邊關(guān)店邊賺錢，火鍋行業(yè)雙升趨勢(shì)新解。

在即將過(guò)去的2018年，有一組數(shù)據(jù)，引起餐見(jiàn)君關(guān)注。

據(jù)《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》數(shù)據(jù)顯示，火鍋的關(guān)注度近五年已持續(xù)走高，在2016年和2017年重點(diǎn)城市火鍋店鋪的變化中不難發(fā)現(xiàn)，如火如荼的火鍋行業(yè)每年的開(kāi)店數(shù)量卻在不斷遞減。

然而，作為火鍋行業(yè)的老大哥海底撈，預(yù)計(jì)2017年應(yīng)收增長(zhǎng)30%以上，達(dá)到100億元人民幣，成為中國(guó)餐飲第一個(gè)突破百億的餐飲集團(tuán)。

值得注意的是，火鍋行業(yè)雖閉店率上漲，但是，如餐飲大鱷海底撈一樣，火鍋行業(yè)營(yíng)業(yè)額，至2016年起，每年都在以17%左右的比例持續(xù)上漲。

看似不相關(guān)的幾組數(shù)據(jù)，卻帶出了火鍋行業(yè)背后許多微妙的關(guān)系變化。

?餐飲業(yè)洗禮，火鍋店優(yōu)勝略汰?

目前，火鍋行業(yè)有一個(gè)比較顯著的特點(diǎn)：行業(yè)中，占95%的火鍋企業(yè)是中小玩家。隨著市場(chǎng)大環(huán)境的變化，70%的火鍋企業(yè)都在面臨洗牌。

01 門檻低大量關(guān)店洗牌

北上廣深月門店倒閉率達(dá)10%，門店壽命長(zhǎng)則3～4年，短則幾個(gè)月，高淘汰率是餐飲業(yè)常態(tài)，背后原因從供給端來(lái)看，是入行門檻太低，逐利心態(tài)吹大泡沫，從需求端看，是消費(fèi)者對(duì)品種、口味、服務(wù)的要求多變，難標(biāo)準(zhǔn)化。

02 以紡錘型結(jié)構(gòu)的大眾消費(fèi)形成

2008年以前，火鍋行業(yè)是兩極分化比較大，頂級(jí)高端和中低端差距明顯，從2012年八項(xiàng)規(guī)定后，位于中部的高性價(jià)比火鍋品牌開(kāi)始高速發(fā)展，高端紛紛下沉，低端不斷升級(jí)，餐廳結(jié)構(gòu)已從原來(lái)啞鈴型轉(zhuǎn)變?yōu)榧忓N形。

03 賺快錢，跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重

越來(lái)越多餐企賺快錢，跟風(fēng)現(xiàn)象嚴(yán)重。每年都有像小郡肝串串、潮汕牛肉鍋等單品爆紅，大量跟風(fēng)加盟，病態(tài)需求和灰色產(chǎn)業(yè)鏈形成，加盟店問(wèn)題凸顯。

?火鍋餐飲是門高科技行業(yè)?

從經(jīng)營(yíng)端來(lái)看，受眾廣、利潤(rùn)高、低門檻、標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制等綜合優(yōu)勢(shì)，讓火鍋成了大多數(shù)投身餐飲業(yè)人士的首選品類。

但是，在近些年餐飲市場(chǎng)選擇的過(guò)程中，火鍋行業(yè)也在發(fā)生著微妙的變化。

01 商圈店走向社區(qū)店

繼進(jìn)商場(chǎng)之后，社區(qū)店成為競(jìng)爭(zhēng)新高地。西貝、呷哺呷哺、麥當(dāng)勞等多家頭部餐飲企業(yè)瞄準(zhǔn)社區(qū)，并且已經(jīng)展開(kāi)搶灘行動(dòng)。?

全國(guó)服務(wù)于社區(qū)的餐飲小店，包括門店、網(wǎng)點(diǎn)、流動(dòng)攤位、大小檔口，總數(shù)不會(huì)低于1000萬(wàn)。如此廣闊的市場(chǎng)，存在大量品牌化機(jī)會(huì)，未來(lái)社區(qū)店將是大品牌的紅利。

火鍋品牌進(jìn)入社區(qū)底商，租金會(huì)更有優(yōu)勢(shì)，回報(bào)也會(huì)更好。而隨著越來(lái)越多品牌布局社區(qū)門店，勢(shì)必對(duì)傳統(tǒng)的夫妻小店帶來(lái)碾壓式洗牌。

比如，濟(jì)南火鍋一哥彥盛彥爛豆花火鍋，就是從夫妻店做起，生意擴(kuò)大之后，準(zhǔn)社區(qū)，只做社區(qū)火鍋店，定位清晰，二十多年來(lái)，生意一直紅火。

02 小店向大店進(jìn)軍

小店流行，大店也在回歸。呷哺呷哺、星巴克等行業(yè)大佬都開(kāi)起了千平米的大店。

首先，并不是說(shuō)餐飲“小而美”過(guò)時(shí)了，當(dāng)然，每個(gè)品牌對(duì)店面大小的設(shè)計(jì)也都有自己的考慮和打算。但有一個(gè)觀點(diǎn)卻是一致的：他們都在強(qiáng)調(diào)體驗(yàn)感。

經(jīng)過(guò)了情懷、產(chǎn)品、外賣、新零售之后，大店的體驗(yàn)感，重新被擺上了餐飲品牌的案頭。

比如：海底撈的餐廳越開(kāi)越大，火鍋頭排陣營(yíng)里的巴奴、蜀大俠、大龍燚等店面面積也在走大店模式。連主打“小而美”的呷哺呷哺旗下新品牌湊湊火鍋在商圈店的面積也都超500平了。

大店潮到來(lái)，也預(yù)示著，餐飲業(yè)正在從服務(wù)主義，向體驗(yàn)主義升級(jí)，另外不可否認(rèn)的是這也無(wú)形中提高了火鍋投資者的資金實(shí)力。

03 從“吃飽”到注重“社交、商務(wù)、聚會(huì)”

餐飲的走勢(shì)與社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展一直關(guān)系密切。

傳統(tǒng)的餐飲通常以吃飽、實(shí)惠為主，隨著國(guó)家經(jīng)濟(jì)水平的提高，顧客開(kāi)始更加注重體驗(yàn)式消費(fèi)，餐飲的形式更多要滿足顧客社交、商務(wù)宴請(qǐng)、家庭聚會(huì)等需求。

具體到火鍋行業(yè)這樣的轉(zhuǎn)換似乎更加明顯，早期火鍋的就餐形式似乎并不能滿足“吃飽”的傳統(tǒng)需要，火鍋特有的聚眾形式的就餐方式，更容易引進(jìn)聚會(huì)、社交的概念，這與餐飲發(fā)展不謀而合。

所以，火鍋行業(yè)未來(lái)的走勢(shì)必定更加重視“社交、商務(wù)、聚會(huì)”，商家也逐步會(huì)從關(guān)注產(chǎn)品，繼而關(guān)注更多顧客的就餐需求。

營(yíng)業(yè)額與閉店率成正比，火鍋業(yè)未來(lái)可期

2017年，火鍋行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模已經(jīng)達(dá)到3856億，過(guò)去五年復(fù)合增速為11%，目前整個(gè)火鍋餐飲業(yè)以小型的獨(dú)立火鍋店為主，占比高達(dá)83%。

增速：“直營(yíng)13%＞連鎖11%＞獨(dú)立運(yùn)營(yíng)10%”

目前，火鍋企業(yè)主要集中在西南和華北地區(qū)，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。行業(yè)洗牌加劇，在過(guò)去三年收入提升85%，成為行業(yè)毫無(wú)疑問(wèn)的領(lǐng)軍者。

未來(lái)，火鍋行業(yè)的趨勢(shì)已然明朗：高質(zhì)量服務(wù)和安全食材獲得溢價(jià)越來(lái)越高；品牌效應(yīng)開(kāi)始顯現(xiàn)，強(qiáng)者恒強(qiáng)；品牌餐飲店不斷下沉，三四線城市消費(fèi)潛力正待挖掘。

火鍋行業(yè)隨市場(chǎng)大環(huán)境的變化而變化，而這一系列的變化，才形成了今天閉店率與營(yíng)業(yè)額雙高的現(xiàn)狀。

然而，這一現(xiàn)象的凸顯，也預(yù)示著未來(lái)的火鍋行業(yè)將不再是先前的低門檻、低投入、低風(fēng)險(xiǎn)，未來(lái)，火鍋行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)很可能上升為全方位的競(jìng)爭(zhēng)。

比如：是否有更強(qiáng)大的供應(yīng)鏈系統(tǒng)、是否有更加強(qiáng)勢(shì)的資本進(jìn)入、是否有更前沿的科技沉淀，只有具備更強(qiáng)大的戰(zhàn)斗力，才能長(zhǎng)久屹立，生命期無(wú)限延伸。