明星開的餐廳，現在活著的還有哪些？

““黃粱一孟，真的是黃粱一夢啊。”有網友直言。11月28日，演員黃磊和主持人孟非于去年開張的火鍋店“黃粱一孟”宣布關店。官方說法為“因租賃合同兩年到期，本店將于2018年12月3日起閉店”。12月8日，官方微博再發公告，稱南京德基店因品牌升級調整，暫時關閉，將于明年5月在其“故鄉”重慶重新開業。

此番消息一出，明星店再惹熱議。 除了眾所周知的火鍋店入股明星大軍外，不少明星都陸續經營起了自己的副業，在全國各地廣開分店。韓寒的“很高興遇見你”、胡歌的“Fount”日本料理、林更新的“爸爸烤肉”、“崔永元真面”、周杰倫的“J大俠中華料理”、楊穎的“baby cafe”、姜武的“武面”......

明星效應無一例外的讓這些店鋪在開業初期門庭若市，但僅憑明星光環加持和粉絲流量經濟，并不能支撐店鋪的持續經營，明星火鍋店的斂金術也難以在其他品類餐館中復制。

餐飲行業看似門檻低，實則道行不淺。 一些標新立異的明星火鍋店持續火熱著，一些觸碰高壓線的明星餐廳相繼倒下了。究其原因，火鍋中和了南北口味，不依賴廚師的烹飪能力，十分容易規模化運營；明星效應帶去的客流量，或許只是一次性消費，并不能產生復購，閉店自然不足為奇。

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明星火鍋店扎堆

黃磊和孟非在火鍋界的“黃粱一孟”，僅上演了一年多便幾近殺青。 ?

一盤定制的毛肚380元/斤，15片牛肉398元，3人共消費了1500余元？去年6月底，花椒主播貓大舒曾到“黃粱一孟”試吃，并通過直播同步實況。他坦言，“黃粱一孟”雖然味道不錯，但和其他火鍋店并沒有太大區別，從口感和價格方面考慮，他很難成為回頭客。

開業初期，由于明星效應，不少人被吸引前去打卡，但因價格過高，“黃粱一孟”一度登上微博熱搜。一盤毛肚198元，人均消費300元，網友接連吐槽其“利用粉絲賺錢”。隨后，孟非就此回應：“你必須使用了它，付過錢，你才有資格說它貴不貴、好不好。”

當粉絲的新鮮感消失后，今年年初，“黃粱一孟”推出各式優惠套餐試圖挽留顧客。如99元的自助餐、188元的3人套餐等等。即便如此，如今它依然已經關店，聲稱回重慶發展。有店員曾公開表示“黃粱一孟閉店不是因為差評”，此番閉店是因品牌升級還是入不敷出，不得而知。

在火鍋這一餐飲大類中，但凡一個普通的火鍋店，一般生意都不會太差。據辰智餐飲大數據顯示，2017年，全國餐飲收入近4萬億元，僅火鍋門類的營業額，就占了餐飲行業營業總額的21%。自帶流量的明星店，諸如“黃粱一孟”者，乃是少數。

“開火鍋店”似乎成了明星涉足線下商業的首選。 ?據不完全統計，目前知名的明星火鍋店就有十余家，如何炅、李冰冰、黃曉明、黃渤、井柏然、任泉6人聯開的“熱辣壹號”，薛之謙開的“上上謙”，陳赫、葉一茜和朱楨聯開的“賢合莊”，包貝爾和賈玲聯開的“辣莊”，鄧倫開的“火灶”，齊秦、齊豫三兄妹開的“齊辣火鍋”，王錚亮開的“大龍燚火鍋”......

“熱辣壹號”于2013年12月在北京開業，彼時任泉、黃曉明、李冰冰合伙經營。2015年8月，黃渤、何炅和井柏然入股。其門店遍及天津、上海、南京、合肥、深圳等城市，甚至開到了美國塞班。 店內裝潢以電影為主題，海報墻、桌椅、裝飾和菜單，皆為電影元素，還張貼著6位明星老板的海報。如今，黃渤已不在海報之列。

“熱辣壹號”的明星股東宣傳海報。（圖源網絡）

去年5月，“熱辣壹號”首進深圳，但僅經營一年多就關店了。有知情人士稱是因業績未達預期。同時進駐武漢的店面，如今也已停業。對于各地門店相繼關店，有工作人員回應“我愛鋪網”稱，“撤店的原因之一是品牌授權代理時間過期，另一方面是各地商場憑借明星效應，大肆為商場本身宣傳，違背了餐廳的初衷，也損害了明星老板的權益。”雖各地門店接連關門，目前北京的5家門店依然客流不斷。

提起薛之謙，除了霸屏熱搜榜的感情生活，他在上海開的火鍋店“上上謙”也熱度不小。自開業起，就有不少明星和粉絲前去捧場。雖作為老板的薛之謙因東窗事發口碑直降，但“上上謙”的生意似乎所受影響不大。
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擅長搞怪的陳赫，與葉一茜、朱楨合開的“賢合莊”，自然也以怪才出圈。自福州店開張以來，陸續在合肥、廈門開了分店，價格能被大眾接受，生意一直紅火。

陳赫的搞怪“天才”菜單。（圖源網絡）

包貝爾的“辣莊”雖然經歷了“鴨血事件” （鴨血用牛血兌水而成），但業務似乎未受影響，目前“辣莊”火鍋全國門店已超280家。 ??辣莊于2014年成立，主打“互動+穿越”的經營模式，店內還原古代場景，設有演出，服務員身著相應朝代服飾。?

“辣莊”的穿越式場景。（圖源網絡）

此外，鄧倫開的“火灶”，鄧家佳開的“Hi辣火鍋”，錢楓開的“井格老灶火鍋”，在網上都有著不錯的口碑。

“火灶”中，印有鄧倫的logo及紙巾。（圖源網絡）

為爭奪粉絲的回頭率，各家明星店也是各出奇招，在裝潢、設計、口味、價格、服務等方面苦花心思。例如陳赫，就在菜單和餐巾紙上以“噱頭”吸睛。然而明星火鍋店的成功，在其它餐飲品類幾乎難以復制。

“賢合莊”的餐巾紙。（圖源網絡）

明星開店潮遇冷

不僅火鍋，小面、小食等餐飲小類也頗受年輕人喜愛，這也成為明星們發展副業的主攻方向。近幾年，明星們紛紛涌入了開店潮中。演員黃渤在家鄉青島開了一家“開海”餃子館，被網友稱作青島水餃的頭牌。因戲結緣的趙麗穎與楊紫，在影視城橫店開了一家“樂魚烤魚”。“打假斗士”崔永元，也在母校中國傳媒大學的北苑餐廳，開了一家面館… …

崔永元的面館排著長隊。（圖源網絡）

相比之下，除火鍋之外的其他品類明星餐館，現狀慘淡者更占多數，虧損真金白銀的明星大有人在。 ?或許由于火鍋的市場廣譜性大，中和了南北口味，且食材多為自助，不依賴廚師的烹飪能力，因而十分容易形成規模化的連鎖店。基于此，許多明星紛紛投身于火鍋店的經營中。

火鍋只需“底料+自助食材”，便可形成全自助化的服務，原生態食材操作簡單，成本較低。而一頓火鍋的客單價通常較高，較易獲利，經營難度也相對較小。當其天然的強社交屬性有了明星效應加持，前往“拔草”的食客自然絡繹不絕，因此大多明星火鍋店生意不錯。而選擇了其他小食經營的明星們，就沒那么幸運了。

據了解，孟非的另一家重慶小面館“孟非的小面”，曾因28元一碗的虛高價格被質疑。 ?店鋪于2014年底開張，一連在南京開了3家，目前僅剩一家店鋪營業。現今，其法人代表變更為德莊火鍋集團的董事長李德建，他同時也為西部餐飲創投的發起人之一。

因《從你的全世界路過》迅速躥紅的張嘉佳，眾籌創立了餐廳“卷福和他的朋友們”。故事源起于“一只龍蝦，一對好基友，跨越十年的夢想”。張嘉佳與其好友小滿電商創始人蔣政文，在眾籌平臺“開始吧”眾籌。通過推文的宣傳，短時間內籌款近2000萬，連開11家門店。項目介紹，花費3~4萬成為明星合伙人，即可享受1%的利潤分紅。

該餐廳共研發了40多道小龍蝦菜品。為保證菜品水準，兩位創始人還聘請了國宴級的川菜大師汪杰和淮揚菜大師居長龍助陣。好景不長，北京店200萬元左右的眾籌款項，由于成本管控不到位等原因，很快耗盡。去年，張嘉佳和蔣政文不得不宣布“卷福和他的朋友們”已有7家門店關店清算。近2000萬的眾籌款項，最終打了水漂。

郭德綱的“郭家菜”在剛開業時，粉絲慕名而去，還可在飯館中一邊吃飯一邊聽相聲。但沒過多久，郭德綱就在節目中表示郭家菜已關業。網友紛紛猜測歇業原因，稱其價格高，也沒有更多特色，關店實屬正常。

諧星“小岳岳”岳云鵬，也步師父后塵，開起了店。開店僅一個月，其一款耗辣椒單品的月銷量沖至1.86萬瓶。今年4月，在國家市場監管總局發布的最新抽檢信息中，“嗨嗨匹匹岳云鵬星店”所銷售的一批次黑豬肉條，菌落總數項目不符合規定，被北京市朝陽區食藥監管局處罰。據了解，公司還曾因虛假宣傳被起訴至法院。

韓寒的餐廳“很高興遇見你”，也在經歷了無證經營、鼠患和拖欠供應商貨款風波后，再被爆拖欠員工工資。 ?據了解，廣州、深圳、杭州等全國連鎖店不斷倒閉，總門店數已跌至個位數，目前上海僅存一家店還在運營。

此外，譚詠麟與李克勤合開的“左麟右李”粵菜館，即便價格親民，終因經營不善關店。趙薇在三里屯開的“樂福”餐廳，開業未到一年，也已關張。趙忠祥開了兩家“三生面館”，相繼閉店......

看來，明星之于線下餐館，并不一定是其經營成功的保障。 ?

明星店前景堪憂 ?

就此，鉛筆道記者采訪了一些餐飲行業的創業者，進一步剖析明星店鋪的生存之道。

一位麻辣燙創始人王曉（化名）稱，一家店經營不下去，有很多維度。有可能因為房租過高，也有可能因為人力成本過高。當房租、水電和人工成本增高時，消費者也更加理性了，不會再因為明星效應復購。一家餐飲店要有復購率，首先產品得夠好，還要有性價比。有的品牌倒下去了，是因為渠道等方面產生變化時，它們沒有過渡，沒有跟著消費趨勢走。當消費者的需求變化，供大于需時，行業的消費趨勢自然也就發生了變化。

“趨勢的東西，它都是一陣風。”王曉稱，有可能在兩年前，某種趨勢滿足了顧客的需求，而他們都剛好趕上了那個趨勢。但在發展的過程中，老板沒有危機意識，沒有進化迭代，以致當顧客又喜歡上了另一種東西時，他們不能及時地補給。

火鍋一直處于持續發展的態勢，一些明星跟上了消費趨勢。而小面、地方菜系等有著相對精準群體的餐食，通常眾口難調，也容易把握不準風向。

“吃多多”創始人張波認為，成功的餐飲店要素有三：一為產品本身，二為選址，三為經營管理體系。 在他看來，沒能活下來的門店，主因是不能盈利。產品不好吃、性價比不高，是影響消費者購買的最大因素。他舉例表示，重慶曾有一家較火的小面，半年擴店幾十家，但其財務報表中毛利還不足50%。正常小面餐飲店的毛利在60%~70%間，它比盈利的標準低了20%左右，這基本是餐飲店的盈利空間。“看起來紅火，實際不掙錢。”

一位小面餐飲的創始人李林（化名）稱，品類的選擇，不是貪圖大而全，而是垂直品類。 ?比如小恒水餃，標準化程度較高，可復制化程度強，因此短時間內可在全國拓展多家門店。若選品沒有經過深思熟慮，天花板會比較低。“就像海底撈賣的不是火鍋而是服務。顧客心里都有一桿秤，產品的定位要準確。比如是主打工作餐還是家庭餐，若是工作餐，定價就需在30元左右，不能高于顧客的心里價位。高價產品，也一定要給出多出來那部分價格的理由。”

他還認為，選址占了一半以上的因素，若是選址錯誤，將很難挽回。明星店倒下的根本原因為入不敷出，資本揠苗助長。

在明星店的經營管理上，王曉稱其回歸到消費本身的理念是品質。 ?但不是把裝修和包裝做好了去拉高價格。消費升級是把品質做好的同時，讓成本得到一定控制，這才是符合這個周期的消費趨勢，否則它肯定活不下去。

“一個月在這兒吃5次的客人，能否讓他復購到10次？不一定是在線下吃，能否讓他不來也吃到10次？明星店需要有連續迭代的能力，要知道消費者當下的需求是什么，然后通過數據思維精準營銷，打通線上線下，這是應該思考的維度。”

縱觀眾多明星店鋪，皆將主要精力放在了線下經營，開辟線上銷售渠道的寥寥無幾。 ?

“吃個湯”創始人詹楚烽也稱，線下餐飲要充分利用線上的優勢，進一步統籌運營。以前門店的流量是聚攏的，現在被各個渠道分散了。“如果單純只做一方營銷，死路一條。” ?

他認為，明星店前期有流量的聚集效應，但長期考驗的還是運營能力。 ?比如，把大廚房變小，把成本中心變為利潤中心。采購、產品、營銷和服務，都是即時性的，有曝光只是其中一步。是否有攫取新流量渠道的能力，有優良的供應鏈支持，有健全的人才管理模型，能提供優質的產品體驗和服務留存客戶，都是決定一家餐飲店能否持續經營的關鍵因素。只有將根基打好，明星營銷才有疊加效應，否則就是消耗。

張波表示，明星效應或眾籌股東給店鋪帶去的客流量，只能算作錦上添花，不能將其作為餐飲經營的核心。 ?此舉能夠支撐店鋪經營，但是個偽命題，其帶來的可能是一次性消費。只有將外部資源都拋除還能持續經營的店，才可能活下去。

詹楚烽也有此見，餐飲處于洗牌的過程，流量越來越貴，也正被多渠道稀釋，需要集中化、規模化、專業化發展。“餐飲行業如今是一股春風，大量品牌正快速崛起。未來兩三年，像海底撈那樣百億千億級的品牌會有很多。”此外，他還格外重視團隊的核心文化，“有使命感和目標感的團隊才能成事，賣茶葉蛋都能做到全國第一。”

張波進一步表示，餐飲行業看似門檻低，好像大家都能做，其實對創新和體系的要求很高。如今，餐飲偏向了品牌化、連鎖化的發展趨勢。“以前的產品，只要口味好，基本不愁生意。 ?現在需要注重服務體系和消費場景的打造。未來講究小而美的發展方向，朝更加細分的領域走。取老店產品體系和運營體系的精華，然后規模化復制到其他門店中。”

他認為，連鎖化模式可使成本降低、效率提升。 ?當前國內的餐飲，西部地區運營體系落后，北上廣深的產品口味有待提升，地道的特色美食口味結合完善的運營體系，中國的餐飲才會有較大的發展空間。

在李林看來，“明星店在早期會帶來一些火爆現象，但不能代表餐飲行業未來的趨勢。明星們開店，或許只是玩一玩，沒有規模化的經營管理，關店再正常不過。”