邊關(guān)店邊賺錢，火鍋行業(yè)雙升趨勢新解。

在即將過去的2018年，有一組數(shù)據(jù)，引起餐見君關(guān)注。

據(jù)《中國餐飲報告2018》數(shù)據(jù)顯示，火鍋的關(guān)注度近五年已持續(xù)走高，在2016年和2017年重點城市火鍋店鋪的變化中不難發(fā)現(xiàn)，如火如荼的火鍋行業(yè)每年的開店數(shù)量卻在不斷遞減。

然而，作為火鍋行業(yè)的老大哥海底撈，預(yù)計2017年應(yīng)收增長30%以上，達到100億元人民幣，成為中國餐飲第一個突破百億的餐飲集團。

值得注意的是，火鍋行業(yè)雖閉店率上漲，但是，如餐飲大鱷海底撈一樣，火鍋行業(yè)營業(yè)額，至2016年起，每年都在以17%左右的比例持續(xù)上漲。

看似不相關(guān)的幾組數(shù)據(jù)，卻帶出了火鍋行業(yè)背后許多微妙的關(guān)系變化。

?餐飲業(yè)洗禮，火鍋店優(yōu)勝略汰?

目前，火鍋行業(yè)有一個比較顯著的特點：行業(yè)中，占95%的火鍋企業(yè)是中小玩家。隨著市場大環(huán)境的變化，70%的火鍋企業(yè)都在面臨洗牌。

01 門檻低大量關(guān)店洗牌

北上廣深月門店倒閉率達10%，門店壽命長則3～4年，短則幾個月，高淘汰率是餐飲業(yè)常態(tài)，背后原因從供給端來看，是入行門檻太低，逐利心態(tài)吹大泡沫，從需求端看，是消費者對品種、口味、服務(wù)的要求多變，難標準化。

02 以紡錘型結(jié)構(gòu)的大眾消費形成

2008年以前，火鍋行業(yè)是兩極分化比較大，頂級高端和中低端差距明顯，從2012年八項規(guī)定后，位于中部的高性價比火鍋品牌開始高速發(fā)展，高端紛紛下沉，低端不斷升級，餐廳結(jié)構(gòu)已從原來啞鈴型轉(zhuǎn)變?yōu)榧忓N形。

03 賺快錢，跟風(fēng)現(xiàn)象嚴重

越來越多餐企賺快錢，跟風(fēng)現(xiàn)象嚴重。每年都有像小郡肝串串、潮汕牛肉鍋等單品爆紅，大量跟風(fēng)加盟，病態(tài)需求和灰色產(chǎn)業(yè)鏈形成，加盟店問題凸顯。

?火鍋餐飲是門高科技行業(yè)?

從經(jīng)營端來看，受眾廣、利潤高、低門檻、標準化、易復(fù)制等綜合優(yōu)勢，讓火鍋成了大多數(shù)投身餐飲業(yè)人士的首選品類。

但是，在近些年餐飲市場選擇的過程中，火鍋行業(yè)也在發(fā)生著微妙的變化。

01 商圈店走向社區(qū)店

繼進商場之后，社區(qū)店成為競爭新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當勞等多家頭部餐飲企業(yè)瞄準社區(qū)，并且已經(jīng)展開搶灘行動。?

全國服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，包括門店、網(wǎng)點、流動攤位、大小檔口，總數(shù)不會低于1000萬。如此廣闊的市場，存在大量品牌化機會，未來社區(qū)店將是大品牌的紅利。

火鍋品牌進入社區(qū)底商，租金會更有優(yōu)勢，回報也會更好。而隨著越來越多品牌布局社區(qū)門店，勢必對傳統(tǒng)的夫妻小店帶來碾壓式洗牌。

比如，濟南火鍋一哥彥盛彥爛豆花火鍋，就是從夫妻店做起，生意擴大之后，準社區(qū)，只做社區(qū)火鍋店，定位清晰，二十多年來，生意一直紅火。

02 小店向大店進軍

小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開起了千平米的大店。

首先，并不是說餐飲“小而美”過時了，當然，每個品牌對店面大小的設(shè)計也都有自己的考慮和打算。但有一個觀點卻是一致的：他們都在強調(diào)體驗感。

經(jīng)過了情懷、產(chǎn)品、外賣、新零售之后，大店的體驗感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。

比如：海底撈的餐廳越開越大，火鍋頭排陣營里的巴奴、蜀大俠、大龍燚等店面面積也在走大店模式。連主打“小而美”的呷哺呷哺旗下新品牌湊湊火鍋在商圈店的面積也都超500平了。

大店潮到來，也預(yù)示著，餐飲業(yè)正在從服務(wù)主義，向體驗主義升級，另外不可否認的是這也無形中提高了火鍋投資者的資金實力。

03 從“吃飽”到注重“社交、商務(wù)、聚會”

餐飲的走勢與社會經(jīng)濟的發(fā)展一直關(guān)系密切。

傳統(tǒng)的餐飲通常以吃飽、實惠為主，隨著國家經(jīng)濟水平的提高，顧客開始更加注重體驗式消費，餐飲的形式更多要滿足顧客社交、商務(wù)宴請、家庭聚會等需求。

具體到火鍋行業(yè)這樣的轉(zhuǎn)換似乎更加明顯，早期火鍋的就餐形式似乎并不能滿足“吃飽”的傳統(tǒng)需要，火鍋特有的聚眾形式的就餐方式，更容易引進聚會、社交的概念，這與餐飲發(fā)展不謀而合。

所以，火鍋行業(yè)未來的走勢必定更加重視“社交、商務(wù)、聚會”，商家也逐步會從關(guān)注產(chǎn)品，繼而關(guān)注更多顧客的就餐需求。

營業(yè)額與閉店率成正比，火鍋業(yè)未來可期

2017年，火鍋行業(yè)的市場規(guī)模已經(jīng)達到3856億，過去五年復(fù)合增速為11%，目前整個火鍋餐飲業(yè)以小型的獨立火鍋店為主，占比高達83%。

增速：“直營13%＞連鎖11%＞獨立運營10%”

目前，火鍋企業(yè)主要集中在西南和華北地區(qū)，行業(yè)競爭依然激烈。行業(yè)洗牌加劇，在過去三年收入提升85%，成為行業(yè)毫無疑問的領(lǐng)軍者。

未來，火鍋行業(yè)的趨勢已然明朗：高質(zhì)量服務(wù)和安全食材獲得溢價越來越高；品牌效應(yīng)開始顯現(xiàn)，強者恒強；品牌餐飲店不斷下沉，三四線城市消費潛力正待挖掘。

火鍋行業(yè)隨市場大環(huán)境的變化而變化，而這一系列的變化，才形成了今天閉店率與營業(yè)額雙高的現(xiàn)狀。

然而，這一現(xiàn)象的凸顯，也預(yù)示著未來的火鍋行業(yè)將不再是先前的低門檻、低投入、低風(fēng)險，未來，火鍋行業(yè)的競爭很可能上升為全方位的競爭。

比如：是否有更強大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、是否有更加強勢的資本進入、是否有更前沿的科技沉淀，只有具備更強大的戰(zhàn)斗力，才能長久屹立，生命期無限延伸。