編者按：你要追這個風口嗎？

無論南北，國人對湯的執念千年已久。直男，多喝熱水，而寶媽，則是，多喝熱湯。

南有廣東靚湯稱霸一方，北有胡辣疙瘩湯威名遠揚。還有各地湯系比如江西瓦罐湯、福建佛跳墻等百花齊放。

但是和堅實廣泛的群眾基礎相比，線下的主營湯店并不多見，線上的湯類商品更是屈指可數。這背后的原因是什么？圍繞湯品走出廚房走向標準規模化的難題在哪？

線下“湯先生”“吃個湯”這兩個2015年初創的門店品牌異軍突起，今年已經融資A+輪，線上“一杯湯”、好想你“清菲菲”系列等也是瞄準了湯品這個市場。資本眷顧，似乎湯品要迎來強勁暖流。

那么湯品為何近來吸引資本關注，湯品即食便利化又如何切入，國內外怎樣打造爆款湯品？

湯品千億市場的大山， 卻未現大佬占地為王？ ?

金寶湯公司2013年統計，中國平均每人每周消耗4.6份湯，每年共消耗3200億份湯，因此湯品市場的量級至少在千億級別。

只是，這么大的市場，從2013年至今，除了前仆后繼不幸淘汰的創業公司，就連得出數據的國際湯王金寶湯，也未在中國收獲成功與榮耀，反而是與湯品漸行漸遠，向零食市場高歌猛進。

但是沒有老大，不代表山中無好漢。 ?

2014年 “一杯湯” ?創立，迎著O2O餐飲的大風，在北京朝陽門的繁華區域開了品牌店 SoupLAB。帶著北大光環和健康標簽贏得了第一批種子用戶。之后轉型線上即食湯品，以“養生輕食”為主打概念，憑借專業的湯食搭配，用戶僅需微波加熱，3分鐘即可喝到煲了3小時的濃湯。

? ? ??▲圖片來源：一杯湯微博

2015年兩個線下湯品牌相繼成立。

“吃個湯” ?，將深圳作為根據地，以“原只椰子燉雞”爆品積累第一批忠粉，從外賣起家，后期以線下門店為主，分為15m2和60m2兩種模式，小面積的主為外賣輔以堂食，大面積的則相反。今年3月份，完成由五岳資本和凱信資本聯合領投的A+輪融資，共融得資金近億元。而其門店布局也連接了深圳、廣東、東莞，共計100多家。

“湯先生” ?，創始人陳華濱來自廣東潮汕，現實中也是一個名副其實的愛好煲湯喝湯的湯先生。將上海作為大本營，包括10m2專做外賣和外賣堂食結合的店面，目前已有超30家門店，單店日銷售額過萬。

5月份，“湯先生”獲得由真格基金領投的數千萬A+輪融資。此后“湯先生”還將挺進零售市場，以速食成品湯的形式觸及類似出外旅行、醫院探病等更廣的消費場景，延伸品牌的現有輻射范圍。

▲圖片來源：鳳凰網

而“好想你”借助自身凍干技術，在去年9月份發布了“清菲菲”系列新品，此系列是運用航天凍干技術，將燉煮6小時的紅棗湯品冷凍脫水干燥，消費者沖沸可食。在2017年雙十一也成為“好想你”的爆款產品。清菲菲瞄準的是女性輕食代餐需求，以健康時尚兼具美味的風格，獲得了“2017方便食品創新大獎”。

▲圖片來源：天貓商城

還有食品巨頭雀巢于近期推出的健康即飲湯品“幸善”，由雀巢創新孵化團隊和旗下品牌太太樂一起合作打造，包含玫瑰石榴植物飲品、枇杷金銀花植物飲品、蜂蜜菊粉植物飲品、人參枸杞濃醇雞湯、蛹蟲草黃精濃醇雞湯和膠原蛋白紅棗濃醇雞湯。前三者像是帶有一定功能、主打植物元素的甜味飲料，但后三者更像是咸口的湯品，但只有營養液，不含固體食材。

據傳，快消巨頭及餐飲企業有意向入局湯品。

▲圖片來源：Foodaily

早該資本爆紅的湯品為何沉默多年 ?

要問湯品生意難在哪？

主要分別在湯品生產耗時長、包裝易撒、標準化難、溫控品控不易，最重要的是千年配角的身份難以突破認知獨挑大梁。

耗時長溫控難 ?

眾所周知，家庭煲湯基本少則兩三個小時，長可六七個小時，中華飲食文化講究的是文火慢燉，好湯是熬出來的。

口味上南北不一，咸淡需要經驗掂量，酌情添加。一般家庭是用電燉鍋或者砂鍋燉湯，燉一鍋，保溫一天。

但是如果商品化，會面臨單數多、不定時、外賣運送途中的保溫問題，量大時，這些問題就會更加突出。

千年老二難上位 ?

國內餐飲，無論是親民的沙縣小吃、真功夫等還是高檔的連鎖品牌，在菜品欄選項中都會有湯品供應，但沒有人會只點湯不點飯菜。湯只是作為一個輔食，讓整頓飯更有質量。

家庭餐桌，南方講究三菜一湯，但是家常湯，如西紅柿蛋湯或者紫菜蛋花湯都是在飯后或者飯前喝一點，鮮有喝湯喝飽的說法。

因此，以湯為主的門店爭取到的大部分是對湯有極大熱情需要的客戶，一般的健康湯品需求在其他餐飲店也能得到滿足。

這進一步也反映了湯品消費場景的限制 ，早餐一般喝粥，湯品大多數出現在午晚餐的輔食搭配中；而沒有穩定喝湯習慣的用戶，工作節奏快，光吃飯不喝湯的可能性更大。

這也是湯品生意的難處之一。

如何做好一口湯 ?

湯品難，那么如何突圍呢？

首先，認清優勢。 ?

湯品的長處在于以下幾點。

①自帶健康屬性 ，與當下年輕人健康養生浪潮不謀而合

②高達70%的毛利，加上店鋪的面積并不需要太大，豐厚的利潤 回報是一大吸引

③喝湯的習慣 ，根深蒂固，免去消費培育的功夫

④女性 對于湯品的需求持續旺盛，不少明星也為其自發背書，娛樂圈對于喝湯美容減肥的推薦隨處可見，比如愛喝湯的佘詩曼，賈靜雯，神仙姐姐劉亦菲等

⑤湯品的標準性 較好控制，一樣的容器，多少水加多少食材再加多少調味料，多大的火煮多長時間，這些變量一定，那出來的湯口味和品相一定是相差不大

⑥湯品目前是個有品類無大牌 的賽道，“湯先生”陳華濱在一次采訪中曾說，“向內看，湯品存在標準化基因，在消費者品類心智中存有品牌空缺，向外看，美國、新加坡、日本都有將湯品做成時尚品類的企業”

其次，克服湯品的局限，玩出花樣，用湯的暖塑造溫情產品，成為消費者心中最柔軟的回憶。

拓展場景 ?

“湯先生”就非常擅長消費場景的深挖。最初做湯，他笑說，“后廚打烊，足足倒掉198碗未賣出去的湯”。過去，人們一般在生病調養的時候，湯才是一個剛需產品。而現在，“湯先生”將它擴展成五大消費場景 ，極大提高了湯品的銷量。加班湯， “湯先生”充分利用選址的優勢，初期與周圍的公司合作，為加班員工送上暖湯福利；早餐湯， 早上一杯濃湯加上一些搭配的主食小菜，滿足營養需求；下午茶， 為消費者提供滋養甜湯，腸胃輕松；月子湯， 與周圍的月子中心合作，給孕婦做定制月子湯；代餐湯， 滿足健身，體重管理需求的人群。不僅如此，根據24節氣，湯先生也有不同的湯品。也正因為這，“湯先生”的SKU接近50種，足足是“吃個湯”的四倍。

強抓供應鏈 ?

在供應鏈方面，“吃個湯”是湯品中的翹楚。“吃個湯” 創始人詹楚烽有過開供應鏈公司的經歷，對供應鏈的把控上有成熟的經驗。品牌擴張階段，完善的供應鏈是保證單店精準復制的關鍵。他是如何做的呢？一方面構建完整的供應鏈環節 ，從產品開發、生產配送到統一化培訓、門店管理、文化理念傳播和服務都布局縝密。另一方面，自建中央工廠。中央工廠將產品制作完成后，速凍保鮮配送到各個門店，保證產品高度可復制。而這個中央工廠能同時進行5000個蒸籠工作，這甚至創造了吉尼斯世界紀錄。并且“吃個湯”通過中央化大規模集中制作，極大降低了單品的成本。

差異化策略 ?

“吃個湯”遵循的是爆品策略 ，先從一個爆款單品引爆市場，然后再逐步用口碑和服務不斷留住老用戶吸引新用戶。而“吃個湯”定義一個好湯的標準，詹楚烽的說法是，真材實料，食材產地直供；只放鹽的湯，無添加劑無勾兌，消除口渴感；控制熬煮，入口“63度+”給顧客最佳的體驗。

▲圖片來源：chinasspp.com

“湯先生”實行的是湯品杯裝 ，滿足消費者 on-the-go 喝湯的需求。器皿上選擇比茶杯略大的專用容器，就像奶茶咖啡一樣，用戶可以隨時打開杯蓋小酌盡興。除此以外，作為“湯先生”湯品零售化策略 推出的小紅罐（阿膠烏雞湯）、小黃罐（花膠老母雞湯），靈感來源于去年大熱的自熱小火鍋，也為其贏得了大批顧客。

▲圖片來源：36氪

“一杯湯”早先利用北京的線下品牌店樹立形象，現在抓住年輕人快節奏生活，沒有時間熬湯、缺乏技能熬一鍋好湯的現實，利用自身專業搭配和技術，為顧客提供3分鐘加熱即可獲得熬制3小時濃湯的即食性成品湯 服務，轉身深耕線上渠道和新零售渠道，也贏得了一波用戶的心。

▲圖片來源：一杯湯微博

好想你的“清菲菲”“燕菲菲”系列，其實是湯羹，依托紅棗優勢和凍干技術，主打的是女性中高端市場。

未來湯品趨勢在何方 ?

未來簡史中，赫拉利說，研究歷史就是為了掙脫過去的桎梏，讓我們能看向不同的方向，并開始注意前人無法想象或過去不希望我們想象到的可能性。

那么湯品的未來可能要縱向從湯的歷史、橫向對比餐飲市場類似單品的發展中獲得。

湯和羹傻傻分不清？ ?

湯品，其實是個總稱。主要分成湯與羹兩大類，湯不勾芡羹重勾芡。好想你的“清菲菲”系列產品名稱上取的就是湯羹。

根據做法，湯又可分為，汆湯、煮湯和熬湯。汆湯的代表，比如榨菜肉絲湯、冬瓜汆丸子湯、鴨血粉絲湯和奶湯鯽魚。煮湯的代表，番茄雞蛋湯、紫菜蛋湯、上湯娃娃菜等家常湯。熬湯的代表，江西瓦罐湯、云南汽鍋雞和廣東老火靚湯。而羹的代表，比如杭州的西湖牛肉羹、北方的胡辣湯等。

以上結合現在“吃個湯”和“湯先生”的產品不難發現，他們的湯品都是廣東老火靚湯 ，而其他品種的湯涉及很少，因此，如果湯品這個市場入局者越來越多，湯品種的細分和地域特色 ，將是進一步發展方向。進一步，不同品種的湯熬制方法不一，成本不一，一方面為企業標準制作提出了更高要求，另一方面也為消費者提供更過價格區位選擇。

清湯寡水難以堅持？ ?

湯確實是個好東西，但是在如今口味至上，消費者追求多變的現實下，只有清湯寡水確實在顧客群體上會受到一定限制。

“湯先生”的做法值得借鑒，在店內，不僅有營養濃湯，也有類似口味重的小菜供應。畢竟，現在的年輕人養生的真相是，晚上一邊擼串一邊吃香蕉排毒，啤酒里加枸杞。管不住嘴又需要健康安慰身體。

其次，湯品零售化 ，也可以進一步擴大消費群體，讓產品不受地域限制，打開銷量，這在品牌后期進一步擴大時是非常重要的。

鴨脖、小龍蝦、火鍋火遍全國，湯能否清淡逆襲？ ?

這些年餐飲市場大爆發，鴨脖、小龍蝦和火鍋已經成為全國人民四季必嘗，下館首選。

就拿鴨脖來說，絕味和周黑鴨都來自美食之城武漢，但是同為本地鴨脖熱門的精武品牌確沒有像絕味一樣走向全國。事實上，小編去武漢當地游玩，發現本地人更喜歡吃精武鴨脖，說法是口味更重更辣，絕味鴨脖卻相對偏甜。因此，想要大規模推廣，一個普適又帶一些味道的口味更利于餐飲單品走得更遠。

跨界合作，增強時尚感 ?也是一個妙招。網上小龍蝦段子鋪天蓋地，很多明星也是小龍蝦的忠粉。在真人秀、綜藝節目甚至影視作品里，小龍蝦也是個團寵。開心麻花去年的熱門電影，《羞羞的鐵拳》，女主的名字，馬小，其父解釋說，因為喜歡吃麻辣小龍蝦，這個梗無疑為產品無形中做了很好的推廣。

湯+飯/面，混合式搭配 ?

向開出70多家的東京湯儲學習，作為一個主打湯品的單品店，其菜單設計卻非常貼心。湯+飯/面包的搭配，加上咖喱、時令菜品和甜品的供應滿足顧客多樣化個性化的就餐選擇。

▲圖片來源：stbooking.co

外國湯品一賞 ?

撇開傳統餐飲渠道和常見的罐頭湯，國外市場中湯品也十分活躍，包括冷藏即飲湯、骨湯等新興熱門品類。

1、Tiogazpacho ?

▲圖片來源：heydoyou.com

Tio gazpacho ?是來自美國的素食蔬果湯，屬于冷藏即飲湯品 類。受到從“碗”到“瓶”運動（bowl-to-bottle）的推動，全球冷藏湯市場市值已達 7.9 億美元 ，預計到 2025 年末將達 13 億 美金；而Tio gazpacho的產品已經通過電商渠道 覆蓋美國 49 個州，目前 20-25% 的訂單來源于亞馬遜；與米其林星級廚師合作開發口味，以口味、便利和全天然原料為特色，高纖低糖，定位是輕食代餐和即食零食；

Tio ? 在今年3月份剛剛獲得 Whole 30飲食認證，2016年初獲得通用磨坊的 301 Inc投資 125 萬美元，而預計今年將完成 B 輪融資。

2、Zupa Noma ?

▲圖片來源：Zupa Noma

在冷藏即飲湯 中，美國市場 Tio gazpacho 的另一對手就是 Zupa Noma ，與 Tio十分相似，2016 年夏季上市，主打低糖高纖超級食材，全食物減少浪費，在去年獲得 Whole 30 認證，除了基礎的 355mL瓶裝外，Zupa Noma 還推出了shot型的功效型湯。Zupa Noma 是美國知名品牌孵化器 Sonoma Brands 孵化的新興品牌之一，而 Sonoma Brands 的目標就是構建消費者喜愛的品牌，包括Dang Foods、Smashmellow 等近年的網紅品牌都屬于其陣營。

3、Kettle and Fire ?

▲ 圖片來源：blog.kettleandfire.com ?

與前兩者主打瓶裝素食不同，Kettle and Fire 是利樂包的骨頭湯 ，緣起于創始人骨折需要骨頭湯調理身體，卻發現沒有相應的商品，于是開發了這款常溫利樂包的骨頭湯產品。

產品包括3種骨頭湯和4種以骨頭為基礎的湯，口味還有辣味可選；在美國的主流商超Wegmans、Whole Foods、ThriveMarket、HEB和 Sprout 等均有出售，電商渠道也占據近一半的銷售額，電商銷售中95%來源于自己的官方網站，每年總銷售額增長超過2倍。 今年 Kettle and Fire 還獲得8百萬美元的 A 輪融資。此前Foodaily報道過以骨湯蛋白粉品類吸引 1.03 億美元融資的 Ancient Nutrition也是借著骨湯飲品東風成功發展。（超鏈接：1.03 億美元骨湯蛋白粉）。骨頭湯飲品這一新品類，甚至被外媒猜測能否成為下一個康普茶，可見潛力不容小覷。

4、Bare Bones ?

▲圖片來源：barebonesbroth.com

雖然也是骨頭湯，但是 2013 年成立的 bare bones 主要是冷凍產品 ，它的有機骨頭湯包含了牛骨、雞骨等動物骨頭湯，強調 100% 草飼；后來考慮到冷凍的保存問題，去年也推出了貨架穩定的常溫產品，使用蒸餾工藝，肉湯冷灌裝到柔性袋中進行蒸煮，使得保質期可以長達1年。bare bones 的創始人表示未來將重點瞄準貨架穩定的常溫產品 ，降低成本并為消費者提供更為便捷實惠和環保的選擇。

結語 ?

湯品能否成為繼奶茶鴨脖之后又一個商業奇跡不得而知，但是湯品火起來至少對人們身體是一種好的信號。近兩年不斷有人跳出來說，90后是“被奶茶毀掉的一代”，過多喝奶茶對健康確實存在一定的傷害，容易上癮也容易造成肥胖等問題，尤其是冷飲，對胃存在不小傷害。

反觀國外餐飲品牌，湯品成為了零售的主打產品，產品線包括冷藏即引湯、骨湯等等。落到國內，由于湯品較為小眾，且多半消費集中在非正餐時間，因此外賣成為了諸多國內湯類品牌的第一選擇。所以如果你對湯情有獨鐘或有點鐘意，不妨來勺子課堂的外賣課學習一番，打磨一下市場策略。