2018年已經(jīng)過去了，辛苦了一年的火鍋家人們，又到了盤點(diǎn)的時候。

我們需要總結(jié)，需要梳理，需要溫故而知新。

回首望去，一起起大事件串連起整個行業(yè)的時間脈絡(luò)，我們可以從中找到新形勢下火鍋業(yè)發(fā)展的脈絡(luò)，看清2019年發(fā)展的方向。

01?海底撈上市，資本風(fēng)暴再次來襲

歷經(jīng)24年，在國內(nèi)外發(fā)展至360家餐廳，年服務(wù)人次超過1億人次，2017年收入達(dá)到106.37億元。 2018年9月26日，海底撈在香港上市，市值近千億元，當(dāng)之無愧的成為中國餐飲界的領(lǐng)軍品牌。

繼湘鄂情后，國內(nèi)餐飲企業(yè)幾乎停止了上市的步伐。盡管在2017年，苦戰(zhàn) 7年的廣州酒家最終登陸A股，但月餅制造的屬性讓它更多屬于食品和新零售；今年4月，九毛九主動終止了IPO，還曾掀起餐飲企業(yè)要不要上市的討論。?

海底撈的上市，終于讓一直籠罩在資本陰霾下的餐飲業(yè)再次見到曙光。?

在行業(yè)研究者看來，海底撈上市意味著：餐飲市場開始進(jìn)入正規(guī)軍、集團(tuán)軍全面收割地方市場的階段。?

關(guān)注指數(shù)：★★★★★

影響指數(shù)：★★★★☆

02?火鍋外賣市場大，資源整合增速快

新消費(fèi)新需求，餐飲外賣市場越做越大，外賣電商平臺迅速擴(kuò)張。?

2018年4月2日，阿里巴巴聯(lián)合螞蟻金服，以95億美元，全資收購“餓了么”。?

2018年9月20日美團(tuán)成功上市，成為估值超百億美元的互聯(lián)網(wǎng)巨頭。餐飲外賣市場開始進(jìn)入兩大電商平臺面對面競爭的新階段。?

中國最有錢的互聯(lián)網(wǎng)公司，都花巨資在餐飲領(lǐng)域，這應(yīng)該是餐飲行業(yè)的一種幸事。

火鍋又是如今國內(nèi)餐飲行業(yè)最大的單品類，美團(tuán)點(diǎn)評2017年11月30日數(shù)據(jù)，全國共計超過43.7萬家火鍋商戶，滲透率達(dá)4.5%，3.9萬億的餐飲市場，火鍋穩(wěn)居中國正餐第一大類目。?

大品類加大趨勢，催生了一個亮眼的創(chuàng)新品類：火鍋外賣。?

海底撈試水燒烤外賣，井格火鍋外賣一年收入2000萬+，這些都在告訴你：外賣將成為增收的最大紅利。

關(guān)注指數(shù)：★★★★

影響指數(shù)：★★★★

03?智慧餐廳攻城掠地，無人餐廳到處開花

2018年10月28日，海底撈全球首家智慧火鍋餐廳在北京中駿世界城正式營業(yè)。

繼肯德基、德克士開拓前行，2018年眾多企業(yè)的智慧餐廳登場亮相。

老字號五芳齋聯(lián)手口碑，在杭州打造了旗下首家“無人智慧餐廳”；周黑鴨和微信共同打造的“智慧門店”亮相深圳，刷臉進(jìn)門、點(diǎn)贊支付；阿里口碑和味多美共同打造的“無人智慧面包店”在北京亮相，顧客可24小時下單取貨；京東旗下首家“未來餐廳”亮相天津，提供機(jī)器人服務(wù)及菜品制作。

預(yù)計未來3-5年，智能科技將大面積地滲透到餐飲業(yè)，從而影響整個餐飲行業(yè)的變局。

關(guān)注指數(shù)：★★★★

影響指數(shù)：★★★☆

04?抖音席卷火鍋業(yè)?，成為營銷新標(biāo)配

2018年春節(jié)期間，抖音徹底火爆全國。數(shù)據(jù)顯示，春節(jié)期間抖音增長了近3000萬DAU，最高日活達(dá)到了6646萬，呈現(xiàn)爆發(fā)式增長。?

特別是海底撈“抖音吃法”走紅，讓這種病毒式、低成本的“抖音營銷”迅速在整個餐飲行業(yè)引爆，西貝、巴奴、coco等多個品牌紛紛做起了抖音營銷。在鄭州，一款名為“答案茶”的茶飲品牌也因?yàn)槎兑艋鸨似饋怼?/p>

經(jīng)歷了微博、微信之后，抖音成為諸多餐飲企業(yè)的標(biāo)配。年輕人在哪里，觸角就伸向哪里。所有的平臺都可以當(dāng)做營銷工具，它有好有壞，所以更考驗(yàn)餐飲人怎么去使用。

關(guān)注指數(shù)：★★★★★

影響指數(shù)：★★★★

05?食品安全新規(guī)實(shí)施，透明廚房成大勢

5月28日，一條《直擊小龍坎老火鍋后廚：“老油”反復(fù)用，餐具拖把一起洗！》的視頻，登上了微博熱搜。

小龍坎事件并非個例，近年來火鍋行業(yè)相關(guān)安全管理事故頻繁發(fā)生，不僅企業(yè)財產(chǎn)和安全嚴(yán)重?fù)p失，在社會上也對火鍋行業(yè)產(chǎn)生了較大的負(fù)面影響。

2018年6月22日國家市場監(jiān)管總局發(fā)布新修訂的《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，自2018年10月1日起施行。?

為響應(yīng)新《規(guī)范》的頒布，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合北京食藥管理部門組織開展了北京餐飲業(yè)品質(zhì)提升行動計劃，首批超過5000家餐飲門店、75條街（區(qū)）、6個村莊分別達(dá)到“品質(zhì)餐飲示范店”“陽光餐飲示范街（區(qū)）”“陽光餐飲示范村”的標(biāo)準(zhǔn)。

陽光餐飲信息公開除了餐廳資質(zhì)、人員健康證等，還包括糧油等食材來源、餐廚垃圾處理去向等。 北京要求，三年內(nèi)全市七萬多家餐廳將全部實(shí)現(xiàn)陽光餐飲工程。這將是一個官方強(qiáng)制性的要求，不符者將被淘汰。

為了食客安全，陽光廚房，透明廚房的建設(shè)已是大勢所趨。

關(guān)注指數(shù)：★★★★☆

影響指數(shù)：★★★★

06?茶飲，成為火鍋店不可或缺的“主菜”

這兩年，餐飲品類中的“飲”，以前所未有的熱度走到了C位。

飲品市場迎來史上“三高”：?

高進(jìn)場率： 在店鋪數(shù)量上，飲品店以44萬家超越火鍋成為第三大賽道。?

高關(guān)注度： 搜索量最高的熱詞，咖啡、奶茶均上榜，品牌關(guān)鍵詞搜索排名，前5名有3個飲品品牌。?

高增長量： 2017年飲品店逆勢凈增近3萬家，訂單金額同比增幅225％，在餐飲品牌增長量中名列第一。

早在2016年，湊湊火鍋剛一推出，就采用“火鍋+茶飲”的創(chuàng)新模式。

2017年6月，海底撈推出了一款精釀啤酒；2018年7月，海底撈又推出了一款名為“鮮小菌”的乳酸菌飲品，定位為“沖淡辣感”，并致力于將它打造成一款“火鍋伴飲”。

今年5月16日巴奴北京首店正式落地悠唐購物廣場，除了給帝都人民帶來了經(jīng)典產(chǎn)品鐵棍山藥汁之外，還在店內(nèi)門店顯著的位置擺放鮮果，推出鮮果現(xiàn)榨，并采用較有質(zhì)感的玻璃瓶盛放。

更有甚至，2018年夏天，餐飲業(yè)態(tài)里讓人時常排隊等候的老火鍋小龍坎毅然做起了茶飲生意，取名為“龍小茶”。

茶飲+火鍋，是火鍋業(yè)轉(zhuǎn)型背后的野心與決心。

關(guān)注指數(shù)：★★★☆

影響指數(shù)：★★★☆

07?火鍋新變種爆發(fā)式增長

憑借更低的客單價、更接地氣的消費(fèi)場景，串串在前兩年爆發(fā)式增長，在火鍋細(xì)分領(lǐng)域闖出一大片天空。?

數(shù)據(jù)顯示，2018年的串串品類仍在持續(xù)井噴，它的發(fā)展也出現(xiàn)了一些新的現(xiàn)象。?

不少品牌都在試圖改變串串易同質(zhì)化的基因，有的從產(chǎn)品入手，發(fā)力冷鍋串串、油炸串串等更細(xì)分的品類，有的則從環(huán)境入手，打造更個性化的就餐體驗(yàn)。

實(shí)際上，不只串串，火鍋界的細(xì)分品類，如冒菜、麻辣燙、關(guān)東煮，都呈現(xiàn)出爆發(fā)式的增長。?

但作為一個品類，有上升，就有跌落，即使目前紅紅火火，市場最終會回歸理性。?

2019年，我們拭目以待。

關(guān)注指數(shù)：★★★☆

影響指數(shù)：★★★

08?社保入稅新政策

2018年7月20日，《國稅地稅征管體制改革方案》公布，從2019年1月1日起，基本養(yǎng)老保險費(fèi)等各項(xiàng)社會保險費(fèi)，將由稅務(wù)部門統(tǒng)一征收。?

國家社保入稅政策頒布，短期內(nèi)將會給餐飲企業(yè)帶來巨大壓力，人工成本大幅增長。

長遠(yuǎn)看將倒逼餐飲企業(yè)在用工上更加規(guī)范，更加科學(xué)，更加精準(zhǔn)，更加高效。同時，鞭策餐飲企業(yè)要著力通過信息化、自動化等手段從人效、財務(wù)、供應(yīng)鏈等各個途徑降本增效。

關(guān)注指數(shù)：★★★

影響指數(shù)：★★★★

09?發(fā)展餐飲供應(yīng)鏈，降低成本提效率

為了適應(yīng)和促進(jìn)餐飲行業(yè)發(fā)展，今年餐飲供應(yīng)鏈的改革與完善步伐加快。?

大型連鎖餐飲企業(yè)開放自有供應(yīng)鏈，出現(xiàn)了蜀海；

餐飲企業(yè)抱團(tuán)取暖聯(lián)合組建餐飲人自己的專業(yè)化供應(yīng)平臺，成立了眾美聯(lián)、餐標(biāo)網(wǎng)等。

美菜、鏈農(nóng)等供應(yīng)商借助互聯(lián)網(wǎng)優(yōu)勢，搭建新的采購銷售平臺，在傳統(tǒng)餐飲供應(yīng)鏈基礎(chǔ)上，整合物流、冷藏、保鮮、大數(shù)據(jù)等多種資源，幫助餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本，提高運(yùn)營效率，創(chuàng)造全新價值。

關(guān)注指數(shù)：★★☆

影響指數(shù)：★★☆

10?火鍋“跨界”新零售

天貓搜索“海底撈”三個字，會出現(xiàn)許多“自熱小火鍋”和“底料”，按銷量排序統(tǒng)計前20名12月份的總銷售額，竟然遠(yuǎn)超1000萬！

不止海底撈一家，天貓商城銷售方便火鍋的店家就超過40000家。小肥羊、德莊、大龍燚、小龍坎等火鍋企業(yè)也都已經(jīng)在布局“新零售”端，且月銷售量高達(dá)上萬件。

通過長久以來品牌與口碑的積累，把線下流量在線上“喚醒”，研發(fā)適合電商銷售的單人小火鍋，增加消費(fèi)場景，降低消費(fèi)難度，同時，讓供應(yīng)鏈端放開手腳，所產(chǎn)底料不止供應(yīng)自家門店，還可供應(yīng)其它小型火鍋企業(yè)——這大概就是海底撈們的“新零售”。

風(fēng)起于青萍之末，變革往往發(fā)生在不經(jīng)意之間。?

我們無法把控這場風(fēng)暴的走勢，但風(fēng)起之時，我們要有自保能力。?

帶頭大哥們已經(jīng)做出了應(yīng)對示范，我們只需要比其它沒反應(yīng)過來的人坪效高一點(diǎn)、周轉(zhuǎn)快一點(diǎn)、毛利高一點(diǎn)、客戶滿意度好一點(diǎn)就行。?

也就是說，我們無須跑的比大哥們快，只要跟住了，不掉隊，大哥吃肉我喝湯，平平穩(wěn)穩(wěn)度過這幾年，就是勝利！

關(guān)注指數(shù)：★★★☆

影響指數(shù)：★★★★