營，很長一段時間里，餐廳只能從其他地方壓縮成本。

這便是盲目創(chuàng)新的后果。而對于這一點，華為創(chuàng)始人任正非也曾明確提出過反對意見：“我非常反對盲目創(chuàng)新。由于沖動，以及沒有嚴格的認證、試驗，會使破壞性的創(chuàng)新納入使用，造成體系運行的遲滯。”

任正非認為企業(yè)需要謹慎變革，創(chuàng)新的目的在于促進發(fā)展，盲目創(chuàng)新只會“把發(fā)展軌道創(chuàng)到地獄里”。?

2 F

照搬別人的創(chuàng)意

在餐飲行業(yè)，“拿來主義”一直混跡在創(chuàng)新的領(lǐng)域里，致使山寨、抄襲成普遍現(xiàn)象。從初衷來說，或許餐飲人想通過創(chuàng)意來更好地讓消費者認知品牌，提升盈利空間；但“拿來主義”只會同化了自己，讓品牌失去個性，加速被淘汰的步伐。

喜茶在初期發(fā)展階段并不叫“喜茶”，而叫“皇茶”，但當時因商標尚未注冊，在憑借著茶飲新模式走紅后，便即刻被另一商家連產(chǎn)品帶品牌名給照搬了去，甚至對方還搶先一步注冊了商標，以致于當時的“皇茶”無奈更名為“喜茶”。

不過，照搬的創(chuàng)意終歸不屬于自己，長久不了。隨著市場競爭的加劇，只靠復(fù)制的皇茶如今已經(jīng)遠遠落在市場尾端。這就像齊白石所說的：“學(xué)我者生，似我者死。”

3 F

創(chuàng)新沒有尺度，把惡俗當亮點

有些餐飲人總喜歡劍走偏鋒，還冠冕堂皇地說成是迎合消費需求、打造差異化定位，但卻忽略了創(chuàng)新也是需要把控好尺度的。超出消費者認知的創(chuàng)新想要被認可，無異于天方夜譚。

在這方面，一些在場景上做創(chuàng)新的餐廳可以說是典型的反例。例如性主題餐廳、便所主題餐廳等，這類餐廳在環(huán)境、出品、服務(wù)等方面都在刷新大眾的三觀。

一開業(yè)便火遍大江南北的“便所主題餐廳”，以廁所文化為主題，餐廳內(nèi)餐椅是馬桶狀，端上來的菜品形態(tài)也一言難盡。雖說走紅網(wǎng)絡(luò)，但也僅限于在網(wǎng)絡(luò)上供消費者笑談了。

總結(jié)

最后依舊想要說明的是，不論是產(chǎn)品創(chuàng)新，還是模式創(chuàng)新，又或是制作工藝的創(chuàng)新，都需要有一個明確的核心，比如樂凱撒是“披薩”，胡桃里是“客戶需求”，真功夫是“蒸”的烹飪手法。唯有立于核心的創(chuàng)新，才能確保方向不會有所偏離。